Торт з волоськими горіхами

3. Пісочний торт з волоськими горіхами і чорносливом «Абрикотин»

Інгредієнти:

Для пісочної коржі (450 г):

• Борошно 1 сорту 275 г (в тому числі для подпыливания 30 г)
• Масло 82,5% 155 г
• Цукор 100 г
• Яйця: 2 жовтки
• Амоній або сода 1 г
• Сіль, вакуумна 2 г
• Есенція (в асортименті) 2 мг

Вершковий крем (280 г):

• Вершкове масло (82,5%) 150 г
• Цукрова пудра-10 р
• Ваніль 3 р
• Згущене молоко з цукром 60 г
• Лікер або коньяк 5 мл

Для помади (260 м):

• Цукор 200 г
• Патока (або інвертний сироп) 30 г
• Есенція 1 г
• Вода 70 мл
• Шоколадний вершковий крем (90 г):
• Масло 50 г
• Пудра-25 г
• Згущене молоко 20 г
• Какао 5 г
• Ванілін-1 г
• Коньяк 2 мл
• Бісквітна крихта, смажена 60 г
• Лікер «Абрикотин» (солодкий, без кісточок) 40 мл
• Горіхи, смажені 20 г
• Сухофрукти (курага, чорнослив) 60 г

Вихід: 1,0 кг

Етапи приготування:

• Пісочний напівфабрикат (2 шт):
• Для пісочного тіста підходить борошно з низьким вмістом клейковини, яка дозволяє отримати розсипчасту структуру напівфабрикатів.
• Розтирайте масло з цукром дочиста. Всипте на стіл гіркою борошно, покладіть з неї масло. В яйця додайте розпушувач, сіль і есенцію. Вилийте яйця в поглиблення, зроблене в гірці. Швидко замішайте тісто: тривалий заміс пісочного тіста не бажаний; якщо клейковина сильно розбухне, то тісто вийде затягнутим. Розділивши тісто навпіл розкачайте квадратні коржі, 20х20 див Щоб тісто не прилипало до качалку або столу, присипайте поверхню борошном. На подпыл має піти не більше 7% борошна, від кількості, зазначеної в рецептурі. Стежте, щоб тісто не перегрівалося: нормальна температура замісу – 20 градусів. Товщина – 0,5 див. Випікайте при 240-250градусах 15 хвилин.

Масляний крем (вершковий), основний і шоколадний:

• Обидва крему можна приготувати разом, так як вони робляться за подібною технологією.
• Збивайте масло до пишної однорідної маси. Спочатку ввімкніть малі обороти, поступово додавайте їх до максимуму. Пудру і згущене молоко з’єднайте і додайте разом до маслу. В кінці збивання додайте коньяк і ваніль.
• Відокремте 90 г основного крему і додайте до нього какао за рецептурою для масляного шоколадного крему. Ретельно перебити.

Помада:

• Цукор розчиніть у воді, доведіть до кипіння, знімаючи піну і варіть на повільному вогні, обов’язково накривши посуд кришкою. Додайте в сироп підігріту патоку, щоб попередити утворення кристалів в помаді, які перетворюють помаду в неоднорідну масу, що робить непривабливою поверхню торта. Патоку можна замінити инвертным сиропом або додати в сироп 1 г лимонної кислоти в кінці варіння. Помаду уваривайте до проби на слабкий кульку. Швидко охолодіть її після варіння до 40градусов, помістивши в ємність з крижаною водою та інтенсивно перемішуючи. Збивайте лопаткою невелика кількість, а для запасів помади краще використовувати при збиванні міксер.
• Коли помада досить загусне, після насичення киснем при збиванні, перекладіть її в банку, залийте поверхню водою і витримайте для дозрівання в закритому посуді. Через добу вона придбає потрібну, більш ніжну консистенцію. Після цього її беруть в потрібній кількості, підігрівають до 50градусов, додаючи при цьому лікер і есенцію, і наносять на поверхню тортів. Не перегрівайте помаду, щоб вона зберігала красивий глянець на виробі. Для посилення блиску можна додати з ароматизаторами білок, 2% до маси цукру. Наносити на виріб, попередньо покривши його шаром джему або повидла.
• Залишилася в банку помаду знову покрийте шаром води, щоб уникнути її зацукровування.
• Зібрати торт: промажте коржі основним кремом і склейте. На поверхню нанесіть джем, потім – помаду, а коли вона застигне, шоколадним кремом нанесіть сітку, прикрасьте білим масляним кремом, фруктами, цукатами, горіхами. Бока обмажте основним кремом і посипати смаженою крихтою.