Грибна ікра з варених грибів
Грибна ікра з варених грибів: технологія домашнього консервування. Смачні та універсальні домашньої заготовки ікри з варених грибів
Страви з грибів – окраса кухні, але не секрет, що наступ прогресу та урбанізації поступово скорочує кількість грибних страв у нашому раціоні. Безмежні можливості збирати найчистіші і їстівні гриби, готувати з них круглий рік безліч страв, які були чи не основним раціоном предків, поступово відходять у минуле.
Навіть купивши гриби, багато господині вміють приготувати всього лише 3-5 рецептів страв, до складу яких входять гриби. Тільки справжні грибники знають про грибах майже все: які гриби і в який час потрібно збирати, скільки потрібно варити підберезники, грузді, сироїжки, які гриби ідеально підійдуть для засолювання, маринування, сушіння, гасіння, з якими продуктами вони поєднуються ідеально? Постараємося хоча б трохи виправити цю ситуацію.
Грибна ікра з варених грибів – основні технологічні принципи
Займаючись консервуванням продуктів, в першу чергу, приділіть особливу увагу питанню безпеки заготовляється продуктів – до грибних консервованих страв це вимога збільшується вдвічі. Сформулюємо коротко основні правила грибного консервування:
• Головний принцип консервування, забезпечує тривале зберігання продуктів – стерильність тари, ретельне сортування інгредієнтів з видаленням бруду, слідів псування овочів. Терміни зберігання збільшує пастеризація, завдяки якій знищуються шкідливі мікроорганізми. Тривалість пастеризації залежить від обсягу банок, температури нагріву, ступеня попередньої теплової обробки продуктів.
• Гриби мають щільну текстуру і зберігають форму навіть при тривалій варінні, але також слід враховувати ступінь розварювання інших компонентів, що входять до складу страви: консистенція компонентів ікри в готовому страві має бути однаковою.
• При гасінні овочі та гриби, які складаються переважно з води, зберігають не менше 50% вологості. Для заготовок використовувати очищену воду.
• Герметичність укупорки оберігає заготовки від доступу повітря, який разом з продуктами сприяє розвитку патогенних мікроорганізмів. Тому треба ретельно перевіряти якість закупорювання банок.
• Якщо заготівля продуктів відбувається без пастеризації, то необхідно збільшувати вміст природних консервантів в заготовках: солі, оцтової кислоти, цукру. Але такий прийом іноді не дуже підходить, тому що істотно змінює смак заготовки не в кращу сторону.
• Коли використовуєте вперше незнайомий рецепт – не ризикуйте, краще обов’язково пастеризують заготовку, щоб уникнути непотрібних неприємностей, навіть якщо автори рецептів роблять акцент на тому, що все перевірено.
• Деякі натуральні спеції, крім смаку і аромату, також мають антимікробну дію: гострий перець, куркума, лавровий лист, ялівець та інші натуральні спеції. Оскільки в домашньому консервуванні не використовуються різні штучні стабілізатори, як на виробництві, то враховувати властивості спецій у процесі домашніх заготовок необхідно.
• Свіжі пряні трави при консервуванні краще додавати за 5-10 хвилин до закінчення варіння або гасіння, щоб краще зберегти аромат в банку.
• Якщо не досить добре розбираєтеся в видах грибів, то просто купуйте ті, які вирощують в теплицях: печериці, гливи, деякі види опеньків. Звичайно, смак і запах ікри з таких грибів буде менш насиченим, але зате не доведеться хвилюватися про безпеку для здоров’я – ці гриби можна сміливо використовувати для будь-яких страв без попереднього проварювання.
Грибна ікра в банку або в морозильній камері – це можливість швидко приготувати пироги або піцу, суп, голубці, фаршировані баклажани, кабачки або помідори, додати її в м’ясні солянки або використовувати для приготування каш, бобів.
1. Грибна ікра з варених грибів – заготівля для супів з опеньків
Інгредієнти:
Опеньки 5 кг
Цибуля 1,2 кг
Перець
Мускат, мелений
Морква 400 г
Сіль
Лавровий лист
Очищене масло 250 мл
Оцет 9% 150 мл
Зелень (кріп, петрушка) 200 г
Вихід: 5 банок по 0,5 л
Спосіб приготування:
Відсортуйте гриби: цілі залиште для засолювання, сушіння або маринування – для ікри підійдуть всі інші. Очистіть їх від листя, хвойних голок, витримайте в холодній воді і добре помийте.
Покладіть у велику каструлю, заливши водою, доведіть до кипіння. Щоб видалити піну, злийте воду, відкинувши їх через друшляк, промийте. У каструлю налийте очищену воду, знову покладіть гриби. Варіть на повільному вогні 20 хвилин, додавши очищену цілу моркву (2 шт середнього розміру), 2 помиті цілі цибулини в лушпинні, сіль, лавровий лист, запашний і чорний перець. Продовжуйте варити 20 хвилин, поки гриби опустяться на дно.
Дістаньте варені гриби шумівкою, а бульйон процідіть. Залишився цибулю очистіть і разом з грибами прокрутити на м’ясорубці. Приготовлену масу залийте бульйоном, припустите10 хвилин на мінімальному вогні, додавши масло.
Гарячу грибну ікру розкладайте в підігріті сухі стерильні банки. У кожну банку окремо додайте по 30 мл оцту, мускат, мелений перець, рубану зелень. Накрийте їх стерильними кришками і пастеризують 40 хвилин. Після закрутіть кришки, банки переверніть, укутайте. Коли остину, перенесіть в підвал.
Грибну ікру з опеньків за цим рецептом можна використовувати для начинок. Тільки взимку, відкривши банку, не забудьте протушкувати ікру на вершковому маслі, додавши порошок з мелених сушених грибів.
2. Грибна ікра з варених грибів – заготівля для перших страв з груздів (суха заморозка)
Інгредієнти:
Грузді 3 кг
Цибуля 500 г
Спеції – за смаком
Білі коріння (селера і петрушка) – по 50 г
Морква, червона 90 г
Свіжий кріп – 120 г
Рослинний жир 150мл
Пакети з фольги
Приготування:
Переберіть і промийте грузді. Витримайте добу їх у підсоленій воді. Час вимочування можна збільшити до двох діб. Грузді перед основним приготуванням потрібно проварити двічі, промиваючи і міняючи воду. Час варіння – по 20-25 хвилин. При повторній варіння додайте сіль (20 г/1 л), лавровий лист, білі коріння (петрушку, селеру), морква, кріп, суміш перців.
Проварені гриби дрібно наріжте і обсмажте в розігрітому маслі, додавши дрібно нарізану цибулю. Приготовану ікру розділіть на порції і розкладіть в приготовані пакети з харчової фольги. Обсяг порцій вибирайте довільно. Краї пакетів ретельно і герметично защипайте. Покладіть їх у духовку, розігріту до 200оС ще на 20 хвилин. Потім вимкніть духовку, і, не дістаючи заготовки, охолодіть. Ікру у фользі, не розгортаючи, перекладіть в контейнер і поставте у морозильну камеру.
Зберігати заморожену грибну ікру з варених грибів можна протягом 6 місяців. Заготовки використовуйте для варіння супів, а для того, щоб підсилити аромат грибного бульйону, приготуйте також порошок (грибну приправу) з сушених білих грибів та опеньків.
3. Грибна ікра з варених грибів – лисички в томаті
Інгредієнти:
Лисички 4 кг
Щільні помідори 1,0 кг
750 г цибуля
Морква 500 г
Масло, очищене 300 мл
Гострий перець, стручковий – за смаком
Часник 100 г
Гвоздика, коріандр, перець запашний – за смаком
Цукор 80 г
Сіль крупна 100 г
200 г Зелень
Оцтова эссенция40 мл
Молоко 1,5 л
Вихід: 12 банок по 0,5 л
Хід роботи:
Лисички переберіть і промийте. Витримайте 2-3 години у звичайній холодній воді, потім злийте її, і знову намочіть на годину, додавши у воду молоко і трохи солі. Якщо лисички були зібрані в жарку суху погоду або в сосновому лісі, то напевно в них накопичилася гіркоту, яку можна видалити з допомогою молока. Після цього сполосніть гриби в проточній воді і зваріть у великому обсязі води.
Очистіть, а потім наріжте дрібними кубиками помідори, цибулю, моркву, гострий перець, нарубаєте зелень. Лисички нарізайте пластинками. Розігрійте масло, обсмажте цибулю і моркву, потім додайте помідори і перець, приправити спеціями і тушкуйте заправку 10 хвилин.
Нарізані лисички розкладіть в банки, «пасок». У кожну банку додати по чайній ложці оцтової есенції, подрібнений часник і рубану зелень. Зверху розкладіть гарячу заправку в рівних частинах. Банки помістіть в каструлю, наповнену гарячою водою, стерилізують ікру 20 хвилин з моменту закипання. Закрутіть кришки і банки переверніть. Укутайте, а після охолодження приберіть в темне і прохолодне місце.
4. Грибна ікра з варених грибів – сироїжки з білою квасолею в томаті
Продукти:
Цибуля 600г
Квасоля, перлова 750 г
Сироїжки
Томатна паста 450 г
Масло 300 мл
Перець
Часник
Лавровий лист
Сіль 20 г на 1 л соусу
Мелений коріандр
Гвоздика
Цукор – за смаком
Оцет 9% – 25 мл на 1 банку
Приготування:
Квасолю переберіть і замочіть на ніч. Зваріть її. Зерна повинні бути щільними, але не розвареними.
Сироїжки витримайте в солоній воді. Грибники запевняють, що ці гриби можна не варити, а відразу використовувати для приготування, але, заради власної безпеки, проваріть їх 20 хвилин, після промийте, дрібно наріжте.
Подрібніть цибулю і обсмажте його з томатною пастою на рослинному маслі. Нарубаєте і додайте часник, мелені спеції, цукор, сіль і воду (1,5-1,7 л). Заправку перебити до однорідної маси.
В глибоку посуд покладіть підготовлені гриби і квасоля, залийте приготовленим соусом, тушкуйте п’ятнадцять хвилин, а потім приготовлену ікру з квасолею розкладіть у підготовлені прогріті банки, місткістю 0,5 л. В кожну банку налийте оцет, накрийте кришкою і пастеризують протягом 25 хвилин. Укупорьте банки переверніть їх. Зберігайте в прохолодному і темному приміщенні.
5. Грибна ікра з варених грибів з рисом – начинка для пирогів, голубців і овочів
Інгредієнти:
Підберезники 3 кг
700 г цибуля
Морква 1,2 кг
Сіль
Олія 200 мл
Рис, шліфований (варений) 600 г
Кардамон
Перець
Куркума
Лавровий лист
Технологія приготування:
Переберіть свіжі підберезники, обріжте ніжки біля основи, ретельно промийте, покладіть в каструлю. Заливши водою, доведіть до кипіння. Відкиньте на друшляк і заливайте повторно очищеної і холодною водою. Враховуючи подальшу смаження грибів, варіть на помірному вогні протягом 20 хвилин на помірному вогні, посоливши воду трохи більше норми. Ще раз помийте гриби і наріжте їх кубиками або пропустіть через решітку м’ясорубки з великими отворами.
Зваріть рис до напівготовності. Наріжте дрібно очищений цибулю, моркву нашаткуйте на крупній тертці. Спеції подрібніть в порошок. У глибокому сотейнику розжарте масло. Обсмажте гриби, приправте спеціями, і перекладіть їх шумівкою в окремий посуд. У цьому ж маслі обсмажте моркву і цибулю. Знову перекладіть в сотейник гриби і додайте відварений рис.
Протушив ікру з рисом 15 хвилин, розкладайте в гарячі стерильні банки. Накрийте їх кришками і поставте на деко. На дно дека налийте гарячу воду і поставте його в духовку, розігріту до 180оС, на 15 хвилин. Негайно укупоривайте банки, дістаючи їх з однієї з духовки. Переверніть і укутайте. Після охолодження перенесіть в підвал.
6. Грибна ікра з варених грибів – солянка з варених грибів і капусти
Продукти:
Цибуля
Білокачанна капуста
Морква
Рослинний жир
Варені гриби заморожені
Спеції за смаком
Цукор
Томатний соус
Сіль
Оцет 9% 30 мл на 0,5 л
Порядок приготування:
Нашаткуйте помиті і очищені овочі і обсмажте їх окремо, а потім тушкуйте, додавши сіль, цукор, готовий томатний соус і мелені спеції разом з грибами. Всі інгредієнти для страви беруться в однаковій кількості, томатний соус і спеції – за смаком, а оцет додається перед закатыванием кришок,30 мл у кожну банку (0,5 л).
Час пастеризації – 15 хвилин. Переконайтеся в якості закупорювання, перевертаючи банки, і укутайте їх до повного охолодження.
Грибна ікра з варених грибів – корисні поради та хитрості
Для консервування використовуйте велику кухонну сіль, не йодовану.
Нерідко у одних рецептах вказується кількість солі, цукру та оцту в грамах, а в інших заходів записані в столових ложках. Це створює плутанину, яка забирає дорогоцінний час у процесі консервації. Зробіть для себе табличку і прикріпіть його на кухні, на видному місці, щоб ніколи не забувати, скільки грамів і чого міститься в їдальні або чайній ложці, щоб не відволікатися від роботи пошуками підказок в інтернеті.
Банки для консервування можна приготувати заздалегідь, щоб не витрачати на це час в той день, коли займаєтеся підготовкою до консервування продуктів. Почистіть їх звичайною харчовою содою, сполосніть під сильним струменем води і висушіть в розігрітій духовці. Потім стерилізують кришки, також просушіть їх в духовці і накрийте банки. Тару можна не діставати з духовки до того моменту, поки вона не знадобиться, а якщо потрібно звільнити духовку, то перенесіть банки на стіл і обов’язково накрийте його рушником, щоб зберегти стерильність.
Готуючи банки і кришки для консервування, завжди до необхідної кількості додавайте пару запасних банок: може статися, що в посуді або кришках раптово виявиться шлюб, або розрахунок необхідної кількості тари виявиться не зовсім точним, а продукт вже готовий до фасування і розкладати його потрібно обов’язково в гарячому вигляді. Позбавте себе від зайвої метушні на кухні в жарку пору заготовок.
