Пиріжки з м’ясом і картоплею
Пиріжки з м’ясом і картоплею: «фастфуд», гарнір або блюдо? Цікаві ідеї для пиріжків з м’ясом і картоплею
Хотілося б вигукнути, що пиріжки – даний винахід російської кухні, але це неможливо.
Незважаючи на те, що наша кухня дійсно має найбагатший асортимент випічки, різних рецептів пиріжків в інших кухнях світу існує величезна різноманітність.
І це – добре тим, що дозволяє обмінятися досвідом у приготуванні, зробити їжу більш різноманітною.
Пиріжки з м’ясом і картоплею – основні технологічні принципи
Дійсно, пиріжки дуже нагадують модний «фастфуд», і навіть більше: вони – поза конкуренцією. Хоча б тому що більш тривалий і надійний спосіб термічної обробки майже виключає ймовірність харчових отруєнь. Ще одна особливість: тісто для пиріжків, володіючи більш високою вологістю, ніж булка для хот-догів або бургерів, при випічці насичується ароматом начинки, купуючи неповторний смак; та й сама начинка у закритому пирозі краще зберігає свої смакові і корисні властивості.
Пиріжки можна взяти в похід або подорож, вони можуть послужити чудовим обідом в робочий перерву. Приблизно так робили наші предки, але ще їх подавали до столу з борщем або щами, замість хліба, або зі сметаною або молоком, як самостійне блюдо.
Домашня випічка у всі часи буде мати своїх шанувальників, хоча б тому що вона істотно розширює можливості для власної кулінарної фантазії. Безумовно, існують підприємства громадського харчування, де готують пиріжки по-особливому, як в Мексиці або Індії, як на Гаваях чи в Японії, чи ще в якомусь куточку земної кулі. Але, по-перше, потрібно знати, де розташовані такі заклади, по-друге, іноді щоб подолати відстань до них буде потрібно набагато більше часу, ніж для того, щоб приготувати пиріжки самостійно.
Будь-який вид тесту можна використовувати для пиріжків: дріжджове або прісне.
Дріжджове тісто готується опарним і безопарним способом, здобним (з молоком, яйцями, сметаною і т. д.) або тільки на воді та ferment. Асортимент видів прісного (бездріжджового) тесту ще більш різноманітний:
Листкове;
Наливне;
Пісочне.
Ці види тіста, в свою чергу, розрізняються за змістом інгредієнтів.
Далі: крім м’яса та картоплі, існує величезний вибір доповнень до начинки для пиріжків. До м’яса і картоплі гарним доповненням є сир, гриби, овочі.
Поєднання різних видів тіста і різноманітність начинок вже робить пиріжки з м’ясом і картоплею універсальним і практично неповторним видом випічки.
Але і це ще не все: способи теплової обробки ще більше розширюють їхній асортимент – звичайна смаження або смаження у фритюрі, випічка в духовій шафі додають різноманітності.
Якщо до переліченого додати різноманітність форм, розмірів і способів ліплення тесту, то простір для кулінарної уяви і підвищення рівня майстерності зовсім не має меж.
Рецепт 1. Пиріжки з м’ясом і картоплею, смажені з дріжджового безопарного тіста
Продукти:
Молоко (3,2%) 150 мл
Маргарин вершковий (або спред) 75 г
Вода 100 мл
Яйця 2 шт.
Дріжджі пресовані 75 г
Борошно 400-500 г
Сіль
Цукор 30-40 г (для запуску дріжджів)
Для начинки:
Картопля, очищений (варений) 250 г
Свинина, смажена 200 г
Печінка яловича (тушкована)300 г
Лук100-120 г
Спеції
Рослинна олія (для смаження)
Порядок приготування:
Відварену картоплю, обсмажену з цибулею свинину і печінку дрібно порубаєте й змішайте компоненти начинки в загальну масу.
У велику миску вилийте тепле молоко і воду (25ºϹ), додайте збиті яйця, сіль, цукор і розім’яті дріжджі. Просійте борошно і рідкі компоненти додати спочатку невелику її частину: почекайте кілька хвилин, щоб переконатися, що дріжджі працюють. Як тільки з’являться бульбашки на поверхні тіста, додайте решту борошно і замішайте тісто середньої консистенції.
Підготуйте робочу поверхню, змастивши її олією або присипавши борошном.
Розділіть тісто на шматки по 120 г, і сформуйте круглі коржі. У центр кожної порції тіста покладіть приготовлену начинку (50 г) і з’єднайте краї, щільно защипывая їх.
Розігрійте жир в сковороді з товстим дном і починайте смажити, коли тісто у готових напівфабрикатах збільшиться в об’ємі, по 3-4 хвилини з обох сторін. Смажені пиріжки викладайте на серветку, щоб видалити зайвий жир.
Рецепт 2. Пиріжки з м’ясом і картоплею духові з дріжджового тіста
Склад продуктів:
Борошно 0,6 – 0,7 кг
Сметана (25%) 150 г
Вода 300 мл
Дріжджі (пресовані) 100 г
Цукор 50 г
Сіль
Яйце (для змащування) 1-2 шт.
Для начинки:
Куряче філе 500 г
Картопля 350 г
Кріп 120 г
Молоко 250 мл
Часник 50 г
«Пармезан» 300 г
Спеції (за смаком)
Олія або кулінарний жир (для змащування форми)
Томатний соус, гострий і сметана (для подачі)
Приготування:
Приготуйте начинку: картопля наріжте кубиками (1х1х1 см) і відваріть його в молоці, додавши рубаний кріп і часник. Відваріть зі спеціями м’якоть курки і, порізавши дрібними кубиками, обсмажте, додавши мелений перець. Приготуйте сирну стружку.
У глибокий посуд вилийте теплу воду, перемішайте зі сметаною, додайте сухі інгредієнти (сіль, цукор і дріжджі), 1/3 частина просіяного борошна. Накрийте миску з тестом плівкою і почекайте, коли тісто почне «дихати». Додайте борошно і замішайте тісто. Готове тісто не повинно прилипати до поверхні столу, посуду і рук. Консистенція – не дуже щільна, але стійка.
Зробіть заготовки з готового тіста: кружки діаметром 10 см, завтовшки 1-1,5 див. В середину круглих коржів покладіть ложку картоплі, зверху – ложку кубиків смаженої курки. Защипайте краю тесту, залишивши середину відкритою. У середину кожного напівфабрикату влийте по 30-40 г томатного соусу, посипте рубаною зеленню, а зверху тертим сиром.
Підготуйте лист і розігрійте духовку, поки напівфабрикати будуть підніматися. Збільшені в обсязі відкриті пироги перекладіть на деко і випікайте при 180ºϹ, 15-20 хвилин. За п’ять хвилин до кінця випікання, дістаньте деко з духовки і змастіть поверхню пирогів збитим яйцем, з допомогою силіконової пензлика.
Подавайте зі сметаною, заправленої лимонним соком, часником і рубаною зеленню.
Рецепт 3. Пиріжки з м’ясом і картоплею, смажені у фритюрі з прісного, наливної тесту
Інгредієнти:
Кефір (1%) 250 мл
Яйця 3 шт.
Розпушувач 40 г
Сіль
Борошно 400 г
Начинка:
М’ясний фарш 300 г
Пюре картопляне 350 г
Сир, жирний 100 г
Цибулю, порізану 70 г
Гарбузове пюре 100-150 г
Пюре з броколі 200 г
Приготування:
Це – незвичайні пиріжки-перевертні, які можуть прикрасити будь-який святковий стіл, тому що їх випікають у кошичках. Почніть з приготування інгредієнтів для начинки.
Приготуйте, як зазвичай, картопляне пюре.
Розділіть картопляне пюре на 3 частини: одну частину пюре з картоплі з’єднайте з сиром; протріть масу через сито. Другу частину картоплі з’єднайте таким же чином з гарбузовим пюре, а третю – пюре з брокколі. Всі три маси помістіть в кондитерські мішки з великою металевою насадкою, «зірочкою».
В невеликій кількості води або бульйону, додавши спеції і рубаний лук, тушкуйте м’ясний фарш; в процесі приготування рідина повинна випаруватися.
Збийте яйця в піну, додайте кефір, сіль, просіяне борошно і, у висновку – розпушувач для тіста. Консистенція тіста повинна бути рідкою, як для оладок.
Змастіть жиром кошички з пергаменту чи фольги. Кожну з підготовлених кошичків нещільно заповніть м’ясним фаршем, заповнивши форму наполовину обсягу; зверху залийте фарш підготовленим тістом.
Перенесіть кошички на лист і запечіть їх в духовці до готовності, а потім охолодіть. З готових кондитерських мішків отсадите на кошички овочеве, різнобарвне пюре: можна укладати всі три види в одну кошичок, шарами або рядами, або окремо. Готові кошички ще раз поставте в духовку, щоб підрум’янити пюре. Подавати готові кошички можна зі сметанним соусом і зеленню, як самостійне блюдо.
Рецепт 4. Пиріжки з м’ясом і картоплею з листкового прісного тіста
Склад продуктів:
Тісто, листкове (прісне) 450 г
Варені яйця 6-7 шт.
Картопляне пюре 300 г
Яйця 1 шт.
М’ясний паштет (або з печінки) 200 г
Борошно 100 г
Цибулю, пасеровану 150 г
Порядок приготування:
Відварені і почищені яйця розріжте уздовж, навпіл. Вийміть жовтки, з’єднайте їх з м’ясним паштетом і пассированным цибулею, перебивши масу блендером до пюреподібної консистенції; додайте спеції за смаком. Фаршируйте білки, надавши їм форму яйця. У готове картопляне пюре додайте борошно і сире яйце. Перемішайте картопляну масу.
Листкове тісто розкачати в тонкий прямокутний пласт, виріжте кола (ᴓ 15 см); в центр заготовок з тіста покладіть фаршироване яйце, ложку пюре – зверху, і заліпіть краю внапуск, утворюючи складки. Укладіть напівфабрикати на деко, присипану борошном, і випікайте при 180ºϹ, 10 хвилин. Подавайте з гірчичним або сметанним соусом.
Рецепт 5. Пиріжки з м’ясом і картоплею – самса з дріжджового листкового тіста
Склад продуктів:
Дріжджове тісто, листкове-500 г
Начинка:
Заморожений зелений горошек150 р
Варена 100 г
Курка гриль (м’якоть) 300 г
Відварний картопля 200 г
Кінза, імбир, м’ята
Перець (чилі або кайенский)
Олія (для смаження)
Порядок приготування:
Всі інгредієнти, приготовані для начинки наріжте кубиками і свіжу зелень порубаєте. З’єднайте їх і перемішайте; за бажанням можна приправити улюбленими спеціями.
Розкачайте тісто, наріжте кружальцями. У середину кожного шматочка тіста покладіть начинку і, загорнувши краю з трьох сторін, защипайте їх. Пиріжки трикутної форми укладіть на деко, в сантиметрах один від одного; залиште для вистоювання, щоб тісто піднялося. Випікайте при 180ºϹ, 20 хвилин.
Рецепт 6. Пиріжки з м’ясом і картоплею в ямайському стилі
Інгредієнти:
Дріжджове тісто (дивіться рецепт № 1) 1,4 кг
Для начинки:
Рубаний лук і часник (за смаком)
Картопляне пюре 150 г
Свино-яловичий фарш 0,5 кг
Спеції: чебрець, сушена паприка, каррі
Яйце 1 шт.
М’ясний або овочевий бульйон і масло (для начинки)
Приготування:
У сотейнику розігрійте будь-яке рослинне масло (30-40 г), покладіть в нього м’ясний фарш з рубаним луком. Обсмажте, а потім, додавши бульйон і часник зі спеціями, тушкуйте до готовності. Коли охолоне, додати картопляне пюре і добре перемішайте начинку. Розкачайте тісто і наріжте з нього круглі заготовки. Викладайте начинку в центр вирізаної з тіста форми і защипайте краю, роблячи великий вареник. Укладайте напівфабрикати на деко бочком, щоб лінії з’єднання були спрямовані в одну сторону. Між пиріжками залиште відстань, щоб при расстойке вони не склеїлися. Після расстойки змастіть поверхню напівфабрикатів збитим яйцем і випікайте 15-20 хвилин.
Пиріжки з м’ясом і картоплею з пісочного тіста
Список інгредієнтів:
Борошно 500 г
Сіль
Масло (82,5%) 200 г
Яйця (жовтки) 2 шт.
Порошок пекарський 30 г
Для приготування начинки:
Варена картопля 150 г
Смажені печериці 150 г
Сир ропні 300 р.
Свинячі відбивні, смажені 400 г
Рубана зелень, спеції
Приготування:
Приготуйте несолодке пісочне тісто: просіяти в миску борошно і з’єднайте її з сіллю (за смаком) і пекарським порошком, додайте збиті жовтки і м’яке вершкове масло. Замішайте тісто і, загорнувши його в плівку, тимчасово приберіть в холод.
Займіться приготуванням начинки:
Відварену картоплю дрібно наріжте, кубиками.
Підготовлені шампіньйони посмажте з цибулею і, коли охолонуть, дрібно нарубаєте, як картоплю. Сулугуні, бринза або будь ропні сир розімніть виделкою.
Відбивні теж посмажте і подрібніть.
Всі інгредієнти для начинки з’єднайте, заправте січеною зеленню і спеціями за смаком.
Охолоджене пісочне тісто розділіть на 2 пласта, товщиною 0,5-0,7 див. На одній заготовці зробіть розмітку за допомогою виїмки для тіста або чашки з діаметром 10-12 див. В середину кожного кола покладіть начинку і зверху закрийте другим пластом розкатаного тіста і виріжте кола.
Деко присипте борошном і перекладіть вироби на нього. Випікайте при 180ºϹ.
Пиріжки з м’ясом і картоплею – корисні поради та хитрості
- Будь-які борошняні вироби в готовому вигляді довше утримують вологість завдяки додаванню крохмалю в борошно при замішуванні тіста.
- Просеивайте борошно, навіть якщо впевнені в тому, що в ній немає сторонніх домішок, безпосередньо перед замешиванием тесту. В результаті цієї нескладної операції борошно насичується киснем, що покращує підйом тіста і надає випеченим виробам пишність.
- Якщо не подобається безлад на кухні, який мимоволі утворюється при використанні борошна для присипання робочої поверхні, використовуйте замість борошна будь-який кулінарний жир: змастіть поверхню і руки невеликою кількістю жиру, щоб не довелося збирати борошно після закінчення роботи.
- Чим інтенсивніше замішується тісто, тим менше воно липне до рук, посуду і до робочої поверхні.
