Дієтичні супи
Дієтичні супи – 10 кращих рецептів перших страв, корисних для здоров’я. Секрети простий і смачної їжі: дієтичних супів
Мета будь-якої дієти – оздоровлення організму. Пов’язана дієта з проблемою зайвої ваги або з будь-яким із симптомів нездужання – вона є важливим доповненням до лікування і, чи не єдиним заходом для профілактики різних захворювань, в тому числі і надмірної ваги. Крилата фраза Гіппократа – «ми те, що ми їмо» – без перебільшення вже сотні років працює на благо здоров’я. Зрозуміло, за умови дотримання цієї рекомендації стародавнього цілителя.
І хоча ця стаття призначена, в основному, для російськомовної аудиторії, все ж, хочеться відповісти на запитання одного американця, «навіщо росіяни варять салати?» Це питання розповідає про те, що дієтичні супи, як і супи, взагалі – далеко не є пріоритетним стравою в американській кухні, як і уявлення про те, що суп складається з води на 50% саме тому, що вода – основа життя. Зате в російській кухні – дієтичні супи з’явилися чи не з тих пір, як людству стало відомо, що їжу можна готувати на вогні. Правда, в ті часи ще не було відомо ні про дієти, ні про дієтичні супи. Але саме вони – щі і юшка, бурячник і окрошка, вуха і кальян, тетеря та інші види – і були «родоначальниками» здорової і корисної їжі.
Тому любителям фастфуду варто було б навчитися «варити салати» і перейняти кращі традиції дієтичних супів. І не тільки в російській кухні, але і в інших кухнях народів, що населяють Росію, Азію і Європу.
А для нас, з сказаного випливає, що нове – забуте старе. Спробуємо пояснити основні етапи приготування різноманітних дієтичних супів, вже у світлі сучасних відкриттів дієтології та кулінарії.
Дієтичні супи – загальні технологічні принципи
Як вже було сказано, основа будь-яких дієтичних супів – вода. Крім цього компонента до складу страви можуть входити м’ясо, риба, овочі і навіть фрукти. У процесі варіння вода збагачується живильними речовинами, доданими до неї. Отриманий бульйон швидко і легко засвоюється організмом. Набагато швидше, ніж будь-яка тверда їжа, що не містить води.
Дві основні категорії – холодні і гарячі супи, діляться на види за їх рідкій основі, з яких в дієтичному харчуванні прийнятні наступні варіанти:
1. На молоці й кисломолочних продуктах;
2. На воді;
3. На овочевому або фруктовому бульйоні або соку;
4. На м’ясному бульйоні;
5. На рибному бульйоні;
6. На комбінованій основі (молоко і сік, м’ясної і овочевий бульйон і так далі)
Існують, звичайно, супи на пиво, квас і вини, але для дієтичного харчування такі види страв не придатні.
Розглядаючи технологічні способи приготування перших страв, до категорії дієтичних супів тут можна віднести:
1. Прозорі супи – на основі концентрованого бульйону, прояснені із застосуванням відтяжки.
2. Загущені супи – як загусник використовується яйця, молочні продукти або борошно.
3. Супи-пюре – для отримання пюреподібної консистенції використовуються різні методи механічного подрібнення (протирання).
4. Заправні супи – для їх приготування частково використовується метод пасерування.
Для дієтичних супів категорично не прийнятний метод приготування, включає обжарку.
Супи також розрізняють за основного інгредієнта, у зв’язку з яким страві присвоюється відповідна назва. Допустимі будь-які поєднання інгредієнтів для дієтичних супів, за умови максимальної збалансованості продуктів і ступеня засвоєння корисних речовин.
Розглянемо яскравий приклад: відомо, що в моркві міститься бета-каротин – провітамін А, який належить до групи жиророзчинних вітамінів і тому він найкращим чином засвоюється організмом в поєднанні з жиром. З цього випливає, що, наприклад, суп-пюре з моркви не принесе ніякої користі, якщо до її складу не входить вершкове масло або вершки, які, в свою чергу, містять молочну кислоту, найбільш ефективно розчиняють вітамін А. тобто, моркву можна вживати в їжу щодня, цілими кілограмами, але безрезультатно.
Приблизно так само відбувається з іншими продуктами. Знати принципи корисною, а не тільки смакової сполучуваності необхідно.
Дієтичні супи овочеві
Основою багатьох низькокалорійних дієт є саме овочеві страви. Здавалося б, що суп – найпростіше блюдо, яке може легко і швидко приготувати будь-яка починаюча домогосподарка. Так воно і є, якщо знати:
• Вітаміни в процесі їх підготовки та подальшої варіння мають властивість випаровуватися, потрапляючи в їжу вже в незначних кількостях. Це стосується, в основному, овочевих бульйонів – найбільш складних з точки зору їх правильного приготування, із-за значних втрат вітамінів при термообробці.
У цьому випадку існує головний принцип – готувати овочеві дієтичні супи потрібно перед самим прийомом їжі, зосередившись на правильної та швидкої обробки овочів: їх миття, очищення і нарізання. Важливо, щоб відразу після обробки, овочі негайно були відправлені в каструлю.
Що ще важливо пам’ятати, готуючи овочі для дієтичних супів?
• Кожен з відомих нам продуктів має різний біохімічний склад, різну щільність, що, в свою чергу, впливає на тривалість варіння. Тому, нарізаючи овочі, згідно з технологією, кубиками або соломкою, або ще як – небудь, важливо дотримуватися наступний порядок:
Тверді овочі слід нарізати більш дрібно, ніж менш щільні продукти, з пухкою структурою, якщо інгредієнти повинні варитися одночасно – наприклад, для дієтичних супів-пюре;
Якщо за рецептом овочі повинні бути цілими, то, зберігаючи привабливий вигляд страви, овочі нарізають однакового розміру, але опускають в окріп по черзі, починаючи варити спочатку тверді інгредієнти, а потім додають м’які. Наприклад, спочатку варять картоплю до напівготовності, і дещо пізніше додають капусту, свіжий перець, зелень.
Дуже до речі буде знання про те, що:
Різаний картопля вариться приблизно чверть години, в залежності від сорту картоплі і нарізки;
Брокколі – 7-8 хвилин (в цілому суцвітті), 3-4 хвилини – нарізана на пластинки;
Морква подрібнена – до п’яти хвилин, нарізана кубиками 0,5х05 мм – 10-12 хвилин.
Це – приклади. Якщо таку таблицю мати під рукою, то можна абсолютно точно розрахувати час приготування будь-якого страви, а не тільки дієтичних супів. І, до речі, необхідно враховувати, що після того, як каструля з супом вже знята з плити, то є температура кипіння, що дорівнює 100 – 104оС знижуватиметься поступово, у процесі охолодження, то, приміром, кріп, петрушку або іншу зелень можна кинути в окріп саме в цей момент. Аромат та вітаміни свіжої зелені передадуться супу без втрат, але каструля обов’язково повинна бути накрита кришкою. Не варто боятися, що не проварені листя зелені призведуть до скисання супу: температура пастеризації, 80оС; і її цілком достатньо для теплової обробки. До температури пастеризації суп охолоне не відразу, і часу природного охолодження достатньо, щоб зелень пропарилася без додаткового підігріву на плиті.
• Пам’ятайте, що багато очищені і порізані овочеві продукти, залишаючись на столі у відкритому вигляді, вже через півгодини втрачають половину своїх цінних властивостей. Особливо це стосується вітаміну С, що міститься в багатьох овочах у тому чи іншому обсязі.
Щоб уникнути значних втрат цінних елементів продукту, потрібно ретельно продумати послідовність роботи в приготуванні дієтичних супів з овочів і організувати робоче місце таким чином, щоб виконувати операції швидко і в чіткій послідовності. У цьому допоможе знання деяких прийомів, наприклад:
Картоплю можна очистити і порізати заздалегідь, а потім покласти його в наповнену холодною водою ємність. У ньому вітамін С присутній у незначних кількостях, а всі інші вітаміни благополучно збережуться до кінця приготування. Зате, якщо нарізану картоплю залити водою, і поміняти її, при цьому 2-3 рази, то з овоча частково вымоется крохмаль – джерело вуглеводів, на боротьбу з яким і направлено приготування дієтичних супів для людей, які страждають на діабет, або борються із зайвими кілограмами. Але якщо потрібно, наприклад, підготувати до приготування дієтичних супів брокколі, петрушку і солодкий перець, містять однаково багате кількість вітаміну С, то можна, знаючи властивості продуктів, покрити овочі підкисленою водою. В цьому випадку залишиться тільки відкинути овочі через друшляк, перед тим, як відправити їх у каструлю.
• Частина вітамінів, на жаль, випарується при тепловій обробці. Як протистояти цьому небажаного ефекту? Якщо в будинку є мультиварка, то вирішення проблеми знайдено, оскільки ця техніка дозволяє готувати страви із збереженням максимального вмісту корисних властивостей. Якщо в наявності немає, то постарайтеся кришку звичайній каструлі не відривати без особливої потреби – хоча б частково, це допоможе зберегти в дієтичних супах максимум вітамінів.
М’ясні і рибні дієтичні супи
Розглянувши найскладнішу категорію супів, з точки зору їх приготування із збереженням максимальної користі, про супах з м’яса і всіх його видів, а також риби і морепродуктів залишається сказати небагато.
З точки зору дієтології і здорового харчування ці продукти цінуються високим вмістом білка, жирів, амінокислот, багатьох мінеральних елементів, а в рибних продуктах – ще й фосфору. Ці елементи більш стійкі до температурного впливу, ніж вітаміни. Тому м’ясні та рибні напівфабрикати навіть при тривалій тепловій обробці зберігають поживну цінність.
Дієтичні супи готуються на основі м’ясних або рибних бульйонів готують також з додаванням овочів. У цьому випадку дотримуються ті ж принципи, як і для приготування овочевого супу. Крім вибору якісних продуктів і правильного підбору спецій для таких супів ніяких особливих тонкощів в їх приготуванні не існує.
Дієтичні супи молочні
Як правило, для приготування молочного супу найчастіше служать в якості інгредієнтів макаронні або круп’яні вироби. Але існують також рецепти молочних супів з овочами або фруктами. Крім варених молочних супів існує маса рецептів холодних супів на кефірі, сироватці, вершках або молоці. І, звичайно ж, така дієта, призначена, в першу чергу, для дітей, вагітних жінок, людей, які страждають від нестачі кальцію в організмі.
Для молочних дієтичних супів використовують молокопродукти різної жирності з додаванням води або без неї. Макаронні вироби або крупи додають кипляче молоко при безперервному помішуванні. Для дієтичного молочного супу з крупою і овочами, останні можна готувати окремо, на воді, а потім додати їх у молочно-круп’яну масу. В якості спецій до молочних дієтичних супів ідеально підходить ваніль, кориця, шафран, цедра цитрусових. Як правило, молочний суп додають цукор або інші підсолоджувачі, якщо цукор протипоказаний.
Дієтичні супи – не тільки корисні, але і дуже смачні страви, а їх приготування – мистецтво, де кожна господиня зможе продемонструвати відмінні кулінарні здібності.
Рецепт 1. Дієтичний суп з птиці – прозорий бульйон з півня, з овочами
Склад продуктів:
• Коріння селери і петрушки
• Петрушка, зелена
• Морква
• Вода
• Сіль, спеції, лавровий лист
• Цибуля
• Півень
Приготування:
З обпатраною тушки молодого півня зняти шкіру, розрізати на частини. Шкіру з курки видаляють, щоб бульйон був саме дієтичним. Для курячого бульйону м’ясо півня, а не курки – ідеальний варіант. Води треба взяти стільки, щоб вона злегка покривала м’ясо. Ставимо каструлю на малий вогонь і не відходимо від плити, поки не знімемо всю піну з закипаючого бульйону. Як тільки піна припинить підніматися, кидаємо в каструлю підготовлений овочі, крім листя петрушки. Овочі можна нарізати довільно або варити цілими – вони потрібні для смаку і золотистого кольору бульйону. Тому з цибулини потрібно зняти тільки верхні лусочки, обрізати корінці і помити. За 5-6 хвилин до готовності додаємо улюблені спеції і солимо. Будь м’ясний бульйон стане ще смачніше, якщо в нього додати маленьку ложечку цукру – не для солодощі, а, скоріше, для пікантності. Бульйон процідити. Його можна подавати в бульонной чашці з грінками або сухариками. Такий бульйон може служити основою для приготування прозорих дієтичних супів.
Рецепт 2. Дієтичний суп на рибному бульйоні – вуха «Царська»
Склад продуктів:
• Голова і хвіст судака 500 – 600 г
• 400 г філе лосося
• Голова, хвіст, хребет лосося 1,5 кг
• Морква 150 г
• Філе судака 600 г
• Картопля 0,5 кг
• 250 г цибуля
• Селера (коріння або стебло) 200 г
• Зелень кропу, спеції
Приготування:
Підготовлені голови, хребти і хвости риби укладаємо в каструлю, заливши водою, варимо на найменшому вогні. Перед початком кипіння, знімаємо піну, яка утворилася. Покладіть в бульйон половину приготованих овочів, крім зелені кропу і картоплі. Інші овочі наріжте кубиками. Картоплю, щоб не потемнів, опустіть у воду. Філе риби також порізати порційними шматочками. Готовий бульйон процідіть крізь сито, вистелене марлею, згорнутої в 4 шари, а потім знову вилити його в каструлю. Коли знову закипить, кидаємо по черзі кубики картоплі, через 3 хвилини – кубики моркви і селери, додаємо шматочки риби разом з цибулею. Перед закінченням приготування солимо, додаємо спеції. При подачі в кожну порцію додається рубаний кріп.
Рецепт 3. Дієтичний суп на кефірі
Окрошка і таратор – засіб для схуднення і прохолоди.
Варіантів окрошки – незліченна безліч, не тільки для кожної національної кухні, але і для кожної місцевості. Пропонуємо спробувати один з дієтичних супів, виготовлений холодним способом.
Склад продуктів:
• Огірки, свіжі
• Мінеральна вода
• Редиска
• Кефір
• Зелена цибуля, кріп, петрушка
• Яйця, варені
• Майонез або сметана
• Сіль
• Кубики льоду
• Лимон
• Картоплю «в мундирах»
Приготування:
На кожну порцію знадобиться по одному свіжого огірка середнього розміру, 5 невеликих редисок, 1 вареному яйцю і такого ж розміру картоплині. Крім того, на загальну масу треба взяти по одному великому пучка цибулі і зелені, майонез або сметану для заправки, а також мінеральну воду і кефір 1%, у співвідношенні 1:1, цедру і сік одного лимона. Співвідношення твердих і рідких інгредієнтів – середньої консистенції.
Половину огірків потерти, а другу – порізати кубиками. Зелень і цибулю нарізати, розтерти в ступці з крупною сіллю. Очищені яйця, редис і картоплю також нарізати кубиками. З’єднати всі інгредієнти в каструлі, заправити за смаком майонезом або сметаною і залити кефіром, розведеним до смаку водою.
Холодні дієтичні супи стають набагато смачніше після того, як настоятися хоча б протягом години. При бажанні в них додають м’ясні продукти або філе відварної риби.
Рецепт 4. Дієтичний суп – гречана крупа з молоком
Склад продуктів на 2 порції:
• Крупа, гречана 100 г
• Вода 220 мл
• Молоко 400 мл
• Цукор і сіль
• Масло, топлене (для заправки)
Приготування:
Крупу перебрати, помити і прогріти на сухій сковороді до видалення вологи. Зварити кашу на воді. Коли купа буде майже готова, додати цукор, посолити і злегка заправити олією. Окремо закип’ятити молоко. Подавати кашу в глибоких тарілках, і заливати молоком прямо за столом.
Рецепт 5. Дієтичний суп-пюре з вершками, гарбузом і морквою
Склад продуктів на 2 порції:
• Вершки 15% 150 мл
• Вода 450 мл
• Цибуля 100 г
• Олія оливкова та топлене (для гасіння)
• Гарбуз 250 г
• Стебло селери 1 шт.
• Шафран (або куркума)
• Морква 150 г
• М’ята 4-6 листочків
• Цукор, сіль.
Приготування:
Розігріти в сотейнику масло. Половину цибулі зазначеного в списку продуктів, морква і гарбуз порізати великими кубиками і тушкувати 15 хвилин. Щоб овочі швидше випустили сік і стали м’якими, притрусіть їх цукром і сіллю. У закипілу воду покласти залишився цибулю і селеру. Коли овочі закиплять, введіть гарячі вершки, сполучені з дрібкою шафрану або куркуми. Готові овочі зі сковороди перекласти в каструлю і ще раз прокип’ятити. Гарячий суп перебити блендером до однорідної маси і перекласти в порційні тарілки. Прикрасити листочками м’яти і густими вершками.
Рецепт 6. Дієтичний суп з овочів і молочних продуктів
Загущений суп з цвітної капусти і спаржі.
Склад продуктів:
• Бульйон, курячий 2,5 л
• Вершки 250 мл
• Борошно пшеничне 2 ст. л.
• Цибуля 100 г
• Капуста, цвітна 8-10 суцвіть
• Картопля 200 г
• Масло (вершкове або оливкове) 2 ст. л.
• Корінь петрушки 50 -70 г
• Морква 150 г
• Корінь селери 50 г
• Сіль і спеції
• Спаржа 100 г
• Часник 1 зубчик
• Зелень
Приготування:
Готуємо овочі чистимо і нарізаємо дрібними брусочками, суцвіття капусти ріжемо навпіл. Для загущення відокремити 200 мл бульйону, решті закип’ятити і опустити в нього картоплю і спаржу. Інші овочі, крім свіжої зелені і часнику, пасеруємо в сотейнику на вершковому або оливковій олії і заливаємо пасеровку вершками, з’єднаними з частиною бульйону і борошном. Перекладаємо вміст сковороди в каструлю, доводимо до кипіння і прибираємо вогонь. У готовий суп додаємо подрібнений часник і рубану зелень, наполягаємо 20 хвилин, і подаємо.
Рецепт 7. Дієтичний суп з телятини, з брокколі і зеленим горошком
Склад продуктів:
• Телятина з кісточкою 0,8 кг
• 150 г цибуля
• Броколі 250 г
• Корінь петрушки 50 г
• Зелений горошок 150 г
• Морква 200 г
• Корінь селери 100 г
• Сіль і спеції
• Часник 1 зубчик
• Зелень
• Вода 2,0 л
Приготування:
З телятини знімаємо плівку, м’ясо відокремлюємо від кісток і ріжемо м’якоть на порційні шматки. Варимо бульйон до готовності, не забуваючи знімати піну. Наприкінці варіння бульйону додаємо половину від кількості взятого цибулі і моркви, коріння петрушки і селери, щоб м’ясо і бульйон придбали аромат. Також додаємо спеції – суміш перців горошком, лавровий лист. Незвичайним і освіжаючим зробить смак супу апельсинова цедра, яка чудово поєднується з яловичиною. Якщо захочете поекспериментувати, то додайте її за пару хвилин до того, як знімете бульйон з плити для проціджування. Процідивши бульйон, і знову поклавши в нього порційні шматки телятини, доведіть до кипіння і варіть до готовності овочі: спочатку опустіть моркву, порізану дрібними кубиками, а потім – цибуля, горошок і брокколі. Коли овочі закиплять, додайте сіль. Якщо додали цедру апельсина, то часник краще відкласти в сторону. Готовий суп при подачі посипте зеленню.
Рецепт 8. Дієтичний суп з рисом і фрикадельками з индюшиной грудки і сиру
Склад продуктів:
Для фрикадельок:
• 300 г индюшиной грудки
• 1 маленька цибулина
• 100 г будь-якого твердого сиру
• 1 яєчний жовток
• спеції та сіль.
Для бульйону:
• 1-ціла цибулина з шкіркою
• 1 стебло селери
• 1 корінь петрушки
• 1 ½ лимона, сік і цедра
• 2,5 л води
• 1 велика морква
• ½ Склянки пропареного довгого рису
• Сіль і спеції
• Свіжа зелень для подачі.
Приготування:
Рис промити і залишити в холодній воді мінімум на півгодини. Підготувати овочі: помити і почистити. Приготувати фарш з индюшиной грудки без шкірки, двічі прокрутивши м’ясо з цибулею на м’ясорубці. Додати у фарш жовток, тертий сир, спеції, злегка посолити. Готовий фарш вибити і витримати на холоді не менше півгодини, після чого розділити на рівні частини (чайною ложкою) і скачати кульки. Готові фрикадельки тимчасово прибрати в холодильник.
Зварити бульйон з овочів. Цибулю і коріння можна опустити в каструлю з водою цілком, або порізати великими частинами. Коли коріння проварятся і віддадуть весь аромат, вийміть їх шумівкою і в киплячий овочевий бульйон киньте фрикадельки, підготовлений рис з морквою, порізаної маленькими кубиками. Варіть до готовності, знімаючи піну. Подавати у глибокій тарілці, посипавши рубаною, свіжою зеленню.
Рецепт 9. Дієтичний суп на курячому бульйоні з домашньою локшиною
Склад продуктів:
Для локшини:
• 2 жовтки
• Сіль
• Борошно вищого сорту, пшенична
Для супу:
• Курячий бульйон 1,5 л
• Кріп, свіжий
• Картопля 200 р.
Приготування:
Замісити дуже круте тісто з просіяного борошна і жовтків. Притрусити поверхню борошном і розкачати тісто дуже тонко, присипаючи його зверху, щоб не прилипало. Потім згорнути пласт в рулон і нарізати з нього смужки шириною 2 мм Готову локшину розгорнути і залишити для просушування на деякий час. Перед тим, як кидати її в суп, струсити надлишки борошна.
У курячому бульйоні відварити кубики картоплі, розміром 1х1 см, до напівготовності, додати локшину і кип’ятити суп, поки вона не спливе на поверхню. Готовий суп подавати з рубаним кропом.
Рецепт 10. Дієтичний суп солодкий з курагою
Склад продуктів:
Вершки, кипяченые 250 мл
Сироп вишневий 200 мл
Персики 300 г
Нектарин 2 шт.
Листочки м’яти або меліси – для подачі.
Приготування:
З фруктів витягти кісточки, подрібнити і проварити їх до м’якості у вишневому сиропі. Перебити блендером фруктову масу і перекласти в супниці. Полити фруктовий суп кипячеными вершками і зверху покласти свіжі листочки меліси або м’яти.
Дієтичні супи – корисні поради та хитрості
• Не допускайте бурхливого кипіння супу в процесі варіння. Краще, щоб він нудився.
• Ретельно відбирайте овочі для приготування супів. Пошкоджені плоди можуть зіпсувати смак бульйону.
• Рідина для супу потрібно відразу брати в потрібній кількості. У процесі варіння додавати воду не слід, так як це погіршує якість бульйону.
Щоб отримати хороший бульйон, м’ясо кладуть у посуд, заливають холодною водою і варять. Якщо потрібно, щоб було соковите м’ясо, воду треба спочатку закип’ятити і тільки потім покласти в неї м’ясо.
Готуйте із задоволенням і на здоров’я!
