Сир з сметани на власній кухні
Рецепт 4. Сир зі сметани «Голландський»
Якщо набратися терпіння, то напівтвердий сир можна приготувати самостійно. Тільки для приготування потрібно брати сировини стільки, щоб в процесі повного дозрівання отримати голівку, вагою не менше 1 кг, Жирність сиру повинна складати не менше 45% тому додаємо солодке, вершкове масло.
Інгредієнти:
Сметана (50%), домашня 1.5 кг
Сир (з цільного, не пастеризованого молока) 2 кг
Олія, вершкове масло (82,5%) 1,2 кг
Молоко, не пастеризоване (незбиране) 1,0 л
Сіль «Екстра», дрібного помелу 7-8 г
Ацидофільні дріжджі, закваска) 30 г
Приготування:
Сметану і сир перетовкти на однорідну масу. Можна використовувати міксер, але на малих обертах, щоб не руйнувати структуру казеїну.
Додайте сіль (морську сіль використовувати не можна) і закваску.
Перекладіть отриману масу у велику ємність, з підігрітим в ній молоком (до 30 С) і вимішуйте до однорідної консистенції, щоб сіль розчинилася і почали працювати дріжджі. Підтримуйте температуру, не припиняючи помішування, поки не почнеться відшарування сироватки.
Коли молочна маса згорнеться, пропустіть її через підготовлений марлевий фільтр, але не пересушуйте сирне зерно. Його вологість повинна залишатися не менше 50 %, по відношенню до вологості молока.
Додайте розм’якшене масло і вимішуйте до отримання консистенції густої жирної сметани, без крупинок.
Поставте сирне тісто на водяну баню і нагрівайте, підтримуючи температуру 50-60 С, при безперервному помішуванні. Коли маса почне плавитися, утворюючи шаруваті волокна, підігрів потрібно припинити, але продовжувати перемішувати тісто до охолодження (25-30ºС), поки температура стане комфортною для того, щоб сформувати брусок руками.
Змастіть поверхню і руки олією (можна використовувати сироватку, для змочування рук). З допомогою обробних дощок прямокутної форми (бажано дерев’яних) сформуйте тісто і ущільніть його, притискаючи. Сир треба укласти у форму з наявними в ній отворами і поставити на дозрівання (45-60 діб) в прохолодне місце (10-12 º с).
Форму з сиром поставте в посуд більшого обсягу, із щільно закритою кришкою; на дно цієї форми насипте шар солі, яка буде служити бар’єром для сторонніх запахів і бактерій, а також поглинати вологу, що виділяється сиром під час просушування.
На 10 та на 20 добу температуру повітря потрібно підвищити на 5 º с, а потім знову зменшити до первісної. Під час дозрівання сир потрібно перевертати, щоб рівномірно утворювалася кірка.
Після первісної просушування протягом перших діб, поміняйте сольову підстилку: замість неї на дно захисної форми-камери налийте 20% розчин солі, який буде одночасно підтримувати вологість.
Останні 10-15 днів дозрівання тримайте сир в сухій камері, без солі. Якщо в процесі дозрівання буде утворюватися цвіль, поверхню сиру промивайте сольовим розчином (20%), у теплій воді (до 40 º с). Після цього сир потрібно обдати струменем гарячого повітря (можна використовувати фен), і знову помістити в камеру.
