Вірменські супи

Вірменські супи – шедеври серед перших страв. Рецепти вірменських супів з овочами, сочевицею, квасолею, мацоні, фрикадельками

Про багатство вірменської кухні можна говорити годинами. Сотні рецептів овочевих, м’ясних страв, випічки, закусок і десертів.

Але особливе місце займають вірменські супи.

Їх різноманітність, поєднання продуктів і технології приготування вражають.

Приготуємо вірменський супчик?

Вірменський суп – загальні принципи приготування

Вірменські супи готуються на м’ясних, овочевих та молочних бульйонах. Але навіть вегетаріанські страви виходять насиченими, густими, поживними. З м’яса найчастіше використовується яловичина і баранина. У великій пошані овочі, особливо помідори, баклажани, солодкий перець.

Як заправок часто використовують аджику, різні види перців і, звичайно ж, зелень. Петрушка, кінза, естрагон, м’ята і кріп. Кухня Вірменії не мислить свого існування без цих ароматних доповнень.

Технології приготування вірменських супів кардинально відрізняються один від одного. Інгредієнти можуть закладатися всі разом чи по черзі. Овочі можуть запускатися в сирому, обсмаженому, запеченому вигляді. Іноді навіть додається пюре. Але одне незмінне – чудовий результат, який очікується в кінці приготування.

Рецепт 1: Вірменський суп «Хаш»

Найчастіше страва готується з яловичини або телятини, рідше з баранини та інших видів м’яса. Для старовинного вірменського супу використовується рубець, ніжки, хвіст.

Інгредієнти

• ніжки, рубець, хвіст;

• спеції;

• часник;

• перець;

• редька;

• зелень кінзи, петрушки.

Приготування

1. Ніжки і хвіст потрібно добре помити, при необхідності поскоблить. Потім розрізати по суглобам, скласти у велику каструлю і варити хвилин 40.

2. Окремо промиваємо рубець і відварюємо 15 хвилин. Це робиться для того, щоб зник специфічний запах.

3. Тепер воду зливаємо, каструлю, і м’ясні продукти добре промиваємо. Заливаємо холодною водою, кладемо рубець і ставимо варитися приблизно на 7 годин. Суп не повинен активно вирувати, краще варити при повільному кипінні.

4. За півгодини до закінчення варіння додаємо в бульйон сіль, лавровий листочок, перчик горошком.

5. Виймаємо вміст з бульйону, остуджуємо і обираем м’ясо. Рубець нарізаємо. Розкладаємо по тарілках і заливаємо киплячим бульйоном.

6. Подаємо з часниковою заправкою і зеленої редькою. Для приготування дрібно рубаємо очищені зубчики, додаємо різану зелень, сіль, трохи оцту і бульйону. Перемішуємо і кладемо в тарілку. Редьку нарізаємо тонкими скибочками або трьом, солимо і подаємо в окремому посуді.

Рецепт 2: Вірменський суп «Спас»

Це перше блюдо найчастіше вживається в холодному вигляді, щоб втамувати спрагу в спеку. Але не менш смачно і гарячу страву. Для вірменського супу необхідний спеціальний кисломолочний продукт – мацун. Але часто із-за дефіциту продукту, використовується звичайний кефір. Також знадобляться зерна пшениці, які попередньо замочуються в холодній воді для набухання. У Вірменії їх називають «дзавар».

Інгредієнти

• літр мацуна;

• 80 грамів пшениці;

• сире яйце;

• 0,5 ложки борошна;

• цибулина;

• зелень кінзи, м’ята;

• вершкове масло;

• сіль;

• літр води.

Приготування

1. Промиваємо зерна пшениці, замочуємо на ніч. Потім знову добре промиваємо, підсушуємо паперовим рушником.

2. Розбиваємо яйце, солимо і змішуємо з борошном. Краще це робити в каструлі, в якій планується варити суп.

3. Тонкою цівкою вводимо мацун (або будь-який інший кисломолочний продукт), перемішуємо. Потім вливаємо воду, вона повинна бути холодною.

4. Додаємо набряклу пшеницю. Іноді замість пшениці використовується кус-кус або пшоно.

5. Ставимо молочну суміш на плиту, періодично помішуємо дерев’яною лопаткою. Ближче до закипання починаємо активно заважати, варимо суп від 5 до 20 хвилин до м’якості крупи.

6. Рубаємо дрібно цибулю, обсмажуємо з вершковим маслом на сковороді.

7. Відправляємо обжарку в каструлю, суп солимо.

8. Додаємо рубану зелень, м’яту і вимикаємо.

Рецепт 3: Вірменський суп «Хашлама»

Для приготування вірменського супу потрібно баранина, а також свіже пиво. Цей продукт надає страві особливий, хлібний аромат і смак. Не бійтеся додавати алкоголь, в процесі приготування він повністю випарується. Варити суп краще в казані, але можна використовувати товстостінну каструлю або скороварку.

Інгредієнти

• 1,2 кг баранини;

• 700 грамів пива;

• 2 солодких перцю;

• 900 грамів помідорів;

• спеції;

• базилік, кінза, кріп, петрушка.

Приготування

1. На дно казана викладаємо шматочки баранини. Відразу солимо, перчимо.

2. Зелень промиваємо, листочки обсушуємо і дрібно рубаємо. Посипаємо зверху м’ясо.

3. Болгарські перці ріжемо соломкою. Викладаємо поверх зелені. Любителі гостренького можуть також додати порізані стручки перчика чилі.

4. Помідори бланшируем в окропі хвилинку, охолоджуємо в холодній воді і знімаємо шкірку. Нарізаємо акуратними кільцями і розкладаємо зверху.

5. Заливаємо пиво, накриваємо казан і тушкуємо на середньому вогні близько двох годин. За цей час з овочів випарується багато вологи, вона змішається з м’ясним соком, пивом і вийде приголомшливий бульйон.

Рецепт 4: Вірменський суп «Крчик»

Це блюдо можна назвати родичем наших щів. Для приготування вірменського супу використовується квашена капуста і пшенична крупа. Готувати можна на м’ясному бульйоні, але ми зробимо вегетаріанський варіант.

Інгредієнти

• 100 грамів пшеничного крупи (дрібної);

• 500 грамів квашеної капусти;

• 2 цибулини;

• 2 ложки томатної пасти;

• 400 грамів картоплі;

• петрушка;

• спеції, трохи олії.

Приготування

1. Шаткуємо цибулю, обсмажуємо в олії.

2. Квашену капусту віджимаємо, якщо вона дуже кисла, то промиваємо в холодній воді, можна вимочити півгодини. Ріжемо шматочками, щоб вони були не дуже довгими, приблизно по 2 сантиметри.

3. Відправляємо капусту в сковороду до цибулі, додаємо трохи води і тушкуємо до м’якості, в кінці додаємо томатну пасту.

4. Відварюємо у воді порізану картоплю майже до готовності. Замість води можна використовувати м’ясний або курячий бульйон.

5. Окремо відварюємо пшеничну крупу у двох склянках води. Відправляємо в каструлю з картоплею.

6. Додаємо в суп вміст сковороди, все разом проварюємо 10 хвилин. В кінці солимо, перчимо. Можна додати будь-які спеції.

7. При подачі вірменського супу Крчик в тарілки додаємо гострий перчик і зелень петрушки.

Рецепт 5: Вірменський суп «Воспі апур» з сочевицею

Для приготування використовується яловичина, яку з успіхом можна замінити будь-яким іншим м’ясом. Також додається чорнослив, але в деяких рецептах аналогічно використовують родзинки, курагу або їх суміш. Блюдо дуже ситне, наваристое, а особливий аромат надають волоські горішки.

Інгредієнти

• 500 г яловичини, будь-яка частина, можна з кісточкою;

• стакан чечевиці;

• 3 картоплини;

• цибулина;

• масло;

• зубчик часнику;

• 50 грамів горіхів;

• 70 грамів чорносливу;

• зелень кропу, аджика.

Приготування

1. Відварюємо яловичину у воді до готовності. Знімаємо з бульйону пінку при закипанні.

2. Додаємо в каструлю промиту сочевицю, варимо до м’якості.

3. Запускаємо порізану кубиками картоплю. Готуємо до м’якості, не забуваємо посолити блюдо.

4. Розжарюємо в сковороді трохи олії обсмажуємо порізаний на 4 частини зубчик часнику. Можна взяти 2 або 3, по своєму смаку. Потім виймаємо і викидаємо.

5. Ріжемо кубиками цибулину, смажимо в часниковому маслі до рум’яного кольору.

6. Чорнослив ріжемо соломкою, горішки перетираємо в крихту. Запускаємо в суп, даємо закипіти.

7. Додаємо обсмажені цибулю.

8. При подачі додаємо в тарілку ложечку аджики і рубаний кріп.

Рецепт 6: Вірменський суп з баклажанами

Додавання баклажанів у перші страви не властиво російській кухні. А ось у Вірменії з цим чудовим овочем готують неймовірно смачний суп. Його можна готувати на овочевому бульйоні, але смачніше всього виходить на м’ясному відварі з яловичини.

Інгредієнти

• 1,5 літра бульйону;

• 3 картоплини;

• 2-3 баклажана;

• 1 маленький кабачок, можна взяти цукіні;

• 2 цибулини;

• 7 ложок кетчупу;

• 2 паприки;

• масло;

• 1 помідор.

Приготування

1. Баклажани потрібно порізати кубиками і посипати сіллю, щоб вийшла гіркота. Через півгодини віджимаємо, викладаємо на змащене деко.

2. Ріжемо кубиками паприку, відправляємо до баклажанів.

3. Туди ж кладемо порізану довільно помідор.

4. Кабачок подрібнюємо такими ж кубиками, як і баклажани. Також розміщуємо на деку.

5. Ставимо овочі запікатися в духовку приблизно на 20 хвилин. Температура середня.

6. Поки готуються овочі, ріжемо кубиками картоплю відварюємо в бульйоні.

7. Додаємо в каструлю сіль і викладаємо запечені овочі, кетчуп. Варимо все разом 10 хвилин. Якщо суп виходить густим, можна додати трохи окропу.

8. Подаємо зі свіжою зеленню, для гостроти можна додати ложечку готової аджики.

Рецепт 7: Вірменський суп «Кололик» з фрикадельками

Здавалося б, ну що нового може бути у суп з фрикадельками. Але у Вірменії його готують зовсім не так, як у нас. У цій страві ви не зустрінете велику кількість круп або овочів. Для вірменського супу характерний насичений м’ясний смак, а для густоти додається трохи рису.

Інгредієнти

• 500 г м’якоті баранини;

• кістки для бульйону;

• 100 г круглого рису;

• 3 цибулини;

• 2 яйця;

• масло;

• сіль, перець;

• петрушка, естрагон.

Приготування

1. Варимо бульйон з кісточок.

2. М’якоть пропускаємо через м’ясорубку або прокручуємо блендером, додаємо 2 нарізані цибулини, рубану петрушку. Вбиваємо 2 яйця, фарш солимо і перемішуємо. Формуємо фрикадельки.

3. Дістаємо кістки з бульйону, знімаємо з них відварене м’ясо, його можна закинути в суп або використовувати для інших потреб.

4. Промиваємо рис, закидаємо в суп. На цьому етапі можна посолити.

5. Слідом за рисом викладаємо фрикадельки і варимо разом до готовності.

6. Залишилася цибулину обсмажуємо, кладемо в готовий суп.

7. Заправляємо зеленню естрагону, будь-якими спеціями і вимикаємо.

Рецепт 8: Вірменський суп «Лобахашу» з квасолею

Ще один приголомшливий рецепт вірменського супу, який також складається з невеликої кількості продуктів. При цьому страва виходить поживне, корисне. Готуємо на овочевому бульйоні. Квасолю можна використовувати будь-яку, але смачніше всього виходить з червоною.

Інгредієнти

• склянка квасолі;

• цибулина;

• 100 грамів волоських горіхів;

• суміш перців;

• сіль;

• ложка борошна;

• масло вершкове;

• багато зелені.

Приготування

1. Заздалегідь замочуємо квасолю, краще на ніч. Потім відварюємо до готовності, відкидаємо боби на друшляк, щоб стекла зайва рідина.

2. Ділимо квасолю на 2 частини. Одну відправляємо в бульйон і ставимо на плиту. Другу частину квасолі за допомогою блендера перетворюємо на пюре. Також подрібнюємо волоські горішки, можна прокрутити відразу всі разом.

3. Цибулю обсмажуємо на вершковому маслі, додаємо борошно, перемішуємо і вливаємо трохи бульйону з каструлі. Соус прогріваємо прямо в сковороді, щоб він придбав однорідну консистенцію.

4. У киплячий суп викладаємо пюре з горіхів і квасолі, доводимо до кипіння і варимо 5 хвилин.

5. Додаємо сіль, суміш перців, викладаємо соус з обсмаженої цибулі і борошна.

6. Заправляємо суп зеленню.

Вірменський суп – корисні поради та хитрості

• Бринза – улюблений продукт багатьох вірмен. Вони активно його використовують для заправки супів разом із зеленню, перцем. Найпростіше нарізати бринзу кубиками і покласти в тарілку, але є рецепти, в яких ропні сир закладається безпосередньо в каструлю.

• Волоський горіх – ще один частий гість у вірменській кулінарії. Але щоб витягти з нього максимальний смак і користь, рекомендується прожарити ядра на сухій сковороді. Можна просто підсушити в духовці.

• Щоб бульйон для супу вийшов ароматним, при варінні м’яса можна в нього додати парочку неочищених цибулин і крупно порізану моркву. Наприкінці ці інгредієнти потрібно буде видалити, а бульйон процідити.

• Гвоздика, лавровий лист і запашний перець – прянощі, які розкривають аромат не відразу. І дуже важливо не переборщити. Інакше суп придбає неприємний смак і аромат.