Коржики на кефірі

Коржики на кефірі: ароматне пряничное тісто. Рецепти смачною випічки на швидку руку: домашні коржики на кефірі

Професіонали, звичайно, знають, що коржики – «найближчі родичі» пряників.

Прісне здобне тісто – основа пряників і коржиків, і тому зрозуміло, до якого результату необхідно прагнути в приготуванні тіста для коржиків: на кефірі, сметані або молоці або на воді.

Ясно, тому що не тільки на просторах нашої неосяжної країни, але навіть за її межами вже давним-давно стали знамениті російські пряники.

Пряничное тісто використовується і для приготування коржиків.

Власне, відмінність між пряниками і коржиками полягає тільки в назві. Правда, згідно з старовинними рецептами, пряники готувалися тільки на медовій основі, але в сучасній кулінарії розходження практично зникло. Адже рецепти пряникового тіста з’явилися у слов’ян ще за часів язичництва, а самі пряники, виліплені у вигляді фігурок птахів або тварин служили жертвопринесенням у давніх слов’янських язичницьких обрядах.

У старовину цукор був рідкістю і дорогим задоволенням, а зараз ситуація з інгредієнтом для пряникового тесту змінилася на протилежну сторону: справжній мед коштує дорого, та й знайти його – проблема, тому простіше приготувати цукровий сироп з недорогого продукту.

Ще одне скасоване відмінність між пряниками і коржиками, що відбилося в назві цих видів випічки – прянощі. Корінь слова прямо вказує на присутність пряних спецій в тесті. Вважалося, що коржики або пряники – більш простий, повсякденний вид випічки, не відноситься до розряду культових. Хоча, в інших кухнях світу, дуже далеких від слов’янських коренів, дрібні штучні вироби, і великі напівфабрикати для тортів, з пряникового та інших видів прісного здобного тіста, називали коржами або коржиками – тобто, коржі з тіста, до складу якого часто входили прянощі, Русі з’явилися тільки з приходом християнства, налагодженням торгівлі з Азією і Сходом. Ці та інші важливі для розвитку держави і суспільства історичні віхи протягом століть розширювали кулінарні кордону світової кухні, дозволяючи не тільки асимілювати, скажімо, в європейській кухні – традиційні східні спеції, але й перейняти досвід з приготування різних страв, приготування тіста і способи випічки солодких виробів.

Коржики на кефірі – основні технологічні принципи

Крім вже названих прянощів, цукру або меду, до складу пряникового тесту, як і тесту для коржиків на кефірі або на інших молочних продуктах, входить масло або інші види жиру, борошно, яйця. В якості додаткових інгредієнтів можна використовувати сухофрукти, горіхи, повидло, шоколадну або фруктову глазур (для прикраси). Для створення пористої текстури прісного тіста використовується амоній (порошок), харчова сода, розпушувачі й інші добавки.

Якщо рідку основу пряникового тесту становить кисломолочний продукт, то в якості розпушувача досить невеликої кількості харчової соди, яку в цьому випадку не потрібно погашати кислотою, тому що молочна кислота, вступаючи в реакцію з лужним середовищем (содою), забезпечить пухку і легку структуру тесту.

Наступний важливий технологічний момент: після замішування потрібно обов’язково дати тесту «відпочити», прикривши його будь-яким повітронепроникним матеріалом, щоб газ, що виділяється в результаті взаємодії соди або інших розпушувачів з молочною кислотою не улетучивался, а розподілявся в шарах тіста, створюючи його пористу структуру.

Кількість тих або інших компонентів може варіювати в залежності від складу рецепта або бажаної текстури та смаку коржиків на кефірі.

Підвищений вміст жиру забезпечує розсипчасту структуру, схожу на пісочне тісто. Збите масло зробить тісто більш ніжним. Збиті яйця теж, разом з содою і кисломолочними продуктами, насичують тісто киснем, забезпечуючи пишність виробів з прісного тіста. Яйця, кефір, масло – продукти, що містять білки, які при збиванні утворюють жирні білкові волокна, що затримують повітря в шарах тіста, з’єднуючись також з клейковиною, що міститься в борошні.

Для приготування бездріжджового тіста бажано застосовувати збивання, щоб поліпшити якість готових коржиків на кефірі.

Звичайно, потрібно звертати увагу і на якість борошна або з борошняної суміші для коржиків на кефірі, так як процентний вміст клейковини в борошні має значення для якості випічки.

Коржики можуть бути солодким доповненням до чаю і замінювати хліб при подачі солоних страв. В цьому випадку в якості додаткових інгредієнтів використовується сир, сир інші несолодкі інгредієнти і спеції, які не відносяться до розряду кондитерських прянощів.

До головних достоїнств цієї випічки слід віднести швидкість їх приготування і різноманітність асортименту, низький рівень складності. Коржики випікаються протягом 10-15 хвилин, при 180ºϹ, і разом з часом, витраченим на приготування тіста та формування напівфабрикатів знадобиться в цілому не більше 45 хвилин.

Рецепт 1. Коржики на кефірі: ванільні з горіховою присипкою

Для основного тесту:

Борошно пшеничне в/с 700 г

Кефір (або кисле молоко) 150 мл

Вода (або молоко) 100 мл

Яйця 3 шт.

Сода 15 г

Масло (або спред) 120 г

Цукор 150 г

Ванілін 3 р

Для присипки:

Мигдальна стружка 70 г

Сироп ванільний 50 мл

Приготування:

У просіяне борошно додайте соду, ванільний порошок, маленьку щіпку дрібної солі. Перемішайте. У збиті яйця поступово додайте цукор, м’який спред кімнатної температури. У молоко додайте 100 г борошна, збиваючи суміш віночком до видалення грудочок. Нагрійте цю суміш, не припиняючи помішування, на плиті до загустіння і дайте охолонути. В теплу масу влийте кефір, збиті яйця і масло. Поступово додайте борошняну суміш. Замісіть тісто, як для вареників і залиште його в закритому посуді.

Приготуйте ванільний сироп з 1 г ваніліну, 50 г цукру і 50 мл води. З’єднайте інгредієнти і доведіть масу до кипіння. Приготуйте мигдальне стружку або використовуйте будь-який сорт горіхів за вибором, подрібнивши їх у крихту.

Розкачайте тісто (0,7-0,8 см) і виріжте круглі коржі або надайте коржикам на кефірі будь-яку довільну форму. Викладіть на деко, змастіть сиропом і присипте стружкою. Випікайте, як зазначено вище. Діставши гарячі коржики з духовки, накрийте їх полотняною серветкою до охолодження.

Рецепт 2. Медові коржики на кефірі

Інгредієнти:

(дивіться рецепт №1)

Крім того, мед, рідкий 100 г

Приготування:

З’єднайте мед, цукор, молоко (або воду), перемішайте масу, підігрійте, щоб розчинити цукор. Зніміть посуд з вогню, вбивайте по одному яйцю, перемішуючи віночком. Дайте трохи охолонути, додайте спред, кефір, не припиняючи перемішувати тісто. В борошняну суміш (борошно, сода, сіль) додайте ванілі наполовину менше, ніж у попередньому рецепті. З’єднайте суху і рідку частину тіста, замісіть, скачайте кулю і, накривши його, залиште на робочій поверхні.

Розкатаний пласт наріжте за допомогою виїмок для тіста, змастіть розтопленим медом, змішаним з водою (1:1) або сиропом з цукру. Присипте стружкою і випікайте.

Рецепт 3. Коржики на кефірі з родзинками і ромом

Інгредієнти:

Борошно 500 г

Цукор 150 г

Амоній 20 г

Яйця 1 шт.

Ром 50 мл

Кефір 100 мл

Масло 72,5%

Родзинки 180 г

Ваніль 2 г

Цукрова пудра 50 г

Приготування:

Борошно просійте, додайте цукор, амоній, ваніль, сіль. В борошняній суміші порубайте масло на робочій поверхні, приготувавши однорідну масу. Зберіть все в миску, зробивши поглиблення, додайте підготовлений родзинки, збите яйце, поєднане з кефіром, і ром. Замісіть тісто і покладіть в холод. Розділіть на порції по 120 г, розкачати круглі плоскі коржики і випікайте. Готові охолоджені вироби присипте пудрою.

Рецепт 4. Коржики на кефірі з фруктовою глазур’ю

Інгредієнти:

Цукор 100 г

Борошно 400 г

Цедра, апельсинова 30 г

Ромова есенція 7-8 крапель

Ваніль 1 г

Яйця 3 шт.

Олія 75 г

Кефір 150 мл

Сода 15 г

Фруктова глазур 1 уп. (100 г)

Приготування:

Змішайте просіяне борошно з сухими компонентами. З’єднайте збиті яйця кефіром, есенцією і свіжої цедрою апельсина. З’єднайте обидві частини, додавши розм’якшене масло, замісити тісто. Сформувавши овальні плоскі коржі з розкачаного тіста, укладіть їх на деко і випікайте. Коли вироби охолоне, нанесіть на їх поверхню глазур, приготовану, як зазначено на упаковці.

Рецепт 5. Мармурові коржики на кефірі

Інгредієнти:

Дивіться складу продуктів в рецепті №1;

Крім того, 50 г какао-порошку

Приготування:

Змішайте борошно з сухими інгредієнтами для тіста. Розділіть суміш навпіл і в одну з частин додати порошок какао.

Збийте яйця, додайте до них м’який спред або масло, кефір. Рідку масу також розділіть на дві частини і додайте в кожну з готових сухих сумішей. Замісіть тісто з какао, а потім – біле тісто. Розкачайте з приготованого тесту два пласта і покладіть один їх них поверх іншого. Поверніть шари двічі і продовжуйте розкачувати тісто до утворення мармурового малюнка. Готове тісто наріжте круглої виїмкою з зубчастими краями (діаметр 3-4 см) і випікайте.

Рецепт 6. Коржики на кефірі з вишневим варенням

Інгредієнти:

Варення з вишень без кісточок 150 г

Масло 120 г

Борошно 400 г

Ром 50 мл

Кефір 100 мл

Сода 20 г

Приготування:

З’єднайте борошно з содою і розтопленим маслом. З’єднайте варення з цілих ягід без кісточок з ромом і кефіром, а потім додайте в борошно з маслом, замішайте тісто і розподіліть його в підготовлені силіконові форми – кошики. Випікайте до готовності.

Рецепт 7. Коржики на кефірі з бананом і манкою

Інгредієнти:

Кефір 300 мл

Банан, очищений 240 г

Манна крупа 250 г

Яйця 3 шт.

Масло 120 г

Ваніль

Сода 25 г

Цукор за смаком

Кокосова стружка 50 г

Полуничний сироп 30 мл

Приготування:

Перелийте кефір у велику глибоку ємність. Очищені банани подрібніть і додайте до кефіру. Сюди ж вбийте яйця, висипте цукор і ванільний порошок, покладіть розм’якшене масло. Збийте масу до збільшення обсягу в два рази і з’єднайте з манною крупою і содою. Добре перемішайте, накрийте миску плівкою, щоб тісто не окислювалося від повітря і поставте в холодильник, поки манна крупа не набухне: тісто має придбати консистенцію густої сметани. Вилийте його в підготовлені форми для маленьких кексів і випікайте. Охолоджені вироби змастіть зверху полуничним сиропом і посипте кокосовою стружкою.

Коржики на кефірі – корисні поради та хитрості

• В коржики з медом не варто додавати велику кількість ароматизаторів, щоб не приглушити запах меду.
• Вироби з заварного тіста довго не черствіють.
• Якщо в борошні недостатньо клейковини, то заварювання тесту допоможе домогтися потрібної текстури.
• Не забувайте солити солодке тісто: маленька щіпка солі підкреслює смак і аромат.
• Пам’ятайте, що надлишок соди в прісному тісті може зіпсувати випічку: вироби вийдуть пересушеними, з тріщинами на поверхні, темного кольору і з характерним неприємним запахом. Краще додати трохи менше соди і більше почекати, поки добре перемішане тісто дозріє при расстойке.