Щі з квашеної капусти
Скільки господинь – стільки і варіантів щів з квашеної капусти
Російська кухня – самобутнє явище, що включає в себе одночасно традиції знаті і бідняків, регламентований дотриманням православного посту, який забороняє вживання продуктів тваринного походження в пісні дні, і разом з тим, не виключає приготування «жайворонків» у день весняного рівнодення, що знаменує прихід весни і шанованого в язичницьких традиціях слов’ян: взагалі, зараз мало хто згадує про те, що пряники, короваї, оладки були давньослов’янської культової випічкою.
Крім того, багатонаціональний склад населення і його тісне, найчастіше, споріднене сплетіння створили настільки багатошарову і гармонійну палітру страв, вже давно визнану в усьому світі російською національною кухнею, що навіть сама етнічно російське населення країни вважає, наприклад, пельмені – російської їжею, хоча досі остаточно не з’ясовано їх точне місце народження – Стародавній Китай або територія сучасної Фінляндії.
Багато хто зараз вважають, що шанежки і локшина – російське кулінарне досягнення, не надаючи значення впливу тюркської кухні. Таких прикладів – маса.
Щі, без перебільшення – головне гаряче блюдо російської кухні з тисячолітньою історією і про приготуванні цієї страви неможливо говорити, не торкаючись цікавих історичних фактів.
Якщо рецепт полтавського борщу існує тільки один у світі та його аналогів не існує, то щі гідні написання енциклопедії, завдяки їх видовим розмаїттям.
У «російськості» щів немає ніяких сумнівів.
Спробуйте попросити будь-якого німця, англійця чи француза вимовити слово «щі» і, тим більше, написати його, використовуючи транслітерацію: відразу стане зрозуміло, звідки родом це блюдо, тому що таке звукове поєднання в назві властиво тільки слов’янським мовам.
Незважаючи на значний вплив, яке надала європейська кухня в дев’ятнадцятому столітті на придворних стряпух російських царів і бояр, щі залишилися «реліктовим» стравою в нашій кухні, не втрачає своєї популярності і всенародної любові.
Цікавий історичний факт: у той час як російські царі намагалися з усіх сил впровадити в російський побут європейські смаки і звички, французи, між тим, уважно вивчали російську кухню, а знаменитий Дюма був настільки нею вражений, що написав кулінарну книгу, в якій особливе місце зайняли російські щі.
Капуста – головний компонент страви культивувалася на Русі до початку християнського періоду, і перші згадки про це датуються початком дев’ятого століття. Природно припустити, що через відсутність холодильного обладнання та сучасних методів консервування, її заготовляли на зиму природним біологічним способом – квашением, і в холодну пору року, через відсутність свіжої зелені, з квашеної капусти варили «сить». Треба додати, що капуста, крім вітамінів, багата білками, тому вона – ситний продукт. Звідси, враховуючи кліматичні умови, які змушували людей піклується про збереження капусти в холодну пору року, неважко здогадатися, що в зимовий час це була кисла капуста, разом з розсолом. Коло замкнулося.
Заради справедливості треба зауважити, що квашена капуста здавна присутній і в німецькій кухні, а в Німеччині щів з квашеної капусти не варять. Так, у німецькій кухні існує рецепт супу з квашеної капусти, але його технологія зовсім не схожа на спосіб приготування російських щей, і історія появи його не настільки давня, тому що помідори, використовувані в німецькому блюді, з’явилися в Європі вже після відкриття Америки.
Щі і квашеної капусти – основні технологічні принципи
До цих пір в тих регіонах, де збереглися ще російські печі, щі готують майже також, як їх готували в дохристиянську епоху Російської держави, за винятком деяких деталей: появою у складі інгредієнтів нових пряних доповнень, які стали більш доступними в наші дні.
Після попередньої підготовки інгредієнтів та їх закладки на чавунні або керамічні горщики щі нудилися в печах, тому що квашена капуста при витримуванні в печі віддає свій запах і смак всьому блюду, і процес цей може тривати від півгодини до 24 годин. Саме витримка щей при температурі, коли кипіння вже припиняється, а досить висока температура зберігається, і створює неповторний смак.
Більш того, на відміну від інших перших гарячих страв, запах щів з квашеної капусти після настоювання тільки поліпшується. Дивним чином квашена капуста в складі щей не приїдається, як і сама страва: напевно, з цієї причини щі так довго присутні в російській кухні.
Безумовно, поява і розвиток ресторанного бізнесу в нашій країні, що послідувала за цим, епоха урбанізації та розвитку нових технологій внесла деякі корективи в приготування щів, зокрема, що стосуються удосконалення способів теплової обробки, але основні принципи їх приготування, а також головний набір інгредієнтів збереглися повсюдно.
Зміни технології теплової обробки головним чином відбулися за рахунок значного скорочення часу приготування першої страви. Якщо раніше, при старовинному устрій, господиня, затопивши піч і підготувавши котел зі щами, залишала його в печі до обіду, а сама відправлялася в полі, то в сучасних умовах, при нинішньому темпі життя, час приготування страви різко скоротилося, так як ніхто не залишить включену духовку в міській квартирі, йдучи на роботу. На підприємствах громадського харчування режим теплової обробки для щів змінено у зв’язку з зумовлено економічними умовами, в яких прибуток більше залежить від кількості обслугованих відвідувачів, а не від збереження старовинної технології. Поліпшення смаку щей в даний час більше досягається не за рахунок варіння, а за рахунок смакових добавок, що раніше не використовувалися в приготуванні кулешу.
Крім основи, квашеної чи свіжої капусти, до складу щей традиційно входять:
М’ясо, а для пісних або вегетаріанських щей – солоні або свіжі гриби, риба; рідше зустрічаються борщ з квасолею; старовинний пісний варіант щей – бідні або пусті щі, в яких перераховані продукти повністю відсутні. Традиційна м’ясна складова – яловичина жирних сортів, яку відварюють цілим шматком, але для збірних щей застосовується м’ясо декількох, різних сортів, яке попередньо нарізають на шматки. В даний час часто для приготування щів використовується м’ясо, наявне в наявності. Така заміна на смак щей істотно не відбивається і цілком допустима;
Свіже коріння петрушки, селери, моркви, цибулі, іноді корені додають у борщ двічі: для варіння м’яса – цілими, і другу частину – її подрібнюють і пасерувати;
Пряна заправка – компонент, що складається вже з зеленого цибулі, листя селери і петрушки, кропу, часнику (або черемші). Сюди ж входять спеції – перець (подрібнений або пропущений), лаврове листя. Незважаючи на те, що прянощі найчастіше створюють смак у всіх блюдах, в щах вони не відіграють провідну роль. Відомий дослідник російської кухні Ст. Ст. Похльобкін, правда, акцентує увагу на тому, що прянощі, і особливо – цибуля, створюють особливий аромат щів, але, як свідчать деякі інші джерела, прообраз щей – поживний напій, який складався з однієї квашеної капусти, томленої в печі.
Аж до чотирнадцятого століття всі російські страви були однокомпонентними, тобто складалися з одного продукту, а значить кислі щі до цього часу складалися з квашеної капусти, яка і створювала основу страви. При цьому до десятого століття пряні коріння і трави ще не використовувалися: так тривало аж до початку війни з кочівниками і настання періоду Візантійського впливу.
Кисла заправка – обов’язковий компонент, який робить щі – щами. У ролі кислої заправки для щів, як правило, використовується капустяний розсіл або сама капустяна маса. Для щів із свіжої капусти можна вживати капустяний розсіл, кислі яблука, а для щів із свіжої капусти – сметана, яка подавалася до щам на стіл. Сметану також подають до щам з квашеної капусти, зменшуючи обсяг кислої заправки.
Як вже сказано вище, основа щей капустяна маса – квашена або свіжа, яку у деяких видах їй замінює щавель, кропива, яглиця, борщівник. При цьому в щі для густоти додається нейтральна по кислоті овочева маса: ріпа або редька. З появою в Росії картоплі щі стали все більше загущати картоплею.
Відомо також, що довгий час щі загущувались борошняний заправкою, яку додавали разом з капустою, або крупою – найчастіше для цієї мети використовувалася «чорна каша», тобто – гречка. Заправки для щів до теперішнього часу застосовують в південних регіонах Росії.
Що стосується питання про консистенції щів, то зараз, в основному, віддають перевагу помірної густоті, але це вирішується в індивідуальному порядку, на кожній окремій кухні.
Ось така історія у щів, а продовження російської традиції – у наших руках. Якщо говорити про домашній кулінарії, не затиснута в рамки технологічних карт громадського харчування, то у кожної господині – свій фірмовий секрет щей, і навіть він іноді змінюється, в залежності від сезону або навіть настрою.
1. Рецепт добових щів з квашеної капусти в духовці
Інгредієнти:
Готовий бульйон з м’яса 0,5 л
Капуста 300 г
Нежирна свинина (шматочки) 350 г
Цибуля 150 г
Часник 10 г
Петрушка, селера (коріння) 70 г
Спеції
Червона морква 50 г
Тісто дріжджове (несолодке)170 г
Яйце 1 шт.
Рубана зелень, сметана (для подачі)
Спосіб приготування:
Нашаткуйте цибулю і пряні коріння соломкою. Порізане м’ясо, овочі укладіть в жаростійкий посуд, залийте бульйон і тушкуйте 2-2,5 години в духовці, накривши кришкою, на молом вогні. Потім дістаньте каструлю і накрийте її круглої коржиком з тіста, щільно заліпивши краю. Тесту попередньо дайте піднятися. Збийте яйце і змастіть поверхню тіста. Знову відправте в духовку щі, нарытые коржиком з тіста і випікайте, поки вона не підрум’яниться. Залиште щі в духовці. Коли охолонуть, накрийте корж серветкою. Перед подачею змішайте сметану з зеленню, часником і меленим перцем. На наступний день щі підігрійте в духовці, прибравши серветку і накривши корж фольгою.
2. Рецепт бідних щів з квашеної капусти з яйцем і житніми сухарями
Інгредієнти:
Капуста з кмином і перцем 800 г
Цибуля 300 г
Жир 100 мл
Морква 250 г
Розсіл 500 мл
Зелень (листя) 150 г
Коріння пряних овочів 100 г
Холодна вода
Яйця 6 шт.
Пшоно 160 г
Часник
Селера
Житні сухарі-150 г
Приготування:
Коріння моркви, петрушки і селери натріть, додайте шінкованной цибулю, швидко обсмажте в чавунній сковороді, додавши ложку будь-якого жиру. Або запечіть їх цілком у духовці, а після, подрібнивши, киньте в каструлю з капустою, долийте води і тушкуйте до м’якості. Покладіть помиту крупу, варити щі до повного розварювання. Розбийте яйця і перемішайте їх з водою; Влийте тонкою цівкою яєчну масу в щі, не припиняючи їх помішувати. Через пару хвилин, коли яйця завариться, додайте кубики житніх сухарів і свіжу зелень.
3. Щі з квашеної капусти з печеними яблуками
Склад продуктів:
Яблука, кислі (великі) 4 шт.
Морква 150 г
Квашена Капуста з морквою 450 г
Цибуля 200 г
Селера (корінь) 50 г
Копчене м’ясо 350 г
Зелень, свіжа
М’ясо-кістковий бульйон 1,6 л
Спеції
Чорнослив 150 г
Часник 15-20 м
Спосіб приготування:
Яблука помийте і запечіть в духовці. Приготуйте з них пюре і, з’єднавши з капустою і помытым чорносливом без кісточок, покладіть у бульйон. Варіть близько двадцяти хвилин на слабкому вогні, додайте м’ясо, натертий корінь селери і спеції. Моркву і цибулю подрібніть і пасеруйте на будь-якому жирі і, довівши до м’якості і прозорості, перекладіть пасеровку в каструлю з борщем, видаливши з неї виварений чорнослив (він потрібен для додання смаку бульйону). Додайте рубану петрушку або кріп, і відразу вимикайте плиту.
4. Рецепт багатих (збірних) щів з квашеної капусти
Продукти:
Курка, потрошені 0,8 кг
Качина грудка 450 г
Грудинка яловича 350 г
Корейка) 150 г
Ковбаса, копчена 350 г
Цибуля 200 г
Кістковий бульйон
Борошно 50 г
Червона морква 120 г
Соус кисло-солодкий, томатний 180 мл
Капуста, квашена 600 г
Спеції, зелень (рубана)
Селера 80 г
Пряні коріння кропу або петрушки
Картопля 350 г
Сметана (для подачі)
Порядок приготування:
М’ясо курки, качину грудку і яловичину покладіть в каструлю і залийте кістковим бульйоном. Варити, знімаючи піну, а після додайте пряні коріння, невелику моркву і цілу цибулину. Готове м’ясо вийміть з каструлі, охолодивши, наріжте кубиками. Пропустіть бульйон через дрібне сито або марлю, коріння викиньте. Знову поклавши порізане м’ясо в чисту каструлю, додавши кубики очищеного картоплі, залийте бульйоном і варіть, щоб картопля почала розсипатися, на повільному вогні.
Окремо в сотейнику тушкуйте до розм’якшення білокачанну капусту, долив трохи м’ясного бульйону і приправивши тертими пряними корінням, ложкою вершкового масла. Нарізує кубиками ковбасу і корейку, обсмажте на добре розігрітій сковороді, вытопив злегка жир, додайте нарізаний цибулю і терту моркву.
Знову обсмажте до м’якості, долийте приблизно 200-300 мл бульйону їх каструлі, томатний, кисло-солодкий соус. Продовжуйте тушкувати до загущення, а після цього покладіть заправку в каструлю. Слідом додайте тушковану капусту, спеції, часник, рубану зелень. Тепер варіть дуже повільно, 7-8 хвилин, накривши кришкою. Подавайте зі сметаною, додавши ще трохи свіжої зелені прямо в тарілку.
5. Рецепт густих щів з квашеної капусти з консервованою квасолею в томаті
Інгредієнти:
М’ясо на кісточці (свинина або яловичина) 500 г
Яловичий, кістковий бульйон 3,0 л
Набір цілих, пряних коріння, червоної моркви і цибулі (для бульйону)
Картопля 300 г
Квасоля в томаті, консервована 1 банка
Капуста білокачанна, квашена 800 г
Перець, свіжий 120 г
Пряна зелень (рубана) 70 г
Цибуля червона морква, шинковані (для піджарки) по 50 г
Масло (або інший жир) 80 г
Часник 25 г
Порядок приготування:
Зваріть м’ясо в кістковому яловичому бульйоні з додаванням пряних коріння, цибулі і червоної моркви. М’ясо повинно бути розвареним і нудитися в каструлі не менше двох годин. Переберіть його, прибравши кістки і коріння. Процідіть бульйон, знову покладіть в нього м’ясо і картоплю, порізану кубиками. Поставте на вогонь і варіть до готовності картоплі.
Капусту переберіть, видаливши грубі листя, відіжміть розсіл, щоб додати його в щі, в кінці варіння, при необхідності. Капусту тушкуйте в сотейнику на вершковому маслі, з додаванням 200-300 мл м’ясного бульйону. Окремо в сковороді приготуйте піджарку з ріпчастої цибулі і моркви, для густоти щей додайте в неї 50-70 г борошна. З’єднайте піджарку з тушкованою квашеною капустою, додайте часник, рубану зелень свіжу і перекладіть все в каструлю з готовим м’ясним бульйоном, відвареною картоплею. Картопля повинна бути порізана кубиками і до моменту додавання капусти добре разварена. Відкрийте банку консервованої квасолі в томаті і додайте її у готові щи. Заправте блюдо рубаною зеленню і свіжим перцем, порізаним соломкою, спеціями. Закрийте кришку, зніміть каструлю з плити і почекайте, поки щі настоятися.
Рецепт 6. Щі з квашеної капусти в горщиках з солоними груздями
Інгредієнти:
Кістковий бульйон, яловичий
М’якоть свинини (шия) – 400-450 г
Спеції
Цибуля 150 г
Капуста, квашена 300 г
Гриби (грузді, солоні)
Томат-паста-70 г
Борошно 50 г
Жир (для припускання)
Морква 100 г
Картопля 250 г
Зелень (рубана)
Порядок приготування:
Капусту пам’ятайте, щоб видалити розсіл, помийте, дайте воді стекти. Також попередньо вимочити солоні грузді і наріжте. На розігрітому жирі припустіть подрібнену цибулю і моркву з додаванням борошна, влийте трохи готового бульйону, додайте пасту.
Порізану кубиками картоплю, шматочки свинини розкладіть в горщики, залийте готовим яловичим бульйоном; тушкуйте в духовці до м’якості. Дістаньте горщики і розкладіть у них порівну заправку, капусту і гриби. Спробуйте. Долийте розсіл або бульйон, приправте спеціями при необхідності і тушкуйте ще 10 хвилин, при 80-90ºϹ, після чого додайте в горщики пряну рубану зелень, накрийте їх кришками і, вимкнувши духовку, залиште ще на деякий час, не відкриваючи дверцята.
7. Щі з квашеної капусти з картоплею
Продукти:
Кістки яловичі 1,5 -1,7 кг
Шинка 400 г
Коріння моркви, селери, петрушки (для бульйону) по 50 г
Капуста 600 г
Цибуля ріпчаста 250 г
Спеції
Картопля 2 великих бульби, цілих
Зелень
Часник 30 г
Порядок приготування:
Підготуйте овочі, помивши і очистивши їх. Покладіть пряні коріння, очищену картоплю, цибулю та моркву що нудяться м’ясо цілком. Картопля повинна розваритися, після чого можна додавати капусту разом з розсолом. В останню чергу кидайте подрібнений часник, посічену свіжу зелень і спеції. Укутайте каструлю з борщем або поставте її в розігріту до 70-80ºϹ і вимкнену духовку до охолодження.
8. Щі з квашеної капусти з забелкой
Список продуктів:
Рижики 1,5 кг
Картопля 400 г
Капуста з кмином, квашена 800 г
Часник 40 г
Цибуля 200 г
Морква 150 г
Петрушка
Масло, топлене 100 г
Сметана 300 г
Спосіб приготування:
Відваріть гриби в підсоленій воді, видаліть воду, обсмажте гриби на топленому вершковому маслі з нарізаною цибулею і морквою. Приправте гриби часником і спеціями. Відваріть у воді картоплю, порізану кубиками, додайте грибну заправку з овочами. Варіть до кипіння, потім додайте капусту, злегка віджавши розсіл, розведіть сметану у воді або додайте в неї трохи бульйону з щів і влийте в каструлю. Заправити зеленню і, вимкнувши вогонь, дайте постояти.
9. Рецепт лінивих щів з квашеної капусти
Список продуктів:
Яловича грудинка 1,0 кг
Трубчасті кістки (мозкові) 500 г
Коріння – по 1 шт.
Цибуля 180 г
Капуста (квашена), з розсолом 900 г
Суміш запашного і чорного перцю
Вода
Кріп
Шалот
Листя лаврове
Петрушка
Сметана
Борошно
Приготування:
Помийте м’ясо, видаліть плівку. Великі кістки роздрібніть і залийте м’ясо з кістками водою. Коли закипить, зберіть піну і тушкуйте на слабкому вогні, додавши помиті і очищені коріння цілком за півгодини до готовності м’яса. Бульйон процідіть, видаливши коріння і кістки, м’ясну м’якоть поріжте або порвіть. Трохи бульйону налийте в окрему чашку і розмішайте в ньому пару ложок борошна. Знову залийте м’ясо бульйоном в чистій каструлі, дайте закипіти, додайте бульйон з борошном, перемішайте, щоб не утворилися грудки, потім – квашену капусту, не віджимаючи розсіл. Томіть щі півгодини, додайте рубану зелень, лаврове листя і перець, мелений. Накривши щі кришкою, витримуйте 30-40 хвилин. Подайте зі сметаною.
10. Рецепт круп’яних щів з квашеної капусти з забелкой зі сметани та яєць
Інгредієнти:
Капуста, квашена 400 г
Варена шинка 300 г
Морква 100 г
Курячий бульйон 2,0 л
Цибуля 150 г
Печериці 400 г
Масло 50 г
Часник 30-40 г
Яйця 3 шт.
Картопля 250 г
Рис 140 г
Зелень 70-80 г
Морква 100 г
Сметана 200 г
Порядок роботи:
Капусту помийте і відіжміть розсіл. Тушкуйте її в бульйоні (1/2 частина від загальної кількості) до м’якої консистенції; додайте пряні спеції. У решти бульйону зваріть картоплю, порізану кубиками і рис, попередньо намочений в холодній воді. Підготовлені шампіньйони, нарізавши пластинками обсмажте на топленому маслі, з додаванням цибулі і моркви, порізаних і натертих. Додайте до посмажені печерицям сметану, часник, перець. Окремо обсмажте скибочки вареної шинки і кидайте їх у бульйон з картоплею і вареним рисом, потім – гриби зі сметаною та овочами, а далі – тушковану капусту. В кінці додайте зелень і подрібнені варені яйця.
Рецепт 11. Прості щі з квашеної капусти з м’ясом
Продукти для приготування:
М’ясо з кісткою 500 г
250 г цибуля
Капуста кисла 350 г
Морква 150 г
Картопля 300 г
Томат-паста 75 г
Спеції, коріння, зелень пряна, свіжа
Хід приготування:
Підготовлене м’ясо томіть цілим шматком, додаючи коріння, як зазначено вище. З цибулі, моркви і томатної пасти приготуйте заправку, обсмаживши порізані овочі на кулінарному жирі і додавши пасту, розведену бульйоном: тушкуйте заправку до загустіння, при бажанні додайте ложку борошна. Капусту спочатку протушкувати окремо, разом з розсолом – також додайте невелику кількість бульйону і жиру. З готового м’ясного бульйону дістаньте м’ясо і подрібніть його. Видаліть коріння, які варилися з бульйоном і викиньте їх. Помитий і очищену картоплю наріжте і варіть до розсипчастого стану; після цього додавайте одночасно капусту і заправку, а через 20 хвилин повільного кипіння покладіть зелень і дайте настоятися.
Рецепт 12. Рибні щі з квашеної капусти по-карельські в мультиварці
Якщо не хочете возитися з дрібною рибкою, яку традиційно використовують в Карелії, то візьміть для рибних щей філе будь-якої жирної риби. В цілому, виходить незвично і смачно: кисла капуста надає рибі щільність і цікавий смак. Можна поекспериментувати з солоної або копченої рибою, але солону, все ж доведеться попередньо вимочити в холодній воді.
Інгредієнти:
Рибний бульйон 0,7 л
Квашена капуста 450 г
Філе форелі, річковий 350 г
Цибуля 100 г
Селера-30 г
Вершкове, топлене масло 50 г
Картопля 200 г
Морква-70 г
Спеції
Хід приготування:
На дно мультиварки покладіть масло і пасеруйте в ньому цибулю, моркву і селеру, нарізані соломкою. Покладіть підготовлене рибне філе, нарізану картоплю і залийте масу готовим бульйоном, додайте спеції і варіть, включивши режим «суп». Додайте квашену капусту, закрийте кришку. Продовжуйте варити ще двадцять хвилин. Рубану зелень кропу покладіть в рибні щі перед подачею.
Щі із квашеної капусти – хитрості і корисні поради
- Щі з квашеної капусти немає необхідності солити, тому що їх смак цілком самодостатній від одного присутності кислої капусти.
- Якщо додаєте в борщ картоплю, то кислу капусту і розсіл додайте в каструлю, коли картопля добре розвариться: кисле середовище робить картоплю твердої і затримує процес її варіння.
