Вино з агрусу

Рецепт 1. Вино з агрусу десертне солодке

Кріплені десертні вина містять більшу кількість цукру, ніж столові – до 20%, однак це не означає, що весь необхідний цукор потрібно додавати. Всі знають, що у вареннях і джемах, теж присутні фрукти і цукор, однак бродіння не відбувається. Чому?

Надлишки цукру гальмують роботу дріжджів, а його додавання в великих обсягах дає ефект консервації. Навіть найпростіші живі організми запрограмовані природою так, що надто сприятливе середовище проживання, надлишок запасів діють на них розслабляюче. Просто, достатні запаси їжі і енергії пригнічують дух змагання і «боротьби за місце під сонцем»: навіщо поспішати і штовхати один одного в черзі, якщо цукру в надлишку і вистачить на всіх. Тому для створення напівсолодких, солодких і десертних вин додавайте цукор частинами, з інтервалом 7-10 днів, щоб дріжджі «не лінувалися».

Склад:

• Мезга (подрібнені ягоди) 7,1 кг
• Вода 3,6 л
• Цукор 3,8 кг
• Фортеця – 15-17 %;
• Кислотність – 0,8%
• Вихід: 12 л

Приготування:

• З кілограма агрусу виходить така ж кількість мезги – подрібнених або розчавлених ягід. З такої ж кількості сировини можна отримати до 550 – 600 мл соку. Обсяг втрати готового вина буде залежати від способу і якості віджиму і подальшого освітлення, фільтрації, але не повинен перевищувати 10%.
• 7,1 кг ягід = 4,44 л соку, неосветленного. Колір готового вина нагадує колір свіжого завареного чорного чаю.
• Цукор необхідно розділити приблизно на 3 рівні частини. З першої порції зварити сироп, додавши рівну за обсягом кількість води. Колір сиропу – золотисто-коричневий. При його приготуванні знімайте піну. Тобто потрібно взяти 1,25 кг цукру, додати стільки ж води, зварити сироп і охолодивши його до 20 градусів влити в мезгу. Решту воду просто кипіння, охолодіть до такої ж температури, змішайте з вмістом бутлі і тримайте бутель запечатаним марлевим фільтром або ватним тампоном. Протягом 3-4 діб до початку активної фази бродіння, 2-3 в день перемішуйте сусло. При появі пухирців встановіть герметично затвор, дозволяючи рухатися повітрю тільки на вихід. Через 10-12 днів досипте другу частину цукру, а через тиждень – решту.
• В процесі бродіння тримайте вино при температурі не нижче 16градусов. Оптимальна температура – 20-22 градуси. Не допускайте попадання прях сонячних променів. Коли завершиться активне бродіння, тобто зникнуть видимі ознаки виділення газу, спробуйте вино. У цей час, при бажанні, можна збільшити вміст цукру і прибрати бутель в більш прохолодне приміщення для освітлення. Коли на дні з’явиться осад, вилийте вино з допомогою трубки, намагаючись не збовтати осіли дрібні частинки. При необхідності через пару тижнів операцію повторіть. Розлийте вино в пляшки, запечатайте і зберігайте в підвалі.