Тісто для піци на кефірі
Тісто для піци на кефірі: варіанти «швидкого» тіста. Рецепти тіста для піци на кефірі з блокнота хорошої господині
Про те, як прийшла піца в нашу кухню, поговоримо наступного разу.
Сьогодні є тема, більш велика і серйозна – приготування тіста для піци на кефірі. Цей вид тесту – швидкий варіант.
Швидше за все, італійські «піццайоло» здивувалися б такої піци на кефірі, чи визнали б страва – не піцою, або обурилися б таким блюзнірством над професійної та кулінарної гордістю – італійським відкритим пирогом. У них тісто для піци на кефірі не готують – тільки на дріжджах!
Але такий спосіб приготування тіста для піци прижився на нашій кухні. І це – привід поділитися тонкощами його приготування.
Тісто для піци на кефірі – загальні технологічні принципи
У цій статті мова піде про тест для піци на кефірі. Але щоб зробити краще і найбільш правильне тісто мало переписати рецепт і відправитися на кухню. Кожна піч пече однаково, але пироги виходять завжди різні. Якщо розібратися в деяких тонкощах, то можна буде не шукати рецепт, і не хвилюватися про те, чого було покладено в тісто багато, а чого – мало.
«Тісто потрібно вміти відчувати і знати, чим він дихає», – говорили наші бабусі і були праві.
Отже, про кефірі і про те, як він веде себе в тесті для піци на кефірі.
Кефір – порівняно новий продукт. У всякому разі в тому вигляді, в якому він з’явився відносно недавно. Свіжий кисломолочний продукт має безсумнівну користь для участі у травленні, оскільки він, нехай навіть штучно, збагачений молочнокислими бактеріями. Але вже при температурі 70°С бесспоровые бактерії, які присутні в кефірі, гинуть.
Якщо температура випікання тіста при самому щадному режимі досягає позначки в два рази вище, ніж сама критична температура для життя лакто – і біфідобактерій, то в чому ж тоді полягає користь кефіру в якості кисломолочного інгредієнти для тіста?
Абсолютно точно можна сказати, що лакто – і біфідобактерії, змінюючи свою структуру, беруть участь у бродінні тіста, утворюючи бульбашки газу, які при випічці, під впливом температури, розширюються та роблять тісто більш повітряним.
Молочні продукти – все, без виключення є найкращою природною середовищем проживання для даного виду бактерій. Отже, вони присутні і в молоці, і в сметані, і в кисляку – в будь-яких молочних продуктах. Їх участь у бродінні аналогічно дії дріжджів – «колег по роботі». Крім того, не варто бігти за кефіром, якщо в будинку є сметана або кисле молоко – від цих продуктів тісто підніметься нітрохи не гірше.
Але відмінність між цими двома групами мікроорганізмів є. Молочнокислі бактерії, на відміну від дріжджів не запустяться без лужного середовища, а дріжджам для того, щоб їх оживити, необхідні вуглеводи, що містяться в цукрі, борошна та інших компонентів тіста.
Молочне бродіння припиняється при накопиченні певної концентрації молочної кислоти в масі, і починає грати роль консерванта. Саме в фазі зростання та накопичення молочні мікроорганізми роблять тісто пухким, але після того, як їх колонія виростає до критичної позначки, починається процес, зворотний бродінню.
Якщо упустити цей момент, роблячи тісто для піци на кефірі, запустити його бродіння можна буде тільки за допомогою спіртообразующіх дріжджів. В іншому випадку на пишне тісто розраховувати не доведеться.
Для випічки кисломолочні продукти, як спосіб бродіння в тісті, вигідні тим, що цукру, більше покладеного, вони не з’їдять, тому солодке тісто залишиться солодким. Спиртообразующие «соратники» кисломолочних бактерій з’їдають цукру стільки, що в результаті тісто може навіть пахнути кислотою і спиртом, створювати неприємний присмак у готової випічки.
Але ці два види мікроорганізмів, потрапляючи в одну і ту ж середу, абсолютно не заважають один одному. Кисломолочні бактерії «не звертають уваги» на спирт, що виділяється дріжджами, не «забирають» у них цукор – головний продукт харчування. Дріжджам сусідство кисломолочних бактерій теж байдуже.
Зате присутність і тих, і інших мікроорганізмів допомагає зійти тесту швидше і краще.
Розраховувати на особливу пишність тіста для піци на кефірі, без додавання дріжджів, не варто. Багато господинь не раз пекли оладки і знають цей рецепт напам’ять. Згадайте, що тісто для випічки оладок – рідке. І тому воно швидко піднімається і пропікається, а вироби з нього виходять соковитими і м’якими. З цього випливає, що борошно в тісто на кефірі потрібно додавати дуже помірно, якщо, звичайно, в планах не варто випічка хрусткою коржі.
Звідси висновок: тісто для піци на кефірі без використання дріжджів не повинно бути занадто крутим. Додавайте в нього борошна стільки, щоб було зручно з ним працювати – зробити з нього руками круглу коржик. Виняток – якщо готуєте листкове тісто, на кефірі, рубане.
Про борошні.
Ніколи не поспішайте висипати в тісто все борошно, зазначену в рецепті. Потрібно додавати її частинами, щоб переконатися в тому, що тісто вийде потрібної консистенції. Борошно має різну вологість, яка залежить від виду зерна, з якого вона зроблена, і від умов її зберігання. Якщо в рецепті сказано, що потрібен один стакан борошна, то в кожному разі її може знадобитися більше або менше.
Консистенція тіста залежить і від вмісту в ній клейковини. Тому, щоб уникнути прикрих непорозумінь, використовуйте борошно вищого сорту.
