Юшка з сьомги з вершками
Рецепт 1. Святкова збірна юшка з сьомги, з вершками і пшоном
Для приготування цієї юшки картоплю можна використовувати, але круп’яна складова, в поєднанні з вершками і без того створить закінчену і дуже гармонійне поєднання, де картопля буде зайвим. Остаточне рішення – на розсуд кухаря. Почнемо з рецепту ухи з сьомги, з вершками, традиційно російською стилі. У приготуванні такої юшки російську піч з успіхом замінить газова або електродуховка.
Для бульйону можна взяти два-три або більше видів річковий або морський риби. Якщо риба річкова, то наприкінці варіння бульйону додайте горілки, щоб усунути запах твані. Для морської риби додавання горілки не обов’язково. Родзинка цього рецепту приготування юшки в керамічних горщиках, але для початку рибний бульйон варять у звичайній, неокисляющейся каструлі без кришки – як варять, в принципі, будь-яку юшку.
Інгредієнти:
Для рибного бульйону:
• Карась, окунь, краснопірка 1,7 – 2 кг
• Цибуля
• Коріння: пастернак, морква, петрушка
• Вода 3 л
• Спеції: листя лаврове; перець горошком
• Горілка 50 -150 мл
Для рибного супу:
• Свіжа, рубана зелень кропу
• Крупа, пшенная150 р
• Нарізану цибулю 250 г
• Сьомга (філе) 0,8 кг
• Сіль
• Яйця 2 шт.
• Жовток, збитий з водою 1 шт.
• Морква, терта 100 г
• Вершки питні 400 мл
• Борошно 350 г
• Нежирна сметана (для тесту) 125 г
• Вода (для тесту) 100 мл
Порядок приготування:
Очищену, без зябер, нутрощів і луски, дрібну рибу ретельно промивають проточною водою, укладають в каструлю і покривають холодною водою. Бульйон готують на дуже повільному вогні, постійно видаляючи піну. Коли утворення піни припиниться, влити 50 мл горілки на кожен літр води, і дають трохи покипіти. Після цього в каструлю кладуть цілком 2-3 середні цибулини, помиті, без верхнього покривного шару і зрізаною кореневою частиною. Морква і пастернак теж кладуть цілком. Приправляють лавровими листками і кількома горошинами перцю – запашного і чорного. Варять ще, приблизно, хвилин 20, після чого бульйон ретельно проціджують. Поки вариться бульйон, замішують тісто, як для вареників з сметани, води, яєць і борошна, додавши в нього солі. У кожен горщик кладуть по ложці помытого пшона, цибулі та моркви. Зверху укладають шматочки сьомги, порізані смужками або кубиками, солять і перчать, при необхідності. Рибу зверху посипати свіжим, рубаним кропом. Вершки доводять до кипіння і вливають у гарячий бульйон – всі разом кип’ятять ще раз. Готовий рибно-молочний бульйон розливають у формочки, заповнюючи їх на ¾ об’єму. З розкотив в пласт тіста вирізують колу, трохи більше діаметра горщика і проколюють їх ножем, щоб під час запікання міг вільно виходити пар. Горщики покривають коржиком з тіста змащують поверхню сумішшю жовтка і води. Горщики відправляють в розігрітий духову шафу (160°С), поки тісто не підрум’яниться.
