Закваска для хліба
Закваска для хліба – головний секрет смачної сільської випічки. Перевірені часом і нові рецепти закваски для хліба
У кого жила бабуся в селі, той, напевно, до цих пір пам’ятає смак і аромат домашнього хліба, випеченого в російської печі.
Наші предки замість дріжджів використовували закваску.
Хліб на заквасці виходить смачним і ароматним.
Бездріжджові закваски дозволяють зберегти в хлібі всю користь, яка присутня в злаках.
Закваска для хліба – основні принципи приготування
Якщо ви зважилися на випічку хліба без дріжджів в домашніх умовах, в першу чергу вам потрібно приготувати закваску. Насправді, нічого складного в цьому немає, але відразу варто відзначити, що закваска – це живий організм, який потребує постійного підживлення. Крім того, вам потрібно буде запастися терпінням, адже для приготування закваски для хліба знадобиться від двох до шести діб.
Закваски для хліба бувають різними: житнє й пшеничне, а так само з додаванням родзинок, солоду або хмелю. Всі вони відмінно підходять для випічки домашнього хліба.
Для приготування закваски використовують житнє або пшеничне борошно. Закваска на основі пшеничного борошна часто закисає і приходить в непридатність, тому її краще готувати на два-три застосування. Житнє борошно краще підходить для закваски, адже в ній зберігаються всі корисні речовини, які відсутні в пшеничному. Крім того, закваска для хліба житнього борошна можна використовувати не один рік, за умови, якщо ви будете її правильно «підгодовувати» і зберігати.
Воду і борошно ділять на чотири частини. Змішують одну частину борошна з водою до консистенції рідкої сметани. Потім ємність з сумішшю щільно вкривають і залишають в теплі на дві доби. Через це час закваска почне пінитися і з’явиться кисленький запах. Додають другу частину борошна і води і залишають на добу. Через це час підгодовують закваску рештою інгредієнтами. У цей час уже добре повинен відчуватися запах алкоголю, а маса добре пузиритися. Ще раз підгодовують закваску і залишають на 12 годин.
Закваску зберігають у холодильнику. Перед використанням дістають 50 г закваски, додають трохи кип’яченої води і борошна, і залишають у теплі, поки вона не почне «грати».
Рецепт 1. Закваска для хліба без дріжджів
Інгредієнти
шість ст. ложок житнього борошна;
шість ст. ложок питної води.
Спосіб приготування
1. Приготувати закваску для хліба досить просто, але є деякі моменти, які обов’язково слід враховувати. Для початку беремо 4 ложки теплої питної води і виливаємо її в невелику баночку. Додаємо поступово, безперервно помішуючи, чотири ложки борошна. Потім масу ретельно перемішуємо, щоб не залишилося грудочок. Накриваємо банку марлею і затягуємо гумкою. Ємність з закваскою відправляємо в тепло на дві доби.
2. Через 48 годин додаємо ще по дві ложки теплої питної води і борошна. Масу добре вимішуємо, щоб позбутися від грудок. Банку знову накриваємо марлею і залишаємо в теплі на добу.
3. Закваска готова. Для випічки одній порції хліба достатньо дві ложки закваски. У неї додаємо воду і цукор, солимо і замішуємо тісто.
Рецепт 2. Закваска для домашнього хліба
Інгредієнти
півсклянки родзинок;
15 г цукру;
два склянки теплої питної води;
15 ст. ложок борошна.
Спосіб приготування
1. Для приготування закваски для хліба родзинки не промивати! Взяти півсклянки родзинок, пересипати його в літрову чисту банку і додати 5 г цукру.
2. Залити вміст банки 250 мл теплої кип’яченої води.
3. Відразу ж до банку просіяти п’ять ст. ложок з гіркою борошна. Все добре вимішати, щоб не залишилося жодної грудочки. Щільно закрити банку кришкою і залишити в теплі на дві доби.
4. Через відведений час повинні з’явитися на поверхні бульбашки. Процідити Через сито закваску. Родзинки викинути.
5. Закваску перелити назад в банку, сюди ж додати п’ять ложок з гіркою борошна, попередньо просіяти її. Влити 100 мл підігрітої води і змішати до однорідності. Додати 5 г цукру і ще раз перемішати.
6. Накрити банку складеної вдвічі вологою марлею і залишити його в теплому місці на добу.
7. Через добу підгодувати закваску ще раз. Додати п’ять ложок просіяного борошна і 5 г цукру. Влити 100 мл підігрітої питної води. Перемішати, накрити марлею і відправити в заздалегідь прогріту до 100 С духовку. Тепер потрібно стежити, щоб наша закваска не втекла. Закваска готова, як тільки вона підніметься до країв банки.
8. Відібрати частину закваски для хліба. Решту залишити в спокої. На наступний день підгодувати її ще раз, додавши 5 г цукру-піску, 100 мл теплої питної води і 5 ст. ложок борошна. Залишити в теплі. Якщо ви не використовуєте закваску найближчим часом, поставте її в холодильник.
Рецепт 3. Закваска для хліба в домашніх умовах
Інгредієнти
за дві ч. ложки з гіркою пшеничного та житнього борошна;
10 мл натурального йогурту;
50 мл питної води;
дві ч. ложки родзинок.
Спосіб приготування
1. Взяти літрову банку, яку можна герметично закрити. Викласти в неї всі інгредієнти і перемішати все до однорідності. Банку закрити і залишити в теплі на добу.
2. На наступний день додати в суміш таку ж кількість житнього і пшеничного борошна і води. Ретельно перемішати до однорідності і залишити в спокої на добу.
3. На третій день влити в банку 100 мл підігрітої питної води і перемішати. Додати по чотири чайних ложки житнього і пшеничного борошна. Знову ретельно перемішати. Щільно закрити банку і залишити в спокої на добу.
4. Відкласти три чверті суміші. На жаль, її потрібно або викинути, або комусь віддати. В решту суміш влити 100 мл теплої питної води і перемішати. Потім суміш процідити. Родзинки викинути. В проціджену закваску всипати 125 г пшеничного борошна, добре вимішують і знову залишити на добу.
5. На п’ятий день знову прибрати три чверті суміші. У решту масу влити 100 мл питної води і перемішати. Всипати 125 г борошна і знову все вимішати. Залишити в теплі на добу.
6. На шостий день закваска готова. Кожен раз, коли ви будете брати закваску для випічки, її потрібно підгодовувати, тобто додавати воду і борошно.
Рецепт 4. Закваска для бездріжджового хліба
Інгредієнти
220 мл теплої питної води;
10 г меду;
400 г борошна.
Спосіб приготування
1. В підходящу посуд всипати 100 г борошна, додати мед і влити 70 мл підігрітої до теплого стану води. Все перемішати, накрити марлею і залишити в теплому місці на дві доби.
2. Через відведений час закваска почне пінитися і з’явитися кислуватий запах. Всипати в неї 150 г борошна і влити 75 мл теплої питної води. Змішати, накрити і залишити в теплому місці
3. Через добу квас ще раз підгодувати. Додати в неї така ж кількість води і борошна. До цього часу вже добре відчувається запах алкоголю.
4. Ще через добу підгодувати закваску в останній раз і залишити на 12 годин. Маса повинна добре піднятися. Взяти потрібну кількість закваски для випічки хліба, а решту відправити в холодильник. Коли виникне необхідність, дістати з холодильника 50 г закваски, додати в неї по 50 г борошна і води, перемішати і відправити в тепло, щоб вона почала бродити.
Рецепт 5. Закваска для житнього хліба
Інгредієнти
175 г житнього борошна;
175 мл води питної.
Спосіб приготування
1. У перший день змішуємо в банку 25 мл теплої питної води і 25 г борошна. Повинна вийти густа маса. Нещільно закрити банку і залишити в теплі на добу.
2. На другий день маса може трохи підрости, але особливих видимих змін не відбувається. Додаємо 50 мл теплої питної води і 50 г борошна. Перемішуємо і залишаємо банку в теплі ще на добу.
3. На третю добу суміш почне пузиритися. Додаємо в неї 100 мл питної води і 100 г борошна. Перемішуємо і витримуємо ще добу.
4. Закваска готова. Беремо потрібну кількість закваски, а решту закриваємо кришкою і ставимо в холодильник. Підгодовуємо кожні три дні, додаючи в неї по 20 г води і борошна.
Рецепт 6. Закваска для хліба «Вічна»
Інгредієнти
борошно пшеничне – 300 г;
300 мл кип’яченої води.
Спосіб приготування
1. В чистій банку з’єднати 100 мл теплої питної води зі 100 г борошна. Ретельно вимісити. Вийти маса консистенції домашньої сметани. Накрити банку вологим рушником і залишити в теплому місці без протягів на добу.
2. На наступний день досипати в банку 100 г борошна і доливати води, поки маса не стане консистенції домашньої сметани. Можете за добу кілька разів перемішати.
3. На третій день закваска збільшитися в розмірах, а зверху з’явиться пінна шапочка. Ще раз підгодувати такою ж кількістю борошна і води і знову залишити в теплі.
4. Коли закваска збільшиться вдвічі, розділити її навпіл. Першу половину помістити в банку, у поліетиленової кришці зробити отвір, щоб закваска дихала, і відправити її в холодильник. Перед використанням дістати закваску, підгодувати і залишити в теплі.
Рецепт 7. Закваска для хліба на кефірі
Інгредієнти
стакан кефіру (бажано домашнього);
стакан будь борошна.
Спосіб приготування
1. Склянка кефіру перелийте в миску, накрийте її марлею і залиште на три дні. Кефір повинен прокиснуть, а вода відшаруватися.
2. Всипайте в кефір борошно, поки маса досягне консистенції тіста, як на оладки. Розмішуйте, поки не позбудетеся від всіх грудок. Ємність з тістом накрийте марлею і залиште в спокої на три години, потім знову перемішайте.
3. Час дозрівання закваски залежить від температури навколишнього середовища і якості кефіру, але не залишайте її на самоті надовго, інакше вона втече.
4. Закваску перекладіть в скляну банку, і поставте її в холодильник. Цю закваску можна зберігати в такому вигляді протягом тижня.
5. Якщо ви вирішили пекти хліб, дістаньте закваску з холодильника і дайте її постояти півгодини. Підгодуйте закваску борошном і теплою водою в пропорціях 1:1. Накрийте рушником і залиште на кілька годин. Візьміть необхідну кількість закваски, а решту перекладіть в банку. Щільно закрийте ємність і приберіть його в холодильник.
Закваска для хліба – поради від досвідченого пекаря
- Для приготування закваски використовуйте тільки чисту посуд, інакше її легко «заразити». Що з часом приведе її в непридатність.
- У кришці якої ви закриваєте ємність з закваскою, зробіть кілька невеликих отворів, щоб забезпечити нормальний процес бродіння.
- Не ставте банку з закваскою в місце, куди проникають прямі сонячні промені. Інакше банку може сильно нагрітися, що призупинить розмноження кисло-молочних бактерій.
- Якщо закваска зберігається в холодильнику, її необхідно дістати як мінімум за добу до використання.
- Закваску можна використовувати не тільки для випічки хліба, але і для приготування млинців, оладок або тесту для пирогів.
