Житній хліб в домашніх умовах в духовці
Домашній краще покупного – житній хліб! На заквасках і на кефірі, з дріжджами і без – рецепти домашнього житнього хліба
Житній хліб, безумовно, один з найцікавіших продуктів і в частині смаку і в плані приготування.
Готувати його дуже непросто і багато професійні кулінари вважають житні хлібини шедевром, серед своєї випічки.
Однак спробувати свої сили обов’язково варто.
Якщо ви будете скрупульозно слідувати рецептами, дотримуватися всіх нюансів технології, то результат обіцяє вийти воістину вражаючим.
Свіжоспечений хліб володіє магічними властивостями – рідко що зникає зі столу з такою швидкістю, ну а якщо гарячі буханця з житнього борошна, то, як правило, не залишається ні крихти.
Житній хліб в домашніх умовах в духовці – основні принципи приготування
• Технологій та рецептур, що дозволяють прямо на власній кухні спекти запашний чорний хліб не мало. Тісто з житнього борошна замішують на дріжджах, кефірі з додаванням дріжджів і без них, на спеціально приготовленої заквасці або заварюють.
• Об’єднують все це розмаїття два основних правила: якість борошна і точне дотримання всіх пропорцій зазначених у рецептурі.
• Якісне борошно завжди суха і м’яка. При стисненні такої муки в кулак, утворився грудочку розсипається не відразу, а при натискуванні пальцем на поверхню, на ній повинен залишатися малюнок відбитка.
• Перед замісом тіста борошно просівають в обов’язковому порядку. Хліб із просіяного борошна виходить пишним з рівномірною пористістю.
• Будинки житній хліб печуть з додаванням пшеничного борошна в строго визначених пропорціях за рецептурою, змінювати які не бажано.
• Також, якщо це особливо обумовлено в рецепті, не змінюйте температурний режим. Випікати житній хліб в домашніх умовах в духовці слід суворо дотримуючись вказівки, це пов’язано з різною рецептурою тіста, універсального правила тут немає, будьте уважні!
«Бородинський» житній хліб в домашніх умовах в духовці
Інгредієнти:
• 420 гр. житній якісного борошна;
• 50 мл неароматного, раст. масла;
• 150 мл маложирного молока;
• 130 гр. білого борошна;
• дріжджі «швидкі» – 1,5 ч. л.;
• 1,25 л очищеної води;
• стіл. ложка білого цукру;
• одна стіл. ложка мальтозної патоки;
• три стіл. ложки житнього (червоного) солоду;
• 10 г дрібної, виварювальної солі;
• насіння коріандру – 3 ч. л.;
• кмин сушений, насіння.
Спосіб приготування:
1. Потовчіть і розітріть в ступці 2/3 ароматичних насіння. Потім змішайте їх з солодом і, вливши півсклянки трохи охолодженого окропу, відставте на півгодини настоюватися і остигати.
2. Після цього відразу ж приступайте до приготування опари. Для цього розведіть швидкорозчинні дріжджі в теплому, але не гарячому молоці. Додайте відразу весь цукор, 2 повних ложки білої борошна, добре розмішати, залиште на чверть години.
3. В широку миску для вимішування тіста пересейте на дрібному ситі два види борошна: житнє й білу пекарську, змішуючи їх в процесі.
4. Додайте сіль і рівномірно розмішайте її по борошну.
5. Потім влийте збільшення в обсязі опару, остиглу солодову масу, патоку і, вливши залишилася, підігріту до 38 градусів воду, вимісити тісто.
6. Тісто має виходити м’яким і дуже липким, тому в процесі руки злегка зволожують рослинним маслом.
7. Прикрийте миску з тестом хлопчатым, або лляним рушником і відставте на расстой в теплі.
8. Готовність тіста до подальшої обробки визначають по збільшенню об’єму вдвічі, або навіть трохи більше. Злегка обімніть тісто і, розділивши на порційні шматки, розкладіть по підготовленим до випічки формами.
9. Увімкніть духовку і трохи розігрів її (до 30 градусів), заберіть у неї формочки з тістом на півгодини для другої расстойки.
10. Потім змастіть поверхню підійшов хліба теплою, ні в якому разі не холодною водою, посипте залишилися насінням.
11. Випікайте такий хліб спочатку чверть години при 200 градусах, потім двадцять п’ять хвилин при 180 і в кінці 19 хв., при 160 градусах.
Житній заварний хліб в домашніх умовах в духовці
Інгредієнти:
• 30 грамів звичайних хлібних дріжджів;
• 200 гр. грубого борошна житнього;
• цукровий рафінад – 2 ст. л.;
• 350 грамів пекарській борошна;
• виварна сіль «Екстра» – 10 г;
• хороший житній (сухий) солод – 2 ст. ложки.
Спосіб приготування:
1. Біле борошно (150 гр.) змішайте з солодом і залийте суміш трьомастами мілілітрами окропу.
2. Вливаючи окріп, добре розмішуйте масу виделкою, щоб не було грудочок.
3. В окремій мисці розпустіть дріжджі в 270 мл трохи підігрітої води. Розмішуючи до повного розчинення, додати цукор і сіль.
4. З’єднайте заварену з солодом борошно і розчинені дріжджі і розмішайте все до однорідності. В результаті вийде рідка борошняна маса темно-коричневого кольору.
5. Решту борошно всипте в рідку борошняну масу і вимісити круте, нелипнующее до рук тісто.
6. Накрийте ємність з тістом тканинним рушником і залиште на три з половиною години.
7. Увімкніть духовку, на нижній полиці встановіть металеве блюдце з водою, і нагріти до 220 градусів.
8. Обімніть збільшилася в обсязі тісто руками, посипте борошном і перекладіть його у форму для випікання. Накрийте рушником і знову залиште на 20-25 хв.
9. Коли тісто підійде, поставте жаровню у духовку і випікайте 45 хвилин.
10. Потім дістаньте форму і вийміть з неї буханець, загорніть її в рушник і залиште на три години, за цей час буханець «поспіє».
Рецепт закваски для випікання житнього хліба в домашніх умовах в духовці
Приготована за цим рецептом закваска, може бути використана не тільки для випікання житнього хліба, на ній можна приготувати непоганий домашній квас.
Інгредієнти:
• десять ст. ложок грубої житнього борошна;
• 10 грамів цукру;
• двухсотграммовый склянку води.
Спосіб приготування:
1. Частину борошна (повні чотири столові ложки) розведіть ста мл холодної води, домагаючись подібної консистенції густої сметани.
2. Всипте цукровий пісок, декілька раз, з невеликими перервами розмішайте і, покривши тканинною серветкою, залиште на добу.
3. По закінченню часу вмішайте ще 2 ложки борошна і розведіть водою до колишньої густоти. Залиште ще на добу під серветкою.
4. Зверніть увагу, що закваска не повинна бути густою, тому при додаванні борошна завжди розбавляйте її до густоти сметани холодною кип’яченою водою.
5. На третю добу закваска набуває характерний запах кислого хліба, це нормально, потрібен саме такий результат.
6. Знову додайте борошно, при необхідності розведіть водою і знову залиште на добу. Повністю закваска буде готова на четвертий день.
7. Знову додайте борошно і воду, розмішайте. Візьміть необхідну кількість для приготування хліба, а частину, щільно закривши, приберіть на зберігання в холодильник.
8. Зберігає закваску необхідно один раз в тиждень «підгодовувати» борошном, інакше вона загине».
Житній хліб в домашніх умовах в духовці на заквасці
Інгредієнти:
• очищена вода, кип’ячена, охолоджена – 300 мл;
• виморожена соняшникова олія;
• 4 склянки житнього (обдирного) борошна;
• 300 мл закваски за наведеним вище рецептом;
• невелика щіпка коріандру;
• 10 г солі;
• 50 грамів білого цукру-піску;
• хороший солод (можна сухим житнім квасом) – 2 ст. ложки;
• 60 гр. насіння соняшнику (без лушпиння).
Спосіб приготування:
1. Половину зазначеної в рецепті житнього борошна з’єднайте з закваскою та охолодженою кип’яченою водою. Розмішайте, щоб не було грудочок, і залиште на 5 ч. підходити. В процесі опара збільшиться приблизно в три рази.
2. Заваріть солод або квас, в 90 мл крутого окропу, остудіть і додайте в підійшла до цього часу опару.
3. Всипте спеції, цукор і сіль, влийте олію і вимісити тісто.
4. Перекладіть його в змащені маслом форми і залиште, накривши верх форм бавовяної, або лляною тканиною (рушниками), для відстань на 3 години. Заповнювати форми тестом рекомендується на одну третину.
5. Посипте тісто очищеними насінням і поставте випікатися в теплу духовку.
6. Випікайте від 45 хвилин до години при 180 градусах. Тривалість залежить від розміру отримуваної буханця.
Житній хліб в домашніх умовах в духовці, кефірно-дріжджовий
Інгредієнти:
• 150 гр. білою і 250 гр. житній, грубої муки;
• очищене, неароматное масло – 1 ст. л.
• 200 мл кислого молока, кефіру або кислого, малокалорійні;
• 1 ч. л. сухих дріжджів;
• солі осідної і цукру-піску – по 1 ч. л.
Спосіб приготування:
1. Кисломолочні продукти завчасно зігрійте до температури кімнати.
2. Потім змішати з 150 мл підігрітої до тридцяти градусів кип’яченої води і розчиніть в отриманій суміші сіль та цукровий пісок.
3. У миску для замішування пересейте житнє і пекарську пшеничне борошно, поступово всипте дріжджі і добре перемішайте, рівномірно розмішуючи дріжджі по борошну.
4. Зробіть невелике заглиблення і, поступово вливаючи кисломолочну суміш, замісіть тісто. Якщо в процесі вимішування відчуєте, що воно виходить занадто тугим, додайте потроху воду.
5. Правильно вимішане тісто виходить еластичним, рівним і м’яким.
6. Посуд з тестом прикрийте тканинною серветкою і поставте на півгодинки «відпочити».
7. Влийте потроху і рівномірно масло, обминайте руками до повного вбирання.
8. Після перекладіть тісто в злегка прогріту форму і залиште, прикривши рушником для «расстойки» на дві години.
9. Стіл посипте білим борошном, викладіть на нього підійшло (помітно по подвоєнню обсягу) тісто і сформуйте з нього буханець круглої форми.
10. Перекладіть її на пергамент в жаровню і залиште, накривши рушником на півгодини, для остаточної «расстойки».
11. Випікають при 200 градусах близько сорока хвилин.
12. Перед установкою дека з тістом в духовку, рясно обприскати її стінки водою.
Швидкий, бездріжджовий, житній хліб в домашніх умовах в духовці на кефірі
Інгредієнти:
• кисляк з «заводського» молока або кефіру середньої жирності – 200 мл;
• пшеничне біле борошно – дві склянки;
• один стакан «грубої» житнього борошна;
• 0,5 ч. л. харчової соди;
• трохи суміші духмяних «прованських» трав;
• виварна сіль – 5 г;
• 1 ч. л. цукру-рафінаду.
Спосіб приготування:
1. Трохи підігрітий кефір (кисле молоко) змішайте з содою і залиште на чверть години на столі. Не слід робити цього на плиті або в мікрохвильовій печі, краще всього на батареї або поклавши ємність з кисломолочкой в теплу воду.
2. Потім змішайте сіль, цукровий пісок і суміш прованських трав в окремому посуді. Влийте збільшився в обсязі кефір і замісіть тісто, дуже помалу додаючи просіяне борошно.
3. Житнього борошна беремо всю порцію, а пшеничного спочатку слід взяти одну склянку і надалі при вимішування регулювати нею густоту тіста. Воно повинно бути досить м’яким, і нежидким.
4. Форму, або жаровню застеліть пергаментом, перекладіть в неї вимішане тісто і поставте його «відпочити» на чверть години, накривши рушником. Бажано це робити на теплій батареї або зверху на плити, включивши при цьому духовку для розігріву.
5. Після зробіть поздовжній надріз і ще кілька впоперек майбутньої буханця і поставте форму з тістом в попередньо розігріту духовку.
6. Випікайте хліб від півгодини до сорока п’яти хвилин, потім вимкніть нагрів духовки і залиште хліб при закритих дверцятах ще на п’ятнадцять хвилин.
7. Випечений хліб вийміть з духовки і загорніть до повного остигання в рушник.
«Карельський» житній хліб в домашніх умовах в духовці
Інгредієнти:
• 100 г борошна, житнього;
• суміш анісу з кмином і коріандром, приблизно 8 г;
• 50 грамів солоду;
• 300 мл води (в заварку);
• пекарська борошно – 650 грамів;
• 10 грамів свіжих (хлібних), або 5 грамів сухих дріжджів;
• 250 мл води (опару);
• 50 грамів суміші з родзинок і кураги;
• 45 грамів меду;
• 1,5 ч. л. виварної (дрібної) солі;
• 200 мл води (в тісто);
• 80 грамів патоки.
Спосіб приготування:
1. Для початку підготуйте заварку для тіста. Подрібніть в ступці приправи. Додайте всю житнє борошно, воду і добре перемішавши, підігрійте на мінімальному нагріві, а краще всього на водяній бані до 70 градусів. Потім накрийте ємність з заваркою фольгою і поставте її на дві години в розігріту до 70 градусів духовку. Готова заварка буде схожа на розтоплений шоколад.
2. Далі займіться приготуванням опари. Розведіть склянкою холодної води готову заварку. Додайте дріжджі, розмішайте, домагаючись їх розчинення, і всипте всю порцію пшеничного борошна. Остаточно все розмішати, дати вистоятися і опарі підійти протягом чотирьох годин.
3. Перед тим як замішувати тісто, замочіть родзинки без кісточок і курагу в окропі на десять хвилин. Воду злийте, а сухофрукти добре обсушіть, порубаєте важким гострим ножем, приблизно на 5 мм шматочки і обваляйте в білій пшеничного борошна.
4. В окропі розчиніть мед, патоку, сіль і, злегка остудити, додати суміш у підійшла опару.
5. Поступово підсипаючи пшеничне пекарську борошно, вимісити нетуге, еластичне тісто. В кінці вимішування додайте підготовлені сухофрукти. Дайте тісту підійти.
6. Через дві години перемістіть тісто на стіл і трохи притисніть руками, щоб вийшов млинець. Потім поверніть його в щільний рулет, при кожному повороті защипывая краю.
7. Перекладіть тісто у форму або просто на деко, на пергамент, для вистоювання на одну годину.
8. Після того, як тісто піднялося і стало трохи м’якше, випікайте буханця при 180 градусах. Час – 1 година.
Житній хліб в домашніх умовах в духовці – хитрості і корисні поради
• Не перетримуйте тісто під час расстойки, інакше воно буде рватися при випіканні, і на поверхні випеченого хліба з’являться розриви.
• Чим м’якше вимішане тісто, тим пористей структура самого хліба.
• Щоб при випіканні хліб рівномірно піднімалося, застроміть в тісто в декількох місцях макаронини.
• Житній хліб краще пропечеться, якщо в духовці буде ємність з водою. Також, перед тим як ставити жаровню з тестом, стінки духової шафи рясно обприскують водою.
• При замісі тесту потрібно точно дотримувати рекомендовані пропорції. М’якуш біля житнього хліба, випеченого з надто рідкого тіста, виходить липким і занадто вологим. З густого – занадто щільним і швидко черствіє.
• Різати житній хліб у гарячому вигляді не рекомендується. До моменту охолодження відбувається дозрівання м’якушки.
• «Карельський» хліб дуже любимо дітьми, можете поекспериментувати з рецептом на догоду своїм шалунишкам. Так, родзинки з курагою добре замінюються цитрусовими цукатами, хіба що варто трохи зменшити їх кількість. Просто чудовий житній хліб з добавкою з дрібних шматочків твердого мармеладу.
• Якщо у вас талант до випічки, спробуйте спекти хліб відразу з двох різних видів тіста – житнього і пшеничного. Буханець формують, згортаючи в рулет дві плоских заготовки різного кольору. Такий хліб дуже смачний з добавками родзинок, мармеладу, смажених горішків, або насіння соняшника.
