Вино з агрусу
Вино з агрусу – загальні технологічні принципи
Як вже було зазначено вище, для виготовлення вина найбільш важливими критеріями відбору сировини є збалансований вміст цукру і кислоти, а також здатність плодів відокремлювати максимальну кількість соку. Саме за цими параметрами виноград вважається кращою сировиною для виноробства. Що стосується інших культур, в тому числі і аґрусу, то тут потрібне застосування спеціальної підготовки сировини до початку процесу бродіння.
Аґрус, всі півтори тисячі відомих сортів, має значно більш високу кислотність, ніж будь-який сорт винограду, а також істотно меншу цукристість. Тому сік агрусу перед постановкою для бродіння необхідно поліпшити: додати цукор і воду.
Вино з натурального соку агрусу, без додавання цукру має низьку спіртуозность і не стійке, швидко втрачає якості, властиві хорошим винам.
Сухі вина з агрусу, мають міцність до 12%, зберігаються не більше 6-8 місяців. Фортеця провину надає сировину, яка містить велику кількість цукру, якого в агрусі недостатньо. Існує проста формула збільшення міцності спиртних напоїв: 20 г цукру підвищує міцність на 1%.
У середньому ягоди агрусу містять 9% цукру. Відштовхуючись від цього значення, додаємо для отримання необхідної фортеці потрібну кількість цукру, з розрахунку на один літр соку.
Найкраще з цих ягід готувати міцні, десертні і лікерні вина. Хорошого результату можна досягти при купажуванні (змішування) готових вин винного сировини в процесі його переробки. Аґрус – ніякий не «виноград», а належить до роду смородиновий, тому його поєднання з будь-якими сортами смородини є дуже гармонійним і взаємодоповнюючим. В принципі, у ягід аґрусу немає різко окресленого запаху і смаку, тому цю культуру можна використовувати у приготуванні вина не тільки з будь-якими плодами, але створювати непогані композиції вермутів, які, як відомо, готуються з додаванням спирту і різних пряних трав’яних композицій.
Вода при виготовленні вина з агрусу необхідна для того, щоб збалансувати кислотність і збільшити обсяг соку. Аґрус містить 2,5% кислоти. Для отримання вина гарної якості кислоти необхідно в два рази менше. Відповідно, сік або мезгу потрібно збільшити в обсязі з допомогою нейтральної рідини рівно в два рази. Висока кислотність агрусу – передумова для миттєвої «окупації» сусла колонією мікроорганізмів, які створюють не вино, а оцет. Винних дріжджів, звичайно, кислота теж необхідна, але в значно менших кількостях, ніж її зміст навіть у стиглих і солодких ягодах аґрусу. Важливо при цьому знати міру і не намагатися додавати води більше вказаного значення, щоб вино не вийшло каламутним, з швидко розвиваються гнильним запахом. Використовуйте воду хорошої якості, дистильовану або очищену. Незважаючи на те, що вода вважається нейтральним середовищем, всі пам’ятають, що вона – хороший розчинник і має смак, який вона передасть провину. В крайньому випадку, просто закип’ятіть її, дайте відстоятися і обережно перелийте в іншу ємність, перш ніж додавати в майбутнє вино. Ще краще додавати воду разом з цукром, приготувавши сироп.
Поліпшити відділення соку з ягід можна шляхом попереднього зброджування мезги. Для цього агрус перебирають, ретельно сортують, видаляючи плісняві або гнилі ягоди, очищають від сухих суцвіть, плодоніжок, але не миють, щоб зберегти дикі дріжджі, що живуть на поверхні всіх плодів у природних умовах. Ступінь зрілості ягід також впливає на сокоотделеніе: з зелених ягід ніколи не вдасться вичавити більшу кількість соку, ніж з ягід, які досягли технічної зрілості. Але разом з тим не можна допускати перезрівання, так як при цьому починається зворотний ефект: кількість соку у перезрілих ягодах зменшується, а їх смак стає гірше, що обов’язково позначиться на якості вина.
Підготовлені ягоди подрібнюють, додають цукор або мед, ємність накривають марлею, згорнутого в кілька шарів, щоб залишити доступ для кисню і максимально захистити сусло від попадання пилу, сміття і шкідливих для вина бактерій. Відразу ж після початку бродіння встановлюється водяний затвор, або на шийку бутля надівається гумова рукавичка з маленьким отвором для виходу газу, що скупчився. Для газу, що виділяється при бродінні всередині ємності потрібно залишати вільний простір, для чого бутлі з «граючим» вином заповнюють не більш, ніж на ¾ частини обсягу, щоб уникнути розриву наповненого судини.
Враховуючи високий вміст кислоти в агрусі, правильно підбирайте посуд та інвентар для роботи, щоб не допускати окислення.
