Відкритий пиріг з повидлом
Вибираємо тісто для приготування відкритого пирога з повидлом – поради професіоналів. Відкритий пиріг з повидлом – за власним рецептом
Пироги – символ російської кухні. Ще на початку двадцятого століття кожна молода господиня, перед тим, як покинути батьківський дім, повинна була навчитись творити тісто» і пекти пироги – це вважалося своєрідним іспитом на зрілість і готовність до самостійного життя. Випічку готували до дня народження і поминкам, до весілля і хрестин, нею зустрічали свята, присвячені збору врожаю, кінець зими. По пирогів судили про домовитості господині, і про її вміння вести господарство, про достаток у домі. Чоловікові, у якого була сама вміла дружина, довіряли вести справи, бути старшим в громаді.
Сучасні блага цивілізації звільнили багатьох жінок від необхідності щоранку ставити тісто для хліба, для пирогів, кулеб’як, розтягаїв та інших видів традиційної російської випічки, без якої зовсім недавно були немислимі свята і будні слов’ян, коли кожна господиня могла продемонструвати свою майстерність. У найближчій кондитерської або булочної можна купити все, чого душа забажає. Але куплені вироби, з випеченими власноруч пирогами, ніколи не зрівняються. Між масовим виробництвом здоби і майже ритуальним приготуванням домашнього пирога завжди буде існувати величезна різниця.
Відкритий пиріг з повидлом – основні технологічні принципи
Приготувати відкритий пиріг досить легко. Розкатуєте пласт тіста необхідної форми і розміру так, щоб краї тіста лягали на бортик, а форма випеченого коржа нагадувала тарілочку, яку можна потім покласти начинку. Технологія приготування відкритих солодких пирогів сприяла появі тортів. Тому відкритий пиріг можна випікати, відправляючи тісто разом з начинкою (повидлом) в духовку, але можна використовувати технологію, яка застосовується при випічці тортів: спочатку випекти тісто, а потім прикрасити поверхня напівфабрикату повидлом.
Головний секрет смачного пирога полягає у виборі виду тесту і його приготуванні, оскільки другий компонент пирога – повидло, і воно не вимагає особливої підготовки. Але на консистенцію повидла все ж слід звертати увагу. Занадто густе повидло при випічці швидко карамелізується, придбає суху консистенцію, що негативно позначиться на смаку готової випічки. Рідка начинка являє складність при формуванні пирога.
Потрібна «золота середина». Для відкритого пирога потрібно вибирати начинку середньої консистенції, так, щоб повидло не встигло втратити всю вологу, поки пропечеться тісто. Якщо повидло має дуже густу консистенцію, його необхідно проварити, додавши трохи води або соку. Якщо тісто випікається окремо, а після наноситься шар повидла на поверхню коржа, то консистенція повидла повинна бути густою. Для того, щоб отримати більш густе повидло його проварюють, але разом з водою додають пектин.
Вибравши будь-який вид тесту для відкритого пирога, який із запропонованих нижче варіантів, складіть свій рецепт. Звичайно, тут представлені не всі види тіста, але про них поговоримо наступного разу. Зате ці рецепти складено професійним технологом і відрізняються особливою точністю, докладним описом процесу приготування тіста, із зазначенням виходу, температурного режиму для випічки, можливими варіантами внесення добавок.
1. Пісочне тісто для відкритого пирога з повидлом
Продукти:
Сіль 5 г
Борошно пшеничне 500 г
Вершкове масло-300 г
Яйце 1 шт.
Вода 150 мл
Цукор 50 г
Маса тіста: 1,0 кг
Технологія приготування:
Просійте борошно пшеничне. Висипте в миску гіркою, разом з сіллю і пудрою, перемішайте, зробіть поглиблення. Вбийте яйце. Введіть розм’якшене вершкове масло по частинах. Замісіть тісто. Для формування коржі потрібно брати необхідну кількість тіста, зберігаючи решту в холодильнику. Пісочне тісто має залишатися прохолодним, аби з ним було зручно працювати, розгортаючи його на робочій поверхні.
Для приготування пісочного тіста частину води можна замінити нежирної сметаною. Збільшуючи кількість яєць, не забувайте пропорційно зменшувати кількість рідких інгредієнтів. Можна також використовувати ароматизатори, розпушувачі (при додаванні сметани). Какао-порошок, мелені горіхи додають в борошно, зменшуючи її кількість.
Час випічки пісочного коржа, вагою 250-300 г – 25-35 хвилин при температурі 210оС.
2. Тісто для бриошей і пирогів
Продукти:
Дріжджі сухі 12 р
Борошно (в/с) 0,5 кг
Тепле молоко 100 г
Олія 250 г
Яйця 6 шт.
Сіль 10 г
Цукор 25 г
Вихід: 1000 г
Порядок роботи:
200 г пшеничного борошна просіяти на дошку. Зробивши поглиблення, введіть тепле молоко з розчиненими в ньому дріжджами, замісити тісто. Накрийте приготовану опару мискою, і дочекайтеся збільшення обсягу в 2 рази. Просійте решту борошно, додайте яйця, а потім – розм’якшене масло. Першу частину тіста розкачайте в пласт і покладіть на нього другу частину. Звертайте тісто і розгортайте до отримання однорідної консистенції.
Готове тісто перекладіть в миску, накрийте і залиште на 12 годин в теплі. Обминайте при необхідності. До цього рецепту, за бажанням, можна додати родзинки, ваніль або інші аромати. Після вистоювання тісто обробляють на напівфабрикати. Розділивши його на шматки по 250 – 300 г, розкачайте пласт за розміром форми для випічки. Форми потрібно попередньо змастити жиром.
У центр кожного пласта покладіть мішечок, наповнений сіллю або горохом, відступивши від краю 1,5 див Коли краї тіста почнуть підніматися, утворюється бортик, через який не буде витікати начинка з повидла. Випікайте напівфабрикат при 180-220оС 15-20 хвилин, поки тісто в духовці підрум’яниться.
Після дістаньте форму і змастіть поверхню сиропом або збитим яйцем, видалите мішечок, а в середину кола покладіть повидло або іншу солодку начинку. При бажанні, пиріг можна прикрасити фігурками з тіста, нанести візерунок поверх начинки з тулипного тесту (дивіться рецепт нижче). Знову поставте пиріг в духовку і запікайте еще10-15 хвилин. Поставте форму на вологу серветку, щоб пиріг було легко дістати з форми і перекласти на блюдо.
3. Листкове тісто для відкритих пирогів з повидлом
Найменування продуктів для тіста:
Охолоджене вершкове масло 500 г
Борошно 500 г
Вода 200 мл (+/- 50 мл)
Сіль 4 г
Вихід: 1 кг
Порядок роботи:
Просійте борошно на обробну дошку або робочий стіл. Зробіть поглиблення, влийте в нього воду. Посоліть. Замісіть тісто і накрийте вологим рушником; залиште на 20 хвилин для набухання клейковини. Змастіть робочу поверхню олією і починайте розкачувати тісто квадратом зі стороною 20-25 см, як можна тонше. Слідкуйте також, щоб розкатаний пласт мав рівномірну товщину. Покладіть в центр тіста маленькі шматочки масла (його потрібно нарізати заздалегідь, до охолодження). Скрутіть тісто конвертом, накриваючи масло.
Знову розкачайте квадрат і покладіть ще одну частину масла. Повторюйте операцію не менше 8-10 разів, періодично охолоджуючи тісто. Ідеальне листкове тісто виходить при розкачування його не менш 20 разів. Всі продукти для листкового тіста обов’язково повинні бути охолодженими.
Іноді в рецептах листкового тіста зустрічаються, як доповнення розпушувачі: сода, оцет (лимонна кислота), порошок амонію або пекарський порошок. У цьому випадку воду можна замінити рідкою сметаною, але слід враховувати, що при додаванні розпушувачів, готовий листковий напівфабрикат буде мати більш щільну, тягнеться консистенцію, що нагадує гуму. Змащувати повидлом краще готове, випечене тісто.
Час випічки виробів від 100 м до 300 м – 20 хвилин при 220-240оС.
4. Заварне тісто для відкритих пирогів з повидлом
Найменування продуктів:
Цукор 15 г
Борошно 250 г
Масло (маргарин) 200 г
Вода (або молоко) 500 мл
Сіль 7-8 г
Яйця 8 шт.
Вихід: 1,0 кг
Технологія приготування:
Закип’ятіть воду (або молоко), розчиніть сіль і цукор, додайте жир. Перемішайте до розчинення, після чого в гарячу рідину просеивайте невеликими порціями борошно, ретельно перемішуючи її віночком. Стежте, щоб не утворилися грудочки. Проваріть тісто при безперервному помішуванні протягом п’яти хвилин.
Якщо не володієте достатніми навичками приготування заварного тіста, варіть на водяній бані, щоб воно не підгоріло. Після охолодіть його до 40оС і вбийте яйця, по одному, також інтенсивно перемішуючи їх до отримання однорідного тіста.
Заварне тісто готують найчастіше для того, щоб його наповнити начинкою, а тому, навряд чи такий спосіб приготування пирога можна назвати відкритим. Але можна приготувати пиріг з закритою і відкритою начинкою. Для цього всередину приготуйте вершковий або сирний крем, а зверху оформіть виріб підходящим за смаком повидлом, замість цукрової або шоколадної глазурі.
Є другий варіант використання заварного тіста для випічки відкритого пирога. Дно форми вистелити фольгою, викладіть на нього приготоване повидло, а зверху залийте тестом. Вийде пиріг-перевертиш.
Час випікання виробів із заварного тіста при температурі 180-200оС – 25 хвилин.
5. Тулипное тісто для прикраси відкритих пирогів з повидлом
Продукти для тіста:
Борошно 180 г
Вершкове масло 100 г
Яєчні білки 5 шт.
Цукрова пудра 150 г
Вихід: 500 г
Приготування:
Напевно багатьом буде цікаво дізнатися, як прикрашають пироги. Для цього готується спеціальний тісто, яке спочатку охолоджується, а потім його наносять з кондитерського мішка на поверхню пирога, або заповнюють трафарети, випікають фігурки і, надавши їм потрібну форму, об’єм, поки фігурки гарячі, викладають на пироги. Такі вироби мають дуже апетитний вигляд, і, можливо, кому-небудь захочеться приготувати святковий пиріг з використанням тулипного тесту.
Збийте охолоджені білки в піну, додаючи цукрову пудру. Введіть поступово борошно, помішуючи тісто лопаткою. Додайте розм’якшене масло, перемішайте і приберіть в холодильник на півгодини. Заповніть кондитерський мішок і видавити з нього візерунок на майже готовий пиріг.
Запікайте 5-7 хвилин при 180оС, до рум’яного кольору. Для виготовлення фігурок готовим тестом заповніть трафарет, витримайте його в холодильнику і відразу випікати. Якщо потрібно надати фігуркам об’ємну форму, то, згинайте їх відразу, у гарячому вигляді, діставши з духовки. Готові вироби, після остигання стають дуже крихкими і будуть ламатися, тому важливо працювати з ними дуже швидко.
6. Тісто філло для відкритих пирогів з повидлом
Продукти:
Олія, рафінована 80 г
Борошно 600 г
Вода 300 мл
Сіль 5 г
Масло вершкове 120 г
Вихід: 1 кг
Технологія приготування:
Це – найтонше тісто, зовсім не солодке. Його також називають витяжним. Просійте борошно і з’єднайте з сіллю. З’єднайте воду з олією і додайте до борошна. Замісіть тісто. На кілька хвилин накрийте його вологою серветкою, щоб набухла клейковина і тісто набуло пластичність.
Розтопіть вершкове масло для змащування розкатаних пластів. Після расстойки розділіть тісто на маленькі кульки. Працюючи з однією частиною тіста, тримайте решта під вологою серветкою, щоб тісто не пересихало. Витягайте кулька, формуючи круглу коржик.
Далі починайте розгортати його на робочому столі, змастити поверхню олією (борошно додавати небажано). Розгортайте від центру до краю пласта. Ідеально, якщо пласт тіста буде постелений до прозорості, але, при цьому, збереже цілісність. Змастіть його розтопленим маслом і приступайте до розкочуванні наступного кульки з тіста.
Складайте пласти один на одного. Для приготування відкритого пирога з витяжного тіста можна між шарами тіста покласти сир, а верхній шар змастити повидлом.
Поверхню пирога прикрасити бантиками або плетеними кісками, зробленими з цього ж тіста.
Випікайте при 200-220оС 30-35 хвилин.
Відкритий пиріг з повидлом – корисні поради та хитрості
Співвідношення тістовій основи і начинки пирога, звичайно, можна обрати за смаком, але головне – не перестаратися з начинкою. Нормальна пропорція для пирога: 60 % – основи з тіста; 40% – начинки, включаючи всі її компоненти, якщо начинка – складна.
При формуванні пирога повидло повинно мати однакову температуру з тестом. Занадто холодна начинка може осадити тісто, уповільнити його підйом при випіканні.
