Пиріжки з родзинками

Пиріжки з родзинками – основні технологічні принципи

Для пиріжків використовується будь-який вид тесту, окрім наливного (бісквітне, для кексів, для оладок). Тому, говорячи про загальні технологічних принципах приготування тіста для пиріжків з родзинками, довелося б описати окремо і докладно викласти технологічний процес для кожного виду тіста:

Дріжджового (опарного і безопарного, листкового), яке також поділяють на здобне тісто і без додавання здоби;

Бездріжджового (прісного): пісочного, листкового, заварного – ці види, у свою чергу, також поділяються на підгрупи, в залежності від додавання інгредієнтів і способів приготування.

Для будь-якого тесту завжди використовуються практично одні і ті ж інгредієнти, тому, знаючи досконало їх біохімічні й фізичні властивості, можна не сумніватися в успіху приготування пиріжків з родзинками.

Борошно – основний компонент тесту. Незалежно від сорту і виду, борошно треба просіяти, щоб збагатити повітрям: борошно при зберіганні пресується від власної ваги, ущільнюється і при перемішуванні з вологими компонентами тіста утворює щільні грудки, погіршуючи якість тесту. Пухка борошно, після просіювання, рівномірно перемішується. Найбільший вміст клейковини, збільшує пластичність тіста – в пшеничного борошні вищого сорту.

При замісі слід також враховувати природну вологість, яка не повинна перевищувати 15%. Після з’єднання борошна з вологими компонентами тіста потрібно витримувати тісто не менше години: при расстойке підвищується пластичність. Додаючи воду або молоко разом з яйцями і жирами, враховуйте загальний об’єм вологи, що міститься в цих продуктах, щоб тісто не вийшло занадто рідким. Для пиріжків консистенція тіста повинна бути помірно щільної, зручною для ліплення напівфабрикатів.

Якість тіста залежить від свіжості продуктів. Допускається заміс тесту на кефірі, простокваші та інших молочних продуктах з перевищеним терміном зберігання, але яйця і жиросодержащие компоненти повинні бути тільки свіжими.

Навіть якщо готується не бісквітне тісто, то яйця краще попередньо, перед введенням борошна, збити, щоб збільшити пористість. Масло або маргарин додають випічці шарувату текстуру, але треба враховувати, що надмірна кількість жиру обтяжує тісто і уповільнює його підйом при расстойке. Жир при нагріванні утримує повітря, забезпечуючи випічці пористу структуру, і вологу, яка збільшує термін зберігання виробів, поліпшує смак готових пиріжків.

Цукор збільшує пластичність тіста, але надмірно захоплюватися його додаванням теж не варто. При нестачі або відсутності жиру в складі тесту надлишковий вміст цукру несприятливо позначається на якості випічки. На 1 кг борошна допускається додавання цукру не більше 300 р.

Звичайно, для дріжджового тіста необхідні свіжі дріжджі. Намагайтеся не збільшувати їх кількість без потреби, і давайте тесту на дріжджах достатньо часу для вистоювання, щоб у готовій випічці не залишався запах неперебродивших дріжджів. Якщо використовуєте в якості розпушувача харчову соду, то враховуйте, що 20% її об’єму навіть після «гасіння» кислотосодержащимі компонентами все одно залишається в тісті у вигляді лужного осаду, який надає випічці характерний неприємний присмак і сіруватий відтінок. Тому соду також потрібно додавати з обережністю.

Якщо не додаєте сіль в тісто для солодкої випічки, перегляньте своє ставлення до цього інгредієнта. Цукор і інші солодкі інгредієнти найбільш яскраво виявляють смак саме на тлі солі. Крім того, щіпка солі покращує збивання яєчних жовтків.