Пиріг з капустою і м’ясом
Рецепт 2. Пиріг з капустою і м’ясом: курник
Цей варіант випічки, за традицією, пекли до весілля, на Великдень і Різдво. Курник – пиріг, який гідний займати центральне місце на святковому столі. Кожна господиня намагається фарширувати курник найвишуканішими видами начинок. Але не можна забувати, що ці начинки повинні гармоніювати між собою. Курник до різдвяного столу в старовину фарширували навіть монетками.
Для фаршу:
Тушкована капуста, з ряжанкою
Смажене м’ясо (філе свинини)
Мариновані гриби (лисички)
Відварений рис з цибулею і морквою
Для млинців:
Яйця 2 шт.
Вода 50 мл
Цукор 50 г
Молоко 100 мл
Сіль 5 г
Сода 6-7 г
Борошно 150 г
Олія рослинна (рафінована) 75 мл
Для тіста:
Дріжджі пресовані 100 г
Молоко, тепле (3,2%) 150 мл
Яйця 3 шт.
Маргарин 70 г
Цукор 90 г
Сіль
Борошно пшеничне (в/с) 350-400 г
Приготування:
Збийте в піну 3 яйця, додайте до них тепле молоко, цукор, сіль, розм’якшений маргарин і 150 – 200 г борошна. Рідке тісто перемішати лопаткою, накрийте посуд плівкою і поставте опару поблизу плити. Опара повинна піднятися при температурі 20-25ºϹ. Після додайте решту борошно і замісіть тісто середньої густини. Готове тісто не повинно прилипати до посуду та до рук.
З інгредієнтів, приготованих для млинців замішайте рідке тісто. З’єднайте окремо сухі і рідкі інгредієнти. Борошно також попередньо просіяти. У рідку масу вводите борошно по частинах, перемішуючи тісто віночком. Дайте тесту «відпочити» близько 20-30 хвилин і випікайте млинці на сковороді з діаметром 26-28 див.
Нашаткуйте 300 г білокачанної капусти і цибулину середнього розміру; обсмажте овочі спочатку на сильному вогні, а потім влийте заправку з 50 мл ряжанки, двох столових ложок сметани і 30-40 мл води, з’єднаних разом. Приправте сіллю і спеціями, додати дрібно січену зелень кропу, протушкувати. Коли соус досить загусне, а капуста підрум’яниться, перекладіть її на тарілку.
Наріжте гриби пластинками.
Невелику моркву і цибулю обсмажте на топленому вершковому маслі і додайте 200-250 г відвареного розсипчастого рису, трохи солі, перцю. Свинячу м’якоть, шию або вирізку, дрібно нарубаєте або прокрутіть через велику решітку м’ясорубки з дрібної цибулиною. Додайте спеції і тушкуйте на сковороді до готовності.
Від готового дріжджового тіста відокремте невеликий шматочок тесту для оформлення пирога, а решта розділіть у співвідношенні 1:2. Підготуйте лист, щоб відразу на ньому формувати курник: змастіть її рослинним маслом. На робочій поверхні, змащеній маслом або посипаній борошном розкачати коло діаметром 30-31 см і перенесіть його на деко. У центр кола покладіть рис з морквою і цибулею, розподіливши начинку по поверхні тесту, але відступаючи від краю, щоб начинку можна було повністю покрити млинцем. Форма курника повинна бути сформована у вигляді гірки, тому кожен шар фаршу намагайтеся більше зрушувати до центру. Наступний шар фаршу – гриби. Їх теж укладайте, злегка відступивши від краю млинця, який розділяє рис і гриби, сформувавши невелику опуклість у центрі пирога. Наступний шар – млинці, на які укладіть м’ясо, також, як попередні шари начинки. Верхній шар начинки – капуста. Її теж накрийте випеченими млинцями. Розкачайте велике коло тесту, щоб покрити весь пиріг, а краї нижнього і верхнього шару тіста щільно защипнути. З маленького шматочка тіста, залишеного для оформлення пирога зробіть «косичку» або джгутик, або розкачайте смужку, шириною 3 см і зробіть надрізи у вигляді листочків. Смужку укладіть по колу пирога, прикриваючи місце з’єднання двох пластів. Можна вирізати також гілочки для прикраси всій поверхні пирога. Перед тим, як укладати фігурні шматочки тіста, змажте поверхню білком або просто злегка змочити водою, щоб ретельно закріпити елементи орнаменту.
Відразу ж після расстойки випікайте пиріг при 180ºϹ. Готовність визначаємо дерев’яною паличкою: незважаючи на складну і соковиту начинку, після проколювання готового пирога паличка повинна залишитися сухою.
