Домашня ковбаса з свинини
Домашня ковбаса з свинини: рецепти досвідчених господинь, цінні поради. Як зробити домашню ковбасу: потрібно м’ясо і терпіння!
Якби люди не любили ковбасу, то не займалися б її виробництвом більше двох тисяч років.
Для когось виготовлення ковбаси – робота і бізнес, ще для когось- хобі, під назву «кулінарія». І є люди, яким хочеться просто бути впевненими, що саме ця «палиця» ковбаси зроблена з найкращих продуктів, найвищої якості.
І найкращий спосіб бути в цьому абсолютно впевненим – дізнатися, як робиться домашня ковбаса, щоб потім готувати її самостійно, як заманеться.
Як зробити домашню ковбасу – загальні технологічні принципи
Не велика хитрість – зробити ковбасу домашню, з свинини. З птиці теж можна приготувати так, що позаздрить будь-ковбасний цех. Так з будь-якого фаршу можна приготувати домашню ковбасу!
Ковбаса – це м’ясний фарш, в різних його варіаціях. Адже, всі вміють готувати котлети та інші страви з фаршу. Для ковбаси, всього лише, необхідна оболонка. Можна скористатися харчовою плівкою, фольгою, банками, форми для кексів – чим завгодно! Це – якщо хочеться швидко і щоб занадто довго не возитися.
Але хочеться, щоб упаковка була, як заводська, а смак – як домашній.
Трохи, звичайно, клопітка справа, і не зовсім приємне, але результат вартий того.
Всього лише треба навчитися виготовляти дуже чисту натуральну плівку для домашньої ковбаси, зі свинини.
Підготовка натуральної харчової плівки – докладний опис процесу
Відразу слід попередити: людям чутливим і вразливим, цієї частини статті краще не читати, а приготувати штучну харчову плівку і переходити до вивчення рецептів домашньої ковбаси зі свинини.
Для тих, хто розуміє, що саме так і виходить ковбаса в натуральній, що вважається самої якісної оболонці, надаємо докладну інструкцію.
На 1 кілограм ковбасного фаршу потрібно приблизно метр свинячих кишок. Підготувати кишки для ковбас можна наступним чином:
Попередньо промийте кишки під проточною водою, щоб очистити від самих неприємних сегментів. При цьому, можна одягати кожну кишку на спеціальну жорстку трубку, щоб було зручно заливати воду всередину.
На наступному етапі кишки потрібно вимочити кілька годин в приготованому, міцному содово-соляному розчині. Постарайтеся, щоб кишки були заповнені цим розчином і у внутрішній частині, крім того, що поверхня кишок також повинна бути повністю занурена у підготовлену рідина. Для розчину візьміть по 100 – 150 г харчової соди і кам’яної солі на літр води, і розмішайте до повного розчинення.
Зважаючи на те, що годують і утримують свиней в різних умовах, час для очищення кишок у розчині може бути також різним. Краще все-таки не ризикувати запахом майбутньої ковбаси і тримати не менше 12 годин.
Третій етап очищення – вишкрібання кишок. Якщо витримка в розчині була виконана правильно, то неприємний запах повинен повністю зникнути. Слиз зіскоблюється легко, тупою стороною ножа. Починаєте знімати її з поверхні кишки, а потім выворачиваете кишки навиворіт і ту ж саму операцію проробляєте з внутрішньою частиною кишок.
Після цього залишається промити кишки ще раз, заповнити їх водою, щоб перевірити, чи немає в них розривів, через які буде витікати фарш. Якщо все ж є незначні пошкодження, їх можна усунути, перев’язавши місця розривів товстою ниткою, шпагатного мотузкою або зробити вузлики з кишок у цих місцях.
Процедура не з приємних занять, тому можна скористатися медичними рукавичками та маскою. Якщо займаєтеся цією процедурою в приміщенні, то подбайте про гарне провітрювання. В крайньому випадку, очищені кишки можна купити на ринку, у продавців свинини, разом з м’ясом.
Ідеально підготовлені кишки для домашньої ковбаси зі свинини – прозора натуральна плівка, без запаху, розривів.
Інші дії, зазвичай, викладаються в рецептах. Можна спробувати скласти свої власні варіанти.
Рецепт 1. Ковбаса домашня, з свинини і ліверу
Інгредієнти:
• Лівер, свинячий 3 кг
• Манка 100 г
• М’якоть, свиняча 1,5 кг
• Яйця-6 шт.
• Молоко нежирне 0,7 л
• Цибуля і морква – по 0,5 кг (нетто)
• Спеції (включаючи нітрит натрію)
Приготування:
Для ліверу використовуються всі свинячі субпродукти. Підготуйте серце, легені, печінку вимочити їх у холодній воді (не менше 6-8 годин), промийте і видаліть всі жили, плівки, трубчасті тканини.
М’якоть, для того, щоб видалити кров, потрібно також вимочити у воді. Час замочування буде залежати від розміру шматків. М’ясо повинно набути ніжно-рожевий відтінок, без кров’яних вкраплень.
Наріжте лівер і м’якоть невеликими шматками і тушкуйте їх з подрібненими овочами. Спочатку гасіння додайте трохи води, потім м’ясо повинно тушкуватися у власному соку.
Запарте манку вскипевшим молоком і додайте в неї по одному яйцю, безперервно помішуючи. Спеції можна додати в м’ясо, при гасінні, або в яєчно-молочну суміш. Обидві частини фаршу після остигання з’єднуємо і дуже інтенсивно перебиваємо блендером, можна по частинах, якщо фаршу багато.
Залишається начинити натуральну плівку. Для цього зручно скористатися ковбасної насадкою, що додається часто до сучасних моделей електром’ясорубок. Тільки не поспішайте. Тут необхідний деякий навик: крім того, що м’ясорубка буде проштовхувати фарш через насадку, його потрібно ще додатково просувати руками, щоб він розподілявся в оболонці рівномірно, без утворення всередині повітря і порожнеч.
Далі потрібно підвісити ковбасу, щоб маса всередині плівок ущільнилася під власною вагою. Оскільки для ліверу всі продукти були використані в готовому вигляді, то після того, як напівфабрикат буде витриманий в підвішеному стані до десяти годин, його необхідно ще раз проварити, але нетривало, з міркувань збереження продукту і абсолютної гігієни. Помістіть «коліщатка» у невелику кількість киплячої води і пастеризують їх, щоб ковбасний фарш всередині добре прогрівся. Дістаньте готову ковбасу, укладіть її на полотняну серветку і дайте охолонути. Далі – дегустація та зберігання в холоді, якщо не з’їсте все відразу.
Рецепт 2. Як зробити домашню ковбасу з свинини – кров’яна ковбаса
Докладний опис процесу підготовки і начинки ковбаси дивіться вгорі, в описі загальних технологічних принципів і в рецепті № 1. В цьому і в наступних рецептах – секрети приготування домашньої ковбаси, зі свинини.
Інгредієнти:
• Кров, свиняча 3 л
• Молоко 1,0 л
• Крупа, гречана 210 г
• Сало свиняче 0,5 кг
• Часник 7 – 8 великих часточок
• Жир або рослинна олія (для смаження)
• Чорний перець (мелений), сіль – за смаком
Приготування:
Зваріть гречану кашу: 210 г крупи/450 мл води. Каша повинна бути трохи недоварена. Не соліть. Дрібно нарізане сало, готову кашу, молоко, кров і стовчений часник з’єднайте в одній, місткого посуду. Використовуйте ємності з емальованою поверхнею, пам’ятаючи, що до складу кров’яної ковбаси входить молоко, що містить кислоту.
Отриманим рідким розчином-фаршем заповнюємо підготовлені кишки, але не дуже щільно. У процесі варіння фарш загусне і збільшиться в об’ємі – не можна допустити, щоб кишки лопнули, і вміст вилився в каструлю. Під час варіння тримайте напоготові голку і пам’ятайте про бульбашках повітря, які потрапляють в масу при наповненні оболонок. Це – все! Залишається кишки зав’язати вузлики міцніше і зварити їх в повільно киплячій воді, потім обсмажити на сковороді до хрусткої скоринки. І можна їсти!
Порада для любителів домашньої ковбаси, з свинини:
Щоб свиняча, смажена ковбаса в натуральній оболонці зберігалася довго, готові, обсмажені кільця щільно укладіть в емальовану каструлю і залийте їх розтопленим свинячим жиром. У процесі поїдання, щоб дістати таке колечко, жир розтоплювати не треба – просто зніміть його з поверхні ножем або виделкою, дістаньте ковбасу і знову, накривши каструлю кришкою, заберіть її в прохолодне місце. Жир, приготований для зберігання ковбаси можна потім використовувати для приготування різних страв. Тому стежте, щоб він не пожовтів і не зіпсувався під впливом тепла.
Рецепт 3. Як зробити домашню ковбасу з свинини – смажена ковбаса, з салом
Рецепт розрахований на 4 кг ваги сирого матеріалу. Для цієї ковбаси кращий варіант – саме натуральна оболонка. Якщо хто-небудь знає, як зробити домашню ковбасу з свинини в плівці, то з великою надією будемо чекати розповідь про такий досвід.
Інгредієнти:
• М’якоть свинини, нежирна (будь-яка частина туші) 3 частини
• Свиняче сало 1 частина
• Борошно 200-250 г
• Сіль, спеції, часник
• Натуральна оболонка 4 м
Приготування:
Свинячу м’якоть (після вимочування) очистити від плівок і порізати дрібно, кубиками. Такими ж кубиками нарізаємо сало, і додаємо його до м’яса, разом з борошном, часником і спеціями. Фарш треба вибити, щоб він склеился і їм, потім, було зручно наповнювати оболонки. Наповніть оболонку, відваріть кільця ковбаси, потім обсмажте її або коптите, якщо є домашня коптильня. У будь-якому випадку, м’ясо – є м’ясо і ковбаса буде смачною, справжньої, з натуральних продуктів.
Як наповнювати? За обставинами: хтось вручну, через ріжок, дідівським способом, а хто-то з допомогою сучасної побутової техніки. Важливо не забувати, що при тепловій обробці, варіння з подальшим обсмажуванням або, може бути, навіть копченням, оболонка не має розірватися. Тому залиште трохи вільного місця для розширення ковбасного фаршу. Натуральна оболонка ж, навпаки, стягується від високої температури.
Можна поміняти співвідношення сала і свинячий м’якоті, якщо віддаєте перевагу більш жирну ковбасу.
Якщо після варіння все ж будете коптити ковбаси, то отримаєте абсолютно інший її вигляд, за смаком нагадує відому всім «Краківську» або «Одеську», причому – вищого сорту.
Рецепт 4. Ковбаса домашня, з свинини – шинка «Мовна»
Інгредієнти:
• Свинина вищого сорту (вирізка) 3 кг
• Яловичий або свинячий язик 1,5 кг
• Вершки, жирні 500-600 мл
• Яєчний меланж (або яйця) – 140 г (або 6 яєць)
• Цибулю, моркву, коріння петрушки і селери, часник
• Спеції (за смаком), нітрит натрію (за бажанням) і желатин (40г)
Приготування:
Мова очистіть і зваріть його окремо. Потім наріжте красивими, рівними кубиками (0,5х05 см). Підготовлену вирізку перемеліть на м’ясорубці, як для звичайного котлетного фаршу. Також додайте, з розведеним у них желатином, спеції і нарізані овочі. Постарайтеся всю цю масу перебити до такої консистенції, щоб не було помітно з чого вона складається.
Після цього наповнюйте підготовлену оболонку. Для ветчинной ковбаси цілком підійде штучна плівка або фольга. Добре закріпіть краю кілець чи батонів, на одній стороні зробіть петлю, щоб ковбаса трохи повисіла, і після варіть її, як зазвичай вариться м’ясо.
Рецепт 5. Як зробити домашню ковбасу з печінки – паштет «Делікатесний»
Інгредієнти:
• Печінка (розрахунок продуктів на 1 кг будь-якого виду печінки):
– яловича
– свиняча
– куряча (вирощувати індичат або інша)
• Молоко 250 мл – для будь печінки
• Масло вершкове:
– для яловичої печінки – 180 г;
– для свинячої печінки – 100 г;
– для печінки птиці – 120 г;
• Цибулю і моркву – не більше 15% від загальної маси фаршу для будь-якого виду печінки;
• М’якоть свинини або птиці – 40% від маси печінки
• Часник, пряні коріння, спеції – за смаком.
• Яйця – 1,5 шт. на 1 кг фаршу (загального обсягу)
Приготування:
Підготовлений субпродукт, печінка, нарізаємо і тушкуємо, як зазвичай, на олії, з додаванням молока і овочів. Можна використовувати печінку будь-якого виду окремо, а також у поєднанні з іншим видом. М’якоть свинини відваріть в пряної воді зі спеціями, корінням, лавровим листом. Філе свинини має бути злегка розвареним. З’єднайте варену частина фаршу з тушкованою печінкою та овочами. Після охолодження подрібніть, вбийте яйця, перемішайте. Додайте часник, яйця і продовжуйте перебивати паштет до стану рідкої пасти. При необхідності можна додати вершкове масло, щоб збільшити жирність і м’якість, або молоко, якщо фарш вийшов сухим.
Готову масу сформуйте і варіть. Можна варити на пару, бо готового фаршу потрібна тільки пастеризація. Робіть батони невеликого діаметру, щоб час пастеризації скоротилося до 15-25 хвилин. Для виготовлення цієї ковбаси можна використовувати штучну оболонку.
Рецепт 6. Ковбаса домашня, з свинини – «Сервелат», сиров’ялений
Якщо є бажання зробити справжнісіньку, «елітну ковбасу», то цей рецепт – гарна нагода для проби сил.
Інгредієнти:
• Свинина (корейка) 2 кг
• Яловича вирізка 1,0 кг
• Жирна свинина (грудинка) 3,0 кг
Сушені спеції, мелені – по 1 ч. л. :
• Часник;
• Мускатний горіх;
• Фенхель;
• Білий перець;
Добавки:
• Нітрит натрію 100 г
• Фруктоза 150 г
Приготування:
Така ковбаса готується набагато швидше, ніж варена або смажена. Головна умова – дуже якісне м’ясо та правильні умови для дозрівання.
З них і почнемо! Продумайте заздалегідь, де буде вялиться ковбаса, якщо для її дозрівання протягом 45 діб необхідно 50% вологості, 15°С – температура повітря, і до того ж – приміщення повинно бути провітрюваним. Так, ще один важливий момент: в цьому приміщенні до ковбасі не повинні підібратися ніякі комахи.
Решта процес приготування полягає в поєднанні всіх продуктів і ретельному перемелюванні фаршу. Його структура має бути, як у справжнього сервелату – зернистої.
Ще один нюанс – оболонка. В ідеалі непогано було б використовувати натуральну яловичу кишку. Але підійде навіть пергаментний папір або харчова плівка.
Якщо в процесі в’ялення на поверхні натуральної оболонки з’явиться цвіль – означає, що все йде за планом. Протирайте ковбасу звичайним спиртовим оцтом.
Ковбаса домашня, з свинини – корисні поради та хитрості
• Для виготовлення ковбас можна використовувати сухе молоко або вершки. При цьому сухі суміші розводити краще м’ясним бульйоном, а якщо фарш досить вологий, то висипати сухий консервант безпосередньо в м’ясо.
• Не поспішайте додавати сіль і спеції, поки фарш не досягне потрібної консистенції. Якщо спецій все ж необхідно додати, то в тугіше готовий фарш вводите спеції в розчині води, молока, або м’ясного бульйону. Використовуйте невелику кількість рідини, щоб фарш не став занадто рідким. Після додавання спецій фарш потрібно ще раз дуже ретельно перебити.
Вдалих експериментів і смачної домашньої ковбаси, свинини і будь-якого м’яса, на столі!
