Кефіру з молока в домашніх умовах

Домашній кефір з молока – сировина і послідовність приготування напою

Для кефіру використовують будь, як свіже, так і пастеризоване молоко коров’яче, козяче, верблюже, кобилля, буйволовое. Щоправда, склад кожного з перелічених видів молока має відмінність. Відповідно, і кобилячого молока отримують кумис. З козячого, овечого готують айран, а при додаванні пряних трав’яних настоїв, солі – тан. Асортимент кисломолочних напоїв, ідентичних кефіру, в кухнях різних народів на цьому не вичерпано.

У промислових умовах молоко для кефіру пастеризують. Молоко ультрапастеризоване і стерилізоване не містить ніяких бактерій і вітамінів. При температурі пастеризації 63оС протягом 30 хвилин гинуть не тільки шкідливі мікроорганізми, але і лактобактерії, а для болгарський палички критична температура – ще нижче, 50оС. При температурі 80-85 пастеризація триває 10 хвилин, а при 90-93оС молоко пастеризується 2-3 хвилини. При 100оС порушується текстура молока, і воно стає непридатним для утворення згустку при сквашуванні.

У промислових умовах між пастеризацією та внесенням закваски існує проміжний етап – гомогенізація молока. Суть цього процесу полягає в розбиванні жирових кульок, щоб створити однорідну масу з необхідною консистенцією. На цьому етапі молоко переганяють під тиском в інший резервуар. Стосовно до домашньої технології цю операцію можна пропустити або скористатися блендером (міксером) для перемішування молока.

Наступний етап – внесення кефірної закваски. Після охолодження до 18-23оС, кефірна закваска вноситься в очищене від патогенних організмів молоко. Закваску попередньо замочують у воді, при температурі 28-30оС на 24 години, і при цьому змінюють воду через кожні 8 годин. Після розбухання закваски її вносять у підготовлене молоко. Співвідношення обсягу внесеної закваски і молока – 1:10. Тобто, підготовлена закваска становить 100 мл на кожен літр молока. Молоко із закваскою перемішують протягом 20-30 хвилин, і після цього залишають для дозрівання, уже не чіпаючи його.

При охолодженні і дозріванні кефір витримується 10-12 годин при температурі 18-20оС. Після готовий кефір ще раз ретельно перемішують, переливають в чисті банки і прибирають на зберігання при 2-6оС.

Спробуйте приготувати домашній кефір з молока самостійно.