Пиріжки з картоплею в духовці
Пиріжки з картоплею в духовці – основні технологічні принципи
Говорячи про духових пиріжки з картоплею, потрібно відразу уявити кінцевий результат, його смак, консистенцію і поживні властивості.
Оскільки картоплю у нас не без підстав вважають другим хлібом, то поєднання хліба і «хліба» у випічці буде надмірним. Але це зовсім не означає, що потрібно відмовитися від такої страви. Просто тісто має бути трохи м’якше і легшим, а начинку з картоплі бажано зробити більш насиченою, різноманітною і цікавою. Хоча, звичайно, надлишку калорій такі прийоми не приберуть.
Але пиріжки з картоплею можуть служити доповненням до перших і других страв, з великим вмістом овочів. Молоко або кисломолочні продукти також стануть відмінним доповненням до пиріжків з картоплею, доповнивши композицію повноцінного сніданку або обіду.
Для випічки в духовці з несолодкої начинкою краще вибрати дріжджове тісто, дуже м’якої консистенції. Додаючи борошно в рідкі інгредієнти тесту потрібно стежити, щоб тісто не стало дуже крутим. Виняток становить дріжджове листкове тісто, пориста структура якого додатково створюється олійною прошарком.
Дуже важливо звертати увагу на якість продуктів, особливо це відноситься до борошна і дріжджів.
Вироби з дріжджового тіста стають легкими і пишними, так як борошно з високим вмістом клейковини забезпечує пластичність тіста, що дозволяє утримувати бульбашки повітря, які виділяються дріжджами в результаті бродіння. Внутрішня структура тесту, наповнюючись повітрям, збільшує виріб в обсязі.
Тепер, коротко, про те, як працюють дріжджі і що необхідно враховувати, приступаючи до виготовлення дріжджового тіста.
Дріжджі бувають різні. І це визначення включає в себе не тільки пресовані і сухі види дріжджів, що випускаються промисловістю, але і якість продукції від різних виробників. Для дріжджів важливо враховувати і терміни зберігання, умови, в яких вони перебували до того, як потрапили в тісто.
Сухі дріжджі вітчизняного виробництва потрібно додавати в опару або тісто в подвійній кількості, порівняно з сухими дріжджами імпортного виробництва. Це збільшення маси інгредієнта в тесті ні в якому разі не означає, що вітчизняний продукт має більш низьку якість. Технологія виробництва імпортних і вітчизняних дріжджів відрізняється істотним чином, у результаті чого імпортні дріжджі мають більш високу стійкість до зовнішніх впливів.
Враховуючи останні дослідження медицини і дієтології, зокрема, перевагу краще віддавати дріжджам вітчизняного виробництва. Справа в тому, що критична температура для виживання мікроорганізмів вітчизняного виробництва становить 70Ϲ, а для дріжджів «іноземців» така температура – легкий стрес. Як це ні дивно, але імпортні дріжджі повністю не гинуть навіть після завершення випічки.
Враховуючи, що тема статті присвячена пиріжків з картоплею в духовці, а не технології виробництва дріжджів і їх впливу на організм людини, до цього слід додати, що масу пресованих дріжджів збільшують для тесту в 2 рази, по відношенню до сухим, а для приготування дріжджового тіста холодним способом потрібно додати дріжджів ще стільки ж.
Цукор в дріжджове тісто потрібно додавати, навіть якщо для пиріжків приготовлена несолодка начинка, але його кількість потрібно істотно скоротити. Вуглеводи необхідні для стимуляції бродіння тесту, і, крім того, солодкуватий присмак тесту додасть виразності пиріжків з картоплею в духовці, в особливості, якщо в начинку додати, для гармонії смаку, гострі або кислуваті нотки. Адже, картоплю в пиріжки, цілком можна приготувати і в поєднанні з іншими інгредієнтами.
