Юшка з сьомги з вершками

Юшка з сьомги з вершками – смачна принадність! Рецепти юшки по-фінськи з вершками – секрети здоров’я і успіху від древніх вікінгів

Досить суворий клімат скандинавських країн зіграв свою роль і в кулінарних традиціях народів, що населяють півострів – нащадків древніх вікінгів.

Мінімум інгредієнтів і їх висока калорійність, дає сили і енергію для життя, спочатку не дуже осілого, в умовах жорсткого клімату атлантичного узбережжя.

Так співпало, що ці ж місця – понині залишаються відмінною середовищем існування сьомги, нерестящейся на мілководді при температурах, близьких до нуля.

Благородний лосось – хижак, чиїм щоденним раціоном, знову ж таки, зважаючи на холодну суворості атлантичних вод, є більш дрібна, але дуже поживна риба, що дозволяє сьомзі досить успішно долати значні відстані в холодних водах і розмножуватися в природних умовах, долаючи течії річок.

Не дивно, що в м’ясі сьомги міститься, в загальній складності, 22 мінералу, майже повний комплект життєво важливих вітамінів, і цінний набір амінокислот, включаючи Омега 3.

Такий джерело цінного білка, що дозволяє нарощувати м’язову силу для далеких походів, оберігає від багатьох хвороб і зігріває в холод, не міг не привернути уваги вікінгів.

Пізніше, коли кочівники-завойовники, нарешті, знайшли свою землю і перейшли до осілого способу життя, в їх повсякденному меню з’явилася молочна їжа, з не менш багатим набором елементів для життєвих сил. Поєднання молочних продуктів з рибою притаманне більшою мірою саме кухні народів Швеції, Данії, Фінляндії та Республіки Карелії.

Вуха – стародавнє блюдо, на що вказує присутність цього слова у санскриті, налічує три з половиною тисячоліття свого існування. Спочатку під значенням слова «вуха» малося на увазі слово «бульйон», без конкретної вказівки на м’ясо, рибу або овочі. І тільки приблизно в середині минулого тисячоліття у слов’янських народів, найбільш зберегли в своїй мові вплив санскриту, під словом «вуха» стало розумітися рибна юшка – бульйон. З тих пір стали розрізняти вуха і за видами основної риби, і за способом варіння, наприклад: юшка з щуки, вуха стерляжья або вуха червона, вуха солодка.

До речі, назва «сьомга» також існує тільки в російській мові. Деякі народи Півночі називають благородного лосося просто рибою, як би даючи зрозуміти тим самим, що це і є справжня риба, не те що деякі. Хоча, враховуючи, що сьомга «не сидить на місці», подорожуючи і морський, і в прісній воді, на відміну від деяких родичів, вона, справді – справжня риба. Головне – правильно приготувати.

В російських традиціях вуха була і залишається досі стравою, в основі якого міститься концентрований бульйон з риби, з мінімальним набором інгредієнтів. Але, як говориться, «про смаки не сперечаються», і вже тим більше – в кулінарії. Всяка вуха має право на існування – було б смачно і була б користь організму.

Отже, більш докладно про червону вусі по-фінськи, з вершками та інших рецептах найкращої ухи з сьомги, з вершками.

Юшка з сьомги, з вершками – основні технологічні принципи

Основа юшки по-фінськи, з вершками, як і будь юшки – наваристий рибний бульйон. Хоча абсолютно прозорий бульйон повинен бути для класичної юшки, дотримання технології не буде зайвим. Юшка по-фінськи, з вершками – святковий суп, і різні дрібні частинки, не гармоніюють з вершковою м’якістю смаку, в ньому не потрібні.

Секрети прозорого і наваристого бульйону

Основа будь юшки – рибний бульйон. Він повинен бути наваристим до такої міри, щоб в холодному вигляді міг перетворюватися в желеподібну масу. Щоб досягти такого ефекту, необхідні для бульйону кістки, хвости і голови риби. Чим більше, тим краще. Їх починають варити в холодній воді, попередньо видаливши зябра. Води потрібно брати стільки, щоб покривалися рибні частини, з запасом. Бульйон вариться на слабкому вогні. Важливо не пропустити моменту зняття піни, щоб бульйон не був мутним. Для шляхетної ухи з сьомги, з вершками мутний бульон – не катастрофа, але прозорість, все ж, впливає і на смак рибного супу. Разом з піною видаляється специфічний рибний запах. Тривалість варіння – до сорока-сорока п’яти хвилин – вода повинна насититися поживними речовинами.

Одночасно з набором кісток, голів і хвостів риби, варяться коріння і спеції. Їх додають для поліпшення аромату ухи з сьомги, з вершками, але разом з тим, стежать, щоб запах доповнюють інгредієнтів не був домінуючим. При додаванні прянощів враховується жирність риби – для жирної юшки по-фінськи, з вершками, спецій знадобиться більше.

Сама сьомга, незважаючи на свою величезну поживну цінність, вважається рибою середньої жирності, але, враховуючи, що до складу страви входить також жирний компонент – вершки, трохи збільшити вміст прянощів буде не зайвим.

Безпосередньо для варіння бульйону можна використовувати помиті і очищені овочі цілком, а потім, після готовності бульйону, видалити їх з каструлі. Далі овочі нарізують, залежно від рецептури. Свіжі, зелені листя краще кидати в тарілку перед подачею.

Вибір риби для юшки також має значення. Взагалі, вважається, чим більше видів риби використовується для приготування, тим смачніше і солодше вуха. Така вуха називається збірної, з обов’язковим зазначенням на основний вид риби, який використовується в її приготуванні.

Звичайно, найкраща юшка з сьомги, з вершками – приготовлена зі свіжої риби, і бажано, щоб риба була спіймана не по шляху до нересту, і не в штучному місці вирощування. У випадках, коли лососева юшка по-фінськи, з вершками, готується з замороженої сьомги, то опускати філе в киплячу воду слід без попереднього розморожування, і варити не більше двадцяти хвилин, щоб м’якоть сьомги не стала занадто жорсткою і грубою.

Як правильно додавати вершки в юшку

Для юшки по-фінськи, з вершками, більш важливо наявність вершків, ніж вміст у них жиру. Справа в тому, що в розумінні фінів, вуха може бути або з молоком – у будні, або з вершками – у свята. З додаванням свіжого молока у окріп, як правило, проблем не існує. Інша справа – вершки. Незалежно від їх жирності – завжди є ризик зіпсувати страву від того, що з-за різниці температур вони можуть згорнутися. Щоб цього не сталося, перед тим, як загущати вуха по-фінськи, з вершками, їх попередньо прогрівають або кип’ятять, а потім вливають у киплячу юшку. Можна скористатися іншим способом: у невеликій кількості теплого бульйону розвести трохи борошна або крохмалю, додати цю масу в вершки і після влити в каструлю. У другому випадку юшка з сьомги, з вершками вийде більш густий і калорійною.

Карельська або ірландська молочна юшка готується дещо по-іншому. Для досягнення вершкового смаку юшки в цих кухнях використовується поєднання молока з маслом. Такий спосіб дає практично однаковий результат, як з юшкою по-фінськи, з вершками, з тією лише різницею, що в зазначених рецептах використовуються деякі додаткові інгредієнти.

Юшка з сьомги, з вершками або рибний суп – для смаку назва не має значення. Оцінити смак цього блюда і його переваги можна лише спробувавши приготувати його з будь-якого із запропонованих рецептів.

Рецепт 1. Святкова збірна юшка з сьомги, з вершками і пшоном

Для приготування цієї юшки картоплю можна використовувати, але круп’яна складова, в поєднанні з вершками і без того створить закінчену і дуже гармонійне поєднання, де картопля буде зайвим. Остаточне рішення – на розсуд кухаря. Почнемо з рецепту ухи з сьомги, з вершками, традиційно російською стилі. У приготуванні такої юшки російську піч з успіхом замінить газова або електродуховка.

Для бульйону можна взяти два-три або більше видів річковий або морський риби. Якщо риба річкова, то наприкінці варіння бульйону додайте горілки, щоб усунути запах твані. Для морської риби додавання горілки не обов’язково. Родзинка цього рецепту приготування юшки в керамічних горщиках, але для початку рибний бульйон варять у звичайній, неокисляющейся каструлі без кришки – як варять, в принципі, будь-яку юшку.

Інгредієнти:

Для рибного бульйону:

• Карась, окунь, краснопірка 1,7 – 2 кг

• Цибуля

• Коріння: пастернак, морква, петрушка

• Вода 3 л

• Спеції: листя лаврове; перець горошком

• Горілка 50 -150 мл

Для рибного супу:

• Свіжа, рубана зелень кропу

• Крупа, пшенная150 р

• Нарізану цибулю 250 г

• Сьомга (філе) 0,8 кг

• Сіль

• Яйця 2 шт.

• Жовток, збитий з водою 1 шт.

• Морква, терта 100 г

• Вершки питні 400 мл

• Борошно 350 г

• Нежирна сметана (для тесту) 125 г

• Вода (для тесту) 100 мл

Порядок приготування:

Очищену, без зябер, нутрощів і луски, дрібну рибу ретельно промивають проточною водою, укладають в каструлю і покривають холодною водою. Бульйон готують на дуже повільному вогні, постійно видаляючи піну. Коли утворення піни припиниться, влити 50 мл горілки на кожен літр води, і дають трохи покипіти. Після цього в каструлю кладуть цілком 2-3 середні цибулини, помиті, без верхнього покривного шару і зрізаною кореневою частиною. Морква і пастернак теж кладуть цілком. Приправляють лавровими листками і кількома горошинами перцю – запашного і чорного. Варять ще, приблизно, хвилин 20, після чого бульйон ретельно проціджують. Поки вариться бульйон, замішують тісто, як для вареників з сметани, води, яєць і борошна, додавши в нього солі. У кожен горщик кладуть по ложці помытого пшона, цибулі та моркви. Зверху укладають шматочки сьомги, порізані смужками або кубиками, солять і перчать, при необхідності. Рибу зверху посипати свіжим, рубаним кропом. Вершки доводять до кипіння і вливають у гарячий бульйон – всі разом кип’ятять ще раз. Готовий рибно-молочний бульйон розливають у формочки, заповнюючи їх на ¾ об’єму. З розкотив в пласт тіста вирізують колу, трохи більше діаметра горщика і проколюють їх ножем, щоб під час запікання міг вільно виходити пар. Горщики покривають коржиком з тіста змащують поверхню сумішшю жовтка і води. Горщики відправляють в розігрітий духову шафу (160°С), поки тісто не підрум’яниться.

Рецепт 2. Юшка по-фінськи, з вершками – студентський та антикризовий варіант

Пропонований варіант юшки, дійсно допоможе зробити студентське меню різноманітним, і головне не забере багато часу. Цей рецепт – автентичний, економний варіант ситного обіду. Насправді, сьомга хороша, але, за великим рахунком, вона – все ж лосось. А натуральний лосось у власному соку, з консервної банки – знахідка для студентського бюджету. Схожим на вуха по-фінськи, з вершками це блюдо зробить справжній вершковий смак і заморожені кубики рибного бульйону, які можна приготувати заздалегідь з будь-якої дрібної риби, пійманої, скажімо, у вихідні дні, проведені на відпочинку біля місцевого ставка.

Інгредієнти:

• Вершки, питні 250 мл

• Лосось, натуральний (консерви) 2 банки

• Розморожений бульйон, рибний 1,5 л

• Морква 150 г

• Топлене масло 75 г

• Олія, рафінована 30-50 мл

• Картопля 250-300 г

• Корінь або стебло селери 50 г

• Рубаний кріп, свіжий 70 – 80 г

• Борошно

• Цибулю, порізану 200 г

• Спеції

• Лимон, сік ½

Приготування:

Розморожуємо бульйон, виклавши його на сито, попередньо вистелене марлею або одноразовими серветками – так можна отримати максимально прозорий бульйон, якщо перед заморожуванням він не був очищеним. Частину бульйону, близько 0,5 л, залишити, щоб розвести борошно та гарячі вершки. Спочатку, швидко розмішуючи бульйон, висипаємо в нього пару ложок борошна, а потім вводимо його в початківці закипати вершки.

У киплячий бульйон кинути очищений і картоплю, порізану кубиками. Киньте в каструлю очищений корінець селери. Його можна зварити цілком, щоб бульйон став ароматним, а після видалити, але і його можна дрібно потерти. Додати лаврові листочки і трохи суміші мелених перців. Поки овочі варяться, пасерувати на олії дрібно порізану цибулю і терту моркву. Виймаємо з каструлі лаврове листя і корінець селери, який встиг віддати свій запах бульйону. Готову пасеровку перекладаємо в каструлю, тут же відправляючи в неї заварені вершки і вмісту консервних банок, разом з соком. З лосося, при необхідності, видалити хребтові частини. Відразу ж після закипання приправити вуха по-фінськи, з вершками, цедрою половинки лимона і вичавити з нього сік. Посипати рубаним кропом в супниці, перед подачею.

Рецепт 3. Юшка з сьомги, з вершками – крем-суп з рибними фрикадельками

Це блюдо важкувато в приготуванні. Але результатом будуть задоволені найвибагливіші дегустатори. Сама важка частина – приготування фрикадельок, але саме вони – “родзинка” страви.

Інгредієнти:

•Класичний рибний бульйон – 3 л

Для фрикадельок:

• 1 яйце

• 0,8 кг сьомги, без кістки

• Цибуля 100-120 г

• 200 г рису, відвареного

Для супу:

• Сичужний сир 250 г

• 15-20 г картопляного борошна

• 1 цибулина

• 50 мл рафінованої олії (краще оливкової)

• 300 мл питних вершків

• 150 г моркви

Порядок приготування:

Якщо умовно розділити приготування страви на три частини, то справа піде швидше.

Концентрований бульйон готується, як зазвичай. На час відставляємо в сторону готовий і проціджений бульйон.

З другої частини продуктів готуємо фарш, чайною ложкою формуємо кульки. Відварюємо їх в бульйоні і теж залишаємо їх у сторонці. Переходимо до приготування крему. Овочі тушкують в сотейнику до м’якості, додають до них крохмаль, розведений водою. Далі в блендері перебивають сир з вершками, додають до суміші потрібну кількість бульйону, щоб отримати консистенцію соусу. Сюди ж кидають тушковані овочі. Готову кремоподібну масу доводимо до кипіння і додаємо в неї фрикадельки. Крем – суп готовий і залишається прикрасити його перед подачею.

Рецепт 4. Суп – юшка з сьомги, з вершками і томатною заправкою, по-норвезьки

Історія замовчує про те, звідки і коли в рецепті ухи з сьомги, з вершками, з’явилися в якості інгредієнта помідори, але риба з томатною заправкою не менш смачна. Наступний рецепт – норвезька версія. У цієї страви – два способи приготування. У першому варіанті всі овочі кидають у киплячу воду, без пасерування, а в другому – злегка припускають у сотейнику, використовуючи при цьому будь-яке масло, рослинна або вершкове. Разом з сьомгою допускається використання форелі.

Інгредієнти:

• Вершки, жирні (не менше 30%) 400 мл

• Помідори, бланшовані 400 г

• Вода 1,9-2,0 л

• Морква 300 – 350 г

• Сьомга, форель (філе) – близько 1 кг

• Цибуля 200 г

• Суміш мелених перців, сіль

• Картопля 350 – 400 г

• Лавровий лист

• Масло для пасерування (за способом №2)

• Свіжа зелень і часточки лимона (для подачі)

Приготування:

Всі овочі для супу – юшки, по-норвезьки миють, чистять і дрібно нарізають. Цікаво, що для цього супу-юшки немає необхідності довго варити бульйон, так як для нього беруть тільки філе благородної риби і попередньо ошпарюють його окропом. Філе кип’ятять кілька хвилин, після чого бланшировану рибу перекладають у каструлю, де вариться картопля. Риба повинна варитися не більше двадцяти хвилин, тому картоплю потрібно порізати настільки дрібно, щоб він встиг зваритися одночасно з великими шматками риби. Хвилин за 7-10 до закінчення варіння вуха приправляють спеціями і сіллю, закладають інші підготовлені овочі. Готову рибу виймають з юшки шумівкою і перекладають на тарілку. Суп перебивають блендером, додавши кипяченые вершки і розливають в супниці. Рибу нарізають на дрібні шматочки і кладуть в суп-вуха, прикрашаючи рубаною зеленню і дольками лимона.

Рецепт 5. Юшка по-фінськи, з вершками – «лохикейтто»

Стало вже знаменитим блюдо фінської кухні має все більше інтерпретацій на тему юшки по-фінськи, з вершками. На просторах інтернету з’явилася безліч способів приготування «лохикейтто». Напевно, в містечку з майже однойменною назвою, цю юшку, готують в кожному домі по-різному, як багато страви у світовій кулінарії. Не претендуючи на авторство, пропонуємо один із її варіантів.

Інгредієнти:

• 1 кг сьомги (філе)

• 1,2-1,5 кг частин червоної риби (хребет, хвіст, голова)

• 2 великі цибулини (1 шт. для бульйону)

• Вода 2-2,2 л

• 4 картоплини

• Вершки (33%) 0,75 л

• Олія, рафінована (для пасерування)

• 100 г кропу, січеного (для подачі)

• Сіль

• 1 велика морква, терта і 1 шт. – ціла, для бульйону

• 3 лаврові листочки, перець, сіль

Приготування:

Хвіст, голову і хребет заливаємо холодною водою і, поки бульйон не закипів, знімаємо піну. Додаємо лаврове листя, суміш запашного і чорного перцю (горошком); цибулину і моркву кидаємо цілими. Готовий бульйон проціджують, залишаючи для юшки тільки прозору рідину. У проціджений бульйон кладемо філе риби і варимо до готовності. Дістаємо рибу і у киплячий бульйон кидаємо картоплю, а через п’ять-сім хвилин – пасеровані цибулю і моркву. Варене філе нарізаємо кубиками і відправляємо в каструлю, слідом за овочами. Додаємо сіль і вливаємо тонкою цівкою, помішуючи, розігріті вершки. Накриваємо вуха кришкою і відставляємо хвилин на 15. Рубаний кріп, традиційно, додаємо при подачі.

Рецепт 6. Солодка юшка з сьомги, з вершками і рисом, по-козацьки

Для цього виду ухи з сьомги, з вершками, як і для будь солодкої юшки, характерний значний вміст моркви, порізаної кубиками. Не секрет, що цей коренеплід володіє значною кількістю цукрів, дійсно надає не тільки солодкість страв, але і красивий колір.

Інгредієнти:

• Набір дрібної риби для бульйону (йорж, судак) – 2 кг

• Філе лосося – 0,7 кг

• Вода 3,0 л

• Картоплю, порізану 0,5 кг

• Вершки нежирні 1,0 л

• Рис 120-150 г

• Горілка 200 мл

• Цибулю, 200 г

• Морквина 450-500 г

• Коріння – селера і петрушка

• Свіжа, петрушка рубана

• Сіль, лаврове листя, перець горошком

Приготування:

Рис миють і замочують, мінімум на півгодини. Овочі ріжуть кубиками, в тому числі і моркву, але більш дрібно. Рибу для бульйону миють, видаляють непотрібні частини. Судака, якщо він цілий, розбирають на філе і вторинні частини. У готовий бульйон заливають горілку. Філе судака варять разом з сьомгою, після того, як будуть проціджені кістки з бульйону. Для бульйону також беруть частину цибулі і моркви, щоб зварити їх з корінням петрушки і селери. Після проціджування в юшці варять філе, дістають його і кидають варити картоплю до розварювання. Картопля виловлюють шумівкою і роблять з нього пюре, після чого повертають в каструлю разом з морквою, рисом і цибулею. Порізане філе додають в останню чергу і дають йому закипіти. В кінці приготування в юшку вливають гарячі вершки і залишають для настоювання на 8-10 хвилин, накривши кришкою. Готову юшку посипають зеленню і подають.

Рецепт 7. Янтарна крем-юшка з сьомги, з вершками

Бурштинової юшку з сьомги робить шафран, який дуже добре поєднується не тільки зі смаком червоної риби, але і з молочними компонентами.

Склад продуктів:

• Рибний набір для навару 2 кг

• Жирні вершки 0,4 л

• Сьомга 500-600 г

• Картопля 700 г

• Сіль

• Коренеплоди: морква, цибуля, петрушка, кріп

• Спеції: набір перцю горошком, шафран, лавровий лист

• Вода 1,8 л

Приготування:

Бульйон для юшки і філе риби відварюють, як описано вище. У готовому і процідженому бульйоні варять всі овочі, до повної м’якості. У закипевшие вершки додають шафран. Овочі подрібнюються блендером, з поступовим додаванням гарячих вершків і злегка остиглого рибного бульйону. Вуха доводиться до кремової консистенції, після чого їй треба дати закипіти. Кип’ятити акуратно, постійно помішуючи, щоб «не втекла», і не підгоріла. У готовий суп-крем додають шматочки рибного філе і зелень.

Рецепт 8. Юшка з сьомги, з вершками, в ірландському стилі

Існують рецепти юшки з використанням шампанського. Юшка по-ірландськи, з креветками і мідіями, не менш вишукана.

Інгредієнти:

• Копчена грудинка або бекон – 100 г

• Сьомга (філе) 400 г

• Велика морква 150-200 р.

• Топлене вершкове масло 50 г

• 150 г цибуля біла

• Картопля 300 г

• Нежирні вершки 15% 400 мл

• Креветки і мідії, без стулок 0,5 кг

• Сухе вино, біле 250 мл

• Сіль, кайенский і чорний перець

• Кріп

Приготування:

Обсмажені скибочки бекону викладаємо на серветку. Готуємо всі овочі і морепродукти – чистимо, промиваємо та нарізаємо. Дрібно порізаний білий цибулю, моркву і картоплю смажимо на топленому маслі. Очищені креветки і мідії заливаємо вином; варимо ще п’ять хвилин. Отриманий відвар проціджуємо, морепродукти відставляємо. У відвар доливаємо 300-400 мл води, і відправляємо в каструлю шматочки бекону, овочі і ½ частину вершків. Варимо до готовності. Потім кидаємо філе лосося (сьомги), порізане кубиками, і морепродукти. Знову варимо до готовності риби і вливаємо частину вершків. Готова юшка повинна загуснути. Приправляємо спеціями, а при подачі – свіжим кропом.

Юшка по-фінськи, з вершками – корисні поради та хитрості

• Для додання дивовижного смаку вусі з сьомги, з вершками, готуйте бульйон з великим використанням риб’ячих голів, пряних коренів. При цьому дотримуйте міру, щоб зберегти смак і аромат риби.

• Додаючи овочі для приготування бульйону з риби, дрібно нарізати їх немає необхідності.

• Перед тим як очистити цибулю, добре помийте його. Великі часточки лука наситять вуха соком, а його лушпиння додасть апетитний колір.

• Для отримання насиченого, концентрованого, прозорого навару, без яскраво вираженого рибного аромату, готуйте вуха у відкритому посуді, не допускаючи бурхливого кипіння.