Листкові пиріжки з яблуками
Листкові пиріжки з яблуками – основні технологічні принципи
Почнемо з простого запитання – яблучної начинки для пиріжків. Цей варіант начинки – найзручніший в приготуванні пиріжків, оскільки яблука, в порівнянні з ягодами мають відносно щільну м’якоть, і яблучна начинка при випічці не випливає з тіста. Крім того, в яблуках міститься багато пектину, особливо – у шкірці плодів. Пектин має желирующими властивості: завдяки йому яблучний сік при тепловій обробці (в процесі випічки) утворює щільну фруктову масу, утримується усередині конструкції.
Готує начинку для пирогів з свіжих яблук намагайтеся вибирати найбільш тверді сорти. В яблуках технічної стиглості – щільна м’якоть, вони містять менше соку, і їх шкірка має більшу кількість пектину, ніж в зрілих плодах. Звідси напрошується висновок: шкірку яблук не зрізайте, коли готуєте начинку для пиріжків. Тоді начинка не витече, і, крім того, в шкірці містяться ефірні олії, які надають листковим пиріжків з яблуками, притаманний тільки їм, аромат.
Ще простіше ліпити пиріжки з яблучним повидлом. В яблучному джемі міститься набагато менше соку, тому воно – начинка готова. Якщо хочеться особливого смаку, то до повидла можна додати ваніль, корицю, ром або коньяк, цілі ягоди (смородину, журавлину, вишню, банан).
Як доповнення до яблучної начинки ідеально підходять сухофрукти, цукати, сир, гарбуз.
Тепер – про листковому тісті. Вважається, що найкраще тісто має не менше тридцяти шести шарів. Це означає, що тісто треба розкачати і згорнути 36 разів. Під час розкочування кожен пласт посипається жирної крихтою або жирним сиром (болгарська баніца). Шаруватість тесту також допомагає утворити жирна домашня сметана (не менше 50% жирності).
Одним словом, без використання жирів неможливо отримати гарне листкове тісто. Саме він утворює шарувату структуру. Листкове тісто готують дріжджовим і бездріжджовим способом.
Для дріжджового методу зазвичай використовуються пресовані дріжджі. Їх розводять у невеликій кількості води або молока, які, на відміну від звичайного дріжджового тіста, використовуються в охолодженому вигляді. Взагалі вся технологія приготування листкового тіста побудована на головному принципі: всі інгредієнти для нього повинні мати температуру не вище 10-14оС, до моменту випічки. Дріжджове листкове тісто відправляється на расстойку (і обігрів) на самому останньому етапі, перед випічкою.
Листкове бездріжджове тісто розпушують з допомогою харчової соди з додаванням кислоти (оцту, розчину лимонної кислоти або лимонного соку, інших соків, що містять велику кількість оцтової кислоти). Також для розпушування тіста використовується амоній, різні пекарські порошки.
При використанні хімічних розпушувачів треба дотримуватися зазначеного у рецептурі кількості порошку. Надлишок соди, наприклад, надає тісту сіруватий відтінок і неприємний содовий присмак. Тому, користуючись звичайною харчовою содою, тісто після замісу краще залишити на пару годин у холоді, щоб сода повністю вступила в реакцію з іншими компонентами. Після цього можна приступати до розкочуванні і слоению.
Пиріжки з одного і того ж набору продуктів можуть виглядати як витвір мистецтва. Секрет такого ефекту – у варіантах ліплення. Звичайно, для того, щоб їх освоїти, потрібно потренуватися. Деякі секрети «художньої» ліплення листкових пиріжків з яблуками читайте в наступних рецептах.
