Торт з волоськими горіхами
1. Повітряне білково-горіхове тісто для торта з чорносливом і грецькими горіхами «Рапсодія»
Інгредієнти:
- Білки 4 шт.
- Горіхи 90 г
- Цукор (пудра) 20 г (для коржів) + 150 г (для сметанного крему) + 200 м (для крему «Шалот»)
- Борошно 40 г
- Ванілін 3 р
- Сметана (36%) 300 г
- Чорнослив 250 г
- Коньяк або есенція, коньячна 5 мг
- Мармелад, кольоровий 100 г
- Збиті вершки 150 г
- Порошок какао (100%)
- Жовтки 4 шт.
- Масло 180 г
Приготування:
- Основа торта – білкове повітряне тісто. Але насамперед треба приготувати деко або роз’ємну форму: вислати його промасленим пергаментом. Коржів знадобиться 3 штуки, тому зробіть три заготовки з паперу, заздалегідь прокресливши на її зворотній стороні коло або квадрат, щоб рівно по краю нанести тісто. Заздалегідь розігрійте духовку до 120-140градусов. Час випічки коржів буде залежати від щільності тесту.
- Мелені горіхи (подрібнити в порошок) з’єднуємо з борошном і ваніллю. Додайте сіль і 20 г пудри.
- Білки свіжих і охолоджених яєць покладіть в чашу міксера і збивайте, поступово додаючи обороти до максимального рівня. В яєчну піну з стійкою текстурою акуратно вводите сухі компоненти і перемішувати лопаткою або ложкою. Робіть це обережно і швидко, щоб тісто не осіло до того, як потрапить в духовку, інакше коржі виходять щільними і схожими на гуму. Розкладіть коржі у форми або на підготовлені трафарети з пергаменту. Випікайте до легкого рум’янцю на поверхні. Перші 20 хвилин ні в якому разі не відкривайте духовку, щоб уникнути механічної струсу і різкого перепаду температури. Після можна знизити температуру до 90 градусів, випікати ще 15-20 хвилин, підсушуючи виріб. Вимкніть духовку, відкрийте дверцята і залиште її в такому положенні до повного охолодження коржів. Після цього їх можна діставати з духовки, зняти пергамент і перекласти на блюдо.
- Для сметанного крему необхідна дуже густа і жирна сметана. Чорнослив без кісточок проваріть з цукром (150 г). Охолодіть фруктову масу і перебити блендером до пюреподібної консистенції. Міксером збийте сметану і поступово додайте до неї чорнослив, коньяк і ваніль.
- З’єднайте остиглі коржі приготованим кремом і приберіть напівфабрикат в холодильник.
- Приготуйте крем «Шалот» для верхнього шару і боків торта. Жовтки з’єднайте з цукром, розітріть дочиста, додайте спочатку какао, потім – вершки, перемішайте масу віночком і поставте на водяну баню. Варіть крем до загустіння. У цей крем також додайте коньяк і ваніль. Охолоджену масу з’єднайте з шматочками розм’якшеного вершкового масла і збивайте до стійкої кремової консистенції.
- Покрийте поверхню торта кремом, з кондитерського мішка отсадите бордюр цим же кремом. Мармелад, 2-3 ягоди чорносливу наріжте пластинками, кубиками або фігурками і прикрасьте торт.
