Пиріг з капустою і м’ясом
Пиріг з капустою і м’ясом: ідеї начинки для несолодкої випічки. Види тіста для пирога з капустою і м’ясом: найкращі рецепти
Пироги в російській кухні – поняття універсальної і всеосяжне, як і кулінарні традиції нашого багатонаціонального народу.
Різноманітні види випічки, солодкою й несолодке, в слов’янській культурі крім свого основного призначення служили символами, що використовуються в різних обрядах.
Можливо, слов’янські обряди вже трохи забуті, але пироги – улюблений вид випічки і в наш час, який збирає за столом родину і друзів, створюючи відчуття свята, благополуччя, достатку і затишку.
Пиріг з капустою і м’ясом – основні технологічні принципи
Пироги – випічка з начинкою, і незрозуміло, що важливіше: начинка або тісто? Кому що подобається! Якщо подобається, щоб було більше начинки, то це курник, в якому начинка, до того ж, складається з декількох видів фаршу. Якщо складна начинка, то такий пиріг називається кулеб’яки. Ні пиріг – ні пиріжок, ні великий, ні малий, напіввідкритий зверху, за формою схожий на човник – це розтягаями. Кулеб’яка відрізняється від курника: курник складається, як правило, з двох видів тіста. Види випічки не обмежуються складом і формою виробів навіть у слов’янських кухнях, не кажучи вже про інших національних кухнях з їх особливими традиціями, різновидом начинок і тіста.
Різноманітність пирогів досягається також за рахунок видів самого тесту. У кулінарії існує загальноприйнята класифікація тіста: за способом приготування – дріжджове (кисле) або бездріжджове (прісне); за консистенцією – густу чи рідку (бісквітне, наливне). Тісто може бути здобним і рогаликом. Під здобою мається на увазі додавання до складу тесту не тільки солодких компонентів, але і яєць, молочних продуктів, жирів, синтетичних ароматів. Також тісто розрізняється по способу замісу. Дріжджове може бути опарним і безопарним; дріжджове листкове тісто готується тільки холодним способом. Прісне тісто розрізняють за способом замісу на наступні види: заварне, пісочне, бісквітне і листкове.
Будь-який з перелічених видів тіста підходить для пирога з капустою і м’ясом. З цього списку, мабуть, потрібно виключити тільки пісочне тісто: воно має суху розсипчасту і досить жирну текстуру, що не цілком поєднується по консистенції і смаку з капустою і м’ясом.
Окремо потрібно зупинитися на використанні бісквітного тіста для пирога з капустою і м’ясом. За традицією бісквітне тісто, в основному, застосовується для виготовлення кондитерських виробів, так як його вважають солодким. Помилкою є і те, що бісквітне тісто неможливо зробити пишним і стійким без додавання цукру. Основою бісквіта, що забезпечує необхідну повітряну структуру, є яєчний білок і клейковина борошна, а цукор, як раз навпаки, ускладнює текстуру.
Про технології приготування тіста можна говорити дуже довго, але зі сказаного вже цілком зрозуміло, що пиріг з одним і тим же назвою можна приготувати по-різному.
Тепер про начинку для несолодкої випічки. Це – будь-які види м’яса і м’ясні субпродукти, риба, яйця, овочі, сир, крупи. Час приготування м’ясних і рибних продуктів значно перевищує тривалість запікання тесту, тому для пирогів будь-який вид начинки попередньо піддають тепловій обробці: варять, тушкують, запікають або смажать. Виняток може становити сир, який перед формуванням тіста тільки доводять до смаку холодним способом. Деякі овочі, які не потребують тривалої теплової обробки, також загортають в тісто сирими. До цих овочів відноситься і капуста, яку можна закладати в пиріг в будь-якому вигляді: тушкованою, сирий, квашеної, вареної або сирої.
Складні начинки, що складаються з кількох інгредієнтів, готують окремо, після охолодження змішують і потім формують борошняні вироби. Для приготування курника або кулеб’яки кожну начинку закладають окремо, не змішуючи. У цих видах випічки шари начинки поділяють тістовій прошарком, приготовленої, як правило, з іншого виду тіста, відрізняється від зовнішньої оболонки пирога.
Пиріг з капустою і м’ясом може складатися не тільки з цих двох начинок. М’ясо і капуста чудово поєднуються з яйцями, рисом, грибами, сиром.
В домашню випічку господині часто прагнуть покласти більше начинки. Тут потрібно дотримувати деякі правила. Якщо начинка волога і важка, то пиріг може не піднятися, тісто залишиться сирим і не пропеченим. Враховуйте ці моменти.
Для кожного виду тесту вибирається певний температурний режим, як в процесі приготування самого тіста, так і при випіканні його в духовці. Потрібно враховувати не тільки вид тесту, але і вага напівфабрикату: великі пироги краще випікати на середньому вогні, підвищуючи температуру тільки в кінці запікання, щоб створити гарний, рум’яний вид виробу. Перш ніж витягати пиріг з духовки, обов’язково перевіряйте його готовність за допомогою дерев’яної палички. Пиріг потрібно проколоти нею, і якщо паличка залишиться сухою, то випічка готова. Другий вірний спосіб переконатися в готовності пирога: правильно випечений виріб по вазі завжди легше непропеченого. Але цей спосіб підійде тільки тим господиням, які мають великий досвід в приготуванні пирогів.
Рецепт 1. Пиріг з капустою і м’ясом з наливної тесту
Самий легкий і швидкий у приготуванні вид – наливне або, так зване «млинцеве» тісто; для пирога з капустою і м’ясом можна використовувати бісквітне несолодке тісто. Рідке тісто створює цікаву текстуру пирога і додає до асортименту пирогів з капустою і м’ясом ще один вид – «перевертні», які можна навіть запікати в сковороді, на плиті, як зазвичай готують омлет.
Інгредієнти для фаршу:
Смажені шампіньйони
Куряче філе, відварене
Цвітна капуста, тушкована
Пасеровану цибулю
Для тіста:
Яйця 3 шт.
Сметана (20%) 100 г
Сіль
Борошно 200 -250 р
Приготування:
Для начинки використовуйте інгредієнти в рівних кількостях. Загальна маса начинки має бути приблизно однаковою з масою тіста.
Обсмажте на вершковому маслі цвітну капусту і печериці, нарізані пластиками, приправте їх спеціями, часником. В кінці обсмажування покладіть в сковороду нарізані кубики відвареного філе, пасеровану цибулю.
Просійте борошно, додайте 10-15 г соди і 5-6 г солі. Перемішайте суху суміш.
Розділіть білки і жовтки охолоджених яєць і збийте до стійкої пінообразної консистенції. У жовтки додайте сметану, по одній ложці, з’єднавши її попередньо з просіяним борошном. З’єднайте білки з тестом, акуратно, але швидко перемішайте і вилийте готову масу в сковороду з начинкою.
Можна випікати в духовці, яку попередньо розігріти. Начинку в цьому випадку треба перекласти в змащену форму.
Для приготування на сковороді, накрийте її кришкою, відразу після того, як наллє в неї тісто і встановіть мінімальний температурний режим.
Готовий пиріг викладете на блюдо, нарізавши на порційні шматки, після того, як він трохи охолоне. Прикрасьте зеленню. До цього пирога чудово підійде сметанний соус або сметана.
Рецепт 2. Пиріг з капустою і м’ясом: курник
Цей варіант випічки, за традицією, пекли до весілля, на Великдень і Різдво. Курник – пиріг, який гідний займати центральне місце на святковому столі. Кожна господиня намагається фарширувати курник найвишуканішими видами начинок. Але не можна забувати, що ці начинки повинні гармоніювати між собою. Курник до різдвяного столу в старовину фарширували навіть монетками.
Для фаршу:
Тушкована капуста, з ряжанкою
Смажене м’ясо (філе свинини)
Мариновані гриби (лисички)
Відварений рис з цибулею і морквою
Для млинців:
Яйця 2 шт.
Вода 50 мл
Цукор 50 г
Молоко 100 мл
Сіль 5 г
Сода 6-7 г
Борошно 150 г
Олія рослинна (рафінована) 75 мл
Для тіста:
Дріжджі пресовані 100 г
Молоко, тепле (3,2%) 150 мл
Яйця 3 шт.
Маргарин 70 г
Цукор 90 г
Сіль
Борошно пшеничне (в/с) 350-400 г
Приготування:
Збийте в піну 3 яйця, додайте до них тепле молоко, цукор, сіль, розм’якшений маргарин і 150 – 200 г борошна. Рідке тісто перемішати лопаткою, накрийте посуд плівкою і поставте опару поблизу плити. Опара повинна піднятися при температурі 20-25ºϹ. Після додайте решту борошно і замісіть тісто середньої густини. Готове тісто не повинно прилипати до посуду та до рук.
З інгредієнтів, приготованих для млинців замішайте рідке тісто. З’єднайте окремо сухі і рідкі інгредієнти. Борошно також попередньо просіяти. У рідку масу вводите борошно по частинах, перемішуючи тісто віночком. Дайте тесту «відпочити» близько 20-30 хвилин і випікайте млинці на сковороді з діаметром 26-28 див.
Нашаткуйте 300 г білокачанної капусти і цибулину середнього розміру; обсмажте овочі спочатку на сильному вогні, а потім влийте заправку з 50 мл ряжанки, двох столових ложок сметани і 30-40 мл води, з’єднаних разом. Приправте сіллю і спеціями, додати дрібно січену зелень кропу, протушкувати. Коли соус досить загусне, а капуста підрум’яниться, перекладіть її на тарілку.
Наріжте гриби пластинками.
Невелику моркву і цибулю обсмажте на топленому вершковому маслі і додайте 200-250 г відвареного розсипчастого рису, трохи солі, перцю. Свинячу м’якоть, шию або вирізку, дрібно нарубаєте або прокрутіть через велику решітку м’ясорубки з дрібної цибулиною. Додайте спеції і тушкуйте на сковороді до готовності.
Від готового дріжджового тіста відокремте невеликий шматочок тесту для оформлення пирога, а решта розділіть у співвідношенні 1:2. Підготуйте лист, щоб відразу на ньому формувати курник: змастіть її рослинним маслом. На робочій поверхні, змащеній маслом або посипаній борошном розкачати коло діаметром 30-31 см і перенесіть його на деко. У центр кола покладіть рис з морквою і цибулею, розподіливши начинку по поверхні тесту, але відступаючи від краю, щоб начинку можна було повністю покрити млинцем. Форма курника повинна бути сформована у вигляді гірки, тому кожен шар фаршу намагайтеся більше зрушувати до центру. Наступний шар фаршу – гриби. Їх теж укладайте, злегка відступивши від краю млинця, який розділяє рис і гриби, сформувавши невелику опуклість у центрі пирога. Наступний шар – млинці, на які укладіть м’ясо, також, як попередні шари начинки. Верхній шар начинки – капуста. Її теж накрийте випеченими млинцями. Розкачайте велике коло тесту, щоб покрити весь пиріг, а краї нижнього і верхнього шару тіста щільно защипнути. З маленького шматочка тіста, залишеного для оформлення пирога зробіть «косичку» або джгутик, або розкачайте смужку, шириною 3 см і зробіть надрізи у вигляді листочків. Смужку укладіть по колу пирога, прикриваючи місце з’єднання двох пластів. Можна вирізати також гілочки для прикраси всій поверхні пирога. Перед тим, як укладати фігурні шматочки тіста, змажте поверхню білком або просто злегка змочити водою, щоб ретельно закріпити елементи орнаменту.
Відразу ж після расстойки випікайте пиріг при 180ºϹ. Готовність визначаємо дерев’яною паличкою: незважаючи на складну і соковиту начинку, після проколювання готового пирога паличка повинна залишитися сухою.
Рецепт 3. Пиріг з капустою і м’ясом: кулеб’яка зі складною начинкою
Інгредієнти:
Свиняча вирізка
Чорнослив
Часник рубаний
Тертий, сир твердий
Цибулю, білий
Квашена капуста
Дріжджове тісто
Приготування:
Свинячу вирізку наріжте пластинами, роблячи поперечні розрізи. Відбийте м’ясо дуже тонко і обсмажте з двох сторін, попередньо натерши сумішшю з часнику і меленого перцю. Готові відбивні наріжте невеликими брусочками. Злегка відіжміть капусту, видаляючи зайвий розсіл, щоб тісто не намокло. Запарений чорнослив наріжте соломкою. Нашаткуйте соломкою цибулю солодкого сорту. Перемішайте всі інгредієнти начинки.
Готове тісто розкачайте в формі овалу 25х30 см і викладіть готовий фарш, не доходячи до краю тесту. Зверху щедро посипте фарш тертим сиром і защипайте тісто, від краю до центру. Укладіть кулеб’яку на деко, швом донизу. Обробіть поверхню закритого пирога збитим жовтком, прикрасьте вирізьбленим орнаментом з тіста і випікайте.
Рецепт 4. Пиріг з капустою і м’ясом: плетінка з дріжджового листкового тіста
Інгредієнти:
Для фаршу:
Капуста шаткована 150 г
Цибуля 50 г
Гуляш (свинячий або яловичий) 120
Морква-70 г
Соняшникова рафінована олія 30 мл
Томат-паста-25 г
Спеції
Олія (для смаження і для змащування форми)
Яйце 1 шт.
Листкове тісто дріжджове 300 г
Приготування:
Розігрійте в сотейнику масло і тушкуйте дрібно рубане м’ясо до готовності, додавши в нього трохи води або м’ясного бульйону. В кінці гасіння додайте нарізану цибулю і терту моркву, трохи приправте спеціями. Зверху викладіть капусту. На 3-4 хвилини накрийте сковороду кришкою, щоб капуста злегка пропарилася. Розведіть томатну пасту у рівній кількості води, отриманий доведіть соус до смаку додаванням мелених спецій: гвоздики, насіння коріандру, кропу, перцю, лаврового листа, цукру і солі. Вилийте соус в сотейник і дайте закипіти.
Поки фарш остигає, розігрійте духовку і підготуйте лист для випікання. Розморожене листкове тісто розкачайте прямокутником або овалом. З двох сторін, паралельно, зробіть надрізи довжиною 5-6 см, на відстані 1,5-2 див. В центр прямокутника укладіть фарш, гіркою. Соус, отриманий при гасінні, залиште в сотейнику. Ще краще, якщо попередньо дати соусу стекти, потримавши фарш в металевому ситі, встановленому на піддоні: рідина не повинна розтікатися по тесту при формуванні плетінки. Закрийте фарш краями тіста, в яких зроблені надрізи, переплітаючи їх між собою у вигляді кіски. Коли тісто підніметься, надсилайте плетінку в духовку, попередньо змастивши її поверхню збитим яйцем.
Готову, випечену плетінку, не знімаючи з листа, накрийте серветкою до охолодження. Після наріжте скибочками і перекладіть на блюдо, вистелене паперовою серветкою.
Рецепт 5. Пиріг з капустою і м’ясом, відкритий
Інгредієнти:
Дріжджове тісто 200 г
Грибний соус 100 г
Філе індички, варене 300 г
Яйця 3 шт.
Броколі 150 г
«Черрі» 250 г
Рубана зелень 50 г
Приготування:
Розігрійте духовку до 200ºϹ. Змастіть деко жиром. Готове дріжджове тісто розкачати тонким шаром і сформуйте коло і перекладіть його на деко. Змастіть краю збитим яйцем і викладіть по колу зроблений з цього ж тіста джгутик: він буде служити бортиком, який запобігає витіканню соусу при расстойке і випічці. Дайте тісту піднятися, а тим часом приготуйте начинку.
М’ясо наріжте кубиками. Брокколі, нарізавши пластинками проваріть 6-7 хвилин в киплячій воді і окиньте через друшляк, приправте злегка сіллю і перцем.
Приготуйте грибний соус: невелику цибулину дрібно наріжте, нарубаєте часточку часнику і обсмажте овочі на вершковому маслі (50 г) у розігрітій сковороді. Додайте 50 г сухих білих грибів (цілих або мелених) і влийте в сковороду 150-200 мл питних вершків, попередньо розігрітих до 50-60Ϲ. Через п’ять хвилин після кипіння, додайте рубаний кріп і петрушку, і перекладіть приготований соус в блендер. Перебити масу до густої, однорідної консистенції.
Збийте яйця. «Черрі» розріжте навпіл. Починайте укладати начинку на підготовлене тісто. Змастіть соусом поверхня напівфабрикату. Укладіть рівномірно підготовлені шматочки філе, брокколі і половинки помідорів. Поставте пиріг в духовку і випікайте до готовності тіста. Дістаньте форму з духовки, залийте пиріг збитими яйцями і густо посипте зеленою цибулею, кропом і петрушкою, після чого відправте його знову в духовку, щоб запекти яйця.
Рецепт 6. Пиріг з капустою і м’ясом: рулет з прісного листкового тіста
Інгредієнти:
Фарш свино-яловичий 0,4 кг
Цибуля 100 г
Сіль, перець
Капустяне листя 250 г
Яйце 1 шт.
Топлене масло-120 г
Картопляне пюре 300 г
Тісто:
Борошно 240 г
Маргарин 70 г
Сіль
Сода 10 г
Сметана жирна 125 г
Приготування:
Просійте борошно на робочу поверхню, додайте соду і сіль; перемішайте. Наріжте кубиками холодне вершковий маргарин і посеките кубики в борошні, до утворення крихти. З борошна і жиру. Зберіть її гіркою, зробіть поглиблення і влийте сметану. Швидко замішайте щільне тісто. Розкачайте пласт, потім поверніть його конвертом і знову розкачайте. Цю операцію треба повторити не менше 16-20 разів. Якщо в приміщенні тепло і тісто швидко нагрівається, то переривайте процес розкочування, щоб охолодити тісто в морозильній камері: при розкочуванні тісто повинно залишатися холодним. Поки не буде готова начинка для рулету також тримайте тісто в холодильнику.
Капустяне листя злегка відбийте дерев’яним молоточком. Збийте яйце, додавши в нього 20-30 г борошна, 50-70 мл води, сіль, мелений чорний перець і часточку рубаного часнику. У приготовлений льєзон занурте капустяне листя і обсмажте їх дуже швидкий на розпеченій сковороді, додаючи невелику кількість топленого вершкового масла. Викладіть листя на серветку, щоб дати їм охолонути. Знову розігрійте сковороду і посмажте фарш з цибулею до готовності. Охолодіть.
Розкачайте тісто, сформувавши тонкий прямокутник 30х40 див. Викладіть на нього приготовані листя капусти, наступний шар – фарш, потім – картопляне пюре. Сформуйте рулет. Це зручно зробити, якщо тісто попередньо вистелити на силіконовий килимок. Готовий напівфабрикат перекладіть на деко і випікайте в духовці при 170-180ºϹ. Перед тим, як відправити рулет в духовку змастіть поверхню льезоном. Подавайте випічку, нарізавши скибочками. До неї підійде часниково-горіховий соус з петрушкою.
Пиріг з капустою і м’ясом – корисні поради та хитрості
- Пироги з м’ясною, овочевою начинкою довго зберігати в холодильнику не можна. Але можна, коли вони охолонуть, запечатати в плівку і покладе в морозильну камеру. Підігрів їх потім в мікрохвильовій печі, потрібно відразу вжити.
- Замішуючи тісто потрібно не забувати, що борошно має різну ступінь вологості, яка залежить у тому числі і від умов її зберігання. Тому при замісі потрібно керуватися не цифрою, зазначеної в рецепті, тому що це – приблизний вага, а своїми тактильними відчуттями.
- При замісі тесту додавайте борошно в саму останню чергу, додаючи і вимішуючи її невеликими частинами, щоб тісто не вийшло занадто крутим.
- Перевіряйте якість продуктів перед початком випічки. В особливості це відноситься до свіжості дріжджів. Щоб переконатися в їх працездатності навіть приступаючи до приготування безопарного тіста спочатку розведіть дріжджі теплою рідиною, додавши трохи борошна і цукру. Якщо через 5 хвилин з’являться бульбашки, то все в порядку – пироги вийдуть.
