Вино з агрусу

Технологія вина з агрусу в рецептах від профі

Вино з агрусу

Плодово-ягідні вина – особлива категорія.

На перший погляд, технологія їх приготування нічим не відрізняється від виробництва виноградних вин, але деякі нюанси все ж існують.

Вони обумовлені, в першу чергу, біохімічними властивостями плодово-ягідної сировини, що впливають на якість і смак вина.

Агрус називають «північним виноградом». Але при деякій зовнішній схожості, такому ж цінне біохімічному складі і сортовому різноманітності ягід, з точки зору вимог, що пред’являються до виноматеріалів, аґрус поступається винограду за змістом соку, цукру і кислоти. Однак смакове різноманітність, яке вносять інші плоди, крім винограду, не зупиняють домашніх виноробів у прагненні створити нові вина. До того ж, виноград – культура, більш вимоглива до ґрунтових і кліматичних умов, і переважної більшість її сортів не вирощуються в районах, віддалених від півдня Росії. Зате інші плоди регулярно і повсюдно дарують щедрі врожаї дачникам і жителям сільської місцевості, дозволяючи заготовити не тільки варення, джеми, компоти і соки, але і регулярно поповнювати домашню колекцію вин.

Вино з агрусу – загальні технологічні принципи

Як вже було зазначено вище, для виготовлення вина найбільш важливими критеріями відбору сировини є збалансований вміст цукру і кислоти, а також здатність плодів відокремлювати максимальну кількість соку. Саме за цими параметрами виноград вважається кращою сировиною для виноробства. Що стосується інших культур, в тому числі і аґрусу, то тут потрібне застосування спеціальної підготовки сировини до початку процесу бродіння.

Аґрус, всі півтори тисячі відомих сортів, має значно більш високу кислотність, ніж будь-який сорт винограду, а також істотно меншу цукристість. Тому сік агрусу перед постановкою для бродіння необхідно поліпшити: додати цукор і воду.

Вино з натурального соку агрусу, без додавання цукру має низьку спіртуозность і не стійке, швидко втрачає якості, властиві хорошим винам.

Сухі вина з агрусу, мають міцність до 12%, зберігаються не більше 6-8 місяців. Фортеця провину надає сировину, яка містить велику кількість цукру, якого в агрусі недостатньо. Існує проста формула збільшення міцності спиртних напоїв: 20 г цукру підвищує міцність на 1%.

У середньому ягоди агрусу містять 9% цукру. Відштовхуючись від цього значення, додаємо для отримання необхідної фортеці потрібну кількість цукру, з розрахунку на один літр соку.

Найкраще з цих ягід готувати міцні, десертні і лікерні вина. Хорошого результату можна досягти при купажуванні (змішування) готових вин винного сировини в процесі його переробки. Аґрус – ніякий не «виноград», а належить до роду смородиновий, тому його поєднання з будь-якими сортами смородини є дуже гармонійним і взаємодоповнюючим. В принципі, у ягід аґрусу немає різко окресленого запаху і смаку, тому цю культуру можна використовувати у приготуванні вина не тільки з будь-якими плодами, але створювати непогані композиції вермутів, які, як відомо, готуються з додаванням спирту і різних пряних трав’яних композицій.

Вода при виготовленні вина з агрусу необхідна для того, щоб збалансувати кислотність і збільшити обсяг соку. Аґрус містить 2,5% кислоти. Для отримання вина гарної якості кислоти необхідно в два рази менше. Відповідно, сік або мезгу потрібно збільшити в обсязі з допомогою нейтральної рідини рівно в два рази. Висока кислотність агрусу – передумова для миттєвої «окупації» сусла колонією мікроорганізмів, які створюють не вино, а оцет. Винних дріжджів, звичайно, кислота теж необхідна, але в значно менших кількостях, ніж її зміст навіть у стиглих і солодких ягодах аґрусу. Важливо при цьому знати міру і не намагатися додавати води більше вказаного значення, щоб вино не вийшло каламутним, з швидко розвиваються гнильним запахом. Використовуйте воду хорошої якості, дистильовану або очищену. Незважаючи на те, що вода вважається нейтральним середовищем, всі пам’ятають, що вона – хороший розчинник і має смак, який вона передасть провину. В крайньому випадку, просто закип’ятіть її, дайте відстоятися і обережно перелийте в іншу ємність, перш ніж додавати в майбутнє вино. Ще краще додавати воду разом з цукром, приготувавши сироп.

Ще смачненьке:  Темний квас

Поліпшити відділення соку з ягід можна шляхом попереднього зброджування мезги. Для цього агрус перебирають, ретельно сортують, видаляючи плісняві або гнилі ягоди, очищають від сухих суцвіть, плодоніжок, але не миють, щоб зберегти дикі дріжджі, що живуть на поверхні всіх плодів у природних умовах. Ступінь зрілості ягід також впливає на сокоотделеніе: з зелених ягід ніколи не вдасться вичавити більшу кількість соку, ніж з ягід, які досягли технічної зрілості. Але разом з тим не можна допускати перезрівання, так як при цьому починається зворотний ефект: кількість соку у перезрілих ягодах зменшується, а їх смак стає гірше, що обов’язково позначиться на якості вина.

Підготовлені ягоди подрібнюють, додають цукор або мед, ємність накривають марлею, згорнутого в кілька шарів, щоб залишити доступ для кисню і максимально захистити сусло від попадання пилу, сміття і шкідливих для вина бактерій. Відразу ж після початку бродіння встановлюється водяний затвор, або на шийку бутля надівається гумова рукавичка з маленьким отвором для виходу газу, що скупчився. Для газу, що виділяється при бродінні всередині ємності потрібно залишати вільний простір, для чого бутлі з «граючим» вином заповнюють не більш, ніж на ¾ частини обсягу, щоб уникнути розриву наповненого судини.

Враховуючи високий вміст кислоти в агрусі, правильно підбирайте посуд та інвентар для роботи, щоб не допускати окислення.

Рецепт 1. Вино з агрусу десертне солодке

Кріплені десертні вина містять більшу кількість цукру, ніж столові – до 20%, однак це не означає, що весь необхідний цукор потрібно додавати. Всі знають, що у вареннях і джемах, теж присутні фрукти і цукор, однак бродіння не відбувається. Чому?

Надлишки цукру гальмують роботу дріжджів, а його додавання в великих обсягах дає ефект консервації. Навіть найпростіші живі організми запрограмовані природою так, що надто сприятливе середовище проживання, надлишок запасів діють на них розслабляюче. Просто, достатні запаси їжі і енергії пригнічують дух змагання і «боротьби за місце під сонцем»: навіщо поспішати і штовхати один одного в черзі, якщо цукру в надлишку і вистачить на всіх. Тому для створення напівсолодких, солодких і десертних вин додавайте цукор частинами, з інтервалом 7-10 днів, щоб дріжджі «не лінувалися».

Склад:

  • Мезга (подрібнені ягоди) 7,1 кг
  • Вода 3,6 л
  • Цукор 3,8 кг
  • Фортеця – 15-17 %;
  • Кислотність – 0,8%
  • Вихід: 12 л

Приготування:

  • З кілограма агрусу виходить така ж кількість мезги – подрібнених або розчавлених ягід. З такої ж кількості сировини можна отримати до 550 – 600 мл соку. Обсяг втрати готового вина буде залежати від способу і якості віджиму і подальшого освітлення, фільтрації, але не повинен перевищувати 10%.
  • 7,1 кг ягід = 4,44 л соку, неосветленного. Колір готового вина нагадує колір свіжого завареного чорного чаю.
  • Цукор необхідно розділити приблизно на 3 рівні частини. З першої порції зварити сироп, додавши рівну за обсягом кількість води. Колір сиропу – золотисто-коричневий. При його приготуванні знімайте піну. Тобто потрібно взяти 1,25 кг цукру, додати стільки ж води, зварити сироп і охолодивши його до 20 градусів влити в мезгу. Решту воду просто кипіння, охолодіть до такої ж температури, змішайте з вмістом бутлі і тримайте бутель запечатаним марлевим фільтром або ватним тампоном. Протягом 3-4 діб до початку активної фази бродіння, 2-3 в день перемішуйте сусло. При появі пухирців встановіть герметично затвор, дозволяючи рухатися повітрю тільки на вихід. Через 10-12 днів досипте другу частину цукру, а через тиждень – решту.
  • В процесі бродіння тримайте вино при температурі не нижче 16градусов. Оптимальна температура – 20-22 градуси. Не допускайте попадання прях сонячних променів. Коли завершиться активне бродіння, тобто зникнуть видимі ознаки виділення газу, спробуйте вино. У цей час, при бажанні, можна збільшити вміст цукру і прибрати бутель в більш прохолодне приміщення для освітлення. Коли на дні з’явиться осад, вилийте вино з допомогою трубки, намагаючись не збовтати осіли дрібні частинки. При необхідності через пару тижнів операцію повторіть. Розлийте вино в пляшки, запечатайте і зберігайте в підвалі.
Ще смачненьке:  9 літрів соку з 4 апельсинів

Рецепт 2. Вино з агрусу кріплене, напівсолодке

З ягід агрусу можна приготувати кріплене вино з доданням спирту, полиновими нотками та іншими пряними травами. Склад трав залежить від особистих переваг, але присутність спирту, цукру і рослинних смакових добавок дуже облагороджує навіть такі нестійкі вина, як вино з агрусу.

Склад:

  • Для міцного столового вина з агрусу:
  • Винні дріжджі 300 г (1 пакетик)
  • Цукор 1,8 кг
  • Сік агрусу 3,5 л
  • Вода 5,3 л
  • Суха черемха (ягоди) 150 г

Для настоянки:

  • Спирт, очищений (96%) 1,0 л
  • Трави, сухі:
  • Полин, альпійська
  • Лимонник
  • Мелісса
  • Мускатний горіх
  • Ромашка
  • Кориця
  • Ваніль
  • Кардамон
  • Кава, смажена

Приготування:

  • Розітріть всі сухі трави в порошок, склавши композицію довільно по своєму смаку. Наприкінці настоювання повинен вийти міцний напій з дуже насиченим ароматом і смаком: Пам’ятайте, що їм потрібно буде доливати вино.
  • Тривалість приготування міцного вина з агрусу досягає двох місяців. Все це час спиртову настоянку необхідно зберігати у щільно закритому посуді в темному місці і регулярно збовтувати. Перед доливанням у вино її необхідно ретельно фільтрувати.
  • Для вина підготуйте ягоди, розімніть їх і з’єднайте з половиною цукру. Закип’ятіть воду, охолодіть її до 22 градусів, додайте другу частину цукру і розмішайте до видалення грудок. Додайте воду з дріжджами в підігріте до такої ж температури сусло. Додайте до сусла ягоди черемхи. Ретельно перемішуйте до початку бродіння, і відразу ж встановіть затвор. Після завершення бродіння, зніміть вино з осаду і додайте очищену настоянку. Перемішайте і, щільно закривши ємність, приберіть вермут на пару місяців для дозрівання в темне місце. У цей час уже допускається зберігання при кімнатній температурі. При необхідності проведіть повторне зняття з осаду, після чого напій можна запечатувати в пляшки.

Рецепт 3. Вино з агрусу – освіжаючий коктейль

Іноді якісно приготоване домашнє вино трохи «не дотягує» до смаку або вмісту спирту. Вирішити проблему можна змішуванням двох або трьох видів плодово-ягідного вина, підбираючи їх в залежності від властивостей, які необхідно отримати в кінцевому напої. Наприклад, для ароматизації вина з агрусу, можна з’єднати його з малиновим або суничним вином, в рівних частинах або додавши більше малинового аромату. Змішування готових вин може призвести до повторного бродіння, особливо якщо вони мають різну міцність та вміст цукру. Щоб цього не сталося вино запечатують, додаючи в нього спирт або горілку. Можна використовувати інші, більш міцні напої, надаючи вину нові смакові якості.

Ще смачненьке:  Самогон з пшениці в домашніх умовах

Склад:

  • Вино з агрусу, столове (12%) 3 л
  • М’ятний лікер (40%) 0,7 л
  • Лимонна настоянка (93,6%) 300 мл
  • Цукор-1,2 кг
  • Вода 1,0 л

Приготування:

Зваріть сироп, знімаючи піну. Очищене і охолоджене до 25 градусів сироп змішайте з вином, лікером і настоянкою. Напій витримайте не менше 7-10 діб, помістивши в недоступне для сонячних променів місце.

Рецепт 4. Вино з агрусу лікерне міцне

Склад:

  • Цукор 6,0 кг
  • Ягоди агрусу 10,0 кг
  • Чай, чорний (крупнолистовий) 20 г
  • Вода 0,25 л
  • Горілка 2 л

Приготування:

  • Обсяг соку з вказаної кількості ягід приблизно дорівнює 6,0-6,3 л. До цього об’єму треба додати 4 л – обсяг цукру. Для бродіння вина необхідно вибрати пляшку об’ємом не менше 12 л.
  • Всі підготовчі етапи приготування лікерного вина аналогічні, описаним вище. Приготовану мезгу змішують з цукром поетапно, розділивши його на три частини. Після початку бродіння мезгу віджимають. Макуха заливається горілкою (40%) і настоюється до закінчення бродіння соку. Після спиртову настойку фільтрують і додають в очищений і освітлений лікер.
  • У цьому рецепті вода практично не використовується, за винятком склянки окропу для заварювання міцного чорного чаю, який потім охолоджується і додається в готовий лікер по закінченню бродіння. Теплий чай додається для освітлення лікеру. Крім того, дубильні речовини, що містяться в ньому, покращують якість лікеру, продовжуючи термін його зберігання.
  • Після освітлення лікер знімається з осаду і до нього додається спиртова настоянка. При необхідності через тиждень зняття з осаду можна повторити і розлити напій у пляшки. Зберігати лікер краще в темному місці.

Рецепт 5. Вино з аґрусу і малини

Склад:

  • Агрус 3 кг
  • Родзинки (для закваски) 400 г
  • Мед 2,2
  • Малина 5 кг
  • Вода 4 л

Приготування:

  • Заздалегідь (5-7 діб) поставте родзинки для зброджування в банку, заливши його теплою кип’яченою водою і закривши банку ватно-марлевою серветкою.
  • Розімніть ягоди в емальованому посуді, додати рідкий мед і закваску. Обв’яжіть ємність марлею, згорнутої в чотири шари. Перемішуйте вранці і ввечері, помістивши в оптимальні температурні умови (22-25 градусів), подалі від протягів. Після початку бродіння очистіть сусло з допомогою преса і фільтра, попередньо з’єднавши його з теплою кип’яченою водою. Перелийте в бутель і встановіть затвор.
  • Опис подальшого процесу приготування докладно описано вище.

Вино з агрусу – корисні поради та хитрості

  • Найкращою тарою для зберігання і витримки вин є дубові бочки. Але в домашніх умовах використовувати такі ємності складно не тільки тому, що вони коштують дорого, але і тому що не завжди є можливість їх розмістити. Спробуйте вдатися до маленької хитрості: придбайте в аптеці кору дуба і, упакувавши його в марлеві мішечки, покладіть в ємність з вином.