Кефіру з молока в домашніх умовах
Домашній кефір з молока: мікроорганізми працюють – не заважайте їм!
Якщо з домашнім сиром, сметаною і кислим молоком – все просто, то для домашнього кефіру з молока звичайної однокомпонентної закваски не достатньо. Всі відповіді на питання про своєрідному смаку кефіру розкриває бактеріологія, дослідивши взаємодія мікроорганізмів в молочній середовищі. Вони присутні в нашому житті всюди, не тільки в бурдюках і глечиках. Знати, які мікроорганізми входять у склад бактеріальної закваски, потрібно не тільки для приготування домашнього кефіру з молока, його зберігання та використання будуть ефективнішими в поєднанні з розумінням складу кисломолочного напою.
Кисляк, сметана і сир виходять в результаті кисломолочного бродіння, коли в молоко потрапляють молочні палички та коки (кульки) – найпростіші, одноклітинні мікроорганізми, які в результаті своєї життєдіяльності утворюють молочну кислоту. У кислому середовищі відбувається згортання казеїну (молочного білка) і утворюється сироватка. Але в кефірі, крім молочної кислоти, є газ, який відчувається на смак легким поколюванням мовою. Це відбувається тому, що в молоці є лактоза – молочний цукор, а будь-цукор є сприятливим середовищем для спиртових дріжджів – іншої групи мікроорганізмів. При тому, молочні бактерії та спиртові дріжджі мирно співіснують один з одним, і навіть допомагають: лактобактерії, утворюючи молочну кислоту, сприяють виділенню молочного цукру, який необхідний спиртовим дріжджам.
Тепер стає зрозуміло чому кефір з’явився в глечику на Кавказі, а не на території Росії: м’який гірський клімат Кавказу з розвинутим виноградарством і виноробством, вино, яке так само, традиційно, зберігалося в бурдюках і глечиках – кілька крапель молодого вина цілком могло залишитися на дні посудини, а вино – це і винні дріжджі. В глечик або бурдюк з-під вина потім налили молоко, і абсолютно випадково народився кисломолочний напій з легкою хмільною присмаком. Адже, в кефірі міститься до 1% алкоголю, а в кумисі і деяких інших видах кефіру – до 3%.
Як бачимо, вся технологія приготування домашнього кефіру з молока полягає в тому, щоб помістити бактерії і дріжджі в молоко, їм створити комфортний мікроклімат, а іншу роботу вони виконають самі.
