Суп з опеньків

Суп з опеньків – це просто і корисно! Самі легкі рецепти супу з опеньків: з м’ясом, крупою, в горщиках, розсольник і солянка

Гриби не належать ні до рослинного, ні до тваринного світу нашої планети.

Їх світ настільки різноманітний, що залишається тільки дивуватися!

Або спробувати приготувати якусь страву, наприклад суп з опеньків.

Суп з опеньків – загальні технологічні принципи

Опеньки належать до категорії кращих їстівних грибів. Найбільш цінними вважаються осінні опеньки, які збирають з середини серпня до перших заморозків. У продажу найчастіше зустрічаються опеньки мариновані. При відсутності можливості збирати ці гриби в лісі, можна приготувати суп з маринованих опеньків.

Після збору гриби ретельно перевіряють, сортують і чистять. Спочатку зрізують саму нижню частину ніжки, яка перебувала у грибниці, потім замочують на деякий час, щоб їх було легше чистити.

Для приготування супів з опеньків підійдуть не тільки свіжі опеньки, але і сушені, заморожені, солоні або мариновані (для солянок, кислих щей або розсольників).

Гриби нейтральні по кислотно-лужного складу, тому вони поєднуються практично з будь-якими групами продуктів. Але найбільш часто їх об’єднують в стравах з молочними продуктами, які підкреслюють їх запах і смак. Опеньки дуже підходять до м’яса птиці, гречаної, рисової каші, бобам. Особливо смачні грибочки з великою кількістю пасерованої цибулі та моркви.

Якщо потрібно підкреслити грибний запах супу з опеньків, то неодмінно використовуйте у страві сушені білі гриби. У продажу можна придбати спеціальну грибну приправу, але при цьому треба враховувати, що в таких упаковках присутні деякі стабілізатори і консерванти, які впливають на смак супу з опеньків. Використовуючи такі приправи, доведеться рахуватися з присутністю в ній солі, що не завжди потрібно для страви. Тому при можливості заготовлюйте порошок з сушених білих грибів і додавайте у страви. Не варто побоюватися отруєння – сухі гриби, тим більше білі, не можуть бути отруйними.

Якщо після прогулянки по лісі в хаті запахло грибами, значить настав час готувати суп з опеньків. Часто трапляється так: є продукт – починаються роздуми над тим, як би його приготувати. З опеньками – все просто. Їх можна використовувати практично в будь-яких стравах, навіть у тих рецептах, в яких вони не передбачені. Можете переконатися в цьому самі!

Рецепт 1. Суп з опеньків, з рисом і свинячими реберцями

Інгредієнти:

• 250 г цибуля

• Опеньки, сушені 200 г

• Рис, пропарений, круглий 100 г

• Вода фільтрована 3,0 л

• Морква 150 г

• Ребра, нежирні, свинячі 0,5 кг

• Борошно, для пасерування 50 г

• Кулінарний жир або маргарин (для пасерування овочів і обсмажування грибів)

• Молоко незбиране 100 мл (для замочування грибів)

• Картопля, очищений 350 г

• Спеції

• Коріння

• Зелень сметана для подачі

Приготування:

Опеньки сушені бажано замочити на ніч у молоці з додаванням води. Рис можна помити і намочити за дві години до початку приготування. У каструлю з холодною водою опускаємо свинячі ребра і починаємо варити бульйон. Коли він перестане пінитися, додайте спеції, невелику, цілу морквину, цибулину в лушпинні, попередньо очищену, і шматочок селери. Коли м’ясний бульйон буде повністю готовий і м’ясо легко відокремиться від кісток, процідіть його і поверніть на плиту. Підготовлені овочі ріжемо: картопля – дрібними брусочками; цибулю – кубиками, а моркву натираємо на тертці. Спочатку відкидаємо через друшляк замочені опеньки, промиваємо під холодною водою. Даємо стекти воді, великі гриби розрізаємо навпіл. Обсмажуємо опеньків в сковороді на вершковому маслі. Після цього відправляємо їх в каструлю з бульйоном. Попередньо проварювати гриби не потрібно, тому що сушені гриби не отруйні. Обсмажуємо цибулю з морквою на розігрітому жирі – використовуйте будь-якої, за смаком. Через 15-20 хвилин кидаємо в суп порізану картоплю і рис, а за ним, ще через п’ять хвилин, пасеровану цибулю та моркву. Даємо закипіти, варимо хвилин п’ять, і знімаємо каструлю з плити. Даємо супу з опеньків настоятися. При подачі додаємо в порційну тарілку м’ясо, відокремлене від кістки, заправляємо зеленню і сметаною.

Рецепт 2. Сирний суп з опеньків

Інгредієнти:

• Свіжі опеньки 0,5 кг

• Приправа грибна (сушені гриби) 20 г

• Вода 350 мл

• Цибуля 200 г

• Сир «Віола», м’який плавлений (60%) 400 г

• Терта морква 250 г

• Будь-якої жирності Молоко 300 мл

• Жир (будь за смаком), для пасерування і смаження 50-70 р

• Суміш перців, сіль

• Зелень

Приготування:

Підготувати гриби: перебрати їх і ретельно помити. Варити в окремому посуді, відкинути і помити опеньки ще раз. Великі гриби розрізати уздовж, навпіл. У сотейнику, на розігрітому маслі, тушкуємо нарізану цибулю та підготовлену, натерту моркву до м’якості. Додати до нього гриби і смажити з відкритою кришкою до готовності. Перекласти вміст сотейника в киплячу воду і приправити грибним порошком, спеціями, злегка посолити. Варимо 10 хвилин на повільному вогні. Викласти сир в чашу блендера, влити молоко і перебити масу до однорідного стану. Молочно-сирну суміш вилити в киплячий суп і почекати, поки сирна маса розчиниться. Додаємо зелень і даємо супу з опеньків настоятися.

Рецепт 3. Крем-суп з опеньків, з курячою грудкою

Склад продуктів:

• Бульйон, курячий 1,25 л

• Морква 100 – 150 г

• Опеньки, смажені 300 – 350 г

• Картопля 0,4 кг

• Жир (для пасерування) 50 мл

• Вершки (15%) 0,5 л

• Гриби білі (сушені) 150 г

• Листя свіжої петрушки 90 г

• Борошно 70-90 г

• 150 г цибуля

• Відварна, куряча грудка 600 г

• Сметана 20%, для подачі 150 мл

Порядок приготування:

Картоплю зварити в бульйоні, дістати його шумівкою і приготувати пюре. Пасеруємо моркву і цибулю, перекладаємо їх у картопляне пюре і додаємо до овочів дві-три ложки пшеничного борошна. Знову перебиваємо овочі блендером. Гарячі вершки з’єднайте з бульйоном і поступово підливаємо в овочеве пюре, не припиняючи збивання на невеликій швидкості. Коли суміш придбає консистенцію густого соусу, переливаємо його в каструлю і, довівши до кипіння, приправляємо сіллю, сушеними грибами, спеціями. Викладаємо в каструлю з супом з опеньків дрібно порізані гриби, рубану петрушку і відварену грудинку. Подаємо зі сметаною.

Рецепт 4. Суп з опеньків, у горщиках

Інгредієнти:

• Грудка мускусної качки 0,7 кг

• Опеньки, заморожені 1,5 кг

• Чорнослив 180 г

• Картопля, очищена 400 г

• Сметана, нежирна 250 г

• Сир «Голландський», твердий 300 г

• Морква 200 г

• Гречка 150 г

• Очищена вода 3,0 л

• 150 г цибуля

• Кулінарний жир (для пасерування овочів та грибів)

• Коріння петрушки, імбиру

• Спеції

• Зелень (для подачі)

Приготування:

Мускусна качка – менш жирна порода качок, тому краще вибрати її м’ясо. Опускаємо підготовлену грудинку в холодну воду, приготовлену для супу (3,5 л) і ставимо на плиту, варити, не забуваючи знімати піну. Коду качка буде наполовину готова, додайте одну маленьку, помиту цибулину, очищену від верхньої шкірки (не до кінця) і зрізаною кореневою частиною. У м’ясний бульйон додайте також невеликий шматочок імбирного кореня (2 см), порізані пластинками, цілу морквину (100 г) і корінець петрушки (його подрібнити ретельніше). Приправте бульйон лавровими листочками і горошинами перцю. Коли бульйон буде готовий, дістаньте м’ясо, процідіть його і зваріть в ньому картоплю, порізану кубиками, до напівготовності. М’ясо порізати порційними шматочками.

Гречку перебрати, помити і висушити на сухій і розпеченій сковороді. Коли вона пропарится і обсмажиться, ароматною і приготується швидше.

Помити ягоди чорносливу і злегка запарити окропом, щоб було зручно різати їх соломкою.

Якщо перед заморожуванням опеньки були помиті, то їх можна варити, в окремій посудині і у великій кількості води. Після окинути через друшляк, знову помити і відставити, щоб стекла вода, щоб вони потім не парилися, а смажилися в сковороді.

Моркву і цибулю нарізаємо тонкою соломкою. Гриби і цибулю з морквою обсмажуємо окремо. При смаженні грибів краще використовувати спочатку рослинне, а в кінці додавати вершкове масло – гриби не підгорять, а грибний аромат буде яскравіше при додаванні вершкового масла.

Тепер у підготовлені горщики розкладаємо по порядку підготовлені компоненти: чорнослив, пасеровані цибулю з морквою, гречку, картоплю, гриби. Зверху викладаємо шматочки качиної грудки. Заливаємо кожен горщик бульйоном, щоб він тільки злегка покривала вміст, додаємо по столовій ложці сметани і щедро покриваємо все тертим сиром.

На деко налийте трохи води, щоб суп з опеньків спочатку добре проварился, а коли вода випарується, він повинен покритися рум’яною скоринкою з розплавленого сиру. Запікати в цілому, 15-20 хвилин, виходячи з технічних можливостей духовки. Перед подачею прикрасьте листочками улюбленої зелені.

Рецепт 5. Суп з опеньків з квасолею, оливками і томатною заправкою – грибна солянка

Інгредієнти:

• Квасоля, біла 250 г

• Морква 2 цілих, для варіння квасолі і м’яса і 2 шт. для заправки супу

• Чорні оливки, солоні 200 м (нетто)

• Опеньки, свіжі або заморожені 0,8 кг

• Консервовані помідори, в томаті 1 банку (750 г)

• Цибуля 2 великі цибулини, для пасерування і 2 шт. – маленькі, для бульйонів

• Олія (краще оливкова)100 мл

• Часник 2-3 маленькі часточки

• Вода (скільки потрібно)

• Петрушка, корінь і листя

• Часточки лимона (для подачі)

• Селера (корінь) – для бульйонів

• Кріп, свіжий – для бульйону і для подачі

• Брокколі 350 г

• Сметана (для подачі)

• Картопля 350 г

• Грудка індички 900 г

Приготування:

Боби замочуємо напередодні, бажано за 7-8 годин до початку приготування супу з опеньків. Потім їх потрібно відварити – робимо так:

після п’яти – десятихвилинного кипіння в солоній воді, відкидаємо квасоля через друшляк;

знову заливаємо водою, додавши коріння селери, петрушки і стебла свіжого кропу;

і варимо до готовності.

Видаляємо все зайве з бульйону, в якому варилася квасоля, варимо в цій каструлі невеликі брусочки картоплі, і тимчасово залишаємо її.

Також заздалегідь можна зварити бульйон з птиці, теж з корінням пряних рослин, але в невеликій кількості води – м’ясо повинно швидше тушкуватися, а не варитися. Готове м’ясо порізати.

Підготувати гриби зварити їх у великому обсязі підсоленої води, промити і злегка обсушити.

Пасеруємо суцвіття брокколі і цибулю, порізану великими кубиками, і перекладаємо їх у каструлю з квасолею, в якій буде далі варитися суп з опеньків. Спочатку обсмажується цибуля, а після додається брокколі.

Кубики моркви спочатку обсмажуємо на олії, ароматизованих двома зубками розчавленого часнику. Додайте трохи цукру, щоб морква карамелизовалась і придбала солодкуватий смак, потім тушкуємо до готовності. Для цього в сотейник виливаємо один – півтора склянки томатного соку, в якому були законсервовані помідори, тушкуємо морква, поки не загусне сік. 5-6 консервованих помідорів нарізаємо, дрібно, кубиками і додаємо в сотейник з морквою, на пару хвилин, щоб тільки прогріти їх.

Великі оливки без кісточок розрізаємо навпіл, дрібні можна кидати в суп з опеньків цілком.

Всі підготовлені інгредієнти – гриби, морква з томатом, оливки і шматочки м’яса, з бульйоном, в якому воно варилося – відправляємо в каструлю з квасолею, брокколі і цибулею.

В цей час суп з опеньків треба спробувати і приправити його всіма необхідними спеціями. Не забудьте додати сухого грибного порошку, щоб посилити запах грибного супу з опеньків. Доливаємо, при необхідності, окріп, щоб співвідношення твердої і рідкої частин було однаковим, доводимо зібраний суп до кипіння і варимо трохи, щоб всі смаки з’єдналися, не більше п’яти хвилин.

Покладіть в суп рубану зелень, закрийте каструлю кришкою і дайте йому настоятися. Для подачі знадобиться сметана, часточки лимона і трохи свіжих листочків зелені.

Рецепт 6. Суп з опеньків, маринованих огірків і перловою крупою

Склад продуктів:

• Перлова крупа 150 г

• Картопля 400 г

• Копчене м’ясо (або горбуша) 0,5 кг

• Мариновані опеньки 250 г

• Морква 150 г

• Вода – скільки буде потрібно

• Томат-паста 75 г

• Сметана (для подачі страви)

• Солоні або мариновані огірки 300 г

• Селера (стебло або корінь) 80 г

• Спеції

• Цибуля-120 г

• Кулінарний жир (для пасерування)

• Зелень

• Часник 3 зубчики

Приготування:

По суті, це – суп – суп. Тому відставте сіль в бік. Навряд чи вона знадобиться для такого супу з опеньків. Якщо тільки зовсім-зовсім трошки, в кінці.

Перловку перед варінням промити до прозорої води і витримати в холодній воді, принаймні, 3-4 години.

Готуємо овочі. Картоплю ріжемо кубиками або брусочками середнього розміру. Моркву дрібно натерти, а цибулю нарізати тонко, соломкою. Великі гриби розрізати; дрібні – залишити цілими. М’ясо або рибу нарізати соломкою, солоні огірки – кубиками, дрібно.

Поставити каструлю з водою на плиту, не солити і дати закипіти. Кидаємо в неї перловку і варимо до напівготовності.

Слідом за крупою відправляємо картоплю з натертим або дрібно нарубаним корінцем селери.

Коли картопля майже звариться, додаємо шматочки копченостей, огірочки і опеньків, даємо цьому закипіти, і відставляємо каструлю з вогню.

Розігріваємо жир на сковороді, обсмажуємо в ньому спочатку роздавлений часник, а потім пасеруємо цибулю, за ним – моркву, додаємо одну-дві ложки борошна, пасеруємо ще хвилину і виливаємо томат-пасту, розведену до соусного консистенції водою або бульйоном з супу. Тушкуємо до загустіння, і поки томат не придбає насичений червоний відтінок.

Знову ставимо каструлю з супом з опеньків на вогонь, кип’ятимо і загущаем його томатною заправкою. Через хвилину після закипання супу з опеньків, вимикаємо плиту. Щедро посипаємо готовий суп зеленню і закриваємо кришку. Подаємо зі сметаною і притрушиваем зеленню в тарілці.

Суп з опеньків – корисні поради та хитрості

• Готовність грибів при варінні можна визначити так: варені гриби опускаються на дно каструлі, а сирі плавають.

• Крім грибного бульйону з печериць та білих грибів, ніякі грибні відвари не придатні в їжу, навіть якщо гриби – їстівні.

• Опеньки – пластинчасті гриби. Вони мають пухку капелюшок і щільну ніжку. Щільну структуру мають і молоденькі грибочки. Якщо для супу з опеньків потрібні цілі гриби – використовуйте маленькі гриби або ніжки опеньків. Для супу-пюре підійдуть капелюшки і більш великі гриби.

• Не забувайте мити руки під час приготування страв із грибів, всякий раз, коли торкаєтеся до сирих грибів.

• До початку приготування, тримайте свіжі гриби у підкисленій воді.

• Розморожені гриби потрібно переробляти відразу, щоб не довелося його викидати.

Суп з опеньків – це смачно, легко, поживно і різноманітно. Не відмовляйте собі в простих задоволеннях!