Сир з сметани на власній кухні
Сир зі сметани – загальні технологічні принципи
Для того щоб приготувати самостійно будь-який вид сиру з сметани, необхідно, окрім рецепту, знати деякі біохімічні особливості головного продукту, з якого отримують і сметану, і сир.
Про молоко та молочні продукти
З пастеризованого молока, в плівці або тетра пакеті ніколи не вийде ні сметани, ні сиру. Пройшовши всі стадії технологічного процесу переробки, натуральне молоко не містить тієї жирності, яка необхідна для сметани і сиру. Крім того, у результаті пастеризації молоко втрачає необхідні для виготовлення сиру ферменти, а білок, що міститься в продукті, у результаті переробки змінює свою структуру і стає непридатним для отримання якісного кисломолочного продукту.
Виходячи з усього сказаного, для домашнього виробництва сметани та сиру з сметани придатне тільки натуральне, незбиране молоко, яке часто називають «домашнім». Термін «цілісне» має на увазі коров’яче або інше молоко, з якого не знято вершки – жирна частина молока. Жирність молока також залежить від кількох факторів: породи тварини, її віку, якості і калорійного змісту корми, сезону року і навіть часу доби. Наприклад, молоко, отримане при вечірньому удое містить більше вершків, ніж молоко, отримане від тієї ж корови під час ранкової доїння.
Ці тонкощі необхідно знати, купуючи на ринках фермерське молоко, щоб зробити сир зі сметани. У різних скляних бутлях можна виявити відмінності молока візуально. Самий жирний шар, вершки, мають більш густу консистенцію і злегка кремовий відтінок, тому вершки спливають на поверхню, після відстоювання вже через 3-4 години. Тобто, прийшовши вранці на ринок за молоком, вибирайте той бутель, в якому чітко видно відшарування вершків.
У залежності від перерахованих вище факторів, кількість вершків може досягати 1/3 частини всього обсягу молока в бутлі. До того ж, власне молоко, знаходиться під шаром вершків, також містить набагато більше жиру, ніж молоко, куплене у плівці, пакет або пляшці, пройшов всі стадії обробки на молокозаводі.
Методом нескладного арифметичного підрахунку можна визначити, що в 3л натурального, незбираного молока міститься не менше 30-33% жиру, якщо зняти обережно, не перемішуючи вміст бутля вершки, плаваючі на поверхні. Більше вершків можна отримати сепарацією – відділенням рідин різної густини. Для цієї мети існують побутові сепаратори, хоча купувати їх зовсім не обов’язково.
Навіть 30% жирності цілком достатньо, щоб отримати з вершків домашню сметану і сир з сметани. З молока знежиреного або з невисоким відсотком жирності можна отримати сир, або вжити його в цьому виді за призначенням. З знежиреного або маложирного молока та сиру також можна приготувати дуже смачні домашні сири.
Тепер про вершках. Свіжі вершки – сировина для одержання олії, а з скисшего молочного продукту роблять сметану і сир. Скисання вершків може сприяти домашня сметана і кисле: її додають по 15-20 г на 100 г свіжих вершків. Для бродіння вершків можна використовувати спеціальні закваски, що містять молочнокислі бактерії і ферменти. Натуральні молочнокислі бактерії, в свою чергу необхідні для отримання вершкових, розсільних і сичужних сирів.
Чому домашня сметана більш краща для приготування сиру? Саме через процентного вмісту жиру і білка, необхідного для вершкового смаку і м’якої, ніжної консистенції сиру. Хоча, з цільного, домашнього молока можна отримати такий же результат, але при цьому продукт переробки молока на сир, сироватка, збільшиться в рази, що в домашніх умовах не вигідно.
Набагато рентабельніше, купивши молоко, зібрати з нього вершки і далі використовувати знежирене молоко і вершки у відповідності з призначенням. Знежирене, кип’ячене молоко цілком збережеться протягом 3-4 доби в холодильнику до повного його використання в приготуванні різних страв. З відібраних вершків тим часом отримують сметану, протягом 24-30 годин, і потім використовують її для приготування сиру з сметани.
Сир можна виготовляти із сиру, молока, кислого молока або сметани, за умови достатнього вмісту в цих продуктах жиру, білка та молочної кислоти. Тобто, молочні продукти повинні бути не пастеризованими, тому що теплова обробка руйнує казеїн, молочний білок, що, в свою чергу, перешкоджає утворенню сирного зерна (через нестачу кислоти), зв’язування сирної маси (через руйнування структури казеїну).
При виготовленні м’яких сичужних, вершкових та розсільних сирів, в будь-якому випадку необхідно одержати сирну масу. Потім її відділяють від сироватки, пресують і готові головки сиру зберігають у розсолі (ропні сири) або обертають вологою серветкою і упаковують в плівку.
Можна трохи ускладнити процес виготовлення сиру з сметани і приготувати вдома навіть твердий сир, застосувавши повторне нагрівання вже отриманого сирного зерна.
Про те, як це зробити, читайте більш докладно в рецептах.
