Цукати з яблук в домашніх умовах

Цукати з яблук в домашніх умовах – зацукровані фрукти зі східним походженням. Цукати з яблук в домашніх умовах – простіше простого!

У цукатів, дійсно, дуже цікава історія походження. З давніх часів рецепт їх приготування був відомий кожній східній жінці.

У країнах з жарким кліматом, коли не було холодильників, сподіватися на сніг і морози не могли, а необхідність зберегти урожай солодких, екзотичних фруктів була у кожній сім’ї.

Швидше за все, саме на Сході вперше було помічено, що цукор – відмінний консервант. Адже, саме там, під спекотним тропічним сонцем найчастіше люблять вживати слово «солодкий» або «солодке», і саме зону тропіків природа дуже щедро обдарувала фруктовим достатком, яке у наших помірних і північних краях досі можна споглядати тільки на картинках.

Зате середня смуга Росії завжди славиться багатими врожаями яблук. Кожен готує цукати з того, що має, і яблука – не гірше, а деякі особливості місцевих плодів навіть дозволяють приготувати незвичайні цукати з яблук в домашніх умовах.

Можливо, не випадково в 14 столітті в Києві був популярний рецепт «сухого варення». Це були важкі часи для Київської Русі, з нескінченними набігами монголо-татар, коли випалені поля і сади змушували замислюватися про сувору зиму і запаси їжі. Хоча російська кухня охоче вбирала кулінарні традиції сусідніх народів, але монгольська кухня, незважаючи на тривалий період панування кочовиків на руських землях, майже не залишила ніяких слідів свого впливу, за винятком сушки продуктів, як способу консервації. Може бути, це кочівники, пройшовшись набігами по Азії, принесли рецепт «сухого варення» зі Сходу, а, може бути, склавши першу російську піч, наші предки, випадково висушили в ній яблуко, і відкрили рецепт «сухого варення», нічого не знаючи про солодких цукатах і далеких тропічних країнах, де на східних базарах і зараз купами лежать на підносах солодкі «самоцвіти», повз які неможливо пройти, щоб не купити.

Тільки є одне «але»! Там, де цукати лежать на прилавках круглий рік, у великому достатку, вони коштують набагато дешевше, ніж у супермаркеті, навпроти будинку, де ціна на сухофрукти дійсно нагадує ціну самоцвітів.

Рецепти «сухого варення» майже рідко хто згадує, а «балабушки» – цукати, популярні в дев’ятнадцятому столітті, і названі так на честь купця, налагодив їхнє виробництво, раптом зникли на початку двадцятого століття. Тому єдиний варіант – цукати з яблук в домашніх умовах, і не лише з яблук – з усіх плодів, які можна покрити цукровим сиропом, а сироп приготувати не складно приготувати самостійно.

Цукати з яблук в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Якщо «включити» фантазію, то із звичайних яблук можна зробити квадратики і кульки, квіти і морські зірки, пелюстки троянд і зелені листочки – все! Адже такими цукатами можна буде прикрасити навіть королівський десерт, або імператорський. Це – до слова. Катерина II окремим указом розпорядилася, доставляти їй до столу вишукані ласощі з зацукрованих фруктів.

У приготуванні цукатів є, крім естетики, ще одна мета – збереження цінних вітамінів і мінералів при даному способі консервації.

При сушінні яблук, крім води, все одно частина вітамінів випарується, наприклад, вітамін С, який починає окислюватися вже при нарізці фруктів. Щоб цього не сталося, нарізані яблука потрібно відразу ж поміщати в підкислену воду. Використовуйте для цього розчин лимонної кислоти, який, крім захисту нарізаних плодів від руйнівного впливу кисню на вітамін С, допоможе прискорити підсушування нарізки.

Щоб цукати не стали безформною і негарною масою, використовуйте не перезрілі плоди. Вони кисловаты на смак, але в цукровому сиропі буде те, що треба. Крім того, за щасливим збігом, в недостиглих плодах завжди міститься більша кількість пектину, який зв’язує молекули води, желирует сік, а пектину в яблуках міститься навіть більше, ніж в інших плодах.

Пектин – фермент, необхідний для травлення. Тому при виготовленні цукатів його можна і потрібно додавати для «зв’язування» соку. На щастя, придбати його – не проблема. Він продається у відділах спецій у кожному солідному супермаркеті. Кондитерська промисловість при виготовленні цукатів використовує палені галун. Вони теж продаються в аптеці або у відділах спецій. І ту, і іншу добавку використовувати потрібно згідно з інструкцією на упаковці. Додати в сироп ці речовини треба під час останньої варіння.

Нарізані яблука, після витримки в кислому розчині, який додатково додасть їм жорсткість і попередить розварювання, спочатку опускають в гарячу воду з додаванням квасцов або пектину на 10-15 хвилин, а потім, після охолодження – в киплячий сироп і варять 5-6 хвилин. Після цього яблука потрібно дістати шумівкою, дати їм трохи охолонути і обваляти в цукрі. Далі їх викладають на решітку в один шар і прогрівають у духовці до розчинення цукру. Температура для просушування в духовці – не більше 40 с. Духовку вимикають, а цукати залишаються всередині до охолодження.

Далі потрібно приготувати густий сироп. В залежності від кількості плодів, об’єм сиропу починають готувати від мінімального, в рівних кількостях води і цукру, до проби «на краплю». Не забувайте, що при кожному наступному етапі варіння яблук в сиропі, в нього буде виділятися сік з яблук, а тому співвідношення рідини і цукру всякий раз буде змінюватися в сторону збільшення рідини. Але сироп повинен залишатися дуже густим, тому потрібно щоразу перевіряти його, і, при необхідності, додати цукор і уварюють його знову. В кінці останньої варіння в нього додається патока (теж по інструкції на упаковці); якщо патоки не виявилося в наявності, можна додати кілька крапель лимонного соку або, розчиненої у воді, лимонної кислоти. Патоковий сироп утворює глянсову поверхню цукатів.

Підготовлені цукати опускають у сироп, проварюють при сильному кипінні 5-6 хвилин і викладають на решітку, встановлену на піддон для стікання сиропу. Потім сироп з піддону можна зібрати знову в каструлю, знову розігріти його, і знову проварити цукати. Цю операцію потрібно повторювати до прозорості цукатів. Для зручності грати можна встановлювати прямо на каструлю, щоб сироп стікав прямо в неї, якщо вдасться підібрати посуд і грати відповідного розміру. Після кожного проварювання цукати потрібно просушувати на решітці не менше 10-12 годин. Тому треба подбати про те, щоб на них не сідала пил і комахи, якщо сушка відбувається не в духовці.

Остання сушка цукатів може тривати до 7 діб – вони не повинні злипнутися в банку. Прискорити процес можна, помістивши їх у духовку, але не сильно розігріваючи її при цьому, щоб цукор не почав танути. Якщо сушіть в приміщенні, то треба, щоб вологість була мінімальною. При зберіганні тара повинна бути герметичною, а температура повітря не перевищувала 20-25оС.

Тепер – кілька цікавих рецептів красивих і смачних цукатів з яблук в домашніх умовах.

У рецептах – варіанти нарізки, забарвлення і ароматизації сухих заготовок, а загальна технологія їх приготування описана вище, дуже докладно. Кількість інгредієнтів в рецептах не вказується, так як воно залежить від обсягу яблук і їх соковитості. Додаткові інгредієнти (присипки, глазур) використовуються за смаком. При виготовленні цукатів з яблук в домашніх умовах більш важливо дотримуватися основні технологічні принципи приготування.

Рецепт 1. Червоні цукати з яблук в домашніх умовах «Макові пелюстки»

Склад продуктів:

• Яблука (технічної стиглості)
• Журавлинний сік
• Цукор
• Мак кондитерський

Приготування:

Підготовлені яблука нарізайте спочатку пластинками 0,5 см, а потім з платівок, виїмкою для печива, вирізати сердечка – ця форма схожа на пелюстка маку. Вирізані «пелюстки» відразу кладіть у журавлинний сік і витримайте яблука в ньому до тих пір, поки м’якоть забарвиться в червоний колір. Журавлинний сік можна замінити соком вишні, полуниці, буряків – у кислий сік не потрібно додавати лимонну кислоту, крім бурякового.

Далі приготування цукатів з яблук повністю відповідає загальній технології, описаної вище, а на завершальному етапі, перед сушінням, коли сироп повністю не просушений, на основу кожного «пелюстки» потрусить потроху макових зерен, і продовжуйте сушити цукати. Пізніше, коли будете прикрашати торт, пелюстки зберіть по 4 штуки і скріпіть зеленими кульками, зробленими з мастики.

За таким же принципом можна зробити пелюстки і листочки іншої форми і кольору. Для зручності при фігурної нарізки яблук використовуйте великі плоди.

Рецепт 2. Цукати з яблук в домашніх умовах в шоколадній глазурі

Склад:

• Нарізка з яблук (довільна форма)
• Цукровий сироп
• Розчин лимонної кислоти
• Пепсин або галуни, палені
• Шоколад розтоплений
• Мелені горіхи

Приготування:

Для цукатів в шоколадній глазурі наріжте яблука кубиками зі стороною 0,7-0,8 див. Приготуйте їх, як описано вище. Коли шоколад повністю висохнуть, викладіть кубики на блюдо, вистелене фольгою. Поверхню фольги змастіть жиром. Викладіть цукати в один шар, на невеликій відстані один від одного. Полийте розтопленої шоколадною глазур’ю і притрусіть горіховою крихтою. Блюдо помістіть в морозильну камеру на кілька хвилин, щоб шоколад застиг. Перекладіть кубики на чистий аркуш фольги, також промазанный жиром і вистелений на блюдо, викладаючи їх шоколадною стороною вниз. Знову полийте верхню частину шоколадом, і поставте блюдо в морозильник.

Шоколадні цукати, схожі на цукерки, зберігайте в закритій ємності в холодильнику.

Рецепт 3. Цукати з яблук в домашніх умовах – «кільця» з корицею (кокосовою стружкою)

Склад:

• Галун, палені
• Сироп цукровий
• Яблука з щільною м’якоттю
• Розчин лимонної кислоти
• Харчові барвники (за бажанням)
• Кориця, мелена (або кокосова стружка)

Приготування:

Відібрані яблука, з щільною м’якоттю, помийте і видаліть серцевину, після наріжте їх пластинами завтовшки по 0,5 см, поперек.

Весь подальший процес приготування описаний в основних технологічних принципах. При бажанні, щоб прикрасити цукати, можна приготувати кілька чашок розчину лимонної кислоти, пофарбованої в різні кольори харчовими барвниками або соками овочів і ягід (шпинат, чорниця, морква, буряк).

Під час останньої сушіння цукатів, за бажанням, «колечка» можна притрусити меленою корицею або кокосовою стружкою, щоб надати цукатам з яблук в домашніх умовах незвичайний аромат, а кокосова стружка, до того ж, зробить вироби красивими, немов припорошеними інеєм. Тільки не з’єднуйте корицю і кокосову стружку разом – ці добавки дуже ароматні і не поєднуються один з одним.

Рецепт 4. Цукати з яблук в домашніх умовах в апельсиновому сиропі

Склад:

• Сік апельсиновий
• Цедра, свіжа
• Яблука
• Цукор
• Пектин
• Лимонна кислота (розчин)

Приготування:

Весь процес повторюється, аналогічно описаним вище, але при цьому сироп готується не з води, а з свіжого апельсинового соку. Первинний об’єм сиропу – 200 мл соку, 300 г цукру на 1 кг нарізаних часточками і очищених яблук.

Свіжу апельсинову цедру зніміть з плодів за допомогою самої дрібної терки. Частину цедри додайте до сиропу під час останньої варіння, а решті посипте цедрою цукати під час останньої сушіння. Апельсиновий сік можна замінити персиковим, айвовым, полуничним. Використовуйте будь-які вподобані варіанти.

Рецепт 5. Цукати з яблук в домашніх умовах – «барила» з вишнею

Склад:

• Яблука
• Вишня без кісточок, в’ялена
• Цукровий сироп
• Палені галун
• Вода
• Лимонна кислота

Спосіб приготування:

Відберіть яблука невеликого розміру. Можна використовувати падалицю, але без пошкоджень. Помийте і видаліть серцевину. З відібраних вишень видалити кісточки. Яблука з шкіркою проварити в киплячій воді, додавши галун. Вийміть їх шумівкою і охолодіть. В цій же воді проваріть підготовлені вишні. Перекладіть їх на інше блюдо. До моменту останньої варіння в сиропі, опускайте в нього плоди по черзі. Всередину кожного яблука, на місце серцевини покладіть по 2-3 вишні. У сироп додати патоку і проваріть фаршировані яблучні «барила» разом. Після сушіть, як зазвичай.

Рецепт 6. Цукати з яблук в домашніх умовах – наливні яблучка

Склад:

• Цукровий сироп
• Яблука, цілі
• Лікер (або коньяк)
• Ваніль

Спосіб приготування:

У чашку з лікером або коньяком висипте ваніль і цукор. Розмішайте. Візьміть медичної шприц з товстою голкою, наберіть в нього «ліки» і обкалывайте кожне яблуко, вводячи приготований сироп.

Подальші дії по готуванню виробляються, згідно з технологією приготування цукатів, описаної вище.

Порада: для цукатів з цілих яблук вибирайте щільні яблука маленьких розмірів. В іншому випадку варити великі ягоди в сиропі доведеться багато разів.

Цукати з яблук в домашніх умовах – корисні поради та хитрості

• Пиріжки часто пригорають при випічці, тому що начинка (джем, варення, повидло, свіжі яблука) випливає на деко. З цукатами такого ніколи не трапиться, а щоб підсилити аромат яблук, збризніть шматочки спиртовим екстрактом.
• Після фігурної нарізки шматочків для цукатів з яблук в домашніх умовах залишаються обрізки фруктів. Їх можна використовувати для варіння повидла, приготування соків і пюре. У домашньому «виробництві» не може бути шкідливим відходів.
• Цукати їх яблук, призначені для прикраси тортів або інших страв, потрібно зацукровують без шкірки, щоб надати гарний зовнішній вигляд виробів. Але шкірка містить пектин, який необхідний для желювання соку в процесі приготування, а також ефірне масло, яке надає яблучний аромат цукатам. Тому зрізану шкірку при варінні киньте в каструлю окремо, щоб потім можна було її легко отримати.