Сир з сметани на власній кухні
Сир з сметани на власній кухні: три стимулу для домашнього сироваріння. Рецепти найбільш простих і популярних видів сиру з сметани
Вперше людство дізналося про сыроделии, як стверджують історики і археологи, сім тисяч років тому. За цей час технологія сирів неймовірно розширилася, як за асортиментом, так і за кількістю країн, в яких вже десятки і навіть сотні років існують свої «фірмові» сири.
Перші види сирів, що з’явилися на зорі цивілізації виготовлялися, звичайно ж, кустарним способом, без застосування варення. Сучасними аналогами тих сирів є сири розсольні, сичужні і вершкові.
Такі види сирів цілком можна зробити вдома, тому що для цього не потрібно додаткового обладнання і можна обійтися тими інструментами і матеріалами, які є на кухні кожної господині. Більш того, для м’яких сирів немає необхідності застосовувати технології спеціальну закваску, і для того, щоб створожить молоко або сметану, можна обмежитися додаванням будь-якого кисломолочного продукту (не пастеризованого) або використанням натуральних окислювачів: винного або яблучного оцту, лимонної кислоти або соку.
Навіщо робити, якщо можна купити? На це питання відповімо відразу, а рішення – особиста справа кожного.
Перша і основна причина – економічна доцільність. Якщо підрахувати вартість сировини для сиру з сметани і порівняти її з роздрібною ціною на подібні види сирів в торговельній мережі, то вигода сама собою стає очевидною. Витрати на сировину, устаткування, його зміст, зарплати працівникам, транспортування, рекламу, упаковку – ось, коротко перелік того, за що повинен заплатити споживач. Якщо виключити з цього списку все, крім витрат на сировину, то вартість будь-якого сиру зменшиться в рази.
Друга суттєва причина: кожна господиня може відчути себе справжнім технологом сироваріння і навіть розробити власний рецепт, удосконаливши, на власний розсуд, наприклад, сир «Фета», що здається їй дуже солоним.
Третя причина, яка випливає з першої: не потрібно забувати про те, що в масовому виробництві не враховуються особисті смаки кожного, а можливість насичення ринку товаром, з чого, зокрема, випливають і розроблені технології консервації, щоб забезпечити більш тривалі терміни зберігання продукту. Термін придатності досягається різними способами: використанням сольових розчинів з підвищеним вмістом солі, домішок (у тому числі тих, які не вважаються дуже корисними) пастеризації, яка, при всьому бажанні, не дозволяє зберегти смак натурального і свіжого продукту. Сир з сметани, виготовлений в домашніх умовах, зі свіжого продукту, без додаткових способів обробки, спрямованих на тривале збереження, можна зробити в потрібній кількості і з’їсти відразу. У нього не доведеться додавати стабілізатори і консерванти, щоб збільшити терміни зберігання.
Сир зі сметани – загальні технологічні принципи
Для того щоб приготувати самостійно будь-який вид сиру з сметани, необхідно, окрім рецепту, знати деякі біохімічні особливості головного продукту, з якого отримують і сметану, і сир.
Про молоко та молочні продукти
З пастеризованого молока, в плівці або тетра пакеті ніколи не вийде ні сметани, ні сиру. Пройшовши всі стадії технологічного процесу переробки, натуральне молоко не містить тієї жирності, яка необхідна для сметани і сиру. Крім того, у результаті пастеризації молоко втрачає необхідні для виготовлення сиру ферменти, а білок, що міститься в продукті, у результаті переробки змінює свою структуру і стає непридатним для отримання якісного кисломолочного продукту.
Виходячи з усього сказаного, для домашнього виробництва сметани та сиру з сметани придатне тільки натуральне, незбиране молоко, яке часто називають «домашнім». Термін «цілісне» має на увазі коров’яче або інше молоко, з якого не знято вершки – жирна частина молока. Жирність молока також залежить від кількох факторів: породи тварини, її віку, якості і калорійного змісту корми, сезону року і навіть часу доби. Наприклад, молоко, отримане при вечірньому удое містить більше вершків, ніж молоко, отримане від тієї ж корови під час ранкової доїння.
Ці тонкощі необхідно знати, купуючи на ринках фермерське молоко, щоб зробити сир зі сметани. У різних скляних бутлях можна виявити відмінності молока візуально. Самий жирний шар, вершки, мають більш густу консистенцію і злегка кремовий відтінок, тому вершки спливають на поверхню, після відстоювання вже через 3-4 години. Тобто, прийшовши вранці на ринок за молоком, вибирайте той бутель, в якому чітко видно відшарування вершків.
У залежності від перерахованих вище факторів, кількість вершків може досягати 1/3 частини всього обсягу молока в бутлі. До того ж, власне молоко, знаходиться під шаром вершків, також містить набагато більше жиру, ніж молоко, куплене у плівці, пакет або пляшці, пройшов всі стадії обробки на молокозаводі.
Методом нескладного арифметичного підрахунку можна визначити, що в 3л натурального, незбираного молока міститься не менше 30-33% жиру, якщо зняти обережно, не перемішуючи вміст бутля вершки, плаваючі на поверхні. Більше вершків можна отримати сепарацією – відділенням рідин різної густини. Для цієї мети існують побутові сепаратори, хоча купувати їх зовсім не обов’язково.
Навіть 30% жирності цілком достатньо, щоб отримати з вершків домашню сметану і сир з сметани. З молока знежиреного або з невисоким відсотком жирності можна отримати сир, або вжити його в цьому виді за призначенням. З знежиреного або маложирного молока та сиру також можна приготувати дуже смачні домашні сири.
Тепер про вершках. Свіжі вершки – сировина для одержання олії, а з скисшего молочного продукту роблять сметану і сир. Скисання вершків може сприяти домашня сметана і кисле: її додають по 15-20 г на 100 г свіжих вершків. Для бродіння вершків можна використовувати спеціальні закваски, що містять молочнокислі бактерії і ферменти. Натуральні молочнокислі бактерії, в свою чергу необхідні для отримання вершкових, розсільних і сичужних сирів.
Чому домашня сметана більш краща для приготування сиру? Саме через процентного вмісту жиру і білка, необхідного для вершкового смаку і м’якої, ніжної консистенції сиру. Хоча, з цільного, домашнього молока можна отримати такий же результат, але при цьому продукт переробки молока на сир, сироватка, збільшиться в рази, що в домашніх умовах не вигідно.
Набагато рентабельніше, купивши молоко, зібрати з нього вершки і далі використовувати знежирене молоко і вершки у відповідності з призначенням. Знежирене, кип’ячене молоко цілком збережеться протягом 3-4 доби в холодильнику до повного його використання в приготуванні різних страв. З відібраних вершків тим часом отримують сметану, протягом 24-30 годин, і потім використовують її для приготування сиру з сметани.
Сир можна виготовляти із сиру, молока, кислого молока або сметани, за умови достатнього вмісту в цих продуктах жиру, білка та молочної кислоти. Тобто, молочні продукти повинні бути не пастеризованими, тому що теплова обробка руйнує казеїн, молочний білок, що, в свою чергу, перешкоджає утворенню сирного зерна (через нестачу кислоти), зв’язування сирної маси (через руйнування структури казеїну).
При виготовленні м’яких сичужних, вершкових та розсільних сирів, в будь-якому випадку необхідно одержати сирну масу. Потім її відділяють від сироватки, пресують і готові головки сиру зберігають у розсолі (ропні сири) або обертають вологою серветкою і упаковують в плівку.
Можна трохи ускладнити процес виготовлення сиру з сметани і приготувати вдома навіть твердий сир, застосувавши повторне нагрівання вже отриманого сирного зерна.
Про те, як це зробити, читайте більш докладно в рецептах.
Рецепт 1. Сир зі сметани – індійська технологія приготування «Паніру»
У цього рецепта сиру немає назви. У ньому використана лише старовинна індійська технологія приготування ніжного домашнього сиру.
Інгредієнти:
Вершки свіжі 1,4 л
Сік лимона 50-70 мл
Приготування:
Свіжі вершки нагрійте в емальованої чи керамічної каструлі до 70-80 С, при безперервному помішуванні. Не доводячи до кипіння, вливаємо сік або розчин лимонної кислоти, не припиняючи помішування.
Як тільки вершки почнуть відшаровуватися, перелийте в іншу ємність вміст каструлі, через фільтр. Для проціджування використовуйте друшляк, застелене марлею (4 шари) або полотняною серветкою. Друшляк потрібно встановити над піддоном, щоб через нього стікала сироватка, не торкаючись підставки для стікання.
Коли рясне відділення рідини закінчиться, зав’яжіть марлю і сформуйте з розташованої в ній сирної маси диск, з округлими краями. Викладіть сир на дошку, встановлену над піддоном, накрийте іншою дошкою, і на другу дошку встановіть прес. Витримайте сир під пресом до тих пір, поки перестане стікати рідина.
Віджату сироватку пастеризують за бажанням додайте сіль або сік лимона, або інші спеції і приправи. У гарячу сироватку укладіть сир і щільно закрийте контейнер з продуктом.
Коли охолоне, зберігайте на холоді.
Рецепт 2. Сир зі сметани – «Маскарпоне» по-домашньому
Для приготування улюбленого багатьма сиру, по італійській технології, будуть потрібні ті ж продукти, що і в першому рецепті. Можна використовувати, замість лимона і для збільшення маси, сметану. Для згортання, за технологією «Маскарпоне», також застосовують винний, білий оцет.
Інгредієнти:
Вершки жирні (не менше 35%) – не менше 1,5 л
Натуральна сметана (25%) 0,5 л
Лимонний сік або винний оцет 75-100 мл
Приготування:
Вершки прогрійте на водяній бані, але не потрібно доводити їх до кипіння.
Влийте сметану і продовжуйте прогрівати, безперервно помішуючи. Якщо почнеться процес згортання, то лимонний сік можна не додавати. Коли відділення сироватки буде проявлятися виразно, зніміть каструлю з плити і ще деякий час помішуйте масу, щоб сироватка краще відокремилася.
Перелийте вміст каструлі в підготовлену бавовняну тканину, добре пропускає рідину. Зв’яжіть краю матеріалу вузлом так, щоб його можна було підвісити. Підставте каструлю або будь-яку ємність для стікання сироватки з маси, що знаходиться в підвішеному положенні. Прес в цьому випадку використовувати не потрібно, так як пресування сиру буде відбуватися під тиском власної ваги.
В залежності від температури повітря і природною вологості в приміщенні, пресування може протікати від 2-3 до 8-10 годин. При температурі в приміщенні понад 25°С, приберіть сир у холодильник, підвісивши його за верхню полицю і встановивши піддон.
Рецепт 3. Сир зі сметани з паприкою
Інгредієнти:
Вершки (30%) 400 мл
Сир (з незбираного молока) 1 кг
Сметана (не менше 25%) 500 г
Сіль, сушена паприка (рубана) і зелень за смаком
Лимонна кислота-5 г
Приготування:
Сир зі спеціями і сметаною перебити блендером.
Вершки перелити в сотейник з подвійним дном, додати перетертий сир з іншими інгредієнтами і, постійно помішуючи, прогріти до 50-60°С.
Вимкніть піч і введіть лимонну кислоту, не припиняючи помішування. Охолоджену масу, до температури 20 – 25°Ϲ, відкиньте на підготовлений друшляк, застелений марлею, залиште стікати, поклавши зверху кришку або обробну дошку, на яку потрібно встановити, наприклад, банку, наповнену водою, щоб сир перебував за пресом.
Витримайте його в такому положенні не менше 10-12 годин.
Рецепт 4. Сир зі сметани «Голландський»
Якщо набратися терпіння, то напівтвердий сир можна приготувати самостійно. Тільки для приготування потрібно брати сировини стільки, щоб в процесі повного дозрівання отримати голівку, вагою не менше 1 кг, Жирність сиру повинна складати не менше 45% тому додаємо солодке, вершкове масло.
Інгредієнти:
Сметана (50%), домашня 1.5 кг
Сир (з цільного, не пастеризованого молока) 2 кг
Олія, вершкове масло (82,5%) 1,2 кг
Молоко, не пастеризоване (незбиране) 1,0 л
Сіль «Екстра», дрібного помелу 7-8 г
Ацидофільні дріжджі, закваска) 30 г
Приготування:
Сметану і сир перетовкти на однорідну масу. Можна використовувати міксер, але на малих обертах, щоб не руйнувати структуру казеїну.
Додайте сіль (морську сіль використовувати не можна) і закваску.
Перекладіть отриману масу у велику ємність, з підігрітим в ній молоком (до 30 С) і вимішуйте до однорідної консистенції, щоб сіль розчинилася і почали працювати дріжджі. Підтримуйте температуру, не припиняючи помішування, поки не почнеться відшарування сироватки.
Коли молочна маса згорнеться, пропустіть її через підготовлений марлевий фільтр, але не пересушуйте сирне зерно. Його вологість повинна залишатися не менше 50 %, по відношенню до вологості молока.
Додайте розм’якшене масло і вимішуйте до отримання консистенції густої жирної сметани, без крупинок.
Поставте сирне тісто на водяну баню і нагрівайте, підтримуючи температуру 50-60 С, при безперервному помішуванні. Коли маса почне плавитися, утворюючи шаруваті волокна, підігрів потрібно припинити, але продовжувати перемішувати тісто до охолодження (25-30ºС), поки температура стане комфортною для того, щоб сформувати брусок руками.
Змастіть поверхню і руки олією (можна використовувати сироватку, для змочування рук). З допомогою обробних дощок прямокутної форми (бажано дерев’яних) сформуйте тісто і ущільніть його, притискаючи. Сир треба укласти у форму з наявними в ній отворами і поставити на дозрівання (45-60 діб) в прохолодне місце (10-12 º с).
Форму з сиром поставте в посуд більшого обсягу, із щільно закритою кришкою; на дно цієї форми насипте шар солі, яка буде служити бар’єром для сторонніх запахів і бактерій, а також поглинати вологу, що виділяється сиром під час просушування.
На 10 та на 20 добу температуру повітря потрібно підвищити на 5 º с, а потім знову зменшити до первісної. Під час дозрівання сир потрібно перевертати, щоб рівномірно утворювалася кірка.
Після первісної просушування протягом перших діб, поміняйте сольову підстилку: замість неї на дно захисної форми-камери налийте 20% розчин солі, який буде одночасно підтримувати вологість.
Останні 10-15 днів дозрівання тримайте сир в сухій камері, без солі. Якщо в процесі дозрівання буде утворюватися цвіль, поверхню сиру промивайте сольовим розчином (20%), у теплій воді (до 40 º с). Після цього сир потрібно обдати струменем гарячого повітря (можна використовувати фен), і знову помістити в камеру.
Рецепт 5. Сир зі сметани «Бринза»
У виробничих умовах і на фермах бринзу виготовляють і цілісного не пастеризованого молока, що має достатній обсяг, жирність і живі молочні бактерії. Крім того, для виготовлення виду сиру додатково використовується закваска або сичужний фермент. Також застосовується солоний розчин для додання особливих смакових властивостей і зберігання сиру. Відтворити технологічний ланцюжок для приготування цього виду сиру на домашній кухні зовсім не складно. Але для домашньої бринзи, з метою отримання жирності 50%, що відповідає стандартам, що дозволяє заощадити видаткове сировину, частину молока варто замінити жирної сметаною.
Інгредієнти:
Сметана (50%) або вершки (такий же жирності) 3,0 л
Молоко (9-10%) 1,0 л
Сіль 12-15 г
Закваска (якщо використовуєте свіжі вершки) 30 г
Приготування:
Молоко та сметану (або вершки) поєднати в емальованому посуді, перемішати, додати закваску і залишити до утворення сирного згустку, желеподібної консистенції. Бажано для цієї операції вибрати ємність зручної форми, щоб мати можливість нарізати утворену масу без необхідності перекладати майбутній сир в інший посуд.
Нарізавши згусток крупно (1,5х2см), потрібно поставити ємність на парову баню (30ºС); спочатку дати йому постояти протягом години, а потім починати перемішувати його акуратно, не більш півгодини, круговими рухами, з зупинками через 3-4 хвилини.
Видаліть 2/3 об’єму сироватки (не викидайте, зберігайте в холодильнику) і в частину, що залишилася, додайте сіль. Протягом 5 годин переверніть шматки сиру в цьому розсолі 2-3 рази.
До повної готовності його зберігають у солоному розсолі, при 15-16С, 5-7 днів.
Потім перекладають у кислий розсіл. Бринза готова.
Рецепт 6. Сир зі сметани вершковий
Інгредієнти:
Молоко незбиране 1частина
Сметана, натуральна 25% 1,5 частини
Приготування:
Бажано готувати сир на водяній бані, щоб забезпечити температуру 70-80 С.
У цьому випадку у велику ємність можна встановити термометр і регулювати температуру підігріву доливанням води.
Менший посуд вилийте не пастеризоване молоко (бажано домашнє). Додаючи сметану, перемішуйте її віночком, щоб отримати однорідну густу масу.
Більше перемішувати сирну масу не можна. Залиште її при кімнатній температурі для створаживания.
Через 5-7 годин, коли відокремиться сироватка (вона буде видна на поверхні маси), встановіть цю ємність у велику посуд з водою і починайте прогрівати до тих пір, поки маса не ущільниться до драглистої кондиції.
Якщо сиру багато, то можна зробити надрізи ножем, але не руйнувати отриману структуру.
Дістаньте каструлю з сиром з води і охолодіть. Переверніть на сито, щоб відокремити сироватку, встановивши піддон для стікання, на 7-8 годин.
Рецепт 7. Сир зі сметани: дитячі глазуровані сирки
Інгредієнти:
Сметана 25-30% 0,5 кг
Сир, жирний 1 кг
Вершки (20%) 1,5 л
Глазур шоколадна)
Цукрова пудра, ваніль
Приготування:
Змішайте сметану і сир, перебивши їх блендером. Розігрійте вершки, але не кип’ятіть. Додайте суміш сиру і сметани, цукор і ваніль. Всю масу перемішайте і дайте відокремитися сироватці.
Потім наріжте утворився щільний пласт на рівні шматочки прямокутної або квадратної форми; перекладіть їх на дерев’яну дошку або грати з дрібним перерізом (сито), щоб забезпечити стікання сироватки і просушування.
Коли поверхню шматочків просохне, припудріть її (цукровою пудрою або крохмалем) і полийте розтопленої глазур’ю. Для цього попередньо вистелити деко фольгою і укладіть на нього напівфабрикати.
Потім потримайте сирки в холоді, щоб глазур застигла; дістаньте деко і нижню частину сирків, що залишилася непокритою, занурюйте в глазур, знову укладаючи їх на деко, перевернувши незастиглому частиною вгору. Ще раз потримайте в холоді і перекладіть в контейнер або на блюдо.
Сир зі сметани – корисні поради та хитрості
- Не виливайте сироватку, що залишилася після виготовлення сиру. З неї вийде відмінний прісне тісто для вареників; сироватка згодиться і для дріжджового тіста. У цьому випадку домашнє виробництво сиру буде повністю рентабельним і безвідходним.
- Додавання солі, при виготовленні сиру, ущільнює сир і знижує його вологість. Враховуйте цей нюанс.
- Вживання сиру корисно, тому його варто включити в щоденний раціон. У процесі дозрівання сиру, молочні білки розпадаються, утворюючи велику кількість необхідних організму амінокислот.
- Тверді сири мають більший вміст жиру, ніж м’які і розсільні, тому тим, хто стежить за вагою, слід віддавати перевагу останнім видами.
