Домашня ковбаса з свинини
Рецепт 1. Ковбаса домашня, з свинини і ліверу
Інгредієнти:
• Лівер, свинячий 3 кг
• Манка 100 г
• М’якоть, свиняча 1,5 кг
• Яйця-6 шт.
• Молоко нежирне 0,7 л
• Цибуля і морква – по 0,5 кг (нетто)
• Спеції (включаючи нітрит натрію)
Приготування:
Для ліверу використовуються всі свинячі субпродукти. Підготуйте серце, легені, печінку вимочити їх у холодній воді (не менше 6-8 годин), промийте і видаліть всі жили, плівки, трубчасті тканини.
М’якоть, для того, щоб видалити кров, потрібно також вимочити у воді. Час замочування буде залежати від розміру шматків. М’ясо повинно набути ніжно-рожевий відтінок, без кров’яних вкраплень.
Наріжте лівер і м’якоть невеликими шматками і тушкуйте їх з подрібненими овочами. Спочатку гасіння додайте трохи води, потім м’ясо повинно тушкуватися у власному соку.
Запарте манку вскипевшим молоком і додайте в неї по одному яйцю, безперервно помішуючи. Спеції можна додати в м’ясо, при гасінні, або в яєчно-молочну суміш. Обидві частини фаршу після остигання з’єднуємо і дуже інтенсивно перебиваємо блендером, можна по частинах, якщо фаршу багато.
Залишається начинити натуральну плівку. Для цього зручно скористатися ковбасної насадкою, що додається часто до сучасних моделей електром’ясорубок. Тільки не поспішайте. Тут необхідний деякий навик: крім того, що м’ясорубка буде проштовхувати фарш через насадку, його потрібно ще додатково просувати руками, щоб він розподілявся в оболонці рівномірно, без утворення всередині повітря і порожнеч.
Далі потрібно підвісити ковбасу, щоб маса всередині плівок ущільнилася під власною вагою. Оскільки для ліверу всі продукти були використані в готовому вигляді, то після того, як напівфабрикат буде витриманий в підвішеному стані до десяти годин, його необхідно ще раз проварити, але нетривало, з міркувань збереження продукту і абсолютної гігієни. Помістіть «коліщатка» у невелику кількість киплячої води і пастеризують їх, щоб ковбасний фарш всередині добре прогрівся. Дістаньте готову ковбасу, укладіть її на полотняну серветку і дайте охолонути. Далі – дегустація та зберігання в холоді, якщо не з’їсте все відразу.
