Пиріг на сметані

З якою начинкою приготувати пиріг на сметані: солодкою або м’ясний. Рецепти сметанного пирога з різних видів тіста: авторські

Пироги – це давня і дуже хороша традиція нашого народу.

При одному згадуванні про пироги в уяві російського людини відразу ж виникає не менше десятка улюблених видів – різних за формою та розміром, зі всілякими начинками, прісних або на дріжджах, солодких і несолодких.

Загалом, достаток таке, що кожен день можна пекти, не повторившись жодного разу – ні за видом тіста, і тим більше, вже, по виду начинок.

Пиріг зі сметаною – загальні принципи технології

Будь-яка господиня знає не один рецепт тіста для пирогів: на сметані, кефірі, кисляку, молоці або на воді. Якщо під рукою не виявилося дріжджів – не біда: без них теж вийде хороший пиріг на сметані. Була б мука, а сметанний пиріг спекти – не проблема.

Вчити, як пекти пироги, не будемо. Просто спробуємо, в двох словах, узагальнити і систематизувати багатовіковий досвід приготування різних видів тіста для пирогів на сметані.

Щоб любителі пирогів мали можливість урізноманітнити свій стіл, нагадуємо, що тісто буває прісним (бездріжджовим) і кислим (на дріжджах).

Дріжджове тісто готують опарним або безопарним способом.

Опарний спосіб полягає в тому, що спочатку готується рідка основа тесту, в яку вводять дріжджі. Коли дріжджі починають працювати, в опару додають борошно і всі сипучі інгредієнти тесту, після чого його вимішують, расстаивают і приступають до формування виробів і випічки.

Безопарний спосіб передбачає одночасне поєднання всіх інгредієнтів тіста і крутий заміс, з подальшою растойкой.

Прісне тісто (без дріжджів) поділяють за способами обробки на наступні види:

листкове,

пісочне,

бісквітне,

млинцеве,

пряничное,

медове,

заварне,

білкове,

тісто для штруделя,

тісто для чебуреків,

пельменний тісто.

Далі обидва види тесту також поділяють на два види:

на здобне тісто, з додаванням:

цукру або його замінників, або меду

яєць або яєчного порошку (меланжу)

масла, рослинного або вершкового масла, або маргарину

молока або кисломолочних продуктів,

горіхів, цукатів, сухофруктів,

ароматизаторів (віддушок): ванілі, кориці, фруктових есенцій, спиртних напоїв.

Асортимент виробів, що випікаються із здобного тіста, настільки величезний, сто варто було б цій темі присвятити окрему і дуже об’ємну статтю.

Тісто без здоби: його замішують на воді, з додаванням або без додавання дріжджів. У таке тісто додають тільки сіль. Для приготування несдобного тесту іноді використовують невелику кількість рослинної олії, але лише для підвищення пластичності тіста.

Чи Не правда, такий «арсенал» видів тіста вражає? А якщо до цього величезного списку додати список начинок для пирогів? Але вже зараз точно зараз займатися не будемо, тому що час вирушати на кухню, щоб встигнути приготувати хоча б один з можливих варіантів конструкції: на сметані, або на звичайній воді, з кислого або прісного тіста.

Пропоновані нижче рецепти, як обміну досвідом, можуть стати в нагоді, принаймні, для стимулювання творчого уяви в найближчий вільний вечір, або позбавити від необхідності думати, щоб ще такого спекти сьогодні.

Рецепт 1. Здобний відкритий пиріг зі сметаною з вишневою начинкою

Склад продуктів:

Сметана, нежирна (15%) 200 мл

Яйця 2-3 шт (в залежності той розміру)

Цукор 200 г

Масло або маргарин 100-120 г

Сіль 5-7 г

Борошно 450-500 г

Ваніль і ромова есенція (для тіста)

Вишневий лікер (для начинки)

Дріжджі пресовані 70-75 г

Вишня, ягоди без кісточок (свіжі або заморожені) 350-400 г

Приготування:

Увімкніть духовку на розігрів, і поблизу неї починайте готувати тісто. Продукти для тіста повинні бути теплими, а в приміщенні повинна бути не нижче 25°С. Простежте, щоб не було протягів: дріжджове тісто цього не любить. Приготуйте пакет для запікання, заповнений горохом.

Спочатку підготуйте вишні для начинки: видаліть кісточки, викладіть ягоду в сито і поставте його на будь піддон, щоб сік стікав через сито, не торкаючись дна нижній ємності. Після, цукровою пудрою і ложкою крохмалю, «припылите» вишні, щоб вони занадто намочили тісто вчасно випічки.

Розм’якшене масло, сметану та яйця підбийте з цукром до пишного стану, додайте сіль, отдушку і дріжджі. Незважаючи на те, що тісто буде готуватися швидко, безопарним способом, дайте можливість дріжджам трохи розійтися, поки не почнуть виділятися бульбашки. Це ще й дозволить переконатися, що дріжджі – свіжі, і тісто вийде пишним. Після цього підсипати просіяне борошно, замішуючи тісто не дуже щільної консистенції. Спочатку працюйте лопаткою або ложкою, а потім руками, поки воно не відлипатиме від рук і поверхні, де замішується.

Форму змастіть маслом. Скручений куля з тіста розімніть по поверхні форми. У центр форми, поверх тіста покладіть пакет з горохом і розмістіть так, щоб край тіста залишався не притиснутим. У процесі випічки, коли край тіста підніметься і злегка зарум’яниться, дістаньте форму на хвилинку з печі, приберіть пакет з горохом і викладіть замість нього шар вишні Рум’яні краю пирога змастіть збитим яйцем або цукровим сиропом. Вишню злегка збризніть лікером і поверніть в духовку пиріг, щоб він допекся. Готовий пиріг у формі потримайте на вологою серветці, а потім перекладіть його лопаткою на блюдо.

Рецепт 2. Листковий сметанний пиріг з сиром

Інгредієнти:

Борошно 370-380 р

Масло (82,5 %) 200 г

Сметана (не менше 25%) 150 г

Розпушувач або амоній 10 г

Сіль

Сир, зернистий (9%) 600-700 г

Яйце 1 шт. (для змащування поверхні)

Цукрова пудра (для присипки)

Приготування:

Підготуйте поверхню для роботи з тестом. Борошно просійте на обробну дошку гіркою, з’єднайте її з порошком розпушувача або амонію, сіллю. Масло попередньо поріжте невеликими кубиками і сильно охолодіть. Додавайте його в борошняну суміш, з’єднуючи борошно з маслом, січними рухами, ножем. Потім в отриману крихту з’єднайте з охолодженої сметаною, і вимішуйте тісто на столі. Якщо тісто нагріється, скачайте його в кулю, і охолодіть в холодильнику, потім знову продовжуйте його розгортати тонкими листами. Кожен раз, розкачати тісто, присипайте його шаром зернистого сиру. Потім згортайте в 4 шари і знову продовжуйте розкачати тонко. Повторіть цю операцію не менше 10-12 разів. Коли розкочування тесту буде завершена, скрутіть його квадратом і зробіть надріз в центрі, по діагоналі. По лінії розрізу простягніть в дірку два протилежні кути квадрата. Після цього злегка витягніть тісто, взявши за протилежні кути. Випікайте при 200° С до рум’яного кольору. Гаряче виріб, діставши з духовки, промажте збитим яйцем, посипте пудрою або кристалічним цукром.

Рецепт 3. Несолодкий закритий пиріг на сметані і дріжджах з капустою і м’ясом

Інгредієнти:

Борошно 600-700 г

Сметана 250 г

Цукор 50-80 г

Сіль 4-7 г

Яйце 3 шт (у тому числі, для змащування)

Дріжджі сухі «Момент» 5 р

Масло 100 г

Молоко 70-80 мл

Для начинки:

Капуста з м’ясом, тушкована на сметані

Приготування:

Приготуйте опару з цукру, теплого молока, дріжджів і 5-7 ложок просіяного борошна. Коли опара збільшиться в 2 рази, додайте в неї збиті в пишну піну 2 яйця, сметану і масло. Додані інгредієнти повинні бути теплими, інакше опара охолоне, і пиріг на сметані буде щільним і твердим. Перемішайте рідку масу і поступово додайте в неї просіяне борошно, з’єднану з сіллю. Додайте ще пару ложок цукру, щоб дріжджі краще і швидше працювали. Замішуйте тісто, спочатку лопаткою, а після – руками. Готове тісто розділіть навпіл і скачайте обидва шматка в кулю. Тісто має бути м’яким, але досить пружним. Один шар розкочуйте колом, на 3-4 см більше іншого. Велике коло укладіть в підготовлену форму, щоб його краї трохи звисали через бортик. Із капустяної начинки з м’ясом видаліть надлишки соусу, щоб тісто не вымокло і краще піднялося. Розподіліть начинку по всьому колу, покладеному в форму. Друге коло, поменше, покладіть зверху начинки і защипайте краю нижнього шару тіста, з’єднавши його з верхнім шаром. Обидва шари тіста повинні бути не більше 1,5 см завтовшки. Навіть якщо дуже подобається велика кількість начинки в пирогах – не перестарайтеся, щоб тісто легко і рівномірно піднімалося. Можна оформити краї пирога, вирізавши гілочки, плетінки або кіски з маленького шматочка тіста, яке потрібно заздалегідь відокремити від загальної маси і замісити більш круте тісто. Укладаючи прикраса по діаметру пирога, зверху, промажте край збитим яйцем або змочіть водою, щоб прикраса приклеїлося в потрібному місці. Після того, як пиріг підніметься, випікати в духовій шафі. Коли випічка буде майже готова і вже зарум’яниться, змастіть поверхню, щоб пиріг був красивим і потримайте його трохи в духовці, поки поверхня його стане блискучою. Для глянцю збийте яйце з невеликою дрібкою цукру.

Рецепт 4. Прісний сметанний пиріг з грибами і куркою – курник

Інгредієнти:

Борошно 300-350 г

Сметана рідка (нежирна) 150 мл

Молоко 200 мл

Сода 5-8 г

Яйця 4 шт.

Олія, рафінована 80-100 мл

Начинка для курника:

Рис (відварений) 250 г

Яйця (варені) 5 шт.

Куряче м’ясо (смажене) 700 г

Гриби (смажені) 350 г

Приготування:

З борошна, рідкої сметани, молока і яєць замішайте млинцеве тісто. Залиште при кімнатній температурі на чверть години, і починайте випікати млинці. Коли млинці будуть готові, візьміть форму, змастіть жиром і кладіть у неї млинці, посипаючи кожен шар різною начинкою: блін – гриби; ще млинець – варений рис, і так далі, поки всі шари будуть укладені. Верх курника – блін. Можна вибрати будь-яку іншу начинку, за бажанням. Зібраний курник поставте в розігріту піч на 7-10 хвилин. Температуру зробіть не надто високою. Виріб потрібно прогріти, щоб об’єдналися запахи. Подавайте зі сметаною.

Рецепт 5. Здобний пиріг зі сметаною і яблучним повидлом

Інгредієнти:

Вода або молоко 100 мл

Сметана 200 г

Кориця 1-2 г (для яблучного повидла)

Дріжджі сухі 10 г

Цукор 150 г

800 г борошно

Повидло, яблучне 400-500 г

Приготування:

Приготуйте безопарне тісто, дайте йому піднятися і потім розкачайте на робочій поверхні в пласт, товщиною не більше одного сантиметра. Візьміть круглу виїмку для тіста, діаметром 5-6 см і вирізуйте гуртки, як на вареники. У середину кожного кружечка покладіть по ложці повидла. Поверніть гуртки навпіл, але не защипывайте їх по краю повністю, а тільки поверніть утворився півколо, защипнувши куточки (краю). Форму для випікання підготуйте, змастивши її олією. Буде дуже зручно укладати напівфабрикати, якщо низ круглої форми буде звужений донизу. Кожну порцію тіста з повидлом укладайте по колу, від краю до центру, щоб напівфабрикати з тіста стосувалися один одного. Коли тісто підніметься, всі деталі тесту повинні з’єднатися, створюючи рельєфну поверхню, що нагадує за формою квітка. Випікайте пиріг до готовності. За 3-5 хвилин до закінчення випічки, дістаньте форму з яблучним пирогом з духовки, промажте його поверхню збитим яйцем або цукровим сиропом і поверніть в духовку, щоб підрум’янився. Готовий, ще теплий пиріг дістаньте з форми, укладіть на блюдо і просійте на нього цукрову пудру.

Рецепт 6. Здобний пиріг на сметані з курагою і апельсиновою цедрою

Продукти:

Сметана 200 г

Апельсинова цедра 1 ст. л.

Цукор 0,5 ст.

Масло вершкове (мяке) 100 г

Сироп (цукровий) 50 мл.

Сода, харчова 8 – 10 г

Лимонний сік, оцет (для гасіння соди)

Курага 0,5 кг

Борошно 450 р.

Олія, рафінована 30 мл

Порядок приготування:

Курагу на 15 – 20 хвилин залити крутим окропом. Борошно шляхом просіювання, збагатити киснем, змішати з цукром і цедрою апельсина. Замісити тісто, додавши сметану, вершкове масло і погашену соду. Дати відпочити 5 – 10 хвилин. Воду з кураги злити і пропустити через м’ясорубку. Третю частину приготованого тесту відокремити. З більшої частини розкачати качалкою коло, за розміром більше на одну третю частину, ніж форма, в якій будемо випікати. По краю нарізати невеликі трикутники, помістити у форму для випікання так, щоб злегка виглядали, як пелюстки. Перекласти начинку з кураги. Решту тіста сформувати прямокутником і нарізати смужками. Смужки укласти зверху начинки, імітуючи суцвіття соняшника. Випікайте в заздалегідь розігрітій печі.

За 5 хвилин до готовності, пиріг дістати, змастити рослинним маслом і повернути в піч. Готовий пиріг змастити цукровим сиропом.

Рецепт 7. Закритий пиріг на сметані з бананом і грушею

Продукти:

Груша (очищена) 350 г

Сметана 200 мл

Банани 300 г

Лимонний сік 50 мл

Цукор 1 ст.

Кулінарний жир (або масло) 150 г

Борошно 600 г

Пекарський порошок 10 г

Пудра цукрова

Спосіб приготування:

Банани, грушу і половину цукру перебиваємо в блендері в пюре. Борошно просіваємо з пекарським порошком, для збагачення киснем та більш ретельного змішування з розпушувачем. Пекарський маргарин за допомогою ножа дробимо в дрібну крихту, додаємо сметану, цукор, що залишився і замішуємо тісто. Розкачуємо в прямокутний пласт, розрізаємо вздовж на 3 – 4 частини. Ділимо також начинку, розподіляючи по смужках, загортаємо ковбаскою, щільно защепив краю. Викладаємо по спіралі, у форму з промасленим пергаментом. Випікаємо в заздалегідь нагрітій духовій шафі до готовності.

На готовий пиріг просіваємо цукрову пудру.

Рецепт 8. Несолодкий сметанний пиріг з червоною рибою і сиром

Інгредієнти:

Тісто (дивіться рецепт №3) 300 г

Тісто, млинцеве (дивіться рецепт №4) 250 г

Для начинки:

Смажена форель (або лосось) 450 г

Рубана зелень (за смаком) 50 г

Твердий сир (будь-який) 200 г

Лимонний сік 30-50 г

Приготування:

Дріжджове тісто розкачайте в пласт, не більше сантиметра завтовшки. Викладіть тісто в підготовлену форму, щоб його краї покривали бортики, але не провисали. Укладіть шматочки рибного філе на тісто і, коли дріжджове тісто підніметься, ставте випікати пиріг, з відкритою начинкою. Після того, як краю пирога злегка підрум’яняться, посипте рубаною зеленню і збризніть рибу лимонним соком. Залийте млинцеве тісто і повертайте пиріг в духовку, випікайте до повної готовності. Знову дістаньте пиріг, щоб посипати тертим сиром, перед тим, як остаточно дістати його і подати до столу. Сир має розплавитися і злегка підсмажитися.

Сметанний пиріг – хитрості і корисні поради

• Навіть в солодке тісто завжди додайте трохи солі, а в несолодке – цукор. Такий прийом допоможе підкреслити смак випічки, працюючи на контрасті.
• Чим менше в тесті борошна, тим воно легше піднімається при випічці. Намагайтеся додавати борошна стільки, щоб було зручно працювати з тестом.