Дієтичні супи
Дієтичні супи – загальні технологічні принципи
Як вже було сказано, основа будь-яких дієтичних супів – вода. Крім цього компонента до складу страви можуть входити м’ясо, риба, овочі і навіть фрукти. У процесі варіння вода збагачується живильними речовинами, доданими до неї. Отриманий бульйон швидко і легко засвоюється організмом. Набагато швидше, ніж будь-яка тверда їжа, що не містить води.
Дві основні категорії – холодні і гарячі супи, діляться на види за їх рідкій основі, з яких в дієтичному харчуванні прийнятні наступні варіанти:
1. На молоці й кисломолочних продуктах;
2. На воді;
3. На овочевому або фруктовому бульйоні або соку;
4. На м’ясному бульйоні;
5. На рибному бульйоні;
6. На комбінованій основі (молоко і сік, м’ясної і овочевий бульйон і так далі)
Існують, звичайно, супи на пиво, квас і вини, але для дієтичного харчування такі види страв не придатні.
Розглядаючи технологічні способи приготування перших страв, до категорії дієтичних супів тут можна віднести:
1. Прозорі супи – на основі концентрованого бульйону, прояснені із застосуванням відтяжки.
2. Загущені супи – як загусник використовується яйця, молочні продукти або борошно.
3. Супи-пюре – для отримання пюреподібної консистенції використовуються різні методи механічного подрібнення (протирання).
4. Заправні супи – для їх приготування частково використовується метод пасерування.
Для дієтичних супів категорично не прийнятний метод приготування, включає обжарку.
Супи також розрізняють за основного інгредієнта, у зв’язку з яким страві присвоюється відповідна назва. Допустимі будь-які поєднання інгредієнтів для дієтичних супів, за умови максимальної збалансованості продуктів і ступеня засвоєння корисних речовин.
Розглянемо яскравий приклад: відомо, що в моркві міститься бета-каротин – провітамін А, який належить до групи жиророзчинних вітамінів і тому він найкращим чином засвоюється організмом в поєднанні з жиром. З цього випливає, що, наприклад, суп-пюре з моркви не принесе ніякої користі, якщо до її складу не входить вершкове масло або вершки, які, в свою чергу, містять молочну кислоту, найбільш ефективно розчиняють вітамін А. тобто, моркву можна вживати в їжу щодня, цілими кілограмами, але безрезультатно.
Приблизно так само відбувається з іншими продуктами. Знати принципи корисною, а не тільки смакової сполучуваності необхідно.