Пиріжки з картоплею в духовці
Рецепт 3. Листкове дріжджове тісто для пиріжків з картоплею в духовці
Інгредієнти:
Вода холодна (0-2Ϲ) 250 мл
Дріжджі пресовані 100 г
Кулінарний жир (82%) 300 г
Борошно 1,2 кг
Яйця 2 шт.
Лимонна кислота-5 г
Сіль, кухонні 7-8 г
Цукор 270 г
Приготування:
200 г кулінарного жиру або вершкового масла витримайте на холоді, щоб можна було приготувати з нього крихту з борошном. Крихта знадобиться для листкового тесту, так як в домашніх умовах існують складності для приготування листкового тіста. За технологією розкачувати тісто потрібно в холодному приміщенні і на кожен пласт тіста наносити шар масла. Буде набагато зручніше на шари тіста розсипати пилок крихту з борошна і жиру. Просійте на обробну поверхню 400 г борошна. Обов’язково мука повинна бути вищого гатунку, з великим вмістом клейковини. Починайте сікти ножем шматочки замороженого масла, пересипаючи їх борошном. Працювати треба швидко і крихта повинна вийти дрібною однорідною. Зберіть готову крихту на блюдо і розподіливши її тонким шаром по поверхні, відправте в холодильник.
Тепер потрібно швидко приготувати дріжджове тісто, замішаний його на крижаній воді. Охолоджені яйця з’єднайте з цукром, кислотою і сіллю. У цю масу додайте подрібнені пресовані дріжджі, влити крижану воду. Просіяне борошно додайте в отриману масу і, замішавши щільне тісто, починайте розкочувати його по поверхні тонким, квадратним або прямокутним, шаром. Посипте шар тіста олійно-борошняної крихти, притисніть її, щоб прилипла до тесту, потім скрутіть пласт конвертом і знову тонко розкачайте тісто. Таку операцію треба повторити не менше 24 разів. Ідеальне листкове дріжджове тісто складається з 48 шарів.
Чим більше шарів у тесту, тим краще воно вийде. Якщо тісто нагріється в процесі розкочування і масло почне танути, скрутіть його і охолодіть, а після знову продовжуйте лід. Важливо, щоб дріжджі не почали працювати раніше часу.
Якщо збираєтеся відразу готувати пиріжки, то покладіть тісто на верхню полицю холодильника, і займіться приготуванням начинки. Начинка повинна бути охолодженою, і прогріватися при расстойке напівфабрикатів, разом з тестом. Листкове дріжджове тісто можна зберігати в морозильній камері до півроку. Для цього оберніть пласт тіста харчовою плівкою і герметично запечатайте в пакеті.
Заморожене тісто перед початком формування пиріжків розгортають на поверхні, присипаної борошном або змащеній маслом, і витримують приблизно півгодини або годину розгорнутим, при кімнатній температурі. Розморожене тісто при расстойке бажано накривати серветкою, щоб воно не обветривалось.
