Щі з квашеної капусти
Щі і квашеної капусти – основні технологічні принципи
До цих пір в тих регіонах, де збереглися ще російські печі, щі готують майже також, як їх готували в дохристиянську епоху Російської держави, за винятком деяких деталей: появою у складі інгредієнтів нових пряних доповнень, які стали більш доступними в наші дні.
Після попередньої підготовки інгредієнтів та їх закладки на чавунні або керамічні горщики щі нудилися в печах, тому що квашена капуста при витримуванні в печі віддає свій запах і смак всьому блюду, і процес цей може тривати від півгодини до 24 годин. Саме витримка щей при температурі, коли кипіння вже припиняється, а досить висока температура зберігається, і створює неповторний смак.
Більш того, на відміну від інших перших гарячих страв, запах щів з квашеної капусти після настоювання тільки поліпшується. Дивним чином квашена капуста в складі щей не приїдається, як і сама страва: напевно, з цієї причини щі так довго присутні в російській кухні.
Безумовно, поява і розвиток ресторанного бізнесу в нашій країні, що послідувала за цим, епоха урбанізації та розвитку нових технологій внесла деякі корективи в приготування щів, зокрема, що стосуються удосконалення способів теплової обробки, але основні принципи їх приготування, а також головний набір інгредієнтів збереглися повсюдно.
Зміни технології теплової обробки головним чином відбулися за рахунок значного скорочення часу приготування першої страви. Якщо раніше, при старовинному устрій, господиня, затопивши піч і підготувавши котел зі щами, залишала його в печі до обіду, а сама відправлялася в полі, то в сучасних умовах, при нинішньому темпі життя, час приготування страви різко скоротилося, так як ніхто не залишить включену духовку в міській квартирі, йдучи на роботу. На підприємствах громадського харчування режим теплової обробки для щів змінено у зв’язку з зумовлено економічними умовами, в яких прибуток більше залежить від кількості обслугованих відвідувачів, а не від збереження старовинної технології. Поліпшення смаку щей в даний час більше досягається не за рахунок варіння, а за рахунок смакових добавок, що раніше не використовувалися в приготуванні кулешу.
Крім основи, квашеної чи свіжої капусти, до складу щей традиційно входять:
М’ясо, а для пісних або вегетаріанських щей – солоні або свіжі гриби, риба; рідше зустрічаються борщ з квасолею; старовинний пісний варіант щей – бідні або пусті щі, в яких перераховані продукти повністю відсутні. Традиційна м’ясна складова – яловичина жирних сортів, яку відварюють цілим шматком, але для збірних щей застосовується м’ясо декількох, різних сортів, яке попередньо нарізають на шматки. В даний час часто для приготування щів використовується м’ясо, наявне в наявності. Така заміна на смак щей істотно не відбивається і цілком допустима;
Свіже коріння петрушки, селери, моркви, цибулі, іноді корені додають у борщ двічі: для варіння м’яса – цілими, і другу частину – її подрібнюють і пасерувати;
Пряна заправка – компонент, що складається вже з зеленого цибулі, листя селери і петрушки, кропу, часнику (або черемші). Сюди ж входять спеції – перець (подрібнений або пропущений), лаврове листя. Незважаючи на те, що прянощі найчастіше створюють смак у всіх блюдах, в щах вони не відіграють провідну роль. Відомий дослідник російської кухні Ст. Ст. Похльобкін, правда, акцентує увагу на тому, що прянощі, і особливо – цибуля, створюють особливий аромат щів, але, як свідчать деякі інші джерела, прообраз щей – поживний напій, який складався з однієї квашеної капусти, томленої в печі.
Аж до чотирнадцятого століття всі російські страви були однокомпонентними, тобто складалися з одного продукту, а значить кислі щі до цього часу складалися з квашеної капусти, яка і створювала основу страви. При цьому до десятого століття пряні коріння і трави ще не використовувалися: так тривало аж до початку війни з кочівниками і настання періоду Візантійського впливу.
Кисла заправка – обов’язковий компонент, який робить щі – щами. У ролі кислої заправки для щів, як правило, використовується капустяний розсіл або сама капустяна маса. Для щів із свіжої капусти можна вживати капустяний розсіл, кислі яблука, а для щів із свіжої капусти – сметана, яка подавалася до щам на стіл. Сметану також подають до щам з квашеної капусти, зменшуючи обсяг кислої заправки.
Як вже сказано вище, основа щей капустяна маса – квашена або свіжа, яку у деяких видах їй замінює щавель, кропива, яглиця, борщівник. При цьому в щі для густоти додається нейтральна по кислоті овочева маса: ріпа або редька. З появою в Росії картоплі щі стали все більше загущати картоплею.
Відомо також, що довгий час щі загущувались борошняний заправкою, яку додавали разом з капустою, або крупою – найчастіше для цієї мети використовувалася «чорна каша», тобто – гречка. Заправки для щів до теперішнього часу застосовують в південних регіонах Росії.
Що стосується питання про консистенції щів, то зараз, в основному, віддають перевагу помірної густоті, але це вирішується в індивідуальному порядку, на кожній окремій кухні.
Ось така історія у щів, а продовження російської традиції – у наших руках. Якщо говорити про домашній кулінарії, не затиснута в рамки технологічних карт громадського харчування, то у кожної господині – свій фірмовий секрет щей, і навіть він іноді змінюється, в залежності від сезону або навіть настрою.
