Домашня докторська ковбаса

Домашня ковбаса докторська – загальні принципи приготування

Приготування докторської ковбаси домашньої починається з вибору м’яса. Воно має бути абсолютно свіжим або охолодженим.

Найкраще підходить м’ясо молодняку. Тому не вибираємо шматки занадто темного кольору. Це напевно м’ясо немолодого тварини. Але і занадто світлий відтінок повинен захистити від покупки, оскільки він може бути результатом використання гормональних препаратів.

В склад докторської ковбаси домашньої входить м’ясо свиняче й яловиче.

Свинину вибираємо напівжирну. Підійде ошийок і подчеревок.

Жирність свинини повинна становити близько 40%. Якщо м’ясо купується в магазині, то цей показник написано на етикетці.

Яловичина вибирається без жиру. Це повинна бути м’якоть.

Безпосередньо перед приготуванням ковбаси м’ясо потрібно охолодити. Тоді його легше різати і пропускати через м’ясорубку. М’ясо повинно бути не просто охолодженим, а злегка подмороженным. Його оптимальна температура від 0 до -2 градусів.

В докторську ковбасу домашню додається кардамон, мускатний горіх, сіль і цукор. Як правило, вона складається з 99% м’яса і 1% спецій. Обов’язковими складовими ковбаси повинні бути молоко свіже або сухе) і яйця. Але оскільки продукт домашній, то зі спеціями та іншими інгредієнтами можна пофантазувати. Головне, щоб справжнього і якісного м’яса було побільше.

Крім харчових продуктів знадобиться:

м’ясорубка;

блендер;

гострий ніж;

посуд великого обсягу, наприклад, на п’ять літрів;

шпагат бавовняний;

оболонка для ковбаси.

Процес виготовлення докторської ковбаси домашньої складається з декількох етапів.

1. Приготування фаршу. М’ясо потрібно двічі або тричі пропустити через м’ясорубку, вибравши решеточку з найменшими отворами.

2. Освіта м’ясної суміші. У фарш додаються всі спеції, яйця, молоко або лід. Все, що обробляється блендером до отримання пастоподібної маси. Потім її залишають у холодильнику на годину.

3. Підготовка оболонок для ковбаси. Найбільш часто використовуються два їх види:

• штучна: колагенова, білкова оболонка. Вона продається у вигляді гільз довжиною 15 м. Потрібно відмотати необхідну кількість (30-35 см), відрізати, замочити в теплій підсоленій воді (столова ложка солі на літр води). Потримати пару хвилин і промити. Одягнути на насадку для набивання ковбас.
• натуральна – свинячі черева. Їх потрібно дуже добре промити в соляному розчині і висушити перед набиванням.

Кінець оболонки обов’язково міцно зв’язати бавовняним шпагатом, відступивши від краю на два сантиметри.

У деяких рецептах оболонкою може служити:

Пакет для запікання;

Пекарська і харчова папір;

Фольга та поліетиленові пакети.

4. Набивання ковбаси. Акуратно наповнюються ковбасні оболонки і закріплюються шпагатом з іншого боку. Отриманий батон можна перев’язати ще у двох місцях.

5. Варка докторської ковбаси домашньої. Відбувається цей процес в каструлі, діаметр якої повинен бути більше довжини ковбасного батона. Вода нагрівається до 70-75 градусів. Варити ковбасу в більш гарячій воді не можна, оскільки м’ясний білок згортається при 45-50 градусів, а далі відбувається процес пастеризації продукту. Найважливіше в технології – стан білка. Якщо він перегріється, то продукт не вийде.

Тривалість приготування становить близько години.

6. Охолодження ковбасного батона. Гарячий батон ковбаси опускається під холодну воду на кілька секунд. Потім він охолоджується при кімнатній температурі і відправляється в холодильник мінімум на шість годин.

З домашньої докторської ковбаси можна приготувати бутерброди, її непогано підсмажити, додати в салати.