Дієтичні супи

Дієтичні супи овочеві

Основою багатьох низькокалорійних дієт є саме овочеві страви. Здавалося б, що суп – найпростіше блюдо, яке може легко і швидко приготувати будь-яка починаюча домогосподарка. Так воно і є, якщо знати:

• Вітаміни в процесі їх підготовки та подальшої варіння мають властивість випаровуватися, потрапляючи в їжу вже в незначних кількостях. Це стосується, в основному, овочевих бульйонів – найбільш складних з точки зору їх правильного приготування, із-за значних втрат вітамінів при термообробці.

У цьому випадку існує головний принцип – готувати овочеві дієтичні супи потрібно перед самим прийомом їжі, зосередившись на правильної та швидкої обробки овочів: їх миття, очищення і нарізання. Важливо, щоб відразу після обробки, овочі негайно були відправлені в каструлю.

Що ще важливо пам’ятати, готуючи овочі для дієтичних супів?

• Кожен з відомих нам продуктів має різний біохімічний склад, різну щільність, що, в свою чергу, впливає на тривалість варіння. Тому, нарізаючи овочі, згідно з технологією, кубиками або соломкою, або ще як – небудь, важливо дотримуватися наступний порядок:

Тверді овочі слід нарізати більш дрібно, ніж менш щільні продукти, з пухкою структурою, якщо інгредієнти повинні варитися одночасно – наприклад, для дієтичних супів-пюре;

Якщо за рецептом овочі повинні бути цілими, то, зберігаючи привабливий вигляд страви, овочі нарізають однакового розміру, але опускають в окріп по черзі, починаючи варити спочатку тверді інгредієнти, а потім додають м’які. Наприклад, спочатку варять картоплю до напівготовності, і дещо пізніше додають капусту, свіжий перець, зелень.

Дуже до речі буде знання про те, що:

Різаний картопля вариться приблизно чверть години, в залежності від сорту картоплі і нарізки;

Брокколі – 7-8 хвилин (в цілому суцвітті), 3-4 хвилини – нарізана на пластинки;

Морква подрібнена – до п’яти хвилин, нарізана кубиками 0,5х05 мм – 10-12 хвилин.

Це – приклади. Якщо таку таблицю мати під рукою, то можна абсолютно точно розрахувати час приготування будь-якого страви, а не тільки дієтичних супів. І, до речі, необхідно враховувати, що після того, як каструля з супом вже знята з плити, то є температура кипіння, що дорівнює 100 – 104оС знижуватиметься поступово, у процесі охолодження, то, приміром, кріп, петрушку або іншу зелень можна кинути в окріп саме в цей момент. Аромат та вітаміни свіжої зелені передадуться супу без втрат, але каструля обов’язково повинна бути накрита кришкою. Не варто боятися, що не проварені листя зелені призведуть до скисання супу: температура пастеризації, 80оС; і її цілком достатньо для теплової обробки. До температури пастеризації суп охолоне не відразу, і часу природного охолодження достатньо, щоб зелень пропарилася без додаткового підігріву на плиті.

• Пам’ятайте, що багато очищені і порізані овочеві продукти, залишаючись на столі у відкритому вигляді, вже через півгодини втрачають половину своїх цінних властивостей. Особливо це стосується вітаміну С, що міститься в багатьох овочах у тому чи іншому обсязі.

Щоб уникнути значних втрат цінних елементів продукту, потрібно ретельно продумати послідовність роботи в приготуванні дієтичних супів з овочів і організувати робоче місце таким чином, щоб виконувати операції швидко і в чіткій послідовності. У цьому допоможе знання деяких прийомів, наприклад:

Картоплю можна очистити і порізати заздалегідь, а потім покласти його в наповнену холодною водою ємність. У ньому вітамін С присутній у незначних кількостях, а всі інші вітаміни благополучно збережуться до кінця приготування. Зате, якщо нарізану картоплю залити водою, і поміняти її, при цьому 2-3 рази, то з овоча частково вымоется крохмаль – джерело вуглеводів, на боротьбу з яким і направлено приготування дієтичних супів для людей, які страждають на діабет, або борються із зайвими кілограмами. Але якщо потрібно, наприклад, підготувати до приготування дієтичних супів брокколі, петрушку і солодкий перець, містять однаково багате кількість вітаміну С, то можна, знаючи властивості продуктів, покрити овочі підкисленою водою. В цьому випадку залишиться тільки відкинути овочі через друшляк, перед тим, як відправити їх у каструлю.

• Частина вітамінів, на жаль, випарується при тепловій обробці. Як протистояти цьому небажаного ефекту? Якщо в будинку є мультиварка, то вирішення проблеми знайдено, оскільки ця техніка дозволяє готувати страви із збереженням максимального вмісту корисних властивостей. Якщо в наявності немає, то постарайтеся кришку звичайній каструлі не відривати без особливої потреби – хоча б частково, це допоможе зберегти в дієтичних супах максимум вітамінів.