Торт з волоськими горіхами

Професійні секрети приготування тортів з волоськими горіхами і чорносливом

Згадуючи вітрини кондитерських магазинів не такого вже й далекого, часто ругаемого деякими «совкового» минулого, хочеться вигукнути: не все було так погано!

Смак знаменитих тортів з дитинства все ж іноді змушує шкодувати про неповоротно пішов у історію радянському «харчопромі».

Торт з волоськими горіхами – основні технологічні принципи

Власне, всі нюанси кондитерського мистецтва не можуть вміститися в одній статті, тому що це – ремесло, мистецтво і наука в тісній співдружності відкриттів та ідей.

Взявши за основу припущення, що всі господині хоча б одного разу готували у себе на кухні кожен з видів традиційно використовуваного для тортів тіста, спробуємо «воскресити» традиції хлібокомбінатів, де випікалися найкращі торти в Радянському Союзі.

Щоб не розтікатися мислію», всі цікаві подробиці, пов’язані з процесом приготування тіста, кремів, глазурі, помадки, а також безпосередній випічки, складання і прикраси тортів, помістимо у «совкові» рецепти кращих тортів з горіхами.

Не сумнівайтеся: точність рецептів гарантована, тому що взята з технологічних карт професійних кондитерів та технологів, перероблена і трансформована для використання в домашніх умовах, щоб на основі цих рецептів будь-яка починаюча господиня могла не тільки відтворити «шедевральну» копію кондитерського виробу, але і скласти рецепт свого фірмового горіхового торта.

1. Повітряне білково-горіхове тісто для торта з чорносливом і грецькими горіхами «Рапсодія»

Інгредієнти:

• Білки 4 шт.
• Горіхи 90 г
• Цукор (пудра) 20 г (для коржів) + 150 г (для сметанного крему) + 200 м (для крему «Шалот»)
• Борошно 40 г
• Ванілін 3 р
• Сметана (36%) 300 г
• Чорнослив 250 г
• Коньяк або есенція, коньячна 5 мг
• Мармелад, кольоровий 100 г
• Збиті вершки 150 г
• Порошок какао (100%)
• Жовтки 4 шт.
• Масло 180 г

Приготування:

• Основа торта – білкове повітряне тісто. Але насамперед треба приготувати деко або роз’ємну форму: вислати його промасленим пергаментом. Коржів знадобиться 3 штуки, тому зробіть три заготовки з паперу, заздалегідь прокресливши на її зворотній стороні коло або квадрат, щоб рівно по краю нанести тісто. Заздалегідь розігрійте духовку до 120-140градусов. Час випічки коржів буде залежати від щільності тесту.
• Мелені горіхи (подрібнити в порошок) з’єднуємо з борошном і ваніллю. Додайте сіль і 20 г пудри.
• Білки свіжих і охолоджених яєць покладіть в чашу міксера і збивайте, поступово додаючи обороти до максимального рівня. В яєчну піну з стійкою текстурою акуратно вводите сухі компоненти і перемішувати лопаткою або ложкою. Робіть це обережно і швидко, щоб тісто не осіло до того, як потрапить в духовку, інакше коржі виходять щільними і схожими на гуму. Розкладіть коржі у форми або на підготовлені трафарети з пергаменту. Випікайте до легкого рум’янцю на поверхні. Перші 20 хвилин ні в якому разі не відкривайте духовку, щоб уникнути механічної струсу і різкого перепаду температури. Після можна знизити температуру до 90 градусів, випікати ще 15-20 хвилин, підсушуючи виріб. Вимкніть духовку, відкрийте дверцята і залиште її в такому положенні до повного охолодження коржів. Після цього їх можна діставати з духовки, зняти пергамент і перекласти на блюдо.
• Для сметанного крему необхідна дуже густа і жирна сметана. Чорнослив без кісточок проваріть з цукром (150 г). Охолодіть фруктову масу і перебити блендером до пюреподібної консистенції. Міксером збийте сметану і поступово додайте до неї чорнослив, коньяк і ваніль.
• З’єднайте остиглі коржі приготованим кремом і приберіть напівфабрикат в холодильник.
• Приготуйте крем «Шалот» для верхнього шару і боків торта. Жовтки з’єднайте з цукром, розітріть дочиста, додайте спочатку какао, потім – вершки, перемішайте масу віночком і поставте на водяну баню. Варіть крем до загустіння. У цей крем також додайте коньяк і ваніль. Охолоджену масу з’єднайте з шматочками розм’якшеного вершкового масла і збивайте до стійкої кремової консистенції.
• Покрийте поверхню торта кремом, з кондитерського мішка отсадите бордюр цим же кремом. Мармелад, 2-3 ягоди чорносливу наріжте пластинками, кубиками або фігурками і прикрасьте торт.

2. Листковий торт з волоськими горіхами – ще один кращий рецепт «Наполеона»

Інгредієнти:

• Сметана (21%) 200 г
• Маргарин вершковий 250 г
• Сода 20 г
• Оцет 30 мл
• Борошно пшеничне в/с 550 г
• Горілка або коньяк 50 мл
• Горіхи 300 г
• Молоко незбиране 250 мл
• Олія «Екстра» 400 г
• Цукор-180 г
• Яйця: 2 цілих і 4 жовтки
• Ванільний екстракт

Вихід: 2,0 кг (+/- 5%)

Приготування:

• Тісто для коржів (8 шт./130 г):
• Просійте на робочий стіл борошно. 150 г борошна відокремте: 100 г – для розкочування і присипки і 50 г – для приготування заварного крему. Заморожені шматочки маргарину посеките ножем в борошні до отримання однорідної маси (маслянистої борошняної крихти). Зберіть крихту в миску, зробивши в ній поглиблення, влийте сметану і розчин для розпушення тіста. Для поліпшення якості тесту влийте коньяк або горілку: це підвищує шаруватість тіста і робить його більш пишним.
• Швидко замісіть тісто, не допускаючи танення маргарину. Знову перекладіть тісто на стіл і починайте розкачати його качалкою в тонкий пласт. Тісто потрібно звернути після розкочування конвертом і продовжувати розгортати: щоб збільшити шаруватість текстури повторіть цю операцію не менше 16-20 разів. Якщо тісто начтет танути в процесі розкочування, охолодіть його, помістивши ненадовго в морозильну камеру, а після продовжуйте роботу. Кожен знову розкатаний пласт злегка присипайте борошном, перед тим, як його згорнути. Після розділіть його на 8 шматків однакового розміру і кожен з них розкачати, надавши форму квадрата 20х20 см. Обрізані при вирівнюванні коржів краю, з’єднати в один шматок і розкачайте окремий корж, щоб після випікання подрібнити його в крихту, необхідну для присипки.
• Випікайте коржі в духовці при 200 градусах. Кожен з них потрібно викладати на деко, присипаний борошном.
• Готові коржі з листкового тіста охолодіть, зайнявшись тим часом приготуванням крему.
• Жовтки і цілі яйця, охолодивши до 2градусов, збийте з цукром. Додайте 50 г борошна і отриману масу вливайте тонкою цівкою молоко в кипляче молоко, при цьому швидко обертаючи по колу віночком, щоб уникнути утворення грудок. Відразу після закипання вимкніть плиту, продовжуючи помішувати масу. В заварний крем додайте ваніль і дайте охолонути до кімнатної температури. Прискорити охолодження можна, помістивши каструлю з кремом в ємність з льодом або холодною водою.
• Масло порізати дрібними шматочками і додайте в остиглий (!) крем. Збийте добела в чаші міксера.
• Очищені і висушені заздалегідь ядра волоських горіхів нарубайте ножем або подрібніть в ступці.
• Збирайте торт на тарілку, змащуючи кожен корж кремом і пересипаючи горіховою крихтою. Щоб торт добре просочився кремом, зібравши, злегка притисніть його поверхню, а потім прикрасьте її крихтою з того ж тіста, змішаної з подрібненими горіхами. Торт повинен постояти в холодильнику хоча б ніч.

3. Пісочний торт з волоськими горіхами і чорносливом «Абрикотин»

Інгредієнти:

Для пісочної коржі (450 г):

• Борошно 1 сорту 275 г (в тому числі для подпыливания 30 г)
• Масло 82,5% 155 г
• Цукор 100 г
• Яйця: 2 жовтки
• Амоній або сода 1 г
• Сіль, вакуумна 2 г
• Есенція (в асортименті) 2 мг

Вершковий крем (280 г):

• Вершкове масло (82,5%) 150 г
• Цукрова пудра-10 р
• Ваніль 3 р
• Згущене молоко з цукром 60 г
• Лікер або коньяк 5 мл

Для помади (260 м):

• Цукор 200 г
• Патока (або інвертний сироп) 30 г
• Есенція 1 г
• Вода 70 мл
• Шоколадний вершковий крем (90 г):
• Масло 50 г
• Пудра-25 г
• Згущене молоко 20 г
• Какао 5 г
• Ванілін-1 г
• Коньяк 2 мл
• Бісквітна крихта, смажена 60 г
• Лікер «Абрикотин» (солодкий, без кісточок) 40 мл
• Горіхи, смажені 20 г
• Сухофрукти (курага, чорнослив) 60 г

Вихід: 1,0 кг

Етапи приготування:

• Пісочний напівфабрикат (2 шт):
• Для пісочного тіста підходить борошно з низьким вмістом клейковини, яка дозволяє отримати розсипчасту структуру напівфабрикатів.
• Розтирайте масло з цукром дочиста. Всипте на стіл гіркою борошно, покладіть з неї масло. В яйця додайте розпушувач, сіль і есенцію. Вилийте яйця в поглиблення, зроблене в гірці. Швидко замішайте тісто: тривалий заміс пісочного тіста не бажаний; якщо клейковина сильно розбухне, то тісто вийде затягнутим. Розділивши тісто навпіл розкачайте квадратні коржі, 20х20 див Щоб тісто не прилипало до качалку або столу, присипайте поверхню борошном. На подпыл має піти не більше 7% борошна, від кількості, зазначеної в рецептурі. Стежте, щоб тісто не перегрівалося: нормальна температура замісу – 20 градусів. Товщина – 0,5 див. Випікайте при 240-250градусах 15 хвилин.

Масляний крем (вершковий), основний і шоколадний:

• Обидва крему можна приготувати разом, так як вони робляться за подібною технологією.
• Збивайте масло до пишної однорідної маси. Спочатку ввімкніть малі обороти, поступово додавайте їх до максимуму. Пудру і згущене молоко з’єднайте і додайте разом до маслу. В кінці збивання додайте коньяк і ваніль.
• Відокремте 90 г основного крему і додайте до нього какао за рецептурою для масляного шоколадного крему. Ретельно перебити.

Помада:

• Цукор розчиніть у воді, доведіть до кипіння, знімаючи піну і варіть на повільному вогні, обов’язково накривши посуд кришкою. Додайте в сироп підігріту патоку, щоб попередити утворення кристалів в помаді, які перетворюють помаду в неоднорідну масу, що робить непривабливою поверхню торта. Патоку можна замінити инвертным сиропом або додати в сироп 1 г лимонної кислоти в кінці варіння. Помаду уваривайте до проби на слабкий кульку. Швидко охолодіть її після варіння до 40градусов, помістивши в ємність з крижаною водою та інтенсивно перемішуючи. Збивайте лопаткою невелика кількість, а для запасів помади краще використовувати при збиванні міксер.
• Коли помада досить загусне, після насичення киснем при збиванні, перекладіть її в банку, залийте поверхню водою і витримайте для дозрівання в закритому посуді. Через добу вона придбає потрібну, більш ніжну консистенцію. Після цього її беруть в потрібній кількості, підігрівають до 50градусов, додаючи при цьому лікер і есенцію, і наносять на поверхню тортів. Не перегрівайте помаду, щоб вона зберігала красивий глянець на виробі. Для посилення блиску можна додати з ароматизаторами білок, 2% до маси цукру. Наносити на виріб, попередньо покривши його шаром джему або повидла.
• Залишилася в банку помаду знову покрийте шаром води, щоб уникнути її зацукровування.
• Зібрати торт: промажте коржі основним кремом і склейте. На поверхню нанесіть джем, потім – помаду, а коли вона застигне, шоколадним кремом нанесіть сітку, прикрасьте білим масляним кремом, фруктами, цукатами, горіхами. Бока обмажте основним кремом і посипати смаженою крихтою.

4. Повітряно-вершковий торт з волоськими горіхами і чорносливом «Тетянин день»

В основі рецепту – білково-горіхове тісто і крем з вершків. Додаток – сухофрукти в асортименті і шоколадна глазур.

Інгредієнти:

Повітряне тісто (рецепт № 1)

Вершково-шоколадний крем:

• Вершки, охолоджені (35%) 250 мл
• Какао (100%) 30 г
• Ваніль 2 г
• Есенція, ромова
• Пудра цукрова 150 г
• Смажені горіхи, подрібнені 50 г
• Сухофрукти в асортименті 100 г
• Кокосова стружка 20 г

Для глазурі:

• Чорний шоколад-100 г
• Олія «Екстра» 50 г
• Ром 30 мл

Порядок роботи:

• Приготуйте коржі з повітряного тіста, як описано в рецепті №1. З 100 мл вершків і цукрової пудри зваріть какао. Змішавши пудру з порошком, додайте їх в підігріті вершки, доведіть до кипіння і, додавши ваніль і есенцію, ретельно охолодіть.
• Інші вершки збийте, поступово додаючи швидкість міксера, додати частинами приготоване какао, не припиняючи збивати.
• Зберіть торт, змастивши і склеївши коржі між собою приготованим кремом. Ретельно вирівняйте поверхню. Напівфабрикат витримайте на холоді, потім притрусіть поверхню торта пудрою або какао, щоб шоколадна глазур не стікала. Розтопити шоколад з маслом на водяній бані і збийте вінчиком, додавши, для блиску і аромату, ром (коньяк). На застиглу поверхню викладіть підготовлені горіхи і сухофрукти, посипте стружкою кокосового горіха.

5. Бісквітно-повітряний торт з горіховим кремом

Інгредієнти:

Для бісквітного напівфабрикату:

• Яйця «Д1» 6 шт.
• Мука в/с 120 г
• Цукор 60 г
• Ваніль 2 г

Для просочення:

• «Амаретто» 50 мл
• Сироп апельсиновий 70 мл
• Вода 30 мл

Для повітряного тіста:

• Горіхи (в асортименті) 150 г
• Білок 4 шт.
• Борошно 45 г
• Есенція 1 г

Для горіхового крему «Шалотт»:

• Олія 200 г
• Цукор 175 г
• Незбиране молоко 120 мл
• Яйця: 1 жовток і 1 шт. (ціле)
• Смажені горіхи 50 г
• Коньяк 10 мг
• Ваніль 1 г
• Какао 20 г

Для прикраси: шоколадні листя, бордюр і візерунки

Порядок приготування:

Бісквіт.

• Збийте окремо охолоджені білки до стійкої піни. Розітріть жовтки з цукром до повного його розчинення. З’єднати обидві маси. У просіяне борошно додайте порошок ваніліну і змішайте її з яйцями, додаючи по частинах. Швидко і акуратно перемішавши тісто, викладіть його в підготовлену роз’ємну форму і поставте випікатися в заздалегідь розігрітій духовці, 20-25 хвилин при 180градусах.
• Бісквіт остудіть при кімнатній температурі, розріжте на 2 коржа, кожен з яких просочіть сиропом, приготованим з фруктового сиропу, лікеру і води.

Повітряний напівфабрикат.

Подрібніть горіхи, додавши в них борошно. З’єднайте суміш зі збитими до стійкої піни білки обережно перемішуючи. Форму для запікання вистелити пергаментом, змазаним олією. Викладіть тісто і запікайте, як зазначено в рецепті №1.

Крем.

• У кипляче молоко додати цукор, змішаний з какао. Зменшіть вогонь. Збийте яйця і тонкою цівкою вливайте в гарячу рідину при постійному помішуванні. Загустілий крем охолодіть в мисці з льодом, не припиняючи його помішувати вінчиком. Домагайтеся, щоб кремова маса була однорідною. Додайте до неї ароматизуючі компоненти.
• Збийте добела масло і поступово вливайте заварний крем. На великій швидкості доведіть крем до готовності.
• З’єднайте коржі з допомогою шоколадного крему, поклавши повітряний горіховий напівфабрикат між бісквітними коржами. Бока обмажте цим же кремом і обсипте смаженої бісквітної крихтою. Прикрашається поверхню і боки торта бордюром з шоколаду, такими ж листочками і візерунками.

6. Пісочний торт з волоськими горіхами і чорносливом «Лісова казка»

Інгредієнти:

Пісочний напівфабрикат (за рецептом № 3)

• Джем, полуничний 120 г
• Горіхи, смажені (подрібнені) 50 г
• Чорнослив 100 г (нетто)

Білковий крем, сирцева:

• Яйця (білки) 3 шт.
• Цукрова пудра-300 г
• Ванілін 5 г
• Лимонна кислота-1 г
• Полунична есенція 5 мг
• Харчові барвники в асортименті
• Цукати 80 г

Приготування:

• Приготуйте пісочне тісто за рецептом № 3. Корж – круглий, діаметр – 28 див. Розкачайте круглу коржик на дошці, присипаній борошном. Покладіть форму догори дном і, притиснувши її, переверніть. Притисніть краї тіста так, щоб утворився бортик. Випікайте до готовності.
• Остиглий корж змастіть всередині джемом. Присипте горіхами, попередньо обсмаженими і дрібно нарубаними.

Приготуйте крем.

• Охолоджені білки збийте до стійкої пишної консистенції. Переключивши міксер на слабкі обороти, додавайте частинами пудру. Коли вона розчиниться, влити чайну ложку водного розчину лимонної кислоти і есенцію.
• Частина крему розділіть на 3 чашки, щоб додати до нього червоний, жовтий і зелений барвник. Білий крем перекладіть в кондитерський мішок і нанесіть на джем з горіхами. Розрівняйте поверхню лопаткою і злегка присипте цукровою пудрою. З кольорових частин крему з допомогою різних фігурних насадок отсадите квітки, листочки і ніжки грибів. Капелюшки для грибів зробіть з половинок чорносливу і кураги. Щоб «грибні ніжки» з ніжного білкового крему були міцними і могли утримати вагу сухофруктів, вставити всередину ніжок ядра горішків.

7. Шоколадно-бісквітний торт з волоськими горіхами «Вацлавский»

Для бісквіта:

• Борошно 120 г
• 30 г Какао
• Цукор 150 г
• Ванільна есенція 2 г
• Яйця 6 шт.
• Розтоплене масло 40 г

Для просочення:

• Ром 50 мл
• Вода 30 мл
• Цукровий сироп 75 г

Для крему:

• Молоко 300 г
• Крохмаль 50 г
• Цукор 150 г
• 350 г Масло
• Грильяж (крихта) 80 г
• Фрукти 100 г

Шоколадна глазур:

• Масло 82,5% 90 г
• Шоколад, чорний 100 г
• Ром (коньяк) 30 мл
• Абрикосовий джем 50 г

Приготування:

• Розділіть охолоджені до 2градусовϹ яйця на жовтки і білки. Цукор для бісквітного тіста також розділіть навпіл і додайте кожну частину при збиванні білків і жовтків. Борошно і какао змішайте і додавайте до збитим в пишну масу жовтків. Поступово додайте збиті з цукром білки, есенцію. При з’єднанні білків з жовтками і борошняної сумішшю використовуйте лопатку і намагайтеся не стукати, щоб тісто не осідало. Влийте розтоплене і охолоджене до 20градусов вершкове масло. Перемішайте.
• Змащену маслом форму заповніть на ¾ об’єму і випікайте при 200-220градусах, поставивши форму в розігріту духовку. Через півгодини дістаньте форму і витримайте в ній бісквіт п’ять хвилин. Перекладіть на решітку або дошку для остигання. Готовий напівфабрикат загорніть в плівку на 8 годин. Після розгорніть і розділіть бісквіт ниткою на 3 однакові по товщині пласта.
• З’єднайте компоненти для сиропу і просочіть бісквітні коржі.
• Для приготування крему в невеликої частини молока крохмаль і розмішайте влийте його в іншу частину молока закипевшего і підсолодженого цукром. Охолодіть молочний кисіль.
• Збийте добела вершкове масло і додавайте до нього частинами охолоджений кисіль, не припиняючи збивання. У готовий густий крем додайте какао і ромову есенцію з ваніллю.
• Також додайте в крем дрібні шматочки чорносливу або інших сухофруктів, грильяжную крихту (рубані волоські горіхи, сполучені з розтопленої карамеллю).
• З’єднайте коржі кремом. Цим же кремом обмажте боки торта. Поверхня змастіть абрикосовим джемом і нанесіть шоколадну глазур.
• Для приготування глянцевою глазурі розтопити рівну кількість шоколаду і вершкового масла. Збивайте лопаткою до пишноти. Для блиску додайте алкоголь (20-30 мг).

Торт з волоськими горіхами – корисні поради та хитрості

• Якщо віддаєте перевагу домашню випічку готовим виробам, то краще придбати гарні побутовими вагами, щоб знати вагу додають у випічку інгредієнтів з точністю до одного грама: кондитерські вироби люблять точність, від якої часто залежить і зовнішній вигляд, консистенція, смак. Добитися схожості з оригінальним рецептом без терезів дуже важко.
• Для приготування тортів часто використовуються сиропи, креми, помадки з додаванням ароматних алкогольних напоїв: коньяку, рому, лікерів. Міцні алкогольні напої, крім ароматичних властивостей, додають пористість і легкість бездрожжевому тесту. Лікери в основному використовуються для додання смаку кремів, глазурі, ними просочують готові коржі, якщо необхідно, згідно з рецептурою, створити вологу консистенцію тортів чи тістечок.
• Якщо захоплюєтеся випічкою, то деякі з традиційних для кондитерських виробів лікери або настойки повинні бути присутніми на кухні. Приготуйте лікер «Абрикотин» або домашній лікер «Амаретто», який виручить в будь-яку хвилину, коли захочеться спекти щось солодке.
• «Абрикотин» – фруктовий лікер, на основі м’якоті абрикосів, цукрового сиропу і горілки. Знаменитий, класичний італійський «Амаретто» – той же абрикосовий лікер, але з додаванням кісточок, або гіркого мигдалю, або яблучних зерняток. Якщо приготувати такі лікери будинку, то випічка стане не тільки смачною, але і недорогий, тому що, як відомо, в вартість «іменитих» лікерів входить і їх популярність, і красива упаковка, та всілякі торгові націнки. Але, адже, для домашнього торта важлива не престижна упаковка, а смак. Низька собівартість солодкого виробу – додатковий приємний бонус. Тільки для домашніх лікерів використовуйте якісний спирт.
• Пісочні і листкові коржі робіть квадратної або прямокутної форми, намагаючись не допускати отримання обрізків. При їх повторному замісі порушується текстура, властива цим виду тесту. Слідкуйте за тим, щоб при розкочуванні виходили пласти рівномірної товщини, щоб випічка вийшла без дефектів.