Пироги з м’ясом з дріжджового тіста

Пироги з м’ясом з дріжджового тіста: докладні рецепти. Старі традиції та нові ідеї для пирогів з м’ясом з дріжджового тіста

Здавалося б, що нового можна винайти з дріжджового тіста?

Але те і справа з’являються все нові рецепти, які навіть від одного прочитання вже хочеться спробувати на смак.

Пиріг з м’ясом з дріжджового тіста – основні технологічні принципи

Деякі домогосподарки рідко готують дріжджове тісто, так як вважають цей вид тесту складним і примхливим.

Якщо знати основні технологічні моменти, то цей міф розвіється, а з кухні завжди буде доноситися аромат всілякої випічки з дріжджового тіста.

Головна вимога – бездоганна якість. Борошно для приготування пирога дріжджового тесту може бути різних сортів, залежно від рецептури, але вона повинна бути обов’язково просіяти, без сторонніх запахів. У зв’язку з цим, необхідно пам’ятати, що борошно дуже гігроскопічна, і їй властиво вбирати не тільки вологу в тому приміщенні, де її зберігають, але й запахи. Вологість борошна впливає на консистенцію тіста. Якщо вона перевищує норму, то, відповідно, потрібно зменшити кількість рідини, що додається при замішуванні. Запорукою успішної випічки є борошно вищого сорту.

Приділяйте увагу якості жиру, застосовуваного для дріжджового тіста: старий запах і прогірклий смак рослинного масла, маргарину або вершкового мала зіпсують випічку. Вершкове масло або маргарин перед закладкою в тісто витримують при кімнатній температурі.

Виняток становить технологія приготування дріжджового тіста холодним способом, при якій всі інгредієнти закладаються в охолодженому вигляді, а заміс повинен проводиться в прохолодному приміщенні. На домашній кухні такі умови створити складно, тому в процесі замішування тісто неодноразово поміщають в холодильник на півгодини або на кілька хвилин в морозильну камеру, для охолодження, і потім продовжують лід і шарування (для листкового дріжджового тіста).

З рослинних олій слід використовувати тільки рафіновані сорти, особливо в тих випадках, коли масло використовується для змащування форми, в якій випікається виріб або робочої поверхні, з якою стикається тісто. Нерафінована олія додасть тесту специфічний запах, який не завжди доречний готової випічки, а в процесі випічки таке масло пригорає. Неочищена олія залиште для приготування холодних страв.

Всупереч сформованому стереотипу про те, що тісто для несолодкої випічки цукор додавати недоречно, спробуйте хоча б раз спекти пиріг з м’ясом з дріжджового тіста, в якому присутність цукру відчутно, хоча і в меншій мірі, ніж у солодких пирогах: будь-яка несолодка випічка з помірним додаванням цукру в тісто надає відмінний смак, особливо, коли злегка солодкувате тісто поєднується з гострим або кислим смаком начинки. 30-50 г цукру необхідно додавати в будь-якому випадку, щоб почали працювати дріжджі: з цукром вони «включаються» в робочий процес набагато швидше.

Воду або молоко потрібно підігрівати до 20-30ºϹ. Ця температура найбільш комфортна для дріжджів, але це, знову ж таки, не відноситься до технології холодного способу.

Звичайно ж тісто потрібно обов’язково солити. Використовуйте кам’яну сіль, бажано очищену, дрібного помелу, тому що вона не містить темних вкраплень, які будуть дуже помітні у випічці.

Крім масла і молока, як здоби, несолодке тісто додають яйця. Додавати яйця в тісто краще, забиваючи їх по одному, щоб випадково не зіпсувати тісто, якщо раптом попадеться дуже несвіже яйце. Перед додаванням яйця краще попередньо збити, щоб консистенція тесту була більш однорідною. Крім цього, збита яєчна маса збагачується бульбашками повітря, який, потрапляючи в тісто разом з яєчними білками, робить його більш пишним і легким. Як відомо, якість дріжджового тесту багато в чому визначається його здатністю «підніматися», а збільшення тесту в обсязі відбувається за рахунок накопичення газу – продукту переробки дріжджів. Повітря, що нагромаджується між білковими волокнами при збиванні яєць, покращує роботу дріжджів, забезпечуючи їх киснем. Якщо цукор необхідний дріжджам для забезпечення енергією і харчуванням, то, як всім живим організмам, дріжджам необхідний повітря, який вони отримують додатково з збитою яєчною маси. Звідси прискорюється процес бродіння тіста і поліпшується його якість.

Які дріжджі краще: сухі або пресовані? Про це існують різні думки. З одного боку, сухі дріжджі більш стійкі, термін їх зберігання набагато перевищує термін зберігання «живих» або пресованих дріжджів, вони забезпечують більш швидкий підйом тіста. Пресовані дріжджі мають практично той же склад живих мікроорганізмів, але вони знаходяться в більш вологому середовищі. Відповідно маса пресованих дріжджів повинна бути збільшена в рецептурі, у співвідношенні 1:2, якщо потрібно замінити інстантні дріжджі, то співвідношення маси супер-і пресованих дріжджів одно 1:3.

Дріжджове тісто готується опарним і безопарним способом, які користуються найбільшою популярністю, і тому зупинятися на технології їх приготування не будемо. Крім цього, останнім часом все більше користується успіхом листкове дріжджове тісто, яке має гарну текстуру. Також його перевагою є можливість тривалої заморожування та зберігання. Відмінність замісу «холодного тіста» полягає у використанні охолодженої рідини (не вище 18-20ºϹ), замороженого масла або маргарину. Принцип замісу полягає в тому, щоб не дати працювати дріжджам до настання моменту расстойки напівфабрикатів з тіста перед випіканням.

Великою популярністю користується так звана «хрущовське тісто», яке також заморожується для тривалого зберігання, але при розморожуванні його пожвавлюють з допомогою харчової соди.

Спробуйте приготувати пироги різними способами і вибрати для себе найбільш прийнятний варіант.

Що стосується м’ясної начинки, то її вибір настільки різноманітний, що можна готувати пироги з м’ясом, мабуть, кожен день, не повторюючись протягом року, або, може бути, навіть двох років. Точно асортимент м’ясних начинок не підрахований. До того ж у цьому питанні не існує ніяких обмежень для особистої творчості. З упевненістю можна стверджувати, що м’ясо для пирогів можна обробляти будь-якими доступними способами: варити, смажити, тушкувати, парити, запікати, коптити. Найбільш зручним для фарширування пирогів є рубане м’ясо або перемелене з допомогою кухонних побутових приладів.

Для пирогів підходять будь-які види м’яса та субпродуктів, а також ковбасних виробів, м’ясних консервів. Звичайно ж, для додання додаткових смакових відтінків, м’ясо та м’ясні продукти часто комбінують з іншими інгредієнтами. Це можуть бути овочі, крупи, сири і навіть фрукти і сухофрукти. Спеції і прянощі підбирають залежно від складу фаршу входять в нього інгредієнтів, враховуючи, що їх основне призначення полягає в наданні продуктів цікавих, вишуканих відтінків.

Рецепт 1. Пиріг з м’ясом з дріжджового тіста, не здобного, приготованого безопарним способом

Інгредієнти для тіста:

Дріжджі пресовані 25 г

Вода, газована 250 мл

Сіль 5 г

Борошно 1,0 кг

Для фаршу:

Варене м’ясо жирне 300 г

Цибуля 100 г

Мелений перець

Сіль

Олія 75 г

Бульйон або вода 150 мл

Один жовток для змащування вироби.

Приготування:

У теплій воді розчиніть дріжджі. Просійте борошно і з’єднайте її з сіллю. 300 г борошна додайте у воду з дріжджами, розмішайте тісто віночком, накрийте посуд плівкою, щоб не виходив газ і витримайте кілька хвилин, до появи піни на поверхні. Замішайте тісто, додаючи решту борошно невеликими частинами.

Варене м’ясо і цибулю пропустіть через м’ясорубку і протушкувати в сотейнику, додавши бульйон, сіль, спеції. В кінці гасіння рідина повинна випаруватися.

Підготуйте форму і увімкніть духовку для розігріву (200ºϹ). На робочому столі, змащеному олією, розкачайте дуже тонкий і овальний пласт тіста. Викладіть приготований і остиглий м’ясний фарш. Скачайте тісто рулетом, защипнувши краю. Перекладіть напівфабрикат у форму і поставте на расстойку. Коли рулет збільшиться в 2 рази, змастіть його збитим жовтком і випікайте.

Рецепт 2. Пиріг з м’ясом з дріжджового тіста, здобного: опарний спосіб

Інгредієнти:

Опара:

Дріжджі сухі 20 г

Молоко 400 мл

Борошно 300 г

Тісто:

Масло, топлене 125 г

Цукор 100 г

Яйця 3 шт. і 1 жовток

Борошно 850 г

Сіль 10 г

Для фаршу:

Шинка копчено-варена 600 г

Рубана зелень петрушки і цибулі 150 г

Сир плавлений 250 г

Кунжут, смажений 50 г

Приготування:

Півтори склянки борошна просійте і змішайте з дріжджами. У цю суміш влийте прохолодне молоко (15-18ºϹ) і перемішайте. Накрийте опару кришкою, нещільно, і поставте на ніч у холодильник. Опара повинна бродити не менше 10-12 годин. Через 8 годин дістаньте каструлю, щоб решту часу опара могла підніматися при кімнатній температурі. Топлене масло, збиті яйця і сіль з’єднайте, перемішайте і вилийте в нагревшуюся опару. Знову перемішайте. Просіяти борошно, замісіть тісто. Залиште підніматися. Коли тісто збільшиться в об’ємі приблизно в два рази, обімніть його і дайте ще раз підійти.

Тим часом приготуйте начинку: дрібно нарубаєте зелень, шинку і плавлений сир (можна натерти на крупній тертці) і перемішайте інгредієнти. За бажанням можна додати перець або соус, але соусу додайте в міру, щоб начинка не була рідкою і не зіпсувала тісто.

Приготовану форму змастіть жиром і присипте борошном. Розігрійте духовку до 180ºϹ. Готове тісто розділіть навпіл, розкачати 2 кола: один діаметром 30 см, інший – 26 див. Великий пласт укладіть у форму, щоб краї звисали через бортик. Викладіть начинку, накрийте другим колом з тіста. Защипайте краю пирога і поставте в тепло (25-30ºϹ). Коли пиріг сильно підніметься, змастіть з допомогою пензлика його поверхню жовтком і випікайте. Коли пиріг буде готовий, дістаньте на хвилину з духовки і ще раз покрийте поверхню жовтком, щоб надати випічці глянець. Поставте виріб знову в духовку на 5-10 хвилин, дістаньте форму і накрийте пиріг серветкою на кілька хвилин, щоб скоринка не стала надто сухою і жорсткою. Ще тепле виріб перекладіть на блюдо, вистелене серветкою.

Рецепт 3. Пиріг з м’ясом з дріжджового тіста: листкове тісто

Інгредієнти:

Сметана 15% 300 мл

Дріжджі сухі 25 г

Маргарин вершковий 400 г (або масло 72,5%)

Борошно 800-900 г

Сіль

Для начинки:

Яйця перепелині, варені 10-12 шт.

Паштет з печінки і овочів:

Яловича або куряча печінка, обсмажена 800 г

Пасеровану цибулю 100 р

Тушкована терта морква, сметана 150 г

Спеції

Приготування:

Половину просіяного борошна порубаєте з шматочками замороженого масла або маргарину до освіти жирної і дрібної крихти. Крихту зберіть в ємність і приберіть в холодильник.

Змішайте просіяне борошно з сіллю і дріжджами, додайте сметану прямо з холодильника. Замішайте круте тісто і почніть його розгортати на силіконовій поверхні або присипайте стіл борошном. Розкачати тісто до товщини 0,3-0,5 см, посипте його приготовленої крихтою, злегка притисніть посипання, щоб вона трималася на поверхні, і скрутіть тісто навпіл або конвертом, загнувши краї пласта до центру. Знову розкачати як можна тонше і так зробіть не менше 16 разів. В процесі розкочування, якщо помітите, що тісто нагрілося і стало занадто м’яким, приберіть його на деякий час в холод, після охолодження продовжуйте слоить його.

Якщо збираєтеся піч пироги відразу, то наріжте його на квадрати однакового розміру і в центр кожного покладіть м’ясну начинку з грибами, а зверху присипте її тертим сиром із зеленню. Загорніть до центру протилежні кути квадрата і защипайте складені краї тіста з одного боку кутом, щоб один протилежний край залишався відкритим.

У підготовлену круглу форму укладіть напівфабрикати по колу, у вигляді квітки. Відкрита частина повинна бути розташована в центрі форми. Окремі частини пирога не повинні щільно прилягати один до одного, щоб при підйомі тесту збереглася форма пирога.

З невеликого шматочка тіста розкачайте тонку ковбаску і, розділивши її на частини, укладіть решіткою в центрі, на відкриту частину фрагментів. В отворах решітки, на начинку викладіть ягоди журавлини. Надішліть пиріг на расстойку, а коли він підніметься, випікайте в середньому температурному режимі.

Приготування начинки:

Мариновані гриби і обсмажене філе вареної курки наріжте кубиками. Також додайте дрібно нарізану пасеровану цибулю. Перемішайте фарш, приправте спеціями за смаком. Твердий сир натерти на самій дрібній тертці і поставте в окремому посуді на робочий стіл. Приготуйте також чашку з ягодами журавлини.

Рецепт 4. Пиріг з м’ясом з дріжджового тіста в італійському стилі

Інгредієнти:

Вода 0,5 л

Борошно 700 г

Дріжджі, швидкі 25 г

Прованські трави 40 г

Сіль 15 г

Цукор 70 г

Олія оливкова 150 г

Начинка:

Копчена вирізка, свинина 500 г

Черрі або «вершки 250 г

Сир твердий 300 г

Корінь селери, варений 100 г

Італійські трави

Чебрець 50 г

Яйце 1 шт. (для змащування)

Кмин, насіння 20 г (для присипки)

Приготування:

У просіяне борошно висипаємо всі сухі інгредієнти. Теплу воду змішуємо з олією і поступово додаємо в суху суміш, вимішуючи тісто спочатку лопаткою, а потім – руками, до гладкою і еластичною консистенції.

Далі розкачуємо тісто в прямокутний або овальний пласт, робимо симетричні перерізи на довгих сторонах, довжиною 8-10 див. в центр викладаємо приготовлену начинку, уздовж надрізів, чергуючи між собою елементи фаршу, нарізані тонкими скибочками. Переплітаємо розрізані смужки між собою, поєднуючи їх у центрі, у вигляді плетінки.

Коли тісто підніметься змащуємо яйцем, посипаємо насінням кмину і випікаємо.

Рецепт 5. Пиріг з м’ясом з дріжджового тіста «Кольоровий пиріг»

Інгредієнти:

Для тіста:

Кефір 350 мл

Дріжджі 30 г

Яйця 2 шт.

Борошно 500 г

Буряк 150 г

Шпинат 300 г

Сіль 15 г

Цукор 50 г

Начинка:

Варена яловича вирізка 400 г

Часник 30 г

Сіль, чорний перець

Тертий сир 250 г

Смажені гриби 300 г

Приготування:

Помитий, перебраний шпинат і очищену буряк подрібніть окремо і перебити блендером в пюреобразную масу.

З’єднайте сухі компоненти для тіста. Збийте яйця і влийте в них теплий кефір. Замішайте тісто, як на оладки і розділіть його на дві частини. До кожної з частин додайте пюре і перемішайте тісто.

Відварену вирізку подрібніть і заправте рубаним часником і спеціями. М’ясну частину начинки додайте в бурякове тісто. Сир і нарізані пластинками смажені гриби додайте в тісто зі шпинатом. Вилийте тісто в змащену глибоку форму і випікайте до рум’яної скоринки в духовці, також окремо. Випечені пироги можна подавати окремо зі сметаною або з’єднати, оформивши їх у вигляді торта, оформивши збитими вершками, картопляним пюре або овочевий нарізкою.

Рецепт 6. Пиріг з м’ясом з дріжджового тіста: холодний спосіб

Інгредієнти:

Дріжджі сухі 8 г

Холодне молоко 400 мл

Сіль 10 г

Маргарин вершковий 350 г

Борошно 450 г

Цукор 50 г

Для начинки:

Домашня ковбаса, свинина, смажена 1 кг

Для змащування вироби: 1 яйце

Приготування:

Холодне молоко, м’який маргарин, соду, сіль і цукор перетерти в одному посуді, додати просіяне борошно і замісити тісто, яке повинно мати однорідну консистенцію, відлипати від рук, але при цьому залишатися важким. Загорніть тісто і приберіть в холодильник. Це тісто може зберігатися в холодильнику до 72 годин. Але через 3-4 години можна випікати пироги.

Після витримки в холодильнику починайте формувати пиріг.

Ковбасу очистіть від плівки. Тісто розкачайте в прямокутник і наріжте його смужками по 4-5 см шириною. З’єднайте їх частини між собою в довжину і укладіть по всій довжині тіста шматочки ковбаси, защипывая краї тіста. Звертайте вироби равликом і укладіть на змащений жиром лист. Збитим яйцем змастіть верх і випікайте в середньому режимі.

Пиріг з м’ясом – корисні поради та хитрості

• Трапляється, що під час замісу тіста виявляється, що борошно містить мало клейковини, а тісто розпливається млинцем, не піднімається. Якщо це виявилося до того моменту, коли вироби з нього вже сформовані, то ситуацію можна виправити:
• додайте в тісто картопляний крохмаль і манку: на 1 кг тіста – 30% суміші картопляного крохмалю і манної крупи, розведеного в невеликій кількості теплої води або молока. Тісто ще раз ретельно вимісіть, щільно накрийте його плівкою і дайте підійти в теплому місці.
• Надлишок дріжджів у тісті небажаний: він надає кислий смак і неприємний запах випеченого виробу. . Не намагайтеся прискорити процес підйому тіста за рахунок додавання дріжджів. Дріжджове тісто не любить поспіху.