Домашня докторська ковбаса

Ковбаса докторська домашня: рецептура і технологія. Готуємо докторську ковбасу домашню альтернативу магазинної підробці

Ми живемо в часи, коли натуральних матеріалів стає все менше. На жаль, це стосується і продуктів харчування.

Промислове виробництво настільки полюбили різноманітні добавки, барвники та замінники, що абсолютно не завадить вивчити способи приготування деяких улюблених продуктів в домашніх умовах, наприклад, докторської ковбаси. На перший погляд, це здасться занадто складним. Але тут допоможе сучасна кухонна техніка. Вона досить потужна і оснащена різноманітними пристосуваннями, які спростять і прискорять технологічний процес. Тому приготування докторської ковбаси домашньої по часу і по складності не відрізняється від роботи над іншими стравами домашньої кухні.

Такий продукт гарантовано містить тільки якісне м’ясо, а не його відходи.

У ковбасі докторської домашньої відсутні різні підсилювачі смаку, домішки, барвники. Вона виправдовує свою назву, оскільки прекрасно засвоюється організмом і забезпечує його необхідними білками і наповнює енергією.

Домашня ковбаса докторська – загальні принципи приготування

Приготування докторської ковбаси домашньої починається з вибору м’яса. Воно має бути абсолютно свіжим або охолодженим.

Найкраще підходить м’ясо молодняку. Тому не вибираємо шматки занадто темного кольору. Це напевно м’ясо немолодого тварини. Але і занадто світлий відтінок повинен захистити від покупки, оскільки він може бути результатом використання гормональних препаратів.

В склад докторської ковбаси домашньої входить м’ясо свиняче й яловиче.

Свинину вибираємо напівжирну. Підійде ошийок і подчеревок.

Жирність свинини повинна становити близько 40%. Якщо м’ясо купується в магазині, то цей показник написано на етикетці.

Яловичина вибирається без жиру. Це повинна бути м’якоть.

Безпосередньо перед приготуванням ковбаси м’ясо потрібно охолодити. Тоді його легше різати і пропускати через м’ясорубку. М’ясо повинно бути не просто охолодженим, а злегка подмороженным. Його оптимальна температура від 0 до -2 градусів.

В докторську ковбасу домашню додається кардамон, мускатний горіх, сіль і цукор. Як правило, вона складається з 99% м’яса і 1% спецій. Обов’язковими складовими ковбаси повинні бути молоко свіже або сухе) і яйця. Але оскільки продукт домашній, то зі спеціями та іншими інгредієнтами можна пофантазувати. Головне, щоб справжнього і якісного м’яса було побільше.

Крім харчових продуктів знадобиться:

м’ясорубка;

блендер;

гострий ніж;

посуд великого обсягу, наприклад, на п’ять літрів;

шпагат бавовняний;

оболонка для ковбаси.

Процес виготовлення докторської ковбаси домашньої складається з декількох етапів.

1. Приготування фаршу. М’ясо потрібно двічі або тричі пропустити через м’ясорубку, вибравши решеточку з найменшими отворами.

2. Освіта м’ясної суміші. У фарш додаються всі спеції, яйця, молоко або лід. Все, що обробляється блендером до отримання пастоподібної маси. Потім її залишають у холодильнику на годину.

3. Підготовка оболонок для ковбаси. Найбільш часто використовуються два їх види:

• штучна: колагенова, білкова оболонка. Вона продається у вигляді гільз довжиною 15 м. Потрібно відмотати необхідну кількість (30-35 см), відрізати, замочити в теплій підсоленій воді (столова ложка солі на літр води). Потримати пару хвилин і промити. Одягнути на насадку для набивання ковбас.
• натуральна – свинячі черева. Їх потрібно дуже добре промити в соляному розчині і висушити перед набиванням.

Кінець оболонки обов’язково міцно зв’язати бавовняним шпагатом, відступивши від краю на два сантиметри.

У деяких рецептах оболонкою може служити:

Пакет для запікання;

Пекарська і харчова папір;

Фольга та поліетиленові пакети.

4. Набивання ковбаси. Акуратно наповнюються ковбасні оболонки і закріплюються шпагатом з іншого боку. Отриманий батон можна перев’язати ще у двох місцях.

5. Варка докторської ковбаси домашньої. Відбувається цей процес в каструлі, діаметр якої повинен бути більше довжини ковбасного батона. Вода нагрівається до 70-75 градусів. Варити ковбасу в більш гарячій воді не можна, оскільки м’ясний білок згортається при 45-50 градусів, а далі відбувається процес пастеризації продукту. Найважливіше в технології – стан білка. Якщо він перегріється, то продукт не вийде.

Тривалість приготування становить близько години.

6. Охолодження ковбасного батона. Гарячий батон ковбаси опускається під холодну воду на кілька секунд. Потім він охолоджується при кімнатній температурі і відправляється в холодильник мінімум на шість годин.

З домашньої докторської ковбаси можна приготувати бутерброди, її непогано підсмажити, додати в салати.

1. Ковбаса докторська домашня Оригінальна

Приготовлений продукт м’який і ніжний на смак. Якісне м’ясо забезпечує корисність і ситність бутерброда з ковбасою.

Інгредієнти:

• 0,700 кг жирного свинячого м’яса.

• 0,250 кг яловичої м’якоті.

• Одне яйце.

• 0,200 л холодного молока.

• Одна ч. ложечка цукру.

• 20 грамів кухонної солі.

• ½ Ч. ложечки меленого кардамону.

• Три ст. ложки бурякового соку.

Спосіб приготування:

Нарізані шматки м’яса перетворити у фарш. Перекласти його в блендер. Всипати цукор, сіль і кардамон. Влити майже склянку холодного молока і вбити яйце.

Включити блендер і перетворити суміш в емульсію. Знадобитися приблизно три–чотири хвилини.

Для кольору додати буряковий сік.

Начинити емульсією свинячі черева. Для цього можна застосувати спеціальну насадку на м’ясорубці.

Приготований напівфабрикат перев’язати шпагатом вздовж і зав’язати з обох сторін.

Готувати у воді, підігрітою до 70 градусів, приблизно годину.

2. Домашня ковбаса докторська для бутербродів

З ковбаси готується смачний і апетитний бутерброд. Потрібно лише покласти на свіжий хліб невеликий її шматочок, а зверху викласти кільця помідора і огірка.

Інгредієнти:

• 700 грамів свинячого ошийка.

• 250 грамів яловичини.

• Яйце.

• Одна ч. ложечка цукру.

• 20 грамів кухонної солі.

• 1/2 ч. ложки мускатного горіха.

• Щіпка коріандру.

• Чотири кубика льоду.

Спосіб приготування:

М’ясні шматки пропускаємо через м’ясорубку тричі. Солимо, висипаємо цукор і вбиваємо яйце. Натираємо мускатний горіх. Додаємо лід, посипаємо коріандром. Перемішуємо, поки лід не розчиниться. Залишаємо на годину.

Фарш перетворюємо в пастоподібну масу, використовуючи блендер.

Викладаємо на пергамент і формуємо ковбасу. Притискаємо папір до фаршу, щоб пішов зайвий повітря. Можна для цього вдарити заготівлю ковбаси об стіл. Загортаємо і закручуємо краю паперу.

Заготівлю ковбаси обгортаємо плівкою харчової п’ять або шість раз, щоб вода не потрапила всередину. Перев’язуємо шпагатом. Варимо годину у воді 70 градусів.

Залишаємо в холодному місці, щоб ковбаса повністю охолола.

3. Домашня ковбаса докторська по-аргентинськи

В рецепті присутній селітра, зберігає рожевий колір ковбаси. Але завдяки м’яса вищого сорту, запашним спецій і приправ готовий продукт ароматний і смачний.

Інгредієнти:

• 1100 грамів свинини напівжирної.

• 400 г яловичої м’якоті.

• Яйце.

• Одна ч. ложечка цукру.

• 30 грамів кухонної солі.

• 0,5 ч. ложки кардамону.

• Три часникового зубчики.

• 4 грама чилійської селітри.

• По дві ст. ложки сухого молока і приправи для ковбас.

• Дві ч. ложки чорного перцю.

• Сім кубиків льоду.

Спосіб приготування:

Двічі перемолоти м’ясо, порізане невеликими шматками. Довести до пастоподібного стану в блендері.

Присолити, додати цукор, селітру, подрібнений часник і яйце. Посипати приправою для ковбас і чорним перцем.

Зверху висипати натертий мускатний горіх.

Покласти на м’ясний фарш шматочки льоду.

Додати сухе молоко. Все добре вимішати, доки не розтане лід, а фарш перетвориться в пасту.

Отриману масу поставити в холодильник на годину.

Підготувати колагенову оболонку для ковбас і наповнити її м’ясний пастою. Зав’язати шпагатом з обох сторін.

Готову ковбасну заготівлю проколоти в декількох місцях голкою, щоб вийшли бульбашки повітря.

Варити звичайним способом в гарячій воді.

Ковбаса повинна охолонути, а потім – полежати в холодильнику годин вісім.

4. Ковбаса докторська домашня з вершками

Вершки додають ковбасі повітряний і ніжний смак. Замість звичних спецій, у продукт доданий перець, який зробив його в міру гострим.

Інгредієнти:

• 350 грамів свинини напівжирної.

• 150 г яловичої м’якоті.

• Два яйця.

• Зубок часнику.

• 200 мл вершків.

• 30 мл соку з буряка.

• По дві щіпки суміші перців і солі.

Спосіб приготування:

Подрібнюємо в блендері шматки свинини і яловичини. Додаємо білок двох яєць і продовжуємо збивати.

Вливаємо вершки і видавлюємо часничок. Додаємо сік з буряка. Перчимо і солимо. Збиваємо ще дві хвилини.

Готову пасту викладаємо на фольгу, складену вдвічі, і замотуємо. По боках закручуємо і обрізаємо зайве. На вигляд ковбасна заготівля як велика цукерка.

Перев’язуємо шпагатом в двох місцях і поміщаємо спочатку в один поліетиленовий пакет, потім – у другий. Притискуємо, щоб випустити повітря, і ставимо варитися.

Готову ковбасу охолоджуємо і відправляємо в холодильник на годин шість.

5. Домашня ковбаса докторська по-шотландськи

Присутнє в ковбасі віскі не вплинуло на її фортеця, а тільки зберегло ніжний рожевий колір м’яса.

Інгредієнти:

0,200 кг яловичини вищого сорту.

0,500 кг свинини нежирної.

0,200 кг свинини жирної.

0,150 кг води з льодом.

Ст. ложечка солі морської.

Одна ч. ложечку цукрового піску.

Дві пучечки чорного перчика.

30 грамів віскі.

Спосіб приготування:

Фарш готуємо окремо з кожного виду м’яса. Розміщуємо його в різні посудини.

Закладаємо в блендер яловичину, додаємо половину води, сіль і перетворюємо в суспензію.

Потім кладемо всю свинину, і жирну, і нежирну. Додаємо цукор, перець, лід і решту воду. Вливаємо віскі. Збиваємо до отримання пастоподібної маси і однорідною.

Далі – все за технологією: набиваємо ковбасну оболонку, зав’язуємо шпагатом і варимо до готовності.

Охолоджуємо і можемо готувати бутерброди.

Домашня ковбаса докторська – хитрості і корисні поради

• Буряковий сік у процесі варіння тьмяніє, скільки його не додавай. Тому, щоб ковбаса була рожевого кольору, в фарш можна влити дві столові ложки горілки або якісного коньяку.
• Оболонку потрібно набивати не дуже туго, щоб вона не луснула в процесі варіння.
• Температура фаршу в процесі готування не повинна підніматися вище 12 градусів. Для забезпечення такої температури додаються шматочки льоду або холодне молоко.
• Від якості фаршу залежить смак готового продукту. Чим він ніжніше, однорідніше і пишніше, тим смачніше, соковитіше і м’якше буде ковбаса.
• Щоб не перегріти воду для варіння ковбаси, потрібно простежити: коли вона нагрівається до потрібних 70-75 градусів, з дна каструлі починають підніматися перші бульбашки.
• Можна зробити й по-іншому: закип’ятити воду і вимкнути плиту. Через хвилину завантажити ковбасну заготівлю і почекати півхвилини. Потім запустити плиту і виставити мінімальний вогонь.
• Ковбасу докторську домашню потрібно зберігати при температурі менше восьми градусів і не більше двох діб.
• Чим товще ковбасний батон, тим довше він буде варитися. Тому оптимальний його діаметр 40-42 див.
• Відмінність докторської ковбаси домашньої від магазинної полягає в тому, що вона містить тільки натуральне м’ясо і 0% хімічних добавок.