Кефіру з молока в домашніх умовах
Домашній кефір з молока – ідеальна формула зберігання і користі
Звичайно, повністю відмовлятися від досягнень науки і технічного прогресу було б нерозумно, але біда в тому, що нерідко сучасні виробники продуктів, на відміну від Бландова, забувають, що всіх грошей не заробиш, навіть скориставшись самими останніми розробками в галузі харчової промисловості, тому що від спраги прибутку втрачається якість і довіру споживачів.
Додавання консервантів для збільшення термінів зберігання робить кефір марним, а іноді – навіть шкідливим. Наприклад, кисломолочні бактерії в консервованому вигляді – це нонсенс. Яку користь вони можуть принести травленню, коли вони мертві? Зате молочний комбінат, «приспавши» мікроорганізми у складі «живого» молока добавками, ультрапастеризацией та іншими промисловими «фокусами» не залишиться в збитку – пластмасова пляшка з кефіром може спокійно стояти на поличці вітрини місяць, поки її не купить в поспіху або через незнання міський обиватель, не обізнана в питаннях молочних технологій і здорового харчування. Розсудливі люди і дієтологи розуміють, що такого продукту – гріш ціна, тому що це – марна біомаса в дорогій упаковці, а не джерело корисних бактерій і вітамінів для організму. На упаковці можна написати що завгодно, а під пластиком сам продукт не видно і, навіть візуально, судити про його якість не можна, поки не принесете його додому і не надрукуєте.
Природно, захищаючи насамперед своє здоров’я, кожна людина шукає альтернативу. Якщо підійти до питання ще й з боку економії сімейного бюджету, то можна легко обчислити, що півлітрова пляшка повноцінного домашнього кефіру з молока коштує, мінімум, у два рази дешевше, ніж такий же обсяг продукту від найкращого виробника, та ще й з націнками роздрібної мережі, менеджерів по рекламі і транспортної логістики.
Заради справедливості треба зауважити, що не кожен день хочеться йти в магазин за свіжим кефіром, коли після роботи валишся з ніг від втоми або поспішаєш, або просто забуваєш. Тому, хоча і знаєш, що корисний, насправді, тільки самий свіжий кефір, випиваєш той, який залишився ще з учорашнього чи позавчорашнього дня в роздрукованій пляшці в холодильнику.
Інтерес до складу кефіру викликаний саме набором мікроорганізмів, завдяки яким напій придбав широку популярність не тільки як продукт – він широко використовується в дієтології і лікувальному харчуванні.
Ледве з’явившись у Європі, кефір привернув увагу мікробіологів, які уважно вивчили його пробіотичні властивості – вплив мікроорганізмів на мікрофлору кишечника та їх участь в обміні речовин. Особливий смак кефіру формує болгарська паличка, названа так на честь її винахідника, молодого болгарського вченого Стамена Григорова, який жив у дев’ятнадцятому столітті, сучасника російської лауреата Нобелівської премії Іллі Мечникова, який присвятив свої праці вивченню молочнокислих бактерій і пропагандировавшему вживання пробіотиків у складі кисломолочних продуктів.
Бактеріям, як будь-яким живим організмам, потрібні певні умови для нормальної життєдіяльності – кисень, поживні речовини, температурний режим. При відсутності одного з цих умов бактерії гинуть. Щоб не перевантажувати читачів суто науковою інформацією, звернемо увагу на основні моменти, які необхідно враховувати при покупці, зберігання або виготовлення домашнього кефіру з молока.
Температура, необхідна для сквашування молока, в момент, коли бактерії розмножуються в молочній середовищі, і відбувається її ферментація, повинна бути не нижче 18оС і не вище 23оС. В цей же час бактеріям необхідний кисень, тому при сквашивании молока посуд щільно не закривають, а лише захищають масу від потрапляння сторонніх домішок і шкідливих мікроорганізмів. Харчування бактерії отримують в достатку з молока, містить весь комплекс необхідних речовин для їх життєдіяльності. Після того як молоко буде повністю перероблено і перетвориться в кефір, ріст і розмноження бактерій необхідно призупинити. Для цього готовий напій поміщають в більш прохолодне місце. При температурі 2-6оС мікроорганізми впадають у стан анабіозу, коли їм не потрібно ні кисню, ні харчування.
Найвища якість і корисні, лікувальні властивості має свіже, одноденний кефір. Більш тривале зберігання перетворює кефір звичайний, кисломолочний напій, з підвищеним рівнем кислотності, не завжди приємними смаковими властивостями. Через 72 години з моменту виготовлення не спожитий кефір можна використовувати хіба що для приготування тесту, так як його біологічна цінність втрачається. Високий рівень кислотності, який досягається до цього часу вже може несприятливо позначитися на травленні, в той час як в тесті, в поєднанні з розпушувачами, кефір допомагає забезпечити підйом і приготувати пишну випічку.
Домашній кефір з молока – корисна і здорова їжа, зроблена руками людини, а не конвеєрними лініями сучасного виробництва, все більше повертає свої колишні позиції, і доказом тому служать регулярні пошуки інформації про домашніх технологіях, забутих рецептів домашнього кефіру з молока. Отримавши необхідну інформацію про технології молочних продуктів на власній кухні, потренувавшись і оволодівши нескладними навичками приготування домашнього кефіру з молока, можна вирішити всі проблеми відразу – з сімейним бюджетом, економією часу і з турботою про здоров’я.
