Десерт зі збитими вершками
Десерт зі збитими вершками – загальні технологічні принципи
Вершки – асортимент та способи кулінарної обробки.
Варіантів десерту з вершками – тисячі. Саме вершки роблять десерт легкою, вишуканою стравою.
Навіть просто збиті вершки з цукром і ваніллю – самостійне десертне блюдо. Тільки потрібно знати, які їх них збиваються і як це правильно зробити?
Це і є той самий секрет Шантильї, який винайшов простий і дуже популярний рецепт, збитих вершків. Але, для початку – про вершках.
Сучасна промисловість випускає вершки жирністю від 8% до 65 %.
У кулінарії використовуються вершки, в залежності від способу їх подальшої теплової або механічної обробки. Їх використовують в десертних страв, застосовуючи різні, як окремі, так і комбіновані прийоми кулінарної обробки.
Також випускаються згущені вершки з цукром і без цукру, сухі і збиті вершки, в упаковках з дозатором. При покупці треба враховувати, для якого рецепту і види кулінарної обробки необхідний продукт.
Збиті вершки без теплової обробки використовують для доповнення фруктових десертів, морозива, напоїв, випічки. У деяких десертах з вершками, їх запікають (крем-брюле).
Вершковий соус, як правило, піддається тепловій обробці і використовується як доповнення до пудингам, желе, сирних запіканок. Вершки можуть бути основою для фруктових десертних і молочних супів.
Для десерту з вершками, не вимагає збивання можуть бути використані маложирні і среднежирные вершки.
Вершки жирністю до 20% в кулінарії називають кавовими, за основним способу вживання. Вершки з високим вмістом жиру, від 35%, в основному, використовуються для приготування сметани і масла.
Для збивання придатні вершки класичні, з жирністю не нижче 33%. Але і це ще не все. Навіть такі вершки вимагають дотримання певної технології для отримання пишної, кремоподібної маси.
Для збивання можуть бути використані вершки з більш високою жирністю, але при цьому потрібно дуже уважно стежити за часом і швидкістю збивання, щоб не перебити їх в масло.
Тепер про крем Шантильї. Варіантів цього крему – винаходи метрдотеля замку Шантильї – існує вже близько десятка, з різними добавками і навіть технологією обробки.
Справа в тому, що основний рецепт в первісному варіанті включав тільки вершки, цукор і ваніль. Франсуа Ватель винайшов спосіб збивання цих інгредієнтів, як свідчить легенда. Але цей спосіб механічної обробки вершків знайшов продовження у зв’язку з використанням інгредієнтів: шоколаду, фруктових сиропів, кокосового молока і навіть желатину або агару для приготування суфле.
У всіх цих варіантах дуже важливо враховувати тонкощі процесу збивання вершків, крім вже згаданого вище, процентного складу молочного жиру.
Вершки для збивання охолоджують до температури не вище 6°С, але не нижче за плюсової температури.
Професіонали рекомендують збивати вершковий крем високою і, одночасно, широкої металевому посуді, яку, в свою чергу опускають на час збивання в крижану воду або ставлять на лід. Блендер для збивання можна використовувати в тому випадку, якщо є насадка-вінчик.
Починати збивання потрібно на найменших обертах і поступово збільшувати швидкість. Важливо не пропустити момент, коли крем почне густіти, щоб випадково не перетворити його в масло. Перед закінченням збивання краще знизити кількість оборотів міксера до мінімального значення.
Збиті вершки можуть зберігатися в холодильнику не більше доби. При цьому якщо вони приготовані без використання загусників, то швидко осідають і якість крему помітно погіршується.
Як загусник можна використовувати суміш цукрової пудри і крохмалю. До речі, всі пакетики з написом «загусник» або «стабілізатор», наявні в продажі, мають той же склад інгредієнтів – задумайтеся, чи варто їх купувати взагалі. На один стакан вершків достатньо 10 г суміші.
Збиті вершки – основний рецепт Шантільї:
на кожні 100 мл вершків жирністю 33 % – 20-40 г цукрової пудри і ваніль. Як збивати описано вище. Не забудьте просіяти пудру, перед тим як вводити її в вершки.
Це важливо запам’ятати – більше 300 мл вершків в один прийом збити не вийде. Якщо потрібна більша кількість вершкового крему, розділіть інгредієнти на рівні частини і збивайте 2 або кілька разів.
Якщо випадково виявилося, що свіжих вершків немає в наявності, а процес приготування вже почався, можна виправити ситуацію при наявності сухих вершків і молока.