Пиріжки з картоплею в духовці
Пиріжки з картоплею в духовці – рецепти тіста і начинок для самих смачних пиріжків з картоплею в духовці
Пироги та пиріжки, кулеб’яки і ватрушки, розтягаї і будь-який інший вид випічки – не просто смачна їжа, а симбіоз культури, традицій і кулінарії нашого народу, який не витіснив «модний вітер змін», який увірвався в наше історичне простір разом з бюргерами, хот-догами та іншими атрибутами західних цінностей.
Хіба може зрівнятися «гумова» булка сумнівної властивості і складу, нехай навіть з самим вишуканим набором супровідних інгредієнтів, але приготовлена наспіх в мікрохвильовці, з ароматом домашніх пиріжків з картоплею в духовці, зроблених без поспіху, своїми руками, з любов’ю до своїх близьких, яких хочеться порадувати смачним домашнім виробом з тіста.
У такий випічки навіть звичайна картопля пахне по-особливому, і це не дивно, тому що вона, захована в тестяную оболонку, зберігає свій аромат і смак, так її при цьому покращують смак і запах самого тесту.
Пиріжки з картоплею в духовці – основні технологічні принципи
Говорячи про духових пиріжки з картоплею, потрібно відразу уявити кінцевий результат, його смак, консистенцію і поживні властивості.
Оскільки картоплю у нас не без підстав вважають другим хлібом, то поєднання хліба і «хліба» у випічці буде надмірним. Але це зовсім не означає, що потрібно відмовитися від такої страви. Просто тісто має бути трохи м’якше і легшим, а начинку з картоплі бажано зробити більш насиченою, різноманітною і цікавою. Хоча, звичайно, надлишку калорій такі прийоми не приберуть.
Але пиріжки з картоплею можуть служити доповненням до перших і других страв, з великим вмістом овочів. Молоко або кисломолочні продукти також стануть відмінним доповненням до пиріжків з картоплею, доповнивши композицію повноцінного сніданку або обіду.
Для випічки в духовці з несолодкої начинкою краще вибрати дріжджове тісто, дуже м’якої консистенції. Додаючи борошно в рідкі інгредієнти тесту потрібно стежити, щоб тісто не стало дуже крутим. Виняток становить дріжджове листкове тісто, пориста структура якого додатково створюється олійною прошарком.
Дуже важливо звертати увагу на якість продуктів, особливо це відноситься до борошна і дріжджів.
Вироби з дріжджового тіста стають легкими і пишними, так як борошно з високим вмістом клейковини забезпечує пластичність тіста, що дозволяє утримувати бульбашки повітря, які виділяються дріжджами в результаті бродіння. Внутрішня структура тесту, наповнюючись повітрям, збільшує виріб в обсязі.
Тепер, коротко, про те, як працюють дріжджі і що необхідно враховувати, приступаючи до виготовлення дріжджового тіста.
Дріжджі бувають різні. І це визначення включає в себе не тільки пресовані і сухі види дріжджів, що випускаються промисловістю, але і якість продукції від різних виробників. Для дріжджів важливо враховувати і терміни зберігання, умови, в яких вони перебували до того, як потрапили в тісто.
Сухі дріжджі вітчизняного виробництва потрібно додавати в опару або тісто в подвійній кількості, порівняно з сухими дріжджами імпортного виробництва. Це збільшення маси інгредієнта в тесті ні в якому разі не означає, що вітчизняний продукт має більш низьку якість. Технологія виробництва імпортних і вітчизняних дріжджів відрізняється істотним чином, у результаті чого імпортні дріжджі мають більш високу стійкість до зовнішніх впливів.
Враховуючи останні дослідження медицини і дієтології, зокрема, перевагу краще віддавати дріжджам вітчизняного виробництва. Справа в тому, що критична температура для виживання мікроорганізмів вітчизняного виробництва становить 70Ϲ, а для дріжджів «іноземців» така температура – легкий стрес. Як це ні дивно, але імпортні дріжджі повністю не гинуть навіть після завершення випічки.
Враховуючи, що тема статті присвячена пиріжків з картоплею в духовці, а не технології виробництва дріжджів і їх впливу на організм людини, до цього слід додати, що масу пресованих дріжджів збільшують для тесту в 2 рази, по відношенню до сухим, а для приготування дріжджового тіста холодним способом потрібно додати дріжджів ще стільки ж.
Цукор в дріжджове тісто потрібно додавати, навіть якщо для пиріжків приготовлена несолодка начинка, але його кількість потрібно істотно скоротити. Вуглеводи необхідні для стимуляції бродіння тесту, і, крім того, солодкуватий присмак тесту додасть виразності пиріжків з картоплею в духовці, в особливості, якщо в начинку додати, для гармонії смаку, гострі або кислуваті нотки. Адже, картоплю в пиріжки, цілком можна приготувати і в поєднанні з іншими інгредієнтами.
Рецепт 1. Тісто дріжджове, безопарне для пиріжків з картоплею в духовці
Склад продуктів:
Сметана, нежирна 200 г
Яйця 3 шт.
Вода (тепла) 100 мл
Сіль 15 г
Цукор 25 г
Борошно 700 г
Кулінарний жир (маргарин) 150 г
Дріжджі пресовані 75 г
Приготування:
Сіль і цукор розчиніть, додайте збиті в піну яйця, сполучені зі сметаною і починайте підмішувати лопаткою просіяне борошно, додаючи її невеликими частинами. Продовжуйте замішувати тісто, поки проявиться клейковина, утворюючи нитеобразную структуру тесту. Намагайтеся не збільшувати кількість борошна, щоб тісто було дуже м’яким і пухким. Його консистенція повинна бути щільною рівно настільки, щоб було зручно працювати руками. При цьому необхідно пам’ятати, що начинка з картоплі має досить щільну і суху структуру, а значить тісто необхідно приготувати більш ніжне, ніж для вологого начинки.
Готове тісто має вільно відділятися від стінок посуду і не липнути до рук: так перевіряється готовність будь-якого тесту.
Після замішування помістіть тісто в посуд і накрийте поверхню плівкою. Тим часом, поки тісто підніметься, приготуйте начинку з картоплі. Готове тісто розділіть на порції по 100 г і змастивши робочу поверхню олією, скачайте на неї кульки з тіста. Приступайте до формування пиріжків.
Рецепт 2. Тісто здобне, дріжджове на опарі, для пиріжків з картоплею в духовці
Склад продуктів:
Кулінарний жир 125 г
Дріжджі сухі 10 г
Дрібна сіль
Борошно 1,8 кг
Яйця-5 шт.
Цукор 70 г
Тепле молоко незбиране 0,5 л
Приготування:
На пару розігрійте маргарин до м’якості, перемішайте яйця віночком. Дріжджі і цукор, додайте в підігріте молоко разом з 1/3 частиною просіяного борошна; розмішайте опару віночком, щільно накрийте харчової плівкою. Посуд з опарою поставте ближче до тепла. Враховуйте, що тісто не любить протягів. У піднялася опару додайте здобу і частина, що залишилася борошна. Замішане тісто накрийте плівкою і знову поставте підніматися; коли воно підійде починайте обробляти на порції і формувати пиріжки. Коли пиріжки будуть виліплені, укладіть їх на деко, дотримуючись відстань, необхідне для підйому. Поставте деко в тепло і, дочекавшись, коли пиріжки збільшаться в 1,5 рази в результаті підйому, випікайте.
Рецепт 3. Листкове дріжджове тісто для пиріжків з картоплею в духовці
Інгредієнти:
Вода холодна (0-2Ϲ) 250 мл
Дріжджі пресовані 100 г
Кулінарний жир (82%) 300 г
Борошно 1,2 кг
Яйця 2 шт.
Лимонна кислота-5 г
Сіль, кухонні 7-8 г
Цукор 270 г
Приготування:
200 г кулінарного жиру або вершкового масла витримайте на холоді, щоб можна було приготувати з нього крихту з борошном. Крихта знадобиться для листкового тесту, так як в домашніх умовах існують складності для приготування листкового тіста. За технологією розкачувати тісто потрібно в холодному приміщенні і на кожен пласт тіста наносити шар масла. Буде набагато зручніше на шари тіста розсипати пилок крихту з борошна і жиру. Просійте на обробну поверхню 400 г борошна. Обов’язково мука повинна бути вищого гатунку, з великим вмістом клейковини. Починайте сікти ножем шматочки замороженого масла, пересипаючи їх борошном. Працювати треба швидко і крихта повинна вийти дрібною однорідною. Зберіть готову крихту на блюдо і розподіливши її тонким шаром по поверхні, відправте в холодильник.
Тепер потрібно швидко приготувати дріжджове тісто, замішаний його на крижаній воді. Охолоджені яйця з’єднайте з цукром, кислотою і сіллю. У цю масу додайте подрібнені пресовані дріжджі, влити крижану воду. Просіяне борошно додайте в отриману масу і, замішавши щільне тісто, починайте розкочувати його по поверхні тонким, квадратним або прямокутним, шаром. Посипте шар тіста олійно-борошняної крихти, притисніть її, щоб прилипла до тесту, потім скрутіть пласт конвертом і знову тонко розкачайте тісто. Таку операцію треба повторити не менше 24 разів. Ідеальне листкове дріжджове тісто складається з 48 шарів.
Чим більше шарів у тесту, тим краще воно вийде. Якщо тісто нагріється в процесі розкочування і масло почне танути, скрутіть його і охолодіть, а після знову продовжуйте лід. Важливо, щоб дріжджі не почали працювати раніше часу.
Якщо збираєтеся відразу готувати пиріжки, то покладіть тісто на верхню полицю холодильника, і займіться приготуванням начинки. Начинка повинна бути охолодженою, і прогріватися при расстойке напівфабрикатів, разом з тестом. Листкове дріжджове тісто можна зберігати в морозильній камері до півроку. Для цього оберніть пласт тіста харчовою плівкою і герметично запечатайте в пакеті.
Заморожене тісто перед початком формування пиріжків розгортають на поверхні, присипаної борошном або змащеній маслом, і витримують приблизно півгодини або годину розгорнутим, при кімнатній температурі. Розморожене тісто при расстойке бажано накривати серветкою, щоб воно не обветривалось.
Рецепт 4. Начинка для пиріжків з картоплею в духовці, з цибулею.
Інгредієнти:
Картопля (нетто) 400 г
Цибуля 300 г
Рослинна олія, нерафінована 70-100 мл
Сіль, часник, лавровий лист, стебла кропу
Приготування:
Відваріть картоплю з часником і прянощами. Воду, в якій він варився вилийте в чашку (200 мл). Перетирайте гарячу картоплю, додаючи злитий відвар. Додавання води зробить начинку для пиріжків менш сухий. Наріжте цибулю дрібними кубиками і обсмажте його до рум’яного кольору в киплячому маслі. Для обсмажування цибулі використовуйте чавунну сковороду. Вливати в неї нерафіновану олію потрібно тільки після того, як посуд добре прогріється, щоб скоротити час закипання масла і обсмажування цибулі: це допоможе максимально зберегти натуральний аромат компонентів.
Додайте цибульну піджарку в картопляне пюре і ретельно перемішайте приготовлену начинку для пиріжків з картоплею в духовці.
Рецепт 5. Начинка для пиріжків з картоплею в духовці, з печерицями та цибулею.
Інгредієнти:
Свіжі печериці 1,0 кг
Цибуля ріпчаста 250 г
Олія, рафінована 150 мл
Сметана 100 г
Варена картопля 500 г
Сіль
Спеції: грибна приправа, мелений перець, куркума, лавровий лист
Петрушка
Приготування:
Всі овочі підготуйте і наріжте дрібно, щоб було зручно фарширувати пиріжки кубиками однакового розміру. Посмажте в розпеченій чавунній сковороді печериці, попередньо розігрів масло. Коли гриби зменшаться в обсязі на 2/3, додайте цибулю і продовжуйте обсмажувати овочі, поки цибуля не стане прозорим. Додайте приправу для грибів, доведіть до потрібного смаку сіллю і перцем, влийте сметану. Помішуючи лопаткою, продовжуйте тушкувати ще п’ять хвилин. Накрийте сковороду кришкою і вимкніть плиту. Коли підготовлені овочі охолонуть до 40Ϲ грибну масу з’єднайте з дрібно порізаною кубиками картоплею. Начинка готова.
Рецепт 6. Начинка для пиріжків з картоплею в духовці, з яловичої печінкою
Інгредієнти:
Печінка 800 г
Картопля, варений 400 г
Зелень кропу
Лавровий лист
Морква 200 г
Цибуля 300 г
Молоко 350 мл
Борошно (для панірування)
Топлене масло 180 г
Цукор 50 г
Перець, мелений
Сіль
Часник
Приготування:
Помиту і очищену печінка наріжте пластинками і злегка відбийте. Склянку борошна з’єднайте з дрібною сіллю і перцем. Запаніруйте шматочки печінки і обсмажте її в киплячому маслі по 2 хвилини з кожного боку. Додайте молоко і подрібнений часник, зменшіть температуру і тушкуйте 5-7 хвилин, після чого зніміть сковороду з плити, накривши кришкою. Окремо обсмажте подрібнену цибулю та моркву, розпустивши в сотейнику вершкове масло. Пассеруя терту моркву, додайте в неї трохи цукру. Морква стане більш яскравою і ароматною, а смак начинки придбає незвичайну пікантність. З’єднайте пасеровані овочі з тушкованою печінкою і перебити все в однорідну пасту.
Відваріть картоплю, додавши у воду, перед закінченням варіння 5-10 пластинок часнику, лавровий лист і стебла свіжого кропу. Злийте воду і, додавши половину від зазначеної кількості молока і масла, приготуйте пюре. Також додайте в пюре дрібно рубаний кріп і часник. Перемішайте картопляне пюре і злегка охолодіть, перед тим як почати формувати пиріжки.
Печінковий і картопляне пюре викладайте на підготовлене для пиріжків тісто шарами, не змішуючи в однорідну масу: начинка для пиріжків буде не тільки смачною, але і вигляд її на зрізі пиріжка буде виглядати оригінально.
Рецепт 7. Начинка для пиріжків з картоплею в духовці, м’ясом
Інгредієнти:
Свино-яловичий фарш 0,5 кг
Часник 50 г
Цибуля-120 г
Спеції
Вода (для гасіння фаршу) 500 мл
Картопля, варена (пюре)
Приготування:
Рубаний часник і цибулю з’єднайте з готовим фаршем, додайте воду і спеції, тушкуйте масу до готовності в сотейнику. Після цього з’єднайте її з гарячим картопляним пюре і перебити отриману начинку для борошняних виробів в однорідну масу.
Пиріжки з картоплею в духовці – корисні поради та хитрості
- Якщо в духовій шафі відсутній режим конвекції, поставте в розігріту духовку піддон з водою перед початком випікання пиріжків і встановіть температуру на 100Ϲ. Волога за 10 хвилин випарується, випічка підніметься, після чого можна збільшити температуру до 180Ϲ і випікати пиріжки в звичайному режимі.
- Якщо не знаєте при якій температурі потрібно випікати, той чи інший виріб, встановлюйте середній режим випічки і нехай виріб пропікається довше по часу, зате вона не підгорить і не залишиться непропеченным.
