Татарські біляші
Татарські біляші – рецепти, які передаються з покоління в покоління. Як правильно готувати справжні татарські біляші
Татарська кухня славиться своє випічкою, і біляші в ній займають не останнє місце.
Смачні, ароматні, соковиті татарські біляші не залишать байдужими нікого.
Їх готують в духовці або обсмажують в олії.
Але незалежно від способу приготування, ця випічка завжди виходить неймовірно смачною.
Татарські біляші – основні принципи приготування
Тісто для татарських біляшів готують на воді або кефірі. Щоб випічка вийшла пишною, тісто замішують на дріжджах або соді. Крім того, для тіста вам знадобиться масло, борошно і яйця. Воду підігрівають, додають дріжджі і цукор. Помішуємо, поки інгредієнти не розчиняться повністю. Сухі інгредієнти змішують і, поступово додаючи в рідину, вимішують тісто.
Для начинки використовують, як правило, баранину або яловичину. М’ясо миють і зачищають від усього зайвого. Потім його нарізають шматочками і перекручують на м’ясорубці. В нього додають подрібнену цибулю і прянощі. Солять і добре вимішують. Для деяких рецептів м’ясо нарізають дуже дрібними шматочками. Крім цибулі, у начинку додають подрібнену картоплю.
Тісто ділять на шматочки і залишають його, щоб воно ще раз підійшло. Потім долонею, розминають тісто в корж, на середину кладуть начинку і з’єднують тісто до середини, залишивши відкритим верх.
Татарські біляші смажать в олії або запікають у духовці.
Рецепт 1. Справжні татарські біляші
Інгредієнти
Тісто
120 мл кефіру.
борошно – дві склянки;
яйце.
Начинка
яйце;
спеції;
п’ять бульб картоплі;
сіль;
фарш м’ясний – півкілограма;
чорний мелений перець;
70 г вершкового масла;
цибуля – 140 р.
Спосіб приготування
1. Яйце злегка збийте вінчиком або виделкою. З’єднайте кефір з яйцем і добре перемішайте. Потроху підсипаючи борошно, вимісити тісто і розділіть його на шматочки, розміром з куряче яйце.
2. Овочі почистіть. Подрібніть їх маленькими шматочками. Фарш з’єднайте з подрібненими овочами, посоливши, додавши спеції на свій смак і поперчив. Ретельно все перемішайте.
3. Розкачайте в тонкий коло шматочки тіста. Викладіть начинку, а зверху покладіть шматочок масла вершкового. Краї тіста з’єднайте так, щоб вийшов своєрідний мішечок з отвором зверху.
4. Застеліть деко пергаментом і викладіть на нього біляші. Заготовки змастіть збитим яйцем і поставте деко в духовку, розігріту до 200 С. Біляші випікайте сорок хвилин. Кожні 20 хвилин заливайте в отвір по дві ложки бульйону або кип’яченої води.
Рецепт 2. Татарський біляш
Інгредієнти
300 г яловичини;
вершкове масло;
п’ять картоплин;
5 г солі;
650 г борошна;
яйце;
цибулина;
4 мл оцту;
чорний перець;
5 г харчової соди;
50 мл кефіру;
маргарин – 60 р.
Спосіб приготування
1. Поріжте кубиками яловичину, залийте водою і поставте отвариваться.
2. Картоплю почистіть і вимийте. Покришіть її дрібними кубиками. Очищену цибулю подрібніть в блендері.
3. Вилийте в підходящу чашку кефір, додайте в нього соду, погашену оцтом, сіль і злегка збите яйце. Всі збийте і додайте розм’якшений маргарин. Перемішуйте все ложкою, потроху додавайте борошно і вимісити не дуже круте тісто. Скачайте його в кулю, накрийте і залиште його в спокої хвилин на десять.
4. Розкачайте тісто в коло, товщиною у три сантиметри. Викладіть пласт тіста у форму для випікання. Трохи тіста залиште на «кришку».
5. Картоплю, цибулю і м’ясо перемішайте, додавши сіль і перець. Всю перекладіть начинку на тісто і розрівняти. Завертайте краї тіста до центру. Зробіть «кришку» з тіста, що залишилося, і накрийте нею середину. Щільно заліпіть краю.
6. Біляш відправте в духовку на 20 хвилин. Потім накрийте листом фольги або пергаментом, і випікайте ще сорок хвилин. Температура в духовці повинна бути 200 С. Дістаньте готовий біляш, зніміть «кришку» і викладіть на начинку шматочки вершкового масла.
Рецепт 3. Татарські біляші «Перемячи»
Інгредієнти
Тісто
450 г борошна;
400 мл молока;
5 г цукру;
пакетик сухих дріжджів;
40 мл рослинного масла;
5 г солі.
Начинка
600 г м’ясного фаршу;
два кубики льоду;
дві цибулини;
сіль;
перець чорний мелений.
Спосіб приготування
1. У тепле молоко додайте цукор і розведіть в ньому дріжджі. Залиште суміш на десять хвилин, поки вона не почне пінитися. Борошно просіяти в миску і змішайте її сіль. Влийте в борошно дріжджову суміш і вимісіть тісто, потім влийте олію і ще раз добре вимішайте. Має вийти трохи в’язке тісто. Витримайте його в теплі дві години. За цей час пару раз обімніть тісто.
2. М’ясо перемеліть на м’ясорубці разом з цибулею. Додайте у фарш кубики льоду, поперчіть і присолите. Коли лід зростає, ретельно вимісити фарш.
3. Змастіть маслом руки і поверхня столу. Розділіть тісто на невеликі шматки і викладіть їх на змащене стіл. Тісто залиште хвилин на п’ять. Потім переверніть і пальцями розімніть кожен шматок в круглий коржик.
4. Викладіть на кожен коржик начинку і заліпіть краї тіста, збираючи їх до центру. Прbплюсніть злегка долонькою і залиште на расстойку.
5. У сковороді з високими бортами добре доведіть олію до кипіння і обсмажте в ньому біляші з обох боків до рум’яної скоринки, збавивши вогонь.
Рецепт 4. Вегетаріанські татарські біляші
Інгредієнти
спеції;
50 г вершкового масла;
свіжа зелень;
25 мл рослинного масла;
дві склянки кефіру;
чотири картоплини;
три склянки борошна;
половина ч. л. Солі.
Спосіб приготування
1. У глибокій чашці змішуємо кефір з розтопленим маслом. Додаємо в цю суміш рослинне масло і перемішуємо. Підсипаючи борошно, замішуємо тісто. Скачуємо тісто в кулю і притрушиваем його борошном.
2. Картоплю чистимо, миємо й шаткуємо шматочками. Пучок зелені обполіскуємо, злегка обсушуємо і дрібно кришимо. Додаємо зелень картоплю, приправляємо всі спеціями і перемішуємо.
3. З невеликих шматочків тіста формуємо коржі як для пиріжків. У середину кладемо начинку і скріплюємо краю коржі посередині.
4. Біляші викладаємо на деко, попередньо змастивши його олією. Відправляємо в духовку на півгодини. Випікаємо при температурі 180 С.
Рецепт 5. Татарські біляші з яловичиною та рисом
Інгредієнти
два склянки борошна;
чорний перець;
150 мл курячого бульйону;
100 г вершкового масла;
50 г рису;
склянка кефіру;
цибулина;
на кінчику ножа соди;
50 г баранячого жиру;
щіпка солі;
яйце;
300 г м’якоті яловичини.
Спосіб приготування
1. У чашку просіваємо борошно, додаємо шматочки вершкового масла і розтираємо все в крихту. Вливаємо кефір і додаємо сіль і питну соду. Замішуємо тісто. Збираємо його в кулю, накриваємо чашкою і залишаємо його в спокої.
2. Рис промиваємо під струменем води і відварюємо, дотримуючись рекомендацій на упаковці.
3. М’якоть яловичини моєму і зачищаємо від усього зайвого. Нарізаємо м’ясо як можна дрібніше. Очищену цибулину дрібно кришимо. Баранячий жир ріжемо дрібними шматочками. Перекладаємо все в глибоку чашку, додаємо охолоджений рис і перемішуємо, поперчив і посоливши.
4. Розкачуємо з тіста невеликі коржики. На середину викладаємо начинку і защипуємо краю до центру гармошкою, залишивши середину відкритою. Викладаємо біляші на деко і змащуємо збитим яйцем.
5. Розігріваємо духовку до 180 С. Випікаємо біляші протягом сорока хвилин. Через 15 хвилин з початку готування дістаємо деко, кожен біляш ложкою вливаємо бульйон і ставимо випікатися далі.
Рецепт 6. Татарський вак-белиш в духовці
Інгредієнти
Тісто
два яйця;
450 г борошна;
4 г харчової соди;
100 г масла вершкового;
3 г солі;
кефір – стакан.
Начинка
півкіло яловичої вирізки;
200 мл бульйону чи води;
300 г картоплі;
5 р зіри;
цибулина;
100 г вершкового масла;
7 г солі;
7 г меленого чорного перцю.
Яйце для змащування.
Спосіб приготування
1. Просіваємо в глибоку чашку дві склянки борошна. Викладаємо в неї нарізане, розм’якшене масло вершкове. Перетираємо руками борошно з маслом в дрібну крихту. Вливаємо кефір, додаємо харчову соду, яйця і сіль. Перемішуємо все ложкою. Настільки присипаємо борошном і викладаємо на нього злегка рідкувате тісто. Підсипаємо потроху борошно і вимішуємо м’яке, щільне тісто. Відправляємо тісто назад у чашку, накриваємо і залишаємо відпочивати на півгодини.
2. Яловичину миємо, обсушуємо серветками і нарізаємо маленькими шматками. Картоплю чистимо, миємо й подрібнюємо так само, як і м’ясо. Очищену цибулину шаткуємо як можна дрібніше. Всі з’єднуємо в глибокому посуді, додаємо половину вершкового масла і приправляємо зірою, перцем і сіллю.
3. Тісто ділимо на однакові невеликі частини. Кожну розкачуємо коло, не дуже тонко. У центр кладемо дві ложки начинки. Краї прищипываем до центру, залишаючи біляш посередині відкритим. Викладаємо біляші на деко, застеливши його пергаментом. Випікаємо сорок хвилин при 190 С. Кожні десять хвилин підливаємо в біляш бульйон. За пару хвилин до готовності дістаємо деко з біляшами і змащуємо їх збитим яйцем. Готові, ще гарячі біляші кладемо шматочок вершкового масла.
Рецепт 7. Татарські біляші з соусом
Інгредієнти
два яйця;
120 мл кефіру;
два склянки борошна;
півкіло яловичої вирізки;
дві цибулини;
мелений чорний перець;
прованські трави;
сіль;
70 г вершкового масла;
помідор;
10 мл оливкової олії;
5 мл яблучного оцту;
5 г гірчиці;
зубок часнику;
два маринованих огірка.
Спосіб приготування
1. Яйце злегка збийте, додайте до нього кефір і перемішайте. Додайте борошно і замісіть еластичне, м’яке тісто. Викладіть його на стіл, присипаний борошном, і розділіть на невеликі шматочки. Скачайте їх в кульки.
2. Яловичу вирізку помийте і зачистіть від усього зайвого. Дрібно поріжте його викладіть в глибоку чашку. Очистіть картоплю і поріжте її такими ж шматочками, як і яловичину. Додайте подрібнений овоч до м’яса. Посоліть все, приправте спеціями і перцем і ретельно перемішайте.
3. Розімніть кульки тіста в коржики і викладіть на них м’ясну начинку. Заліпіть краї тіста, з’єднуючи їх до центру, щоб вийшов мішечок.
4. Духовку розігрійте до 200 С. Деко застеліть пергаментом і викладіть на нього біляші. Збийте яйце і змастіть їм біляші. Випікайте протягом сорока хвилин, доливаючи в біляші бульйон, кожні 15 хвилин.
5. Помідори обдайте окропом і зніміть з нього тонку шкірку. М’якоть томатів дрібно наріжте і викладіть в сковороду з розігрітим оливковою олією. Посоліть, приправте перцем і влийте оцет. Тушкуйте все дві хвилини і зніміть з вогню. Тепер додайте видавлений часник, натерті мариновані огірки і гірчицю. Ретельно перемішайте і подавайте соус до беляшам.
Татарські біляші – поради та хитрості
- Щоб начинка у беляшах під час випікання не пересихала, вливайте в них час від часу потроху бульйон.
- По можливості використовуйте в начинку фарш домашнього приготування.
- Додайте в начинку подрібнений часник і зелень, щоб біляші вийшли ароматними.
- Обов’язково просіяти борошно пару раз, щоб наситити його киснем.
- Бажано в тісто додавати тільки жовток, так як білок робить тісто жорстким.
