Сир з сметани на власній кухні
Рецепт 5. Сир зі сметани «Бринза»
У виробничих умовах і на фермах бринзу виготовляють і цілісного не пастеризованого молока, що має достатній обсяг, жирність і живі молочні бактерії. Крім того, для виготовлення виду сиру додатково використовується закваска або сичужний фермент. Також застосовується солоний розчин для додання особливих смакових властивостей і зберігання сиру. Відтворити технологічний ланцюжок для приготування цього виду сиру на домашній кухні зовсім не складно. Але для домашньої бринзи, з метою отримання жирності 50%, що відповідає стандартам, що дозволяє заощадити видаткове сировину, частину молока варто замінити жирної сметаною.
Інгредієнти:
Сметана (50%) або вершки (такий же жирності) 3,0 л
Молоко (9-10%) 1,0 л
Сіль 12-15 г
Закваска (якщо використовуєте свіжі вершки) 30 г
Приготування:
Молоко та сметану (або вершки) поєднати в емальованому посуді, перемішати, додати закваску і залишити до утворення сирного згустку, желеподібної консистенції. Бажано для цієї операції вибрати ємність зручної форми, щоб мати можливість нарізати утворену масу без необхідності перекладати майбутній сир в інший посуд.
Нарізавши згусток крупно (1,5х2см), потрібно поставити ємність на парову баню (30ºС); спочатку дати йому постояти протягом години, а потім починати перемішувати його акуратно, не більш півгодини, круговими рухами, з зупинками через 3-4 хвилини.
Видаліть 2/3 об’єму сироватки (не викидайте, зберігайте в холодильнику) і в частину, що залишилася, додайте сіль. Протягом 5 годин переверніть шматки сиру в цьому розсолі 2-3 рази.
До повної готовності його зберігають у солоному розсолі, при 15-16С, 5-7 днів.
Потім перекладають у кислий розсіл. Бринза готова.