Кефіру з молока в домашніх умовах

Гарна звичка – готувати зранку домашній кефір з молока

Всі кисломолочні продукти колись були тільки домашніми, оскільки молочна промисловість з’явилася, образно кажучи, вчора, а тварин, що дають молоко, людина приручила більше десяти тисяч років тому.

З тих пір саме в домашніх умовах люди вчилися робити зі звичайного молока різні продукти.

Прогрес та урбанізація повели людство далеко від джерел, де можна було жити в гармонії з природою, вживати в їжу натуральні, екологічно чисті продукти, і при цьому, у разі проблем зі здоров’ям, лікуватися тим, що дала природа.

Цікаве про домашній кефір з молока

Горяни вірять в легенду про те, що рецепт домашнього кефіру з молока їм дістався від самого пророка Магомета, разом з таємничими «жовтими кульками», які треба було додавати в напій. Великий пророк наказав не розкривати таємницю «зерен» іновірців. Але, як розповідає одна з версій появи кефіру в Росії, один чеченець, все ж, подарував секрет разом з кефирными грибками своєму другові, російській лікаря, який побував на Кавказі. Було це в 1886 році.

Інша версія, прямо, як у відомій комедії про кавказькій полонянці, розповідає про викрадення красивої дівчини. Тільки викрадення було подвійним – ох, вже ці горці! Після її благополучного звільнення, в якості компенсації за завдану моральну шкоду, молода помічниця російської молокозаводчика Бландова отримала заповітні «зерна Магомета», за якими вона, власне, і вирушила в подорож на Кавказ. Історія завершилася не так романтично, як почалася, але зате кефір в 1908 році «пішов у народ», завдяки практичності та діловим якостям шукачки пригод. Мабуть, кефірні грибки, подаровані лікаря, були витрачені на наукові досліди і вивчення мікроорганізмів, тому що товариство російських лікарів звернулося з проханням до згаданого молокозаводчику про налагодження масового виробництва кефіру, яку Бландов виконав, завдяки красі своїй помічниці Ірини Сахарової.

Невідомо, яка з версій є справжньою, але слово «кефір» фонетично абсолютно точно співпадає з назвою цього напою мовою народів Осетії. Набагато цікавіше було б дізнатися про «зернах», подарованих Магометом: були вони в точності такими, які зараз використовуються для приготування кефіру; або, може бути, вся справа в тому, що молоко горяни зберігали в мішках з шкури тварин, і від цього воно придбало такий своєрідний смак після скисання молока? Але чому тоді, після того як бурдюки замінили на глиняні глечики, смак кавказького кефіру залишився колишнім? Чому скисле молоко, в таких же глечиках, у господинь малоросійської губернії, донських казачек та інших власниць глиняного посуду в дев’ятнадцятому столітті не стало кефіром, а так і залишилося кисляком?

Домашній кефір з молока – ідеальна формула зберігання і користі

Звичайно, повністю відмовлятися від досягнень науки і технічного прогресу було б нерозумно, але біда в тому, що нерідко сучасні виробники продуктів, на відміну від Бландова, забувають, що всіх грошей не заробиш, навіть скориставшись самими останніми розробками в галузі харчової промисловості, тому що від спраги прибутку втрачається якість і довіру споживачів.

Додавання консервантів для збільшення термінів зберігання робить кефір марним, а іноді – навіть шкідливим. Наприклад, кисломолочні бактерії в консервованому вигляді – це нонсенс. Яку користь вони можуть принести травленню, коли вони мертві? Зате молочний комбінат, «приспавши» мікроорганізми у складі «живого» молока добавками, ультрапастеризацией та іншими промисловими «фокусами» не залишиться в збитку – пластмасова пляшка з кефіром може спокійно стояти на поличці вітрини місяць, поки її не купить в поспіху або через незнання міський обиватель, не обізнана в питаннях молочних технологій і здорового харчування. Розсудливі люди і дієтологи розуміють, що такого продукту – гріш ціна, тому що це – марна біомаса в дорогій упаковці, а не джерело корисних бактерій і вітамінів для організму. На упаковці можна написати що завгодно, а під пластиком сам продукт не видно і, навіть візуально, судити про його якість не можна, поки не принесете його додому і не надрукуєте.

Природно, захищаючи насамперед своє здоров’я, кожна людина шукає альтернативу. Якщо підійти до питання ще й з боку економії сімейного бюджету, то можна легко обчислити, що півлітрова пляшка повноцінного домашнього кефіру з молока коштує, мінімум, у два рази дешевше, ніж такий же обсяг продукту від найкращого виробника, та ще й з націнками роздрібної мережі, менеджерів по рекламі і транспортної логістики.

Заради справедливості треба зауважити, що не кожен день хочеться йти в магазин за свіжим кефіром, коли після роботи валишся з ніг від втоми або поспішаєш, або просто забуваєш. Тому, хоча і знаєш, що корисний, насправді, тільки самий свіжий кефір, випиваєш той, який залишився ще з учорашнього чи позавчорашнього дня в роздрукованій пляшці в холодильнику.

Інтерес до складу кефіру викликаний саме набором мікроорганізмів, завдяки яким напій придбав широку популярність не тільки як продукт – він широко використовується в дієтології і лікувальному харчуванні.

Ледве з’явившись у Європі, кефір привернув увагу мікробіологів, які уважно вивчили його пробіотичні властивості – вплив мікроорганізмів на мікрофлору кишечника та їх участь в обміні речовин. Особливий смак кефіру формує болгарська паличка, названа так на честь її винахідника, молодого болгарського вченого Стамена Григорова, який жив у дев’ятнадцятому столітті, сучасника російської лауреата Нобелівської премії Іллі Мечникова, який присвятив свої праці вивченню молочнокислих бактерій і пропагандировавшему вживання пробіотиків у складі кисломолочних продуктів.

Бактеріям, як будь-яким живим організмам, потрібні певні умови для нормальної життєдіяльності – кисень, поживні речовини, температурний режим. При відсутності одного з цих умов бактерії гинуть. Щоб не перевантажувати читачів суто науковою інформацією, звернемо увагу на основні моменти, які необхідно враховувати при покупці, зберігання або виготовлення домашнього кефіру з молока.

Температура, необхідна для сквашування молока, в момент, коли бактерії розмножуються в молочній середовищі, і відбувається її ферментація, повинна бути не нижче 18оС і не вище 23оС. В цей же час бактеріям необхідний кисень, тому при сквашивании молока посуд щільно не закривають, а лише захищають масу від потрапляння сторонніх домішок і шкідливих мікроорганізмів. Харчування бактерії отримують в достатку з молока, містить весь комплекс необхідних речовин для їх життєдіяльності. Після того як молоко буде повністю перероблено і перетвориться в кефір, ріст і розмноження бактерій необхідно призупинити. Для цього готовий напій поміщають в більш прохолодне місце. При температурі 2-6оС мікроорганізми впадають у стан анабіозу, коли їм не потрібно ні кисню, ні харчування.

Найвища якість і корисні, лікувальні властивості має свіже, одноденний кефір. Більш тривале зберігання перетворює кефір звичайний, кисломолочний напій, з підвищеним рівнем кислотності, не завжди приємними смаковими властивостями. Через 72 години з моменту виготовлення не спожитий кефір можна використовувати хіба що для приготування тесту, так як його біологічна цінність втрачається. Високий рівень кислотності, який досягається до цього часу вже може несприятливо позначитися на травленні, в той час як в тесті, в поєднанні з розпушувачами, кефір допомагає забезпечити підйом і приготувати пишну випічку.

Домашній кефір з молока – корисна і здорова їжа, зроблена руками людини, а не конвеєрними лініями сучасного виробництва, все більше повертає свої колишні позиції, і доказом тому служать регулярні пошуки інформації про домашніх технологіях, забутих рецептів домашнього кефіру з молока. Отримавши необхідну інформацію про технології молочних продуктів на власній кухні, потренувавшись і оволодівши нескладними навичками приготування домашнього кефіру з молока, можна вирішити всі проблеми відразу – з сімейним бюджетом, економією часу і з турботою про здоров’я.

Домашній кефір з молока: мікроорганізми працюють – не заважайте їм!

Якщо з домашнім сиром, сметаною і кислим молоком – все просто, то для домашнього кефіру з молока звичайної однокомпонентної закваски не достатньо. Всі відповіді на питання про своєрідному смаку кефіру розкриває бактеріологія, дослідивши взаємодія мікроорганізмів в молочній середовищі. Вони присутні в нашому житті всюди, не тільки в бурдюках і глечиках. Знати, які мікроорганізми входять у склад бактеріальної закваски, потрібно не тільки для приготування домашнього кефіру з молока, його зберігання та використання будуть ефективнішими в поєднанні з розумінням складу кисломолочного напою.

Кисляк, сметана і сир виходять в результаті кисломолочного бродіння, коли в молоко потрапляють молочні палички та коки (кульки) – найпростіші, одноклітинні мікроорганізми, які в результаті своєї життєдіяльності утворюють молочну кислоту. У кислому середовищі відбувається згортання казеїну (молочного білка) і утворюється сироватка. Але в кефірі, крім молочної кислоти, є газ, який відчувається на смак легким поколюванням мовою. Це відбувається тому, що в молоці є лактоза – молочний цукор, а будь-цукор є сприятливим середовищем для спиртових дріжджів – іншої групи мікроорганізмів. При тому, молочні бактерії та спиртові дріжджі мирно співіснують один з одним, і навіть допомагають: лактобактерії, утворюючи молочну кислоту, сприяють виділенню молочного цукру, який необхідний спиртовим дріжджам.

Тепер стає зрозуміло чому кефір з’явився в глечику на Кавказі, а не на території Росії: м’який гірський клімат Кавказу з розвинутим виноградарством і виноробством, вино, яке так само, традиційно, зберігалося в бурдюках і глечиках – кілька крапель молодого вина цілком могло залишитися на дні посудини, а вино – це і винні дріжджі. В глечик або бурдюк з-під вина потім налили молоко, і абсолютно випадково народився кисломолочний напій з легкою хмільною присмаком. Адже, в кефірі міститься до 1% алкоголю, а в кумисі і деяких інших видах кефіру – до 3%.

Як бачимо, вся технологія приготування домашнього кефіру з молока полягає в тому, щоб помістити бактерії і дріжджі в молоко, їм створити комфортний мікроклімат, а іншу роботу вони виконають самі.

Домашній кефір з молока – як вибрати і зберегти закваску

Перейдемо до питання про заквасці для кефіру. Тут слід детально зупинитися на питанні про те, що являє собою справжня кефірна закваска. Як було сказано вище, до її складу обов’язково має входити болгарська паличка. Також обов’язково присутність ацидофільної палички, термофільних стрептококів, бактерій, що беруть участь у синтезі рибофлавіну – всього 8 видів бактерій. Запам’ятовувати їх, навіть не знаючи основ бактеріології – складне завдання, тому потрібно просто знати, що без цих мікроорганізмів ні смаку, ні властивостей справжнього кефіру отримати неможливо.

Є два простих варіанти її отримання: купити готову суміш у спеціалізованій торговій мережі або витратитися один раз на пляшку кефіру, де на етикетці буде детально і чесно написаний склад продукту.

З сухих заквасок кращий варіант – VIVO. Якщо цю суміш дістати складно, вирушайте на молочну кухню для немовлят – там купите скляну пляшечку з самим свіжим кефіром, тільки не забудьте залишити потім 250 мл приготовленого домашнього кефіру з молока, щоб додати його для приготування наступної порції напою. У плівці або пластиковій пляшці знайти досить активні мікроорганізми краще не намагатися вийде, в кращому випадку, смачна кисляк.

Але є і третій варіант – використовувати винні дріжджі в поєднанні з будь-якими кисломолочними бактеріями і виростити самостійно колонії мікроорганізмів, які стануть помічниками в приготуванні власного, домашнього кефіру з молока, якщо вирішите, що екологічно чистий і свіжий продукт необхідний в будинку постійно. Звичайно, ідентичний смак при цьому не гарантований, але в тому, що отримаєте корисний симбіоз з лактобактерій і дріжджів, можна не сумніватися.

Домашній кефір з молока – сировина і послідовність приготування напою

Для кефіру використовують будь, як свіже, так і пастеризоване молоко коров’яче, козяче, верблюже, кобилля, буйволовое. Щоправда, склад кожного з перелічених видів молока має відмінність. Відповідно, і кобилячого молока отримують кумис. З козячого, овечого готують айран, а при додаванні пряних трав’яних настоїв, солі – тан. Асортимент кисломолочних напоїв, ідентичних кефіру, в кухнях різних народів на цьому не вичерпано.

У промислових умовах молоко для кефіру пастеризують. Молоко ультрапастеризоване і стерилізоване не містить ніяких бактерій і вітамінів. При температурі пастеризації 63оС протягом 30 хвилин гинуть не тільки шкідливі мікроорганізми, але і лактобактерії, а для болгарський палички критична температура – ще нижче, 50оС. При температурі 80-85 пастеризація триває 10 хвилин, а при 90-93оС молоко пастеризується 2-3 хвилини. При 100оС порушується текстура молока, і воно стає непридатним для утворення згустку при сквашуванні.

У промислових умовах між пастеризацією та внесенням закваски існує проміжний етап – гомогенізація молока. Суть цього процесу полягає в розбиванні жирових кульок, щоб створити однорідну масу з необхідною консистенцією. На цьому етапі молоко переганяють під тиском в інший резервуар. Стосовно до домашньої технології цю операцію можна пропустити або скористатися блендером (міксером) для перемішування молока.

Наступний етап – внесення кефірної закваски. Після охолодження до 18-23оС, кефірна закваска вноситься в очищене від патогенних організмів молоко. Закваску попередньо замочують у воді, при температурі 28-30оС на 24 години, і при цьому змінюють воду через кожні 8 годин. Після розбухання закваски її вносять у підготовлене молоко. Співвідношення обсягу внесеної закваски і молока – 1:10. Тобто, підготовлена закваска становить 100 мл на кожен літр молока. Молоко із закваскою перемішують протягом 20-30 хвилин, і після цього залишають для дозрівання, уже не чіпаючи його.

При охолодженні і дозріванні кефір витримується 10-12 годин при температурі 18-20оС. Після готовий кефір ще раз ретельно перемішують, переливають в чисті банки і прибирають на зберігання при 2-6оС.

Спробуйте приготувати домашній кефір з молока самостійно.

Рецепт 1. Кефір з свіжого знежиреного молока в мультиварці

Склад:

• Молоко 2,5% 1,5 л
• Закваска, кефірна (готова) 150 мл

Приготування:

Пастеризують молоко, встановивши один з режимів, зазначений вище. Приготуйте кефірні грибки, попередньо витримавши їх у теплій воді протягом доби. Підготовлене молоко влийте в ємність з теплою, готової закваскою і перемішайте масу протягом 15-20 хвилин. Прикрийте ємність кришкою і поставте в тепло на 12 годин. Після приготований кефір перемішайте ще раз. Частина продукту залиште для приготування напою в наступний раз.

Рецепт 2. Домашній кефір з молока – мацоні, вірменський

Склад:

• Домашнє молоко коров’яче 2,0 л

Склад закваски: термофільні стрептококи, ацидофілін і болгарська паличка

Технологія приготування:

Традиційний вірменський напій трохи відрізняється від технології приготування кефіру. Для його приготування використовується домашнє незбиране молоко, яке доводять до температури, близької до кипіння (90-95оС), після чого його охолоджують до 37оС і вносять спеціальну закваску. Замість неї можна використовувати раніше приготовлений мацоні. Щоб підтримати необхідну температуру 4 години, помістіть молоко в термос або витримуйте його в мультиварці. Після сквашування банку з мацоні, не перемішуючи, перемістіть в холодильник, до утворення більш щільної консистенції і кислуватого смаку. Мацоні, звичайно, їдять ложкою.

У заквасці для вірменського мацоні традиційно переважають ацидофільні бактерії, в той час, як для закваски грузинського мацоні вимагається внесення більшої кількості болгарської палички.

Рецепт 3. Домашній кефір з молока – айран (тан)

Склад:

• Козяче молоко 1,0 л
• Ліпаза 1,5 м (на 50 мл теплої води)
• Термофільні стрептококи і болгарська паличка (готова закваска) 100 мл

Технологія приготування:

Для приготування айрану молоко потрібно пастеризувати і внести розчин ліпази. Для цього в пастеризоване молоко додають сичуг і прогрівають при 35-37оС до утворення згустку, тобто потрібно спочатку приготувати кисле молоко, добре перемішати її і внести кефірну закваску, приготувавши розчин заздалегідь. Після треба витримати суміш в теплі, знову перемішати. Для втамування голоду айран їдять ложкою. Якщо айран використовується, як напій, то в нього додають 30% мінеральної води з газом.

Рецепт приготування тана в точності збігається з рецептом айрану, але при цьому в тан додають сіль. Айран також готують з додаванням трав’яних настоїв, його можна робити на основі коров’ячого або овечого молока.

Домашній кефір з молока – корисні поради та хитрості

• З кефіру і газованої мінеральної води можна приготувати окрошку, використовуючи напій замість квасу. Таке блюдо буде цілком дієтичним.
• «Прострочений» кефір – чудовий інгредієнт для приготування прісного тіста для вареників, пиріжків, оладок, пирогів.
• Пам’ятайте, що кефір через 24 години після виготовлення не має жодних лікувальних властивостей.
• Якщо в банку з кефіром виявлено розшарування сироваткової маси і згустку, то приступайте до замішування тіста – в такому вигляді пити кефір вже не можна.