Домашня ковбаса з свинини
Рецепт 6. Ковбаса домашня, з свинини – «Сервелат», сиров’ялений
Якщо є бажання зробити справжнісіньку, «елітну ковбасу», то цей рецепт – гарна нагода для проби сил.
Інгредієнти:
• Свинина (корейка) 2 кг
• Яловича вирізка 1,0 кг
• Жирна свинина (грудинка) 3,0 кг
Сушені спеції, мелені – по 1 ч. л. :
• Часник;
• Мускатний горіх;
• Фенхель;
• Білий перець;
Добавки:
• Нітрит натрію 100 г
• Фруктоза 150 г
Приготування:
Така ковбаса готується набагато швидше, ніж варена або смажена. Головна умова – дуже якісне м’ясо та правильні умови для дозрівання.
З них і почнемо! Продумайте заздалегідь, де буде вялиться ковбаса, якщо для її дозрівання протягом 45 діб необхідно 50% вологості, 15°С – температура повітря, і до того ж – приміщення повинно бути провітрюваним. Так, ще один важливий момент: в цьому приміщенні до ковбасі не повинні підібратися ніякі комахи.
Решта процес приготування полягає в поєднанні всіх продуктів і ретельному перемелюванні фаршу. Його структура має бути, як у справжнього сервелату – зернистої.
Ще один нюанс – оболонка. В ідеалі непогано було б використовувати натуральну яловичу кишку. Але підійде навіть пергаментний папір або харчова плівка.
Якщо в процесі в’ялення на поверхні натуральної оболонки з’явиться цвіль – означає, що все йде за планом. Протирайте ковбасу звичайним спиртовим оцтом.