Пиріг з капустою і м’ясом

Пиріг з капустою і м’ясом: ідеї начинки для несолодкої випічки. Види тіста для пирога з капустою і м’ясом: найкращі рецепти

Пиріг з капустою і мясом

Пироги в російській кухні – поняття універсальної і всеосяжне, як і кулінарні традиції нашого багатонаціонального народу.

Різноманітні види випічки, солодкою й несолодке, в слов’янській культурі крім свого основного призначення служили символами, що використовуються в різних обрядах.

Можливо, слов’янські обряди вже трохи забуті, але пироги – улюблений вид випічки і в наш час, який збирає за столом родину і друзів, створюючи відчуття свята, благополуччя, достатку і затишку.

Пиріг з капустою і м’ясом – основні технологічні принципи

Пироги – випічка з начинкою, і незрозуміло, що важливіше: начинка або тісто? Кому що подобається! Якщо подобається, щоб було більше начинки, то це курник, в якому начинка, до того ж, складається з декількох видів фаршу. Якщо складна начинка, то такий пиріг називається кулеб’яки. Ні пиріг – ні пиріжок, ні великий, ні малий, напіввідкритий зверху, за формою схожий на човник – це розтягаями. Кулеб’яка відрізняється від курника: курник складається, як правило, з двох видів тіста. Види випічки не обмежуються складом і формою виробів навіть у слов’янських кухнях, не кажучи вже про інших національних кухнях з їх особливими традиціями, різновидом начинок і тіста.

Різноманітність пирогів досягається також за рахунок видів самого тесту. У кулінарії існує загальноприйнята класифікація тіста: за способом приготування – дріжджове (кисле) або бездріжджове (прісне); за консистенцією – густу чи рідку (бісквітне, наливне). Тісто може бути здобним і рогаликом. Під здобою мається на увазі додавання до складу тесту не тільки солодких компонентів, але і яєць, молочних продуктів, жирів, синтетичних ароматів. Також тісто розрізняється по способу замісу. Дріжджове може бути опарним і безопарним; дріжджове листкове тісто готується тільки холодним способом. Прісне тісто розрізняють за способом замісу на наступні види: заварне, пісочне, бісквітне і листкове.

Будь-який з перелічених видів тіста підходить для пирога з капустою і м’ясом. З цього списку, мабуть, потрібно виключити тільки пісочне тісто: воно має суху розсипчасту і досить жирну текстуру, що не цілком поєднується по консистенції і смаку з капустою і м’ясом.

Окремо потрібно зупинитися на використанні бісквітного тіста для пирога з капустою і м’ясом. За традицією бісквітне тісто, в основному, застосовується для виготовлення кондитерських виробів, так як його вважають солодким. Помилкою є і те, що бісквітне тісто неможливо зробити пишним і стійким без додавання цукру. Основою бісквіта, що забезпечує необхідну повітряну структуру, є яєчний білок і клейковина борошна, а цукор, як раз навпаки, ускладнює текстуру.

Про технології приготування тіста можна говорити дуже довго, але зі сказаного вже цілком зрозуміло, що пиріг з одним і тим же назвою можна приготувати по-різному.

Тепер про начинку для несолодкої випічки. Це – будь-які види м’яса і м’ясні субпродукти, риба, яйця, овочі, сир, крупи. Час приготування м’ясних і рибних продуктів значно перевищує тривалість запікання тесту, тому для пирогів будь-який вид начинки попередньо піддають тепловій обробці: варять, тушкують, запікають або смажать. Виняток може становити сир, який перед формуванням тіста тільки доводять до смаку холодним способом. Деякі овочі, які не потребують тривалої теплової обробки, також загортають в тісто сирими. До цих овочів відноситься і капуста, яку можна закладати в пиріг в будь-якому вигляді: тушкованою, сирий, квашеної, вареної або сирої.

Складні начинки, що складаються з кількох інгредієнтів, готують окремо, після охолодження змішують і потім формують борошняні вироби. Для приготування курника або кулеб’яки кожну начинку закладають окремо, не змішуючи. У цих видах випічки шари начинки поділяють тістовій прошарком, приготовленої, як правило, з іншого виду тіста, відрізняється від зовнішньої оболонки пирога.

Пиріг з капустою і м’ясом може складатися не тільки з цих двох начинок. М’ясо і капуста чудово поєднуються з яйцями, рисом, грибами, сиром.

В домашню випічку господині часто прагнуть покласти більше начинки. Тут потрібно дотримувати деякі правила. Якщо начинка волога і важка, то пиріг може не піднятися, тісто залишиться сирим і не пропеченим. Враховуйте ці моменти.

Для кожного виду тесту вибирається певний температурний режим, як в процесі приготування самого тіста, так і при випіканні його в духовці. Потрібно враховувати не тільки вид тесту, але і вага напівфабрикату: великі пироги краще випікати на середньому вогні, підвищуючи температуру тільки в кінці запікання, щоб створити гарний, рум’яний вид виробу. Перш ніж витягати пиріг з духовки, обов’язково перевіряйте його готовність за допомогою дерев’яної палички. Пиріг потрібно проколоти нею, і якщо паличка залишиться сухою, то випічка готова. Другий вірний спосіб переконатися в готовності пирога: правильно випечений виріб по вазі завжди легше непропеченого. Але цей спосіб підійде тільки тим господиням, які мають великий досвід в приготуванні пирогів.