Паска на кефірі без дріжджів
Паска на кефірі без дріжджів: готуємо прісне здобне тісто.
Можна скільки завгодно сперечатися або міркувати про користь і шкоду дріжджового грибка, але точкою примирення прихильників дріжджового та бездріжджового способу приготування тіста все ж треба визнати той факт, що людство живе в тісному сусідстві з мільярдами мікроорганізмів, що населяють не тільки недоступні людині куточки нашої планети, але і організм людини.
Ці мешканці до кінця не вивчені мікробіологами, але деякі їх них вже взяті на облік і визнані «помічниками» людей.
До них відносяться деякі види дріжджів і кисломолочні бактерії.
Ці невидимі представники земної фауни, як би ми не намагалися ізолювати від їх присутності, потрапляють у їжу і в наш організм повітря.
Тому люди, припинивши безглузде опір, взяли їх на службу, що принесло неабиякий успіх розвитку світової кулінарії, особливо таких її напрямів, як виноробство, сироваріння, хлібопечення.
Паска на кефірі без дріжджів – основні технологічні принципи
Є кілька видів без дріжджового здобного тесту, що може цілком успішно замінити традиційну дріжджову здобу.
Ні для кого не секрет, що пишність випічки досягається підйомом тесту, який забезпечують дріжджі, виділяють бульбашки повітря, в процесі розстойки. Виділяється газ – продукт життєдіяльності дріжджів, що утворюється в результаті їх живлення цукром і борошном, які в свою чергу містять вуглеводи – живильне середовище для дріжджів.
Як вчинити, якщо з якихось суб’єктивних або об’єктивних причин господиня не бажає використовувати дріжджі для приготування здобної випічки?
Альтернатива дріжджам – закваска на кефірі.
Порівнювати, як піднімається тісто на дріжджах або на кефірі, напевно, можна. Але по силі і інтенсивності процесу бродіння таке порівняння безсумнівно буде вказувати на значну перевагу дріжджів. Молочнокислі бактерії, беручи участь в біологічній ланцюжку, подібно дріжджам, віддають перевагу в якості середовища проживання вибирати молочні продукти. Вони працюють за тим же принципом, що і дріжджі, але менш інтенсивно.
Навіть якщо тісто готується без використання дріжджів, то для кисломолочних бактерій все одно потрібна тепла середовище, тому кефір повинен бути теплим. Можна (і навіть краще!) використовувати заграв кисломолочний напій, але без слідів цвілі і гіркоти. Практично з будь-якого кисломолочного продукту, спожитого в їжу до зазначеного терміну, виходить чудове тісто. Правда, щоб молочні бактерії добре піднімали тісто, потрібно додавати їх дещо більше, ніж дріжджів, і часу для розмноження їх в молочній середовищі теж потрібно більше. Цукор і борошно додатково забезпечують молочні мікроорганізми енергією.
Для приготування закваски на кефірі знадобиться від 24 до 76 годин. Не всі господині володіють достатньою кількістю часу і терпіння для такого тривалого процесу, хоча використання закваски для пасок на кефірі без дріжджів – найбільш ефективний спосіб зробити випічку по справжньому святковою.
Другий варіант приготування тесту на кефірі без дріжджів – використання соди або інших розпушувачів. Молочнокисла середовище у поєднанні з лугом, яким є харчова сода, викликає швидкий і бурхливий процес виділення бульбашок газу, який, затримуючись між волокнами тіста, утвореними клітковиною, забезпечує його підйом. Застосовуючи такий спосіб замісу тіста як основний, потрібно стежити за тим, щоб кількість соди і кислоти було максимально збалансовано. Надлишок соди призводить до того, що її залишки, які не вступили в реакцію з молочною кислотою, роблять тісто і згодом випічку темною і неприємною на смак, важкої і осілої.
Досягти потрібного збільшення тесту для пасок на кефірі без дріжджів можна, поєднуючи фізичні і біохімічні властивості продуктів (яєць, олії та інших) зі способами їх механічної обробки, наприклад, збиванням, під час якого яєчний білок перетворюється на волокна, затримуючи в масі бульбашки повітря. В цьому випадку слід чинити з ним також, як і під час приготування бісквітного тіста: збиту масу з’єднати з іншими компонентами тіста обережно, намагаючись не руйнувати пористу структуру білка, після чого негайно випікати вироби.
Рецепт 1. Паска на кефірі без дріжджів
Інгредієнти:
Борошно 450 г
Кефір 300 мл
Яйця 3 шт.
Сода 15 г
Ванілін 4 г
Цукор 200 г
Апельсин: сік – 100 мл; цедра – 30 г
Коньяк-30 мл
Сіль, дрібна
Масло (спред) 150 г
Родзинки без кісточок 200 г
Глазур 70 г
Присипка 50 г
Порядок приготування:
Кефір (20-25 С), сік і половину просіяного борошна з содою змішайте в глибокій посуді. Щільно накрийте плівкою і залиште в теплі; треба, щоб на поверхні з’явилися бульбашки. Збийте яйця, поступово додаючи цукор: маса повинна збільшитися в 3 рази, як для приготування бісквіта. Додайте до яєць м’яке масло, продовжуючи збивання, цедру, коньяк, ванілін. Другу половину борошна з’єднайте з помытым і запареним в окропі родзинками.
З’єднуйте поступово, додаючи до тесту спочатку збиту яєчно-масляну суміш, потім – борошно і родзинки, по одній ложці. Повинно вийде дуже м’яке, пухке тісто, майже рідке.
Розкладіть його однаковими частинами роз’ємні форми для пасок, або використовуйте одноразові пергаментні форми, попередньо змазані жиром. Відразу поставте тісто в розігріту духовку (180 Ϲ) і випікайте.
Остиглі паски покрийте білкової глазур’ю, присипкою.
Рецепт 2. Паска на кефірі без дріжджів, масляна
Інгредієнти:
Кефір (1,0%) 100 мл
Сметана жирна 180 г
Масло 450 г
Борошно 600 г
Сода 30-40 г
Ваніль 5 г
Шафран 3 р
Ром 25 мл
Цукор 350 г
Цукати (дрібні кубики) 150 г
Яйця 4 шт.
Приготування:
Відокремивши жовтки розітріть з цукром (150 г) і м’яким маслом, додайте сметану і кефір, заварений і з’єднаний з ромом шафран, ваніль (3 г). Змішайте соду з просіяним борошном, додайте щіпку солі, дрібно нарізані цукати. З’єднайте рідку і суху частину тіста і добре перемішайте. Розкладіть у форми для кексів по 200 г і випікайте до золотисто-коричневої скоринки.
Готові паски змастіть збитими з цукром (200 г) білками, попередньо охолодженими. До білкової маси перед закінченням збивання додайте 2 г ваніліну. Прикрасьте паски стружкою з цукатів.
Рецепт 3. Закваска для пасок на кефірі без дріжджів
Для тих, хто любить пишну випічку, але при цьому уникає вживання дріжджів і занадто великої кількості здоби, яка робить бездріжджове тісто «привабливим» – рецепт кефірної закваски.
Продукти:
Кефір будь-якої жирності 0,5 л
Цукор 100 г
Борошно 300 г
Спосіб приготування:
Перелийте кефір в банку більшого обсягу, щоб залишався вільний простір для додаються продуктів і для процесу бродіння, коли закваска почне підніматися. Досипте цукор і добре розмішайте його, щоб розчинився. Зазначене кількість борошна додавайте поступово, розділивши його на 2-3 частини, з інтервалом 10-12 годин. Все це час банку з закваскою повинна бути накрита марлею і перебувати близько до джерела тепла. Коли закваска підніметься і придбає характерний кислий запах, візьміть половину її для приготування тіста, а частину, що залишилася зберігайте при +3-5С, додаючи раз в тиждень кефір і борошно. Консистенція закваски повинна бути схожа на тісто для млинців.
Рецепт 4. Паска на кефірі без дріжджів, на заквасці
Інгредієнти:
Закваска 300 мл
Газована вода, їдальня 200 мл
Цукор 250 г
Ванільний екстракт 5 мг
Шафран 3 р
Сіль
Мука в/с 800 г
Сир (18%) 400 г
Яйця-5 шт.
Родзинки 200 г
Масло 100 г
Сода 50 г
Спосіб приготування:
Масло перебити з цукром, поступово додаючи яйця. З’єднайте масу з сиром, продовжуючи збивання. Додайте заварений шафран, ванільний екстракт.
Просійте борошно і, з’єднавши її з сіллю і содою, додати до приготовленої суміші. Сюди ж додайте запарений і злегка просушений ізюм. Перемішуйте тісто, поступово вливаючи закваску, з’єднану з газованою водою, до однорідної консистенції, яка повинна бути схожа на густу сметану.
Розкладіть приготоване тісто у форми, не більше 200 г на одну порцію. Форми потрібно попередньо рясно змастити маслом (олією) або вислати промасленим пергаментом. Поставте форми на піддон або деко, накривши тісто зверху повітронепроникним матеріалом. Витримайте заготовки в такому вигляді приблизно чверть години і відразу відправляємо в розігріту піч. Перевіряйте готовність тіста для пасок з допомогою
Рецепт 5. Маленькі паски на кефірі без дріжджів
Інгредієнти:
Борошно 100 г
Яйця 3 шт.
Манна крупа 200 г
Кефір 150 мл
Спред 140 г
Цукор 250 г
Розпушувач 35 г
Сухофрукти 300 г
Апельсиновий сік 100 мл
Ароматизатори за вибором
Приготування:
Розділіть яєчні білки і жовтки. Білки тимчасово приберіть, для охолодження. Половину цукру залиште для приготування глазурі. Після охолодження білки збийте в піну, поступово додаючи цукор, або замініть його такою ж кількістю пудри.
Змішайте манку, борошно, розпушувач. До сухої суміші додайте трохи солі і ванільного порошку, якщо хочете надати аромат випічки. Жовтки збийте з цукром і спредом. Можна замінити спред будь-яким маслом, рослинним або вершковим маслом. До масляної суміші додайте кефір, нагрітий до кімнатної температури і з’єднаний з соком, приготованим з свіжого апельсина.
В рідку суміш поступово додайте сухі компоненти, підготовлені сухофрукти (або цукати), і замісити негусте тісто. Розлийте його в маленькі форми для кексів і випікайте при 180Ϲ 20 хвилин. Коли вироби охолонуть, дістаньте з форм і змастіть поверхню глазур’ю.
Рецепт 6. Медово-горіхові паски на кефірі без дріжджів
Список інгредієнтів:
Яйця, великі 6 шт.
Мед, липовий або гречаний 400 г
Окріп 200 мл
М’ята (свіжі або сушені листя) 20-30 г
Липа (квітки) 50 г
Масло вершкове або маргарин 200 г
Кефір 350 мл
Борошно 400 г
Сода 30 г
Пудра цукрова 100 г
Горіхи, подрібнені (кешью, арахіс, мигдаль) 250 г
Ваніль 4 г
Приготування:
У 200 мл окропу заваріть подрібнену траву, процідіть настій і теплим змішайте з медом, щоб вийшов густий сироп. До нього додайте 3 яйця 3 яєчних жовтка. Збивайте масу в глибокій посуді до збільшення в 2 рази. Влийте в масу кефір і розтоплене масло. Змішайте просіяне борошно і горіховою крихтою, содою і половиною ванільного порошку. Додайте щіпку дрібної солі. В рідку частину тіста поступово додайте борошняну суміш. Повинна вийти консистенція тіста, як на оладки.
Розподіліть тісто в заздалегідь підготовлені циліндричні форми невеликого обсягу, заповнюючи їх трохи вище середини висоти.
Випікати на середній полиці духовки. Перевірити готовність можна за допомогою дерев’яної шпажки або натисканням на «шапку»: вона повинна бути пружною.
Рецепт 7. Паска на кефірі без дріжджів з двошарового тесту
Склад інгредієнтів:
Сир 400 г
Вишня сушена 200 г
Манка 150 г
Лікер, вишневий 100 мл
Згущене молоко (8%) 400 мл
Яйця 4 шт. + 3 жовтки
Кефір 250 мл
Родзинки 200 г
Розпушувач 10 г
Борошно 300 г
«Амаретто» 50 мл
Олія 200 г
Сода 25 г
Ванільний порошок 8 г
Сіль 15 г
Какао 50 г
Цукор 250 г
Для глазурі:
Цукрова пудра 150 г
Білок 3 шт.
Ваніль 4 г
Приготування:
Жирний сир покладіть в чашу блендера або комбайна. Влийте вишневий лікер і згущене молоко, додайте 3 цілих яйця. Перебити масу до однорідної і пишної консистенції і додайте 100 г розм’якшеного масла, не припиняючи збивання. Покладіть у збиту масу сушені вишні, попередньо перебравши і помивши їх.
В манну крупу досипте 4 г ваніліну, сіль (половину від кількості взятого) і розпушувач. Суху суміш поступово додайте до збитою масою, ретельно перемішайте і залиште на час: потрібно дочекатися, коли розбухне манна крупа.
Приготуйте жорсткі циліндричні форми для пасок (краще взяти роз’ємні). Змастіть їх і, розділивши приготовлене з борошна і сиру тісто, розкладіть у форми. Встановіть форми в деко з високим бортиком, під нахилом: таким чином, щоб тісто перетекло з дна до краю форми, не доходячи 2-3 див. Після запікання повинна утворитися діагональна лінія між двома шарами пасок.
Поставте акуратно піддон в розігріту духовку на 15 хвилин, долийте в нього окріп і запікайте сирне тісто на пару, поки не випарується вода. Як тільки тісто придбає щільну консистенцію і завариться, дістаньте піддон з формами з духовки. Не виймаючи форми з піддону, дайте їм охолонути. Після цього поставте форми прямо і вливайте тісто на кефірі, з какао-порошком.
Для приготування темного тіста з’єднайте просіяне какао, борошно, соду, другу частину солі і ванільного порошку. У висипте борошно підготовлений родзинки.
Яйця збийте з цукром, додати м’яке масло, кефір і «Амаретто». З’єднайте суху і рідку суміш, перемішайте. Заповніть форми з сирним тестом приготованою масою і поверніть їх в гарячу духовку. Запікайте при 180Ϲ. Перевірте готовність пасок дерев’яною паличкою.
Охолодіть і вийміть з форм. Прикрасьте білковим кремом, збивши охолоджені білки з пудрою і додавши ванілін.
Паска на кефірі – корисні поради та хитрості
- Щоб випічка з бездріжджового тіста довго не пересихала і зберігала свіжість, намагайтеся додавати в тісто олію, яка, завдяки своїм властивостям, утримує вологу в борошняних виробах. З цією ж метою можна змішувати борошно з невеликою кількістю крохмалю.
- Якщо готуєте тісто, використовуючи какао, то потрібно враховувати, що воно вбирає вологу більше, ніж борошно. Тому для шоколадного тіста краще додавати більше вологих інгредієнтів і обов’язково підмішувати масло, щоб створити м’яку шоколадну консистенцію готової випічки.
- Враховуючи, що вологість борошна може бути неоднаковою, оскільки залежить від багатьох чинників, уважніше ставитеся до кількості, яка зазначена в рецепті: майже у всіх випадках необхідна коригування її ваги.
- Краще буде, якщо консистенція тіста (необхідна щільність) буде досягатися за рахунок його замісу, а не збільшення кількості борошна. Пам’ятайте про те, що від тривалості замішування залежить освіта його волокон і насичення тесту повітрям.
