Грибна ікра з варених грибів
Грибна ікра з варених грибів – основні технологічні принципи
Займаючись консервуванням продуктів, в першу чергу, приділіть особливу увагу питанню безпеки заготовляється продуктів – до грибних консервованих страв це вимога збільшується вдвічі. Сформулюємо коротко основні правила грибного консервування:
• Головний принцип консервування, забезпечує тривале зберігання продуктів – стерильність тари, ретельне сортування інгредієнтів з видаленням бруду, слідів псування овочів. Терміни зберігання збільшує пастеризація, завдяки якій знищуються шкідливі мікроорганізми. Тривалість пастеризації залежить від обсягу банок, температури нагріву, ступеня попередньої теплової обробки продуктів.
• Гриби мають щільну текстуру і зберігають форму навіть при тривалій варінні, але також слід враховувати ступінь розварювання інших компонентів, що входять до складу страви: консистенція компонентів ікри в готовому страві має бути однаковою.
• При гасінні овочі та гриби, які складаються переважно з води, зберігають не менше 50% вологості. Для заготовок використовувати очищену воду.
• Герметичність укупорки оберігає заготовки від доступу повітря, який разом з продуктами сприяє розвитку патогенних мікроорганізмів. Тому треба ретельно перевіряти якість закупорювання банок.
• Якщо заготівля продуктів відбувається без пастеризації, то необхідно збільшувати вміст природних консервантів в заготовках: солі, оцтової кислоти, цукру. Але такий прийом іноді не дуже підходить, тому що істотно змінює смак заготовки не в кращу сторону.
• Коли використовуєте вперше незнайомий рецепт – не ризикуйте, краще обов’язково пастеризують заготовку, щоб уникнути непотрібних неприємностей, навіть якщо автори рецептів роблять акцент на тому, що все перевірено.
• Деякі натуральні спеції, крім смаку і аромату, також мають антимікробну дію: гострий перець, куркума, лавровий лист, ялівець та інші натуральні спеції. Оскільки в домашньому консервуванні не використовуються різні штучні стабілізатори, як на виробництві, то враховувати властивості спецій у процесі домашніх заготовок необхідно.
• Свіжі пряні трави при консервуванні краще додавати за 5-10 хвилин до закінчення варіння або гасіння, щоб краще зберегти аромат в банку.
• Якщо не досить добре розбираєтеся в видах грибів, то просто купуйте ті, які вирощують в теплицях: печериці, гливи, деякі види опеньків. Звичайно, смак і запах ікри з таких грибів буде менш насиченим, але зате не доведеться хвилюватися про безпеку для здоров’я – ці гриби можна сміливо використовувати для будь-яких страв без попереднього проварювання.
Грибна ікра в банку або в морозильній камері – це можливість швидко приготувати пироги або піцу, суп, голубці, фаршировані баклажани, кабачки або помідори, додати її в м’ясні солянки або використовувати для приготування каш, бобів.
