Пироги з м’ясом з дріжджового тіста

Пироги з м’ясом з дріжджового тіста: докладні рецепти. Старі традиції та нові ідеї для пирогів з м’ясом з дріжджового тіста

Пироги з мясом з дріжджового тіста

Здавалося б, що нового можна винайти з дріжджового тіста?

Але те і справа з’являються все нові рецепти, які навіть від одного прочитання вже хочеться спробувати на смак.

Пиріг з м’ясом з дріжджового тіста – основні технологічні принципи

Деякі домогосподарки рідко готують дріжджове тісто, так як вважають цей вид тесту складним і примхливим.

Якщо знати основні технологічні моменти, то цей міф розвіється, а з кухні завжди буде доноситися аромат всілякої випічки з дріжджового тіста.

Головна вимога – бездоганна якість. Борошно для приготування пирога дріжджового тесту може бути різних сортів, залежно від рецептури, але вона повинна бути обов’язково просіяти, без сторонніх запахів. У зв’язку з цим, необхідно пам’ятати, що борошно дуже гігроскопічна, і їй властиво вбирати не тільки вологу в тому приміщенні, де її зберігають, але й запахи. Вологість борошна впливає на консистенцію тіста. Якщо вона перевищує норму, то, відповідно, потрібно зменшити кількість рідини, що додається при замішуванні. Запорукою успішної випічки є борошно вищого сорту.

Приділяйте увагу якості жиру, застосовуваного для дріжджового тіста: старий запах і прогірклий смак рослинного масла, маргарину або вершкового мала зіпсують випічку. Вершкове масло або маргарин перед закладкою в тісто витримують при кімнатній температурі.

Виняток становить технологія приготування дріжджового тіста холодним способом, при якій всі інгредієнти закладаються в охолодженому вигляді, а заміс повинен проводиться в прохолодному приміщенні. На домашній кухні такі умови створити складно, тому в процесі замішування тісто неодноразово поміщають в холодильник на півгодини або на кілька хвилин в морозильну камеру, для охолодження, і потім продовжують лід і шарування (для листкового дріжджового тіста).

З рослинних олій слід використовувати тільки рафіновані сорти, особливо в тих випадках, коли масло використовується для змащування форми, в якій випікається виріб або робочої поверхні, з якою стикається тісто. Нерафінована олія додасть тесту специфічний запах, який не завжди доречний готової випічки, а в процесі випічки таке масло пригорає. Неочищена олія залиште для приготування холодних страв.

Всупереч сформованому стереотипу про те, що тісто для несолодкої випічки цукор додавати недоречно, спробуйте хоча б раз спекти пиріг з м’ясом з дріжджового тіста, в якому присутність цукру відчутно, хоча і в меншій мірі, ніж у солодких пирогах: будь-яка несолодка випічка з помірним додаванням цукру в тісто надає відмінний смак, особливо, коли злегка солодкувате тісто поєднується з гострим або кислим смаком начинки. 30-50 г цукру необхідно додавати в будь-якому випадку, щоб почали працювати дріжджі: з цукром вони «включаються» в робочий процес набагато швидше.

Воду або молоко потрібно підігрівати до 20-30ºϹ. Ця температура найбільш комфортна для дріжджів, але це, знову ж таки, не відноситься до технології холодного способу.

Звичайно ж тісто потрібно обов’язково солити. Використовуйте кам’яну сіль, бажано очищену, дрібного помелу, тому що вона не містить темних вкраплень, які будуть дуже помітні у випічці.

Крім масла і молока, як здоби, несолодке тісто додають яйця. Додавати яйця в тісто краще, забиваючи їх по одному, щоб випадково не зіпсувати тісто, якщо раптом попадеться дуже несвіже яйце. Перед додаванням яйця краще попередньо збити, щоб консистенція тесту була більш однорідною. Крім цього, збита яєчна маса збагачується бульбашками повітря, який, потрапляючи в тісто разом з яєчними білками, робить його більш пишним і легким. Як відомо, якість дріжджового тесту багато в чому визначається його здатністю «підніматися», а збільшення тесту в обсязі відбувається за рахунок накопичення газу – продукту переробки дріжджів. Повітря, що нагромаджується між білковими волокнами при збиванні яєць, покращує роботу дріжджів, забезпечуючи їх киснем. Якщо цукор необхідний дріжджам для забезпечення енергією і харчуванням, то, як всім живим організмам, дріжджам необхідний повітря, який вони отримують додатково з збитою яєчною маси. Звідси прискорюється процес бродіння тіста і поліпшується його якість.

Які дріжджі краще: сухі або пресовані? Про це існують різні думки. З одного боку, сухі дріжджі більш стійкі, термін їх зберігання набагато перевищує термін зберігання «живих» або пресованих дріжджів, вони забезпечують більш швидкий підйом тіста. Пресовані дріжджі мають практично той же склад живих мікроорганізмів, але вони знаходяться в більш вологому середовищі. Відповідно маса пресованих дріжджів повинна бути збільшена в рецептурі, у співвідношенні 1:2, якщо потрібно замінити інстантні дріжджі, то співвідношення маси супер-і пресованих дріжджів одно 1:3.

Дріжджове тісто готується опарним і безопарним способом, які користуються найбільшою популярністю, і тому зупинятися на технології їх приготування не будемо. Крім цього, останнім часом все більше користується успіхом листкове дріжджове тісто, яке має гарну текстуру. Також його перевагою є можливість тривалої заморожування та зберігання. Відмінність замісу «холодного тіста» полягає у використанні охолодженої рідини (не вище 18-20ºϹ), замороженого масла або маргарину. Принцип замісу полягає в тому, щоб не дати працювати дріжджам до настання моменту расстойки напівфабрикатів з тіста перед випіканням.

Великою популярністю користується так звана «хрущовське тісто», яке також заморожується для тривалого зберігання, але при розморожуванні його пожвавлюють з допомогою харчової соди.

Спробуйте приготувати пироги різними способами і вибрати для себе найбільш прийнятний варіант.

Що стосується м’ясної начинки, то її вибір настільки різноманітний, що можна готувати пироги з м’ясом, мабуть, кожен день, не повторюючись протягом року, або, може бути, навіть двох років. Точно асортимент м’ясних начинок не підрахований. До того ж у цьому питанні не існує ніяких обмежень для особистої творчості. З упевненістю можна стверджувати, що м’ясо для пирогів можна обробляти будь-якими доступними способами: варити, смажити, тушкувати, парити, запікати, коптити. Найбільш зручним для фарширування пирогів є рубане м’ясо або перемелене з допомогою кухонних побутових приладів.

Для пирогів підходять будь-які види м’яса та субпродуктів, а також ковбасних виробів, м’ясних консервів. Звичайно ж, для додання додаткових смакових відтінків, м’ясо та м’ясні продукти часто комбінують з іншими інгредієнтами. Це можуть бути овочі, крупи, сири і навіть фрукти і сухофрукти. Спеції і прянощі підбирають залежно від складу фаршу входять в нього інгредієнтів, враховуючи, що їх основне призначення полягає в наданні продуктів цікавих, вишуканих відтінків.