Паска на кефірі без дріжджів
Паска на кефірі без дріжджів – основні технологічні принципи
Є кілька видів без дріжджового здобного тесту, що може цілком успішно замінити традиційну дріжджову здобу.
Ні для кого не секрет, що пишність випічки досягається підйомом тесту, який забезпечують дріжджі, виділяють бульбашки повітря, в процесі розстойки. Виділяється газ – продукт життєдіяльності дріжджів, що утворюється в результаті їх живлення цукром і борошном, які в свою чергу містять вуглеводи – живильне середовище для дріжджів.
Як вчинити, якщо з якихось суб’єктивних або об’єктивних причин господиня не бажає використовувати дріжджі для приготування здобної випічки?
Альтернатива дріжджам – закваска на кефірі.
Порівнювати, як піднімається тісто на дріжджах або на кефірі, напевно, можна. Але по силі і інтенсивності процесу бродіння таке порівняння безсумнівно буде вказувати на значну перевагу дріжджів. Молочнокислі бактерії, беручи участь в біологічній ланцюжку, подібно дріжджам, віддають перевагу в якості середовища проживання вибирати молочні продукти. Вони працюють за тим же принципом, що і дріжджі, але менш інтенсивно.
Навіть якщо тісто готується без використання дріжджів, то для кисломолочних бактерій все одно потрібна тепла середовище, тому кефір повинен бути теплим. Можна (і навіть краще!) використовувати заграв кисломолочний напій, але без слідів цвілі і гіркоти. Практично з будь-якого кисломолочного продукту, спожитого в їжу до зазначеного терміну, виходить чудове тісто. Правда, щоб молочні бактерії добре піднімали тісто, потрібно додавати їх дещо більше, ніж дріжджів, і часу для розмноження їх в молочній середовищі теж потрібно більше. Цукор і борошно додатково забезпечують молочні мікроорганізми енергією.
Для приготування закваски на кефірі знадобиться від 24 до 76 годин. Не всі господині володіють достатньою кількістю часу і терпіння для такого тривалого процесу, хоча використання закваски для пасок на кефірі без дріжджів – найбільш ефективний спосіб зробити випічку по справжньому святковою.
Другий варіант приготування тесту на кефірі без дріжджів – використання соди або інших розпушувачів. Молочнокисла середовище у поєднанні з лугом, яким є харчова сода, викликає швидкий і бурхливий процес виділення бульбашок газу, який, затримуючись між волокнами тіста, утвореними клітковиною, забезпечує його підйом. Застосовуючи такий спосіб замісу тіста як основний, потрібно стежити за тим, щоб кількість соди і кислоти було максимально збалансовано. Надлишок соди призводить до того, що її залишки, які не вступили в реакцію з молочною кислотою, роблять тісто і згодом випічку темною і неприємною на смак, важкої і осілої.
Досягти потрібного збільшення тесту для пасок на кефірі без дріжджів можна, поєднуючи фізичні і біохімічні властивості продуктів (яєць, олії та інших) зі способами їх механічної обробки, наприклад, збиванням, під час якого яєчний білок перетворюється на волокна, затримуючи в масі бульбашки повітря. В цьому випадку слід чинити з ним також, як і під час приготування бісквітного тіста: збиту масу з’єднати з іншими компонентами тіста обережно, намагаючись не руйнувати пористу структуру білка, після чого негайно випікати вироби.
